Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)*
Свинина полукопченая	—
Шпик
Яйца	1/4 шт.
Крахмал картофельный
Масса полуфабриката	—
Масса готового мясного хлеба	—
Гарнир №№ 550—553	—
Выход	—

______________

^* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

 

Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С.

Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

 

A. Биф рубленое по-удмуртски

Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Молоко или вода
Яйца (желтки)	2 шт.
Мука
Яйца (для льезона)	1/4 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного бифа	—
Огурцы маринованные
Выход	—

 

Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15х15 мм, нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию, оформив огурцами маринованными.

 

Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья
Или свиная
Крупа рисовая		90*
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассерованного лука	—
Яйца	1 шт.
Масса полуфабриката	—
Маргарин
Масса тушеных изделий	—
Соус № 559	—
Выход	—

______________

^* Масса рассыпчатого риса.

 

Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисоммелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде, заливают соусом луковым и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280 °С, на 10—30 мин полуфабрикаты, под­готовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой темпера­туре 220—250 °С, но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

 

 

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	—	—
или сердце	—	—
или легкие	—	—
или печень говяжья	—	—
Жир животный топленый пищевой	—	—	6	6	4	4
Масса готовых мясопродуктов	—	—	—	75	—	50
Картофель	—	—		232/225*		232/225*
Масса вареного протертого картофеля	—	—	—	220	—	220
Лук репчатый	—	—
Маргарин столовый	—	—
Масса пассерованного лука	—	—	—	12	—	9
Маргарин столовый	—	—
Сухари	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Масса запеченного блюда	—	—	—	268	—	243
Маргарин столовый	—	—
или соус №№ 558, 590, 591	—	—	—		—
Выход: с жиром	—	—	—		—
с соусом	—	—	—		—

______________

^* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.

 

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разрав­нивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.

 

Солянка сборная на сковороде

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная, подло­паточная части, грудинка)	76	56/35*	76	56/35*	54	40/25*
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	77	55/35*	77	55/35*	55	39/25*
или свинина (лопаточная часть, грудинка)	68	58/35*	68	58/35*	49	42/25*
Сосиски или сардельки		25*		25*		25*
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	20	15*	20	15*	—	—
Почки говяжьи		52/25*	—	—	—	—
или язык говяжий		42/25*	—	—	—	—
Огурцы соленые
Масса припущенных огурцов	—	30	—	30	—	30
Каперсы
Соус № 558	—		—		—
Капуста тушеная № 537	—		—		—
Сухари
Сыр	3, 3		2, 2		—	—
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Масса запеченной солянки	—	284	—	302	—	277
Маслины
Плоды или ягоды маринованные	36	20	27	15	18	10
Лимон
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареных продуктов.

 

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солены­ми огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разрав­нивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.

При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.

Соус — красный основной.

 

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	—	—		160*		128*
или баклажаны	—	—
или помидоры	—	—
или перец сладкий	—	—
Говядина (котлетное мясо)	—	—		121/75**		81/50**
или баранина (котлетное мясо)	—	—	164	171/75**	109	78/50**
Крупа рисовая	—	—		45***		25***
Лук репчатый	—	—
Маргарин столовый	—	—
Масса пассерованного лука с жиром	—	—	—	15	—	11
Масса фарша	—	—	—		—
Сухари	—	—	—	—
Сыр	—	—	3, 3		—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Масса запеченного блюда	—	—	—	266	—	194
Соус № 572, 586, 587	—	—	—		—
Выход	—	—	—		—

______________

^* Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

^** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

^*** Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерован­ным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Голубцы с мясом и рисом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая	—	—		174/160*		130/120*
Говядина (котлетное мясо)	—	—
Крупа рисовая	—	—		36**		30**
Лук репчатый	—	—
Маргарин столовый	—	—
Масса пассерованного лука с жиром	—	—	—	20	—	12
Масса фарша	—	—	—		—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Масса обжаренных голубцов	—	—	—	302	—	216
Соус № 586, 587	—	—	—		—
Выход	—	—	—		—

______________

^* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготов­ности капусты.

^** Масса рассыпчатого риса.

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рублен­ный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

 

⇐ Предыдущая40414243444546474849Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. Национальное государство и полис
2. Архитектура – зодчество, строительное искусство, выражающее в художественно-образной форме представления человека о мире.
3. Бананово-абрикосовый хлеб с орехами
4. Беляши (казахское национальное блюдо)
5. В ДЕНЕЖНОЙ ФОРМЕ . (денежный капитал)
6. В каком порядке осуществляется реорганизация в форме выделения?
7. В форме очно-заочного голосования
8. Визуализация: Вас окутывает серебристо-белая паутина, образуя над вами купол в форме половины яйца. Нити становятся всё гуще и гуще, пока не превращаются в сплошную стену.
9. Внешний вид и форменная одежда сотрудника органов внутренних дел.
10. Вопрос 3. В каком случае информационная система сможет выдать управляющему необходимую ему информацию в должной форме?
11. Гигиеническая экспертиза хлеба, оценка качества
12. Глава 2. ТЕРМИНОЛОГИЯ ХЛЕБНОГО ВИНА С СЕРЕДИНЫ XV ДО СЕРЕДИНЫ XIX ВЕКА