Рыба, рыбные продукты и морепродукты

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 54Следующая ⇒

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми Л НЖК

(жирная морская), витаминами A, D и группы В, йодом (морская) и селеном.

Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24 % (табл. 3.4).

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: их-тулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3, 5 % — в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4...8 %) и жирную (более 8 %). Ли-пидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содер-

Таблица 3.4 Содержание белка и жира в различных породах рыбы, %

жание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства со-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.

Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и D. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В₂, В₆, РР, В, ₂. Морская рыба -исключительный источник биодоступного йода и селена.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом — в среднем 1, 6...3, 9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

Санитарно-эпидемиологические требования к переработке рыбы и морепродуктов. Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания) применяют для питания в натуральном виде после тепловой обработки (отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. Используют также различные рыбные продукты: соленые, копченые, икру.

Свежая рыба подвергается многочисленным вариантам обработки для продления сроков ее хранения и получения широкого ассортимента рыбных изделий. Пойманная рыба может реализовываться населению или перевозиться на перерабатывающее предприятие в живом виде, как правило, в течение 24 ч летом и 48 ч зимой. Для более длительного хранения (в течение 3 сут летом и 5 сут зимой) рыба должна быть охлаждена на льду. При использовании для охлаждения рыбы биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) срок хранения может быть продлен до 14 сут. При этом содержание биомицина в рыбе не должно превышать 0, 25 мг/кг.

Замораживание является основным способом, обеспечивающим возможность длительного хранения натуральной рыбы. Его производят сухим искусственным способом с предварительным глазированием (предупреждающим процесс окисления жира) до достижения внутри рыбы температуры -18 °С. При этой же температуре рыба хранится от 2 до 8 мес в зависимости от сорта.

Другим способом переработки рыбы является ее посол, который проводится солевым тузлуком с концентрацией поваренной соли от 6 до 10 % (слабый посол) и от 10 до 20 % (крепкий посол). Посол обеспечивает консервацию рыбы, обладая бактерицидным действием, а также позволяет получить деликатесные готовые продукты. При добавлении в консервирующий раствор (кроме соли) сахара, уксуса, пряностей получается пряная и маринованная рыба.

Из соленой, пряной и маринованной рыбы могут производить пресервы — продукцию, герметически укупоренную в банки без предварительной тепловой обработки (в отличие от консервов). При изготовлении пресервов может использоваться разрешенный

консервант (пищевая добавка). Пресервы хранятся 1...6 мес при отрицательной температуре (ниже температуры бытового холодильника).

В результате обработки соленой рыбы дымовоздушной смесью (или коптильными препаратами) получаются разнообразные копченые продукты. Рыба горячего копчения готовится при высокой температуре (до 140 °С) в течение нескольких часов в специальных коптильных камерах. Она содержит относительно мало поваренной соли (не более 3 %) и обладает высокой влажностью (более 60%), что снижает сроки ее хранения.

Рыба холодного копчения готовится путем длительной (до нескольких суток) низкотемпературной обработки в специальных коптильных камерах. Содержание поваренной соли в ней составляет 8... 10 % при влажности 40... 50 %. Рыба холодного копчения (особенно балычные изделия из осетровых рыб) требует к себе более пристального санитарного внимания из-за реальной возможности создания благоприятных условий для развития клост-ридий ботулизма.

Соленая рыба может подвергаться дальнейшей готовке путем

вяления и сушки.

Для производства рыбной продукции должна отбираться только здоровая рыба, без видимых пороков и не зараженная паразитами. Относительную санитарную безопасность продукции гарантируют только те приемы технологической обработки, которые связаны с применением высокой температуры: горячее копчение, сушка и баночное консервирование. Рыбные консервы длительного хранения (до двух лет) бывают натуральные (в собственном соку—бульоне), в масле, томатном соусе.

Разнообразная кулинарная рыбная продукция (заливная рыба, паштеты, салаты, студни) относится к особо скоропортящейся группе изделий, требующей пристального санитарно-гигиенического контроля.

В ассортименте рыбной продукции особое место занимает икра (например, осетровая и лососевая) — деликатесный продукт с высокой пищевой ценностью: содержание полноценного белка достигает 28...38 %, жира, содержащего большое количество ПНЖК, лецитина и холестерина, — 9... 13%, железа -- 1, 8...3, 4 мг%. В икре содержится значимое количество витаминов A, D, фол-ацина. Для хранения икру подвергают пастеризации (60...65 °С) и добавляют в нее разрешенный консервант (пищевую добавку).

Кроме осетровой и лососевой заготавливают также икру карповых, сиговых, тресковых, сельдевых пород рыбы. Икра хранится, как и пресервы, при отрицательной температуре от 2, 5 до 12 мес.

Нерыбные объекты промысла. К нерыбным объектам промысла относятся: ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты/ омары), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двустиор-

чатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария, или морская капуста).

Все животные морепродукты отличаются высоким содержанием полноценного белка — от 15 до 20 % (9... 11 % у двустворчатых моллюсков) и низким содержанием жира — 1...2 %. Вместе с тем все нерыбные животные объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Йод также в большом количестве содержится в морских водорослях.

Двустворчатые моллюски могут употребляться в пищу как свежими (живыми), например живые устрицы, так и консервированными (мидии). Из мидий также получают белковый гидроли-зат, используя его в качестве пищевого обогатителя при производстве различных продуктов.

Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли используются в питании в различных видах: свежие или варено-мороженые (как правило, после предварительной тепловой обработки), консервированные, соленые, вяленые, сушеные и т.п.

Из морских водорослей получают также пищевой агар, агаро-ид, фурцелярин и альгинаты (натрия, кальция), которые затем используют в пищевой промышленности.

Роль рыбы и морепродуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Рыба является основным хозяином многих глистных паразитов, большинство из которых не представляют опасность для человека, а лишь определяют потерю благоприятных органолептических свойств.

В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз и дифиллоботриоз. Для пищевых целей не допускается рыба, содержащая живых паразитов, представляющих опасность для человека.

Дифиллоботриоз отличается природной очаговостью. В России он распространен в Карелии, Поволжье, Сибири, на Дальнем Востоке. Рыба, зараженная плероцеркоидами (личинками) широкого лентеца, является основным источником инвазии человека. Личинки широкого лентеца (дифиллоботриума), имеющие длину 1...2, 5 см и ширину 2...3 мм, хорошо видны невооруженным глазом в толще мышц рыбы. При обнаружении плероцеркоидов в единичном количестве (без снижения общей органолептической оценки) рыба для их уничтожения может быть подвергнута следующим способам обработки:

• тепловая (варка, жарка небольшими кусками);

• посол (не менее чем 10%-й раствор поваренной соли в тече
ние 10... 14 сут);

• замораживание (-6...+10 °С в течение 3...5 дней).
Описторхоз возникает у человека при употреблении в пищу

рыбы (например, строганины или плохо термически обработан-

ной), зараженной метацеркариями (личинками) кошачьей двуустки — гельминта, паразитирующего в пресноводной рыбе семейства карповых (лещ, линь, язь и т.п.). Описторхоз — природ! ю-оча-говый гельминтоз. В России он распространен в Западной Сибири и Пермской области. Личинки описторхиса обладают высокой m> i-живаемостью и способностью переносить низкие температуры. Существуют несколько способов их уничтожения в рыбе, в том числе: тепловая обработка — варка в течение 20 мин, посол — 15...20%-й раствор поваренной соли в течение 10 сут.

Относясь к особоскоропортящимся продуктам, рыба и рыбные изделия (за исключением соленых и консервированных промышленным способом) могут стать причиной пищевого отравления микробной этиологии.

При несоблюдении санитарных правил и норм при добыче рыбы и на пищевых объектах (нарушение технологии получения, наличие невыявленных бактерионосителей, нарушение сроков и условий хранения рыбной продукции и т.п.) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, условно-патогенными микроорганизмами, а также пищевой токсикоз (ботулизм).

С позиций микробиологической безопасности в рыбе и нерыбных объектах промысла контролируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии), стафилококки, V. Prahaemolyticus (для морской рыбы), сульфитредуцирующие кло-стридии (в продукции, упакованной под вакуумом), плесени и дрожжи (в пресервах, икре), энтерококки (в живых двустворчатых моллюсках и варено-мороженой продукции).

В некоторой рыбе (тунце, скумбрии, лососе, сельди) контролируется содержание гистамина (естественное содержание).

В рыбе и рыбной продукции регламентируются остаточные количества следующих чужеродных соединений: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, а в консервах -- также олова и хрома), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), поли-хлорированных бифенилов, нитрозаминов (суммы НДМА и НДЭА), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, 2, 4-Д кислота), бенз(а)пирен (в копченой рыбе).

Консервированные продукты

Консервы (от лат. conserve — сохраняю) — это пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Широкое производство и использование консервированных продуктов позволяет нивелировать сезонные колебания и географические раз-

Окончание табл. 3.5

линия в обеспечении населения разнообразным ассортиментом пищевой продукции, особенно овощей, фруктов, ягод.

При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, состав минеральных веществ и других важных компонентов. Содержание витаминов снижается по-разному, в зависимости от применяемого способа консервирования. Кроме того, в ходе консервного производства может повышаться пищевая ценность многих продуктов за счет удаления малосъедобных частей, введения жира (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахара (при варке варенья, джема и т.д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты консервов изменяются незначительно.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой, комбинированной или иной обработке, обеспечивающей микробиологическую и композиционную стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. К полуконсервам (пресервам) относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную (или иную) тару, подвергнутые тепловой (до 100 °С) или иной обработке, обеспечивающей гибель большей части неспо-рообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообра-зующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже (хранение в холодильнике).

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е (табл. 3.5). Продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д — к полуконсервам.

Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия

Таблица 3.5

Классификация консервов

и асептическому разливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.

Различные готовые кулинарные изделия (блюда), не подвергающиеся тепловой обработке (или приготовленные из обработанного теплом сырья), консервированные с помощью пищевых добавок и укупоренные в контейнеры из полимерных (синтетических) материалов для ограниченного хранения (при температуре ниже 6 °С) и реализации в организациях торговли и общественного питания, также составляют самостоятельную группу продуктов с продленными сроками годности. В нее входят различные по составу салаты, закуски и другие блюда.

Виды консервирования продуктов. Консервирование пищевых продуктов — это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Порча вызывается главным образом ж и тс

деятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.

Все методы обработки продуктов для продления их сроков годности можно разделить в зависимости от фактора консервирования на несколько групп.

1. Воздействие высокой температуры:

• стерилизация, в том числе внешний нагрев и токи высокой
частоты;

• пастеризация.

2. Воздействие низкой температуры:

• охлаждение;

• замораживание.

3. Сушка:

• естественная (солнечная);

• искусственная (камерная);

• вакуумная;

• лиофильная (сублимационная).

4. Ионизирующая радиация.

5. Повышение осмотического давления:

• введение поваренной соли;

• введение сахара.

6. Повышение концентрации водородных ионов:

• маринование;

• квашение.

7. Введение химических и биологических веществ:

• консерванты;

• антиокислители.

8. Комбинированные методы:

• копчение;

• пресервирование.

При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов — сортировка, мытье, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т.п.), что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты бланшируют.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов в составе пищевых продуктов.

Стерилизация. Стерилизация — это тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113...

20 °С в условиях повышенного давления) в течение определенного времени. Цель стерилизации — полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и пищевая ценность продукта: крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 мин (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы — 40...100 мин, овощей 25...60 мин.

Стерилизация токами ультравысокой частоты (УВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) проводится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96... 101 °С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно и обеспечивает более высокий бактерицидный эффект, время обработки сокращается в 10...20 раз.

Для стерилизации консервов применяются также ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц). При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые

качества.

Пастеризация. Пастеризация — это обработка продукта в течение определенного времени температурой менее 100 °С (65... 85 °С, иногда 93 °С). Метод предложен Л. Пастером. Он применяется главным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой температуры. В промышленных масштабах пастеризации подвергают молоко, вино, пиво и другие жидкие продукты, которые затем необходимо хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры остаются жизнеспособными. Удлинения сроков хранения продуктов можно достичь при многократной (дробной) пастеризации (2...4 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 ч. Такой процесс называется тендали-зацией. Однако при этом происходит более интенсивное разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Пастеризацию осуществляют в пастеризаторах, которые бывают центробежными, трубчатыми и пластинчатыми (для молока, сливок, фруктовых и овощных соков, напитков). В пастеризаторах обеспечивается быстрый кратковременный нагрев до сравнительно высоких температур (100 °С) продукта, непрерывно протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. После пастери-ул

ции продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Для пастеризованных продуктов, заранее расфасованных в тару (бутылки, консервные банки), имеются пастеризаторы, в которых продукты нагревают паром при постоянном вращении. Существуют пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева продуктов в таре.

Стерилизация и пастеризация являются основными и самыми распространенными методами консервирования.

Охлаждение и замораживание. В холодильных камерах при температуре 0... 2 °С и влажности 85 % продукт подвергается охлаждению до аналогичной температуры в толще, что позволяет задержать развитие микроорганизмов и снизить интенсивность автоли-тических и окислительных процессов сроком на 20 дней. Это лучший способ сохранения качества мяса.

Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от -18 до -25 °С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Замораживание — один из лучших с гигиенических позиций способов консервирования: при нем в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостатком замораживания является его энергозатратность, связанная с необходимостью постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для консервирования почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.

Замораживание заключается в понижении температуры продукта ниже точки замерзания его жидкой части. Эта так называемая криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от -0, 6 до +1, 2°С; молока -0, 55 °С; яиц -0, 5 °С; рыбы от -0, 6 до -2 °С. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от -18 до -25 " С, а в некоторых случаях и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура все время остаётся на таком же низком уровне.

Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее число центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, которые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. При последующей деф-ростации (размораживании) перед употреблением в пищу структура тканей таких продуктов мало изменяется и они лучше сохра-

няют свои пищевые и органолептические свойства, потери сока из них незначительны.

Скороморозильные аппараты, пригодные для замораживания сыпучих и мелкокусковых продуктов, работают по принципу флю-идизации в так называемом кипящем слое. Продукт попадает на верхнее из расположенных с небольшим наклоном вибрирующих сит. Снизу на сито направляется интенсивный поток холодного воздуха. При определенной минимальной критической скорости воздуха частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы «кипящую» массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, а время замораживания сокращается до десятков минут. Другие способы замораживания — погружение непосредственно в жидкие азот, фреон, окись азота и другие хладагенты - - позволяют получить низкие температуры замораживания (в жидком азоте до -195°С). Для замораживания пищевых продуктов разработаны также турбохолодильные машины, где хладагентом служит воздух, обеспечивающий температуру замораживания ниже -100 °С.

Для поддержания высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания) льда.

В настоящее время практикуется промышленное замораживание мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы без скорлупы), а также рыбы. Мясо замораживают в целых тушах, полутушах и четвертинах, а также освобожденное от костей и малоценных соединительнотканных частей (жилованное), в блоках стандартных размеров и формы. В блоках замораживают и различные мясные субпродукты и мясные кулинарные полуфабрикаты. Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.

Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, так как при любом другом методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели продуктов — вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других), плодов и ягод. Овощи и плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи и плоды (свеклу, морковь, капусту, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки для ускорения замораживания

и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию — для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250...1000 г) контейнеры (пакеты) из непроницаемого для влаги материала (синтетического или полимерного) и замораживают в холодильных аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д.), плоды — также в натуральном виде или же с сахаром.

При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, так как аскорбиновая кислота обладает антиокислительным действием. Замороженные овощи и овощные смеси при температурах не выше -18 °С, плодов и ягод не выше -12 °С хранят до 12 мес (в зависимости от вида продуктов).

Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока, поэтому замороженные овощи и плоды перевозят в рефрижераторном транспорте, хранят в холодильниках до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (несколько минут). Фрукты подвергают оттаиванию.

В настоящее время широкое распространение получило производство быстрозамороженных готовых продуктов: фруктовых, овощных, овощно-мясных, а также кулинарно обработанных полуфабрикатов — супов, гарниров, мясных, рыбных и других блюд. Блюда предварительно доводят почти до полной готовности, затем быстро замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках на определенное число порций. Для последующего употребления такие блюда требуют только подогревания в СВЧ-печах, духовых шкафах или кратковременного (3...5 мин) кипячения. Подобным образом производятся блюда так называемого «бортового питания», широко применяемые при пассажирских авиационных перевозках, а также широкий ассортимент замороженных полуфабрикатов для реализации в организациях продовольственной торговли и общественного питания.

Сушка. При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ до пределов, при

которых становится невозможным их усвояемость (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Сушка — способ универсальный, он применим для большинства продуктов (овощей, фруктов, молока, яиц, рыбы, мяса, соков).

В южных регионах широко применяется естественная сушка фруктов (главным образом, винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце. Разновидностью естественной сушки является вяление рыбы, мяса. Вяление — это подсушивание подсоленного продукта на открытом воздухе.

Старые способы искусственной сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (например, витаминов) из-за длительного воздействия высоких температур. Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания, — сушка распылительная и вальцевая (пленочная), а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). С гигиенических позиций оптимальный выбор вида искусственной сушки связан с наименьшим снижением пищевой ценности и органолептических показателей сухого продукта. С этих позиций распылительная сушка имеет предпочтение перед пленочной и струйной.

Использование вакуума при сушке продуктов позволяет снизить ее температуру, максимально сохранить высокие вкусовые качества и сократить потери витаминов.

Наиболее совершенным видом сушки является сублимационная (лиофильная) сушка. В ходе этого процесса вода удаляется испарением из замороженного продукта при действии токов высокой частоты в камере с низким остаточным давлением паров (порядка 100 Н/м, т.е. 1 мм рт. ст.). Данный режим обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности продукта.

Одним из физических методов консервирования является метод обработки продуктов ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. Различают три режима консервирования с помощью ионизирующей радиации: полная стерилизация — радаппертизация (доза — 1...2, 5 Мрад), мягкая стерилизация -- радуризация (доза — 0, 5...0, 8 Мрад) и пастеризация — радисидация (доза — 0, 3... 0, 5 Мрад). Основными недостатками консервирования ионизирующим облучением являются:

1) опасность производственного процесса для работников;

2) нарушение природных композиционных структур пищевого
сырья за счет высокоэнергетического внутреннего воздействия
(с возможным появлением белков с антигенными свойствами,
деполимеризованных углеводов, изомеров жирных кислот), из
меняющих пищевую ценность продукта;

3) изменение органолептических свойств продукта за счет рас
пада ингредиентов (аминокислот, жирных кислот);

4) накопление токсичных и потенциально канцерогенных веществ (перекисей, свободных радикалов, кетонов, альдегидов). В силу указанных причин консервирование ионизирующим облучением не находит широкого применения в пищевом производстве.

Засолка. При засолке мяса, рыбы, овощей осуществляют консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10... 12, рыбе — 14, соленой томат-пасте — 10% и т.д.). Введение поваренной соли повышает осмотическое давление в продукте, нарушает, таким образом, обменные процессы в микробной клетке и вызывает ее гибель. Большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов погибают при концентрации поваренной соли около 10%, а сальмонеллы и стафилококки — при концентрации 15... 20 %. По характеру различают сухой и мокрый посол, а по температурному режиму — теплый и холодный. При производстве малосольной продукции (например, рыбной) с санитарных позиций целесообразно применять посол с охлаждением.

Введение сахара. Консервирование с помощью сахара при высоких его концентрациях (не менее 60...65% в зависимости от вида продуктов) также создает значительное осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микроорганизмами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу в результате сильного обезвоживания. Этот способ используют для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т.п.).

Квашение, мочение. При квашении, мочении происходит сбраживание молочно-кислыми микроорганизмами Сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях 0, 7 % и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микроорганизмов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочно-кислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счет микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Консервирующий эффект при квашении дополняется небольшим количеством поваренной соли (1, 5...3 %), вводимой на первых этапах процесса, и повышением концентрации водородных ионов (уменьшением рН) по мере усиления сбраживания.

Маринование. Маринование — это консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1, 2... 1, 8% (применяются в промышленности). Маринуют также рыбу и иногда мясо. При такой концентрации уксусной кислоты микроорганизмы не погибают, а только прекращают свое развитие.

Квашеные и маринованные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до +5 °С.

Копчение и пресервирование. Копчение — это комбинированное консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение, отличающиеся по температуре коптильной среды и количеству вносимой поваренной соли. В качестве химических средств, заменяющих прямое дымовое копчение, используют различные коптильные препараты, вносимые на поверхность или в массу обрабатываемого продукта. К комбинированному виду консервирования относится пресервирование. Пресервы — нестерилизованные продукты, помещенные в герметичную тару. Консервирующий эффект в пресервах достигается за счет общего действия пастеризации, соли, уксусной кислоты, пищевых добавок.

Консервирование с применением химических средств включает сульфитацию и консервирование с использованием пищевых добавок (химических и биологических консервантов).

Сульфитация -- способ консервирования фруктов и кислых овощей (например, томатов) путем обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и ее солями. Сульфиты в концентрациях 0, 1...0, 2% (по массе) в кислой среде уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и овощей. Обработка выполняется сухим способом (окуривание сернистым газом в деревянных или каменных камерах) или мокрым (плоды или ягоды заливают в бочках слабым раствором кислоты или гидросульфита). Сульфитируют летом и осенью главным образом фруктовые полуфабрикаты (пюре, соки, дробленые и целые плоды и ягоды), предназначающиеся для переработки в зимние месяцы. Сульфитации подвергается также очищенный картофель, предназначенный для непродолжительного хранения в организациях общественного питания.

Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Не допускается выработка из сульфитированных полуфабрикатов продуктов для детского и диетического питания. Сульфитацию целесообразно максимально сократить за счет использования других методов, в первую очередь охлаждения и замораживания.

Консервирование с использованием пищевых добавок позволяет в несколько раз продлить сроки годности готовой к употреблению продукции. Этот вид консервирования применяется изолированно и в комбинации с термической обработкой.

В настоящее время активно развивается асептическое консервирование, при котором жидкие и пюреобразные продук-

ты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1...2мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простери-лизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом консервировании, значительно выше, чем при обычной стерилизации.

⇐ Предыдущая 13 14 15 16 171819 20 21 22 Следующая ⇒