От Van (родом из Беларуси, живёт в Канаде)

Домашний хлеб

Без дрожжей

На закваске

Рецепты с форума “Академии Наследия Славян”

 

( http: //www.anaslav.ru/forum/viewtopic.php? f=5& t=190 )

 

 

Скомпоновал Celeron

 

Содержание

Предисловие: «Зачем самому печь хлеб? ». 4

От Duke Nukem.. 4

От Kovalson. 4

От Van (родом из Беларуси, живёт в Канаде) 4

от ЖарПтицы (из Сибири) 5

Источник: Duke Nukem.. 7

Рецепт бездрожжевого хлеба [от Duke Nukem] 7

1) Приготовление хлеба. 7

2) Закваска. 8

Примечание: 10

Получение закваски с нуля. 10

Вопросы.. 11

Рецепт кваса бездрожжевого (кисло-сладкий напиток) [от Duke Nukem] 14

Источник: Van. 15

Рецепт бездрожжевого хлеба [от Van] 15

Посуда. 15

Антипригарное покрытие. 15

Закваски бывают из. 15

Как делать закваску. 15

Через неделю можно приступать к печению Хлеба. 15

Вопросы.. 22

Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске. 25

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске. 25

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске. 26

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска. 26

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске. 27

Полба, Спельта, «Дикая пшеница» (статья) [от Van] 28

Источник: ЖарПтица. 30

Рецепт бездрожжевого хлеба [от ЖарПтицы] 30

Вопросы.. 31

Источник: Trav. 33

Закваску можно сделать на готовом хлебе. 33

О проростках пшеницы.. 33

Про закваску на пшеничных проростках по рецепту от Жданова. 34

Этапы создания хлеба (Trav работает над книгой о " Здравом хлебе" ) 35

Советы.. 37

Вопросы.. 38

Источник: Егор. 40

Экологически чистая мука от НПГ " Беловодье" в Москве [от Егор] 40

Список магазинов в Москве, где продается продукция НПГ " Беловодье": 41

Зерно Полбы, в супермаркете Грюнвальд в Москве. 42

Источники с других сайтов. 43

Немецкий ржаной хлеб на кислой бездрожжевой закваске [от Клара_С @kuking.net] 43

Опара готовится в несколько шагов. 43

Немецкий ржаной хлеб. 44

Приготовление ржаной закваски. 46

Приготовление хлеба без дрожжей [от Виталий_Кривенда @rassvet.dn.ua] 47

Вопросы.. 49

Творения «восторженных последователей». 50

Янаюг. 50

СлавВедРус. 51

Velh. 52

Trav. 53

Zmey. 55

SunFruits.ru. 61

 

Предисловие: «Зачем самому печь хлеб? »

 

От Duke Nukem

Решил поделится рецептом хлеба без дрожжей.
Почему и для чего?

Предыстория…
Давно, как-то посмотрел фильм Жданова В.Г. «Хлеб насущный» его раздают на торрентс.ru или тут http: //www.pravdu.ru

И задумали мы сделать этот хлеб без дрожжей!
(напомню до 40-х годов на Руси дрожжи не использовались вовсе! )
Взяв за основу рецепт который был освещен в фильме мы начали печь свой БЕЗдрожжевой хлеб и до сих пор не можем остановиться и врятле когда остановимся

Магазинный хлеб мы теперь не покупаем, потому, что для нас это стал какой-то кусок полиэтилена с дурным запахом, если сравнивать с хлебом который получил собственными руками и который не содержит ЯД – дрожжи (она же плесень).

И так, когда вы едите бездрожжевой хлеб у вас никогда не будет изжоги, он очень сытный и очень вкусный, так же вы не употребляете дрожжи (плесень) которая очень хорошо развивает у людей рак (и другую дрянь)!

И закончу рассказ высказыванием просвещенного человека в этом вопросе:
«Из свята зерна пшеницы – научились делать, ЯД! »
(это сказано нашими предками о сегодняшнем положении дел, см. 4-е Вече)
Тут не поспоришь, подписываюсь под каждым их словом!

Итак сам рецепт бездрожжевого хлеба (делал мой брат со своими корректировками на основе фильма Жданова В.Г.):
(Кстати всех родственников уже научили делать его, чего и вам желаю! )

 

 

От Kovalson

Хлеб сейчас действительно практически ядовитый продают...к тому же если не заводской, то пекут зверьки, а там если не экономить не будет рентабельности, вот и подумайте, что они туда помимо дрожжей валят...формы не моют, масло для смазки химия, мука бадяжная мелом...
Это еще хорошо, когда он как резина, бойтесь, воздушного хлеба из пекарен...

 

От ЖарПтицы (из Сибири)

 

БЛАГОДАРЮ дорогих «пекарей» за напоминание и ценные советы.
Я ведь раньше, в конце 90-х тоже начинала было домашнее «хлебопечение»…

В свое время это мне очень много дало… Ну, в том плане, что если человек чувствует внутренние изменения, или их насущность хотя бы…, то непременно надо «открепиться» от «мира сего» по возможности, от социальных крючков… как бы самой плотию, которая порабощена вм. с душой нашей многим «ненужностям», долгам и проч.... И СВОЙ ХЛЕБ очень помогает. Меняет твою химию, и облегчает «духовную алхимию»… Все взаимосвязано. Ведь ХЛЕБ – имя СУЩ-ЕСТ-ВИТ-ельное, для меня это живое, дышашее творение, ежели всё правильно и с душою.

Всегда тянет, не могу удержаться… чтоб по-детски.. не прижать еще горячий, только испеченный хлеб к солнечному сплетению, подышать его ароматом… Вот так-вот в обнимку с ним несколько минут – как ритуал: ))

Несмотря на то, что у нас, городских, печи далеки от совершенства (ну, нет у меня русской печи: ( - я и свою электрическую прошу: «Печь-матушка, укрась своих детушек: )) И нормально, срабатывает: )))

 

Источник: Duke Nukem

 

Рецепт бездрожжевого хлеба [от Duke Nukem]

Приготовление хлеба

Нам понадобиться:

• 500 гр. пшеничной муки.
• 500 мл. воды (можно 250 мл. воды + 250 мл. молока).
• Закваска (Приготовление закваски см. 2 пункт).
• 6 чайных ложек сахара.
• Посуда с антипригарным покрытием для выпечки.

 

Замешиваем тесто:

Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску (также нужно оставить 1 чайную ложку закваски на следующий раз, см. пункт 2). Добавляем жидкость, воду и (или) молоко. Перемешиваем все. Если все сделано правильно тесто будет иметь концентрацию, как густая сметана (чтобы ложка стояла).

Подготовка к выпечке:

Смазываем форму подсолнечным маслом и выкладываем туда тесто. Форму нужно заполнить на половину. Тесто оставить подниматься 10 – 11 часов. Рекомендую замешивать тесто вечером, после чего оставить его при комнатной температуре на ночь. К утру тесто должно подняться и занять всю форму для выпечки.

Фото:

Вложение:

Комментарий к файлу: Замешанный хлеб.

Hleb_DO.jpg [ 29.67 | Просмотров: 2299 ]

 

Вложение:

Комментарий к файлу: Хлеб поднялся.

Hleb_Posle.jpg [ 22.7 | Просмотров: 2288 ]

Выпечка:
Выпекать хлеб нужно при температуре 180 С, в течении 1 часа. Потом вытащить форму, дать остыть минут 15 и вытащить хлеб из формы. Дать ему остыть еще минут 30.

Фото:

Вложение:

Комментарий к файлу: Готовый хлеб.

Hleb_Vid.jpg [ 22.27 | Просмотров: 2241 ]

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

Закваска

Как замешать закваску на следующий раз?

Берем 1 чайную ложку готовой (старой) закваски. Добавляем 1.5 (ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (ложки с горкой) РЖАНОЙ муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара. Добавляем кипяченой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию теста (густой сметаны). Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан). Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 10 – 11 часов (на ночь). После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели.

 

Фото:

Вложение:

Комментарий к файлу: Закваска, замешанная на следующий раз.

Zakvaska_DO.jpg [ 40.9 | Просмотров: 2262 ]

Вложение:

Комментарий к файлу: Готовая закваска.

Zakvaska_Posle.jpg [ 29.42 | Просмотров: 2249 ]

 

 

Примечание:

На фото показан процесс выпечки двух хлебов.
Если вам нужно испечь 2 хлеба, то умножьте все значения рецепта на 2.

Если будут вопросы (пожелания или усовершенствования процесса) пишите.
Слава Богам и Предкам наша!

Вложение:

Комментарий к файлу: Хлеб на срезе.

Hleb_Srez.jpg [ 36.28 | Просмотров: 2731 ]

 

 

Получение закваски с нуля

Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.☺

Вариант первый (проверенный):
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Главное не надо добавлять туда ни меда (в данном случае это консервант), ни чего либо другого, делайте как написано, не надо ничем накрывать сверху (когда ставим кваситься в тепло), бактерии живые им дышать нужно, обязательно поставить в теплое место 25-40 град. (может у вас батарея слишком шпарит? ), в общем все как написано, строго (можно еще посмотреть фильм «Хлеб наш насущный» с Ждановым В.Г.делали как там). И все получиться. У нас же, все получилось. Добра!

(Комментарий: встречал мнение, что надо, чтобы ростки прорастали не более 1мм, когда делаете закваску…)

Вариант второй (не проверял):
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

 

Вопросы

Получение закваски

 

Янаюг спрашивает:   Здравия, Duke Nukem! Благодарю тебя за ценную информацию по приготовлении закваски и выпечке хлеба, только вот одно непонятно: Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз. Это значит что выкидываемая закваска идет на приготовление хлеба, а чайная ложка закваски добавляется при приготовлении для следующего раза.

 

Если вопрос по инструкции, то этот процесс выкидывания части закваски относится только к " получению закваски с нуля" и делается только 1 раз. Если готовая закваска у тебя уже была, то тогда действительно большая ее часть идет в хлеб, остальное для производства новой закваски.
Если вопрос по тому, как делал я, то при получении закваски с нуля честно выкинул большую часть , потому как ее внешний вид не внушил мне большого доверия. Затем сделал из остатков новую закваску и начал печь хлеб уже со второй закваски. Но можете попробовать добавить и первую, думаю ничего фатального не случится .

 

 

Янаюг спрашивает:   А сколько дней киснет?

 

Давно мы делали первую закваску, припоминаю, что от суток до трех где-то так.
Многое зависит от температуры окружающей среды, как пузыриться хорошенько начнет (газ выделять), так значит созрела.

 

 

Янаюг спрашивает:   А в чём ставить киснуть? (посуда из чего предпочтительней, или всё равно)

 

Лучше нейтральное типа стекло, фарфор (в общем, другие материалы не должны сильно повлиять на процесс).

 

Velh спрашивает: Что-то у меня закваска так лихо не поднимается, да и тесто тоже Тесто, правда, делал в других пропорциях, тест-драйв, так сказать.

 

Главное чтобы закваска вообще пузырилась и хоть немного поднималась.
Со временем закваска будет становиться все лучше, и подниматься выше.
Беря ложку старой закваски и размножая ее ты, как бы делаешь селекционный отбор (улучшаешь породу).
У меня первые хлеба тоже не очень то всходили. Самый первый готовил 3 часа и спалил блок управления в духовке, а он так и не поднялся .

 

 

Velh:   Пузырится и даже поднимается. Тест- драйв прошел удачно, если не считать, что не смог хлеб извлечь из посудины. Хлеб получился сладковат не соблюл пропорции, а целом очень даже вкусный, только мало Благодарю ещё раз за рецепт. Будем селекционировать

 

Температура

Velh: Ещё несколько вопросов возникло: 1. Почему выбрана температура духовки 180 градусов? Почему не выше? 2. Пробовал ли печь без формы, т.е. просто выкладывать тесто на протвень?

 

У меня электрическая плита и при таких параметрах у меня хлеб пропекается. Если у тебя он не пропекается, то естественно надо увеличить или температуру или время.

 

Без формы печь не пробовал.

 

Velh: Подумал, что выше может быть нельзя. Ведь некоторые продукты не рекомендуют готовить выше определённых температур

 

 

Хлеб трескается при выпечке

Velh: Сейчас нарисовалась новая проблема, хлеб стал лопаться при выпекании. Думал, что это из-за того, что я перекладываю поднявшееся тесто в другую форму, а потом выпекаю. Попробовал не перекладывать, всё равно лопнул. Причем когда готовил первые разы такого не происходило. Может есть ещё какие-нибудь рекомендации Заранее благодарю за советы.

 

На лицо прогресс, теперь хлеб у тебя поднимается и в духовке немного. У меня он где-то на сантиметр за время выпечки еще поднимается.

А трескается он вероятно из-за того, что у тебя жар сверху больше чем снизу. То есть корка сверху быстро засыхает, а внутри хлеба пузырьки начинают от тепла расширяться. А поскольку им деваться некуда они корку засохшую и ломают.

Чтобы этого не происходило, необходимо обеспечить снизу более сильный жар, чем сверху. Тогда хлеб успеет подняться, и только потом засохнет корка, и она уже не треснет. Я готовлю при одновременно включенном нагреве сверху и снизу, но ставлю противень с хлебом ниже середины. Можно попробовать во время выпечки сначала нагревать только снизу, а потом когда поднимется чуток подогреть сверху.

 

Velh: Проблема в том, что духовки-то нет, как и плиты, и, собственно, кухни )))) Для выпечки использую микроволновку с двойным грилем и с функцией конвекции. Форму с хлебом ставлю на решётку, потому как если ставить на блюдо, то он пригорает... Будем экпериментировать дальше

 

Рецепт кваса бездрожжевого (кисло-сладкий напиток) [от Duke Nukem]

Рецепт:

1. Для двух литров кваса, берем и смешиваем.
1. 3 столовые ложки пшеничной муки,
2. 3 столовые ложки ржаной муки,
3. 1 столовую ложку нашей бездрожжевой закваски.
2. Все это заливаем кипяченой водой (обязательно комнатной температуры) – перемешиваем до консистенции сметаны (чтоб не было сильно больших комков в закваске).
3. 7 столовых ложек сахара разводим в 2-х литрах воды (можно регулировать по вкусу)
4. Далее разводим всю полученную закваску (надо размешать) в 2 литрах сладкой воды комнатной температуры (если больше хотим, то пропорционально объему увеличиваем составляющие компоненты рецепта, на литраж).
5. Оставляем в теньке на ~ 1, 5 суток примерно (при комнатной температуре). Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим – все еще зависит от температуры окружающей среды.
6. Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт (можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее)..
7. Готовый квас храним в холодильнике.

 

Надеюсь он вам придется по вкусу. Хорош, особенно летом! (хотя он всегда хорош, особенно полезен для желудочно-кишечного тракта, все в норму приводит: ))

 

Если у кого-то будут мысли по усовершенствованию процесса приготовления кваса пишите будем Рады!

 

Источник: Van

Рецепт бездрожжевого хлеба [от Van]

 

Хлеб пеку себе давно…

 

Посуда

Применять деревянную, керамическую, стеклянную посуду и ложки, лопатки для перемешивания. Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!

 

Антипригарное покрытие

Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона, сами они его запретили давно для пищевых производств. Но ввозят как товары из Китая.

Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу, топленое!! масло, керамические формы, чугун (не очень годится) Листья хрена, явора, капусты, винограда..Все!

 

Закваски бывают из

1. Различные, на квашенных основах, Россолы – любые: Огуречный, капустный, редечный, от моченых яблок...
2. Кисломолочные - на сметане (деревенская), йогурте (берем только где бактерии и молоко, ничего постороннего) и т.д.
3. На пророщенных зернах...

 

Как делать закваску

Один из старых рецептов был (кратко суть): Взять муки, пойти в лес, на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю, природе и местным духам, попросить о помощи в хорошем деле: ).Замесили до густоты сметаны прикрыли, оставили на ночь.К утру помощники все, что нужно сделают.Благодарим, забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.

Или готовим закваску дома. Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый. Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно. Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще. Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время. Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике, чередовать. У меня лично месяц без обновления хранится и ничего, только запах становится резкий, концентрированный. Срок хранения закваски зависит от состава.

Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую. Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.

 

ХЛЕБ

после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне. Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело, поэтому формула простая: 1-1-1 (Вместо единицы любое число а число это количество мерок.) Мерка любая - У меня это кружка.

 

Вечером беру (на два маленьких хлеба):

1. 2 Кружки воды(молоко или смесь с водой, но обычно беру воду посвежее родниковую)
2. 2 Кружки муки из ржи
3. добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).

 

Это ЗАМЕС!!! перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на следующий раз (банка стеклянная). Если гости или надо будет много хлеба отложите больше. Вообще закваски много не бывает - не бойтесь переложить.

 

Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.

 

Утром:

1. Добавляю 2 Кружки из полбы или пшеницы
2. Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО. Оно получается тяжелое и липкое (не " быстрый" же хлеб, а " медленный" )
3. Сразу делю на 2 части и раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой или листьями капусты и т.п. Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.
4. Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут. Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
5. Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу. В ТЕСТО добавляестся соль, орехи, семечки, резанные фрукты, изюм, мак и т.д. как понравится или что есть. Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка - Пахнет сильно и вкусно.
6. ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!! Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется, т.к. там еще не завершены все процессы.

 

Хлеб долго не черствеет (прикрытый). Не плесневеет. Сухари тоже вкусные.

 

Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше: прибежали с улицы, пол хлеба с молоком, и опять на пол-дня… Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест. Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.

 

Всем приятного аппетита!!!

 

 

Фотографии процесса:

Комментарий к файлу: До замеса.Ржаная мука и вода.Закваска в банке. Picture 1533.jpg [ 467.02 | Просмотров: 67 ]

 

 

Комментарий к файлу: Дабавляем закваску. Picture 1534.jpg [ 372.29 | Просмотров: 63 ]

 

Комментарий к файлу: Замес(ОПАРА) и отложенная из него заваска на след.раз. Picture 1535.jpg [ 362.6 | Просмотров: 65 ]

 

Комментарий к файлу: Опара утром перед добавлением второй порции муки(полба или пшеница, цельное) Picture 1540.jpg [ 437.29 | Просмотров: 58 ]

 

Комментарий к файлу: Добавлены-мука, соль, семена тыквы, тмина и мака и тд.Дюбавляем, что хотим и любим. Picture 1542.jpg [ 518.65 | Просмотров: 64 ]

 

Комментарий к файлу: Все перемешано и разложено по формам- подходить.Не забываем накрыть. Picture 1543.jpg [ 467.02 | Просмотров: 61 ]

 

Комментарий к файлу: Часа через четыре, перед выпечкой. Духовка разогрета. Picture 1545.jpg [ 481.21 | Просмотров: 67 ]

 

Комментарий к файлу: Свеженький.Достать и покрыть чистым полотенцем для остывания. Picture 1547.jpg [ 790.01 | Просмотров: 63 ]

 

Комментарий к файлу: Из замеса 3+3+3(рожь, вода, пшеница) получил 2 хлеба.Диаметр формы 20см. Picture 1548.jpg [ 708.52 | Просмотров: 73 ]

 

Комментарий к файлу: На срезе вот такой вот. Picture 1551.jpg [ 476.99 | Просмотров: 90 ]

 

Вопросы

О пригодности закваски

Sunchaser писал(а): Решил попробовать ся в хлебопекарном деле появилось неск вопросов: 1. как определить готовность\пригодность закваски? зерна провертел, муки-меду добавил и около плиты в стакане поставил, а вдруг она не заквашиваться будет, а плесневеть-протухать.. ? 2. в чем разница: замесить половину воды-муки и закваску, оставить на ночь, утром добавить остатки и еще на 4ре часа (способ Vana) или замесить все сразу оставить на ночь, а утром в духовку (способ Duke Nukemа)? 3. скока ~ нужно закваски на 0.5 кило муки и 0.5л воды?

 

1. По запаху и виду-основное. Запах приятный квашенно-бродильный, резкий в последствии (когда силу наберет). Вид пузырится интенсивно.

 

2. Я описывал хлеб ржаной. И закваска на ней (ржи) была. Потому как рожь тяжело поднять. Поэтому сначала рожь поднимаем (в опаре) потом (по желанию) подмешиваем другие составляющие. Закваски изначально приготовленные не на ржи ее не поднимают как правило.

 

3 я всегда кладу заведомо больше, потому как закваски много не бывает. И тут же после замеса откладываю на следующий раз примерно половину 400гр банки. К утру в холодильнике всходит почти до верха. Моя стоит без обновления более месяца иногда.

 

 

Про Хлебопечь

worm писал(а): Вопрос собсвенно возник такой. А не кто не встречал бытовых хлебопечек которые будут печь бездрожевой хлеб?

О хлебопечках (мое лично конечно уж сколько перепробовано) - Дермо для скучающих домохозяек и отупевшего запада. Даже в духовке (а кроме нее зачастую нет ничего) хлеб деланный ручками намного вкуснее.

 

И еще надо учитывать что ржаной тяжелый в вертикальной чаше(а их большинство) не поднимется в полной мере никогда, а на режиме домешивания просто опадет. Потому как хлебу простор нужен. Вспомните эти огромные круглые буханки из печи. Приглядитесь к соотношениям размеров (высота, диаметр и т.д.) Белый хлеб совсем другая тема.

Да и зачем вам высокотемпературные контакты с пластиковыми покрытиями. Подарите хлебопечку врагу на здоровье.

 

Закваска не зарождается

Sunchaser писал(а): Не поднимается моя закваска, 4ые сутки пошли, как было чуть больше полстакана, так и осталось запах не резкий и не противный, но и до приятного далеко, сверху запузырилась тока немного. Сеня замутил новую + ложку старой в новые муку с медом положил... посмотрим что получится. Проростки брал пшеничные уже пророщеные из магаза (+ сутки их сам доращивал) мука ржаная, вода - из бытового фильтра-кувшина, во второй попытке кипяченую залил и муку пшеничную к ржаной добавил (хотя наверное нада было чисто пшеничной засыпать, раз ржаная " тяжелая" )... а стакан накрывать чем-нить надоть? а то сверху корочка из пены образуется, несморя на то что помешиваю..   Вторая попытка закончилась так же либо мед выступает как консервант, либо (что вероятней) все из-за того что я ничем не накрывал, и сверху образовавалась плотная корка, при чем вторая закваска до образования корочки успела вздыбиться чуток.. сеня сходил за пророщенными зернами еще раз - продолжу квасить , на сей раз мед заменю ложкой сахара и муку возьму только пшеничную, если подниметься, тада опару замесю на пшеничной, а утром добавлю ржаную.. Van, я хочу сделать смешанный хлеб пшеница-рожь ~50\50 + всякие семечки, за ссылки Благодарю.

 

• Не добавляй рожь после пшеницы, в ржаном - рожь первая должна подмиматься.
• Можешь сделать несколько завасок подпиши банки. Например рожь+огуречный рассол, пшеница-проростки + сахар и тд.
• На луну полезно глянуть - на растущей лучше.
• Замешал накрой и в теплое место. 2-3 дня запузыриться -подкормил, опять запузырилось еще подкормил.
• Можно купить (если найдешь) готовый бездрожжевой хлеб и на нем, покрошив в свою, сделать закваску.

 

Где взять?

 

Цитата: Duke Nukem

Вопрос возник, заинтересовало зерно полба (до селе слышал о б этом только в народных сказках), на Яву не видал. Где достал сам то - цельное зерно полбы? Я его в магазинах ни разу не встречал...

 

 

Здравия. Как ни странно, оно в Германии присутствовало всегда и теперь тоже. Можно попросить привезти на рассаду: )

Я сейчас в Канаде живу. Тут ее тоже мало знают, но растят и продают в зерне и муке разных видов.

Пекут в основном немцы из нее, потому как остальные «дятлы» не умеют с ней и рожью обращаться. В родной Беларуси встречал в деревнях. Основная проблема – обмолот, т.к. зерно при созревании не держится в колосе и выпадает. Но этот вопрос давно решен. Так что был бы спрос, а уж коробейники снабдят. Поик в Гугле по словам (полба, спельта, spelt продажа, купить)

Я часто пеку ржаной цельный или пополам с пареной картошкой.

Удачи в поисках! В Германии точно проблем нет. И в России из немецкой муки пекут. Там и найдешь наверное...

 

Источник: ЖарПтица

Рецепт бездрожжевого хлеба [от ЖарПтицы]

 

Сегодня испекла свой ХЛЕБ! Ржаной!!! Закваску использовала от кваса, которую сама когда-то готовила из проросшего пшеничного зерна. Отлично получилось. Добавила отруби, молотые травы, тмин… Корочку после «схватывания» в духовке можно смочить горячей водой ( совсем немного увлажнить), тогда она будет более крепкой, утолщенной… хлеб дольше сохранит свежесть.

 

Однажды провернула проросшие зерна пшеницы через мясорубку… просто, для оздоровительных целей, чтоб добавлять в пищу… Но запах был таааакой солодовый, а вкус – тааакой сладкий, что я моментально всё поняла… и тут же сотворила квас… Т.е. – добавила воды и сахара (конечно, лучше – мёд). На дне 3-литровой банки было этой закваски – см на 3. Это был экспромт, но квас получился знатный (настаивался – 2-суток).
После этого закваску, использовала еще несколько раз для новых порций кваса.
А потом поставила в холодильник.
И вот … пригодилась для хлеба.
Как ее готовить и подновлять Duke Nukem и Van уже писали.

Van, мой хлеб похож на твой по рецепту и количеству творческих вольностей: )))

Сначала готовлю жидкую основу:
Водой развести закваску. Странно, но я ее всегда беру «на глаз», и получается в меру: ))
Пропорции – мерки вполне годятся те, что привел Van.
Я их соблюдаю не строго, как-то интуиция подсказывает.

Жидкая основа. Если вода – чистая ключевая, то ничего лучшего не придумаешь… А если с водой – напряг, тогда можно привлечь к ней и сыворотку, молоко, пахту (пропорции произвольные).
Молоко – это для пышности и эластичности. Его всегда должно быть меньше, чем воды, иначе тесто будет трудно пропекаться.
Потом в жидкую основу ( с закваской) добавляем муку, соль, добавки...

Как-то читала про приготовление хлебов в монастырских пекарнях… Добавляли жиры:
подсолн. масло, сливочн. масло, курин жир. Иногда протертый творог и сыр... Вобщем, по пословице: «В хлеб и пирог – всё завернешь…». Просто это прекрасный способ утилизации продуктов, утративших свежесть. В вызревании хлеба это всё «проферментируется» и будет – добром. Кстати, добавление вареного растертого картофеля – это для пышности, смягчения… Только помнить главное – это всего лишь добавки, их должно быть совсем немного. Но некоторые предпочитают Чистый Хлеб.

Я добавляю сухие молотые травы: крапиву, чабрец, укроп, базилик, листья боярышника, смородины и пр. … вобщем, тут дело в воображении, возможностях и чувстве меры! Дело в том, что процесс ферментации и с ними творит чудеса.
Ну и по желанию – отруби.
Если хотите – семя тмина или кориандра – сверху на сформованный КА_РА_ВАЙ.

Хороший хлеб получается из смеси ржаной и пшеничной муки (например, 2 ч. ржаной; 1, 5 ч. – пшеничной; 0, 5 ч. – отрубей на 2 ч. жидкой основы). Чисто ржаной хлеб – тяжелее и плотнее.

Сам процесс и время выстаивания/брожения уже прекрасно описали.

Деталь рецепта. Немаловажно: при замесе теста напевайте любимые песни, лучше народные: )))

Мой последний хлебушко впитал вот такое:

Ось i вечiр. Вiвцi бiля броду
З Черемоша пьють холодну воду.
У в садочку вiвчара стрiчає
Дiвчинонька, що його кохає.

И как же ж Йому быть после сего неЛадным? Никак! ))))

 

 

От Duke Nukem: Вот это очень правильное дополнение ко всем озвученным рецептам бездрожжевого хлеба! Надо с готовым тестом перед выпеканием (или в конце замеса, до поднятия теста) поговорить о хорошем (или песню добрую спеть в процессе приготовления как было озвучено: )), так же в 4 вече было озвучено, что обняв форму с тестом (то есть как бы заключив его в круг замкнутый своими руками, или просто взяв в руки) необходимо представить солнечный столб света проходящий с НЕбес, через готовое тесто и ваши руки и поблагодарить Природу матушку, Предков своих и Богов наших, буквально парочкой добрых слов и мыслей добрых, и оно вернется с торицей, в том самом хлебе («который всему голова! »), здоровьем и энергией (круг замкнется; ))! Проверено, по-моему вкусней получается на порядок. И еще немного " мистики", кусочком сделанного своими руками хлеба, после выпекания, можно поделиться с домовенком (положив ему в отдельную тарелочку под печку, в уроках Асгарда, есть как общаться с ним - кого это не пугает конечно; )), чтоб дом оберегал и нас на энергетическом плане от темной нави.

 

Вопросы

Sunchaser писал(а): Решил попробовать ся в хлебопекарном деле появилось неск вопросов: 1. как определить готовность\пригодность закваски? зерна провертел, муки-меду добавил и около плиты в стакане поставил, а вдруг она не заквашиваться будет, а плесневеть-протухать.. ? 2. в чем разница: замесить половину воды-муки и закваску, оставить на ночь, утром добавить остатки и еще на 4ре часа (способ Vana) или замесить все сразу оставить на ночь, а утром в духовку (способ Duke Nukemа)? 3. скока ~ нужно закваски на 0.5 кило муки и 0.5л воды?

 

1. Готовность закваски определяется по её " всхожести", увеличилась в объёме раза в 3-4... вот и ЛАДНО! зерна-то были пророщены? так чего им плесневеть? Это ж живая сила. Затухает свойство закваски примерно через неделю (храню в холодильнике), потому надо подновлять... давать возможность роста
2. Замесить половину (или 3/4) - это значит поставить опару.. Облегченная (не утяжеленная)масса лучше всходит. И потом, когда добавляется остальная мука (и добавки) - сила подъёмная уже набрана.
Хотя и замес всего сразу имеет место быть.. пробуй варианты
3. Наверно 1/2 стакана хватит. Хотя свежей закваской тесто не испортишь..

вот написала..., а сама-то делаю " на глаз"

Доброго хлеба!

 

 

Sunchaser писал(а): 1. пророщены - хвостики 1см как в аптеке . А вот давать возможность роста - это подкармливать каждую неделю мукой-водой-медком? 3. у мну чуть больше чем полстакана, закину все тада, раз не испортишь - не люблю сьестное выкидывать на глаз - значит чувствуешь хлеб, а у мя с кулинарным глазомером туго, вот и спрашиваю так подробно )).. а кстати соли сколько в чайных ложечках класть? Добро хлебу передам БлагоДарю!

 

1. давать возможность роста - это отсаживать например, 2-3 ст. ложки зрелой закваски в как бы чистую среду (вода, мука), чтоб ей опять " было над чем трудиться"... А то закисает-то она от безделья... когда всё переработано, скучно ей

2. Ну а про соль даже не знаю. Тут всегда говорят - " по вкусу"... На твою дозу (0, 5 кг муки)... ну начни с чайной иль десертной ложки... определи меру своего вкуса? Опыт все поставит на свое место

 

Источник: Trav

 

О проростках пшеницы

1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Вы говорили, что тот, кто живет в страхе, не может любить, не может достичь бо-жественного. Но как, согласно тантре, человек может избавиться от своего страха?
2. Глава 7.Правила, по которым вы живете
3. Глава 9. Кто живет такой жизнью?
4. Жизнь, которую вы проживаете, и мир, в котором вы живете, зависят от вас.
5. Когда вы в прыжке и на какие-то мгновения освободились от земного притяжения, вы живете в совершенно ином измерении бытия.
6. Когда человек мыслит правильно, то он правильно дышит, правильно питается, правильно двигается, живет правильной социальной жизнью и доволен своей жизнью.
7. Недавно Вы сказали, что большая часть человечества не живет, а прозябает. Пожалуйста, объясните нам искусство жизни, чтобы и смерть могла стать праздником.
8. ОДНО И ТО ЖЕ ДУХОВНОЕ НАЧАЛО ЖИВЕТ НЕ ТОЛЬКО ВО ВСЕХ ЛЮДЯХ, НО И ВО ВСЕМ ЖИВОМ
9. Сколько всего насекомых живет на Земле?
10. Тук-тук, кто в тереме живет?