Производство творога на механизированных линиях Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 75Следующая ⇒

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2-5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (2-5 мин) подогревается до температуры 42-5 4°С (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70-90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25-40 °С и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

Раздельный способ производства творога

Раздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творога составляет 13, 2, полужирного – 14, 2 кг. Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций, вследствие чего повышается производительность труда. Повышается качество творога в результате снижения кислотности. Этому способствует добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок, кислотность которых почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога и вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, после подогревания до температуры 40-45 °С направляют на сепарирование для получения сливок с содержанием жира не менее 50-55 %, которые затем пастеризуют при температуре не менее как 90 °С, охлаждают до 2-4 °С и направляют на временное хранение.

Полученное обезжиренное молоко подвергается обычной подготовке к свертыванию, как указывалось выше, а именно: пастеризации при 78-80 °С с выдержкой до 20 сек, охлаждению до температуры сквашивания 30-34 °С, и направляют в резервуар для сквашивания со специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 °С, т.к. при последующем разделении сгустка на творог и сыворотку в специальном сепараторе-творогоотделителе сопла этого сепаратора могут засориться, если сгусток будет иметь меньшую кислотность.

Подготовка молока

Подогревание и очистка

Сепарирование молока

Обезжиренное молоко Сливки

Пастеризация Пастеризация

Заквашивание Охлаждение сливок

Внесение хлористого кальция

и сычужного фермента

Сквашивание Выработка на поточной линии

70-75°Т 90-100 °Т

Разрезка сгустка Размешивание

сгустка

Отделение сыворотки Подогрев

Розлив сгустка Охлаждение

в мешочки

Самопрессование Центрифугирование на

специальном сепараторе

Прессование

Вальцовка обезжиренного творога

Охлаждение творога

Смешивание обезжиренного творога со сливками

Расфасовка, упаковка, маркировка

Хранение

Схема 2.6 - Технологическая схема выработки творога раздельным способом

а – с применением творогоизготовителя с прессующей ванной: 1 - резервуар; 2 - бачок; 3 - насос; 4 - сепаратор-молокоочиститель; 5 - пластинчатый пастеризатор-охладитель; 6 - охладитель для творога; 7 - автомат для расфасовки творога; 8 - заквасочник; 9 - ванна для сливок; 10 - сепаратор-сливкоотделитель; 11 - бачок для сливок; 12 - охладитель для сливок; 13 - творогоизготовитель с прессующей ванной; 14 - резервуар для сыворотки; 15 - подъемник с тележкой; 16 - насос для творога; 17 - дозатор-смеситель; б – с применением творожного сепаратора: 1 - резервуар для обезжиренного молока; 2 - емкость для закваски- 3 - насос; 4 - резервуар для сквашивания молока; 5 - насос для сгустка; 6 - сетчатый фильтр; 7 - творожный сепаратор; 8 - емкость для сливок; 9 - насос для сливок; 10 - охладитель для сливок; 11 -емкость для охлажденных сливок; 12 - охладитель для творога; 13, 15 - насосы для творога; 14 - дозатор-смеситель; 16 - автомат для рас фасовки творога в коробочки или полиэтиленовую пленку.

Рисунок 2.4 - Схема линии производства творога раздельным способом:

1 - молокохранильный танк, 2 - балансировочный бачок, 3 - центробежный насос, 4 - молокоочисти-тель, , 5 - пластинчатая пастеризационная установка, 6 - сепаратор, 7 - бак для сливок, 8, 12 - мембранные насосы, 9 - трубчатый охладитель, 10 - емкость для сливок, 11 - танк для сквашивания молока, 13 - фильтр, 14 - сепаратор для творога, 15 - шнековый подъемник, 16 - дозатор-смеситель, 17 - охладители, 18 - расфасовочный автомат.

Рисунок 2.5 - Механизированная линия производства творога с применением творожного сепаратора:

Для того, чтобы творожный сгусток лучше разделялся на белковую часть и сыворотку, его после тщательного перемешивания подают специальным насосом в пластинчатый теплообменник, где он вначале подогревается до 60-62 °С, а затем охлаждается до 28-32 °С и под давлением направляется уже в сепаратор-творогоизготовитель, где и разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживанием сепарирование проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76 %, а при выработке полужирного творога – до 78-79 %. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе для творога до 8 °С и направляют в смеситель, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки (50-55 % жирности), и все тщательно перемешивается.

Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

При раздельной технологии получают творог: жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический творог (11 % жирности, кислотностью не выше 210 °Т), мягкий диетический плодово-ягодный творог и др.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒