Тема 3. Технология кисломолочных напитков

Ассортимент

В ассортименте этой группы молочных продуктов различают следующие виды кисломолочных напитков: кефир (жирный, таллинский, нежирный), простокваша (Мечниковская, обыкновенная, ацидофильная, Южная), варенец, ряженка, ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидолакт), йогурты, напитки с бифидофлорой, напиток «Коломенский», «Московский», «Русский» и др.

Все они отличаются составом заквасок, и следовательно температурами заквашивания и сквашивания. Кисломолочные напитки по характеру сквашивания делят на две группы:

- напитки, полученные в результате только молочнокислого брожения;

- напитки, полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Кисломолочные напитки получают сквашиванием подготовленного молока с последующим созреванием полученного сгустка (для кефира, кумыса). Все виды напитков подразделяются по массовой доле жира на следующие подгруппы: высокожирные (7, 2-9, 5 %), жирные (от 4, 7 до 7%), классические (2, 7-4, 5 %), маложирные (от 1, 2 до 2, 5 %) и нежирные продукты ( 0, 3; 0, 5; 1, 0% ). Массовая

доля сухих веществ в жирных напитках составляет 11, 7% и для нежирной продукции- 8, 1%.

Более высокими значениями сухих веществ от 12, 7 до 18, 5% обладают кисломолочные напитки, обогащенные плодово-ягодными наполнителями, с добавлением сахара, сухого молока.

Характеристика кисломолочных напитков

Органолептические показатели.

Консистенция - однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков с ацидофильными культурами, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши «Цитрусовая» – незначительная мучнистость, для йогурта плодово-ягодного – наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя – на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши резервуарным способом с использованием стабилизаторов – легкая желированность. Для простокваши сливочной резервуарным способом – нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта – 3% от общего продукта, кумыса – 5%, для ряженки – наличие пенок.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков с сахаром – сладкий вкус, для айрана – слабосоленый вкус.

Цвет – молочно-белый. Для варенца, ряженки, напитка «Турах» характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Регламентируются следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, массовая доля сахарозы, массовая доля витамина С, А.

По микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны удовлетворять следующим нормам: бактерии группы кишечной палочки БГКП не допускаются в 0, 01 г продукта; патогенные, в т.ч. сальмонеллы – в 25г продукта. Пищевая ценность кисломолочных напитков определяется содержанием основных пищевых веществ и представлена для отдельных видов в табл.2.

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
вода	белки	углеводы	Органические кислоты	зола
лактоза	сахароза

Кефир классический, 3, 2%-ной жирности Кефир обезжиренный, 0, 1%-жирности Кефир «Таллинский» нежирный, 1%-ной жирности Простокваша классическая, 3, 2%-ной жирности Простокваша нежирн., 0, 1% жирности Простокваша мечниковская, классическая, 4%- жирности Ацидофилин классический, 3, 2%-ной жирности Напиток«Южный», классич 3, 2%-ной жирности Напиток «Юбилейный» нежирный, 1%-ной жирн. Йогурт маложирный, 1, 5%-ной жирности Простокваша«Цитрусовая» нежирная, 1%-ной жир. Простокваша «Цитрон» нежир., 1%-ной жирности Йогурт витаминизированный, классич.3, 5%-ной жир.	88, 3 91, 4 87, 3 88, 3 91, 6 87, 7 88, 5 88, 5 91, 0 84, 0 84, 0 84, 0 82, 0	2, 8 3, 0 4, 3 2, 8 3, 0 2, 8 2, 8 2, 8 2, 9 2, 8 2, 8 2, 8 2, 6	4, 1 3, 8 5, 3 4, 1 3, 8 4, 0 3, 8 3, 9 3, 8 3, 7 3, 7 3, 7 3, 5	- - - - - - - - - 7, 9 7, 3 7, 3 11, 0	0, 9 0, 9 0, 9 0, 8 0, 8 0, 8 1, 0 0, 9 0, 7 0, 7 0, 7 0, 7 0, 8	0, 7 0, 7 1, 2 0, 7 0, 7 0, 7 0, 7 0, 7 0, 6 0, 6 0, 6 0, 6 0, 7

Способы производства кисломолочных напитков

Все кисломолочные напитки вырабатывают путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка, а для кефира и кумыса дополнительного созревания полученного сгустка.

В зависимости от того, где происходит основная технологическая операция – сквашивание, различают следующие способы производства:

1. Резервуарный (сквашивание в резервуарах).

2. Термостатный (сквашивание после розлива в таре, в термостатной камере).

Термостатный способ. Кисломолочные напитки длительное время вырабатывали только термостатным способом. Для этого заквашенное молоко сначала разливали в мелкую тару, а затем в бутылках направляли в термостатную камеру для сквашивания. Процесс охлаждения проводили в дальнейшем, перевозя продукт в хладостатную камеру и, если необходимо, то и созревание осуществляли в этой же камере. Отличительная особенность этого способа заключается в том, что процесс сквашивания осуществляется в малых объемах продукта - бутылках, в пакетах, а не в резервуарах. Поскольку после получения кисломолочного сгустка исключается его расфасовка, то консистенция характеризуется всегда как плотная, ненарушенная и на поверхности допускается незначительное (не более 3 %) отделение сыворотки. Все виды простокваши, за исключением варенца и ряженки, вырабатывают только термостатным способом.

Резервуарный способ. В настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают преимущественно резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив. Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения.

Резервуарным способом вырабатывают следующие кисломолочные продукты: кефир, йогурт, напитки - «Южный», «Снежок», «Коломенский», «Юбилейный», ацидофильные, напитки с бифидофлорой. Выбор способа производства связан в основном с требованиями к консистенции напитков. Сквашивание в резервуарах позволяет быть сгустку перемешанным, нарушенным.

Преимущества резервуарного способа. Внедрение резервуарного способа выработки кисломолочных напитков экономически более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить съем продукции с производственных площадей в 1, 5-2 раза, сократить трудовые затраты, затраты холода, тепла. Все это приводит к снижению себестоимости продукта. Возможна автоматизация процесса сквашивания, устанавливая приборы контроля за температурой, активной кислотностью. Повышается производительность труда.

Общая технология

Несмотря на многообразие видов кисломолочных напитков, все они вырабатываются по общей технологической схеме. Технологическая схема включает следующие операции по переработке молока: подготовка молока к сквашиванию (очистка, нормализация смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаж-

дение до температуры заквашивания), заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, фасование продукта, хранение.

Формирование специфических для каждого продукта органолептических характеристик будет зависеть от подбора культур микрофлоры в составе заквасок. В зависимости от применяемой закваски устанавливают различные температурные режимы заквашивания, сквашивания.

Требования к сырью. Цельное коровье молоко должно быть не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/м³. В целях повышения жирности нормализованного молока используют сливки с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью плазмы не более 24 ⁰Т. В производстве некоторых видов напитков для повышения сухих веществ применяют сгущенное, сухое цельное и обезжиренное молоко, которое по качеству соответствует требованиям ГОСТа.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒