БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 13Следующая ⇒

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ.

Особенности технологических приемов итальянской кухни

2 Испания, Португалия.

Франция.

Бельгия, Голландия

Великобритания.

Дания, Норвегия, Финляндия, Швеция

Польша

Отличие итальянской кухни — широкий ассортимент блюд из макаронных изделий (спагетти, каннеллони, ригатони, тальятелле и др.). Их подают с маслом, сыром, различными соусами. Итальянцы любят блюда из рыбы и морепродуктов. Большой выбор овощей способствует разнообразию блюд и гарниров. Овощи жарят, тушат в собственном соку. Из консервированных овощей популярны маслины. Среди мясных блюд предпочтительны блюда из натурального мяса, особенно из телятины. Для приготовления блюд широко используют сыр, оливковое масло, пряности и приправы. Холодные закуски — острые, возбуждающие аппетит. Особенно популярно аниппотомисто (ассорти) из ветчины, маринованных грибов, фаршированных анчоусами маслин. Супы готовят прозрачные с гарнирами, супы-пюре, овощные супы и супы с макаронными изделиями. Самый распространенный суп из овощей — минестроне. Многие блюда итальянской кухни популярны во всем мире. Равиоли — маленькие пельмени, с начинкой из говядины, птицы, шпината. Ризотто — рис с мясом или рыбой, морепродуктами, овощами и сыром. Лазанья — слоистый пирог из пресного теста. Полента — кукурузная каша с соусом и тертым сыром. Панеттоне — кекс из дрожжевого теста цилиндрической формы. Пицца с различными начинками. К столу обычно подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду. Любимый горячий напиток — кофе (эспрессо, капучино и др.). Из алкогольных напитков предпочитают красные столовые вина, виноградный спирт граппа, ликер амаретто.

Итальянская кухня очень разнообразна, ибо каждая область Италии представляет собой отдельный кулинарный центр со своими традициями. Основа практически всех национальных блюд Италии-тесто, большое количество сыра, зелени и овощей, а так же оливкового масла. Традиции народной кухни в Италии очень сильны, во многих ресторанах блюда готовят по рецептам, известным еще с эпохи пунических войн, и очень этим гордятся. Паста – культ итальянской кухни.

Очень популярный в Италии «пастично ди лазанье» или просто « лазанья» - своеобразная запеканка из широких полос такого же теста, что и используемое для яичной лапши, с томатным соусом, бешамелью, мясом и сыром, а так же «каннелони» - трубочки из теста со шпинатом, яйцами и сыром или нечто вроде наших блинчиков с начинкой из потрашков, ветчины, сыра, с разными соусами. В Италий многочисленны разнообразные виды лапши – «Тальолини», «Тренетте», «Пиццокери», «Лингуине» или «Палья-э-фиено», - целые мотки зеленой и желтой яичной лапши. Из этого же ряда квадратные «Равиоли» и «Тортеллини», а также «Аньолотти», «Панчути», «Офелле» и «Каппелетти», которые представляют собой изделия из теста с начинкой, подобные пельменям, хотя сильно отличаются от них по вкусу. Пене – толстые короткие макароны, порезанные под углом. Тальяттеле – плоская длинная лапша. Феттучини – тонкая лапша. Спагетти – очень длинные тонкие макароны.

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня может быть не так изыскана, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является сезонность применяемых продуктов. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок, например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты ( мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым.

Далее десерт или дольчи. Это лимонный торт, творожно-кофейный «тирамису», ромовый бисквит « дзуппа инглезе», огромное количество сортов мороженого. За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капучино, если же время за полдень – экспрессо его употребляют круглые сутки.

Итальянская кухня для большинства людей – это пицца, кьянти и макароны (или паста). Однако при более детальном знакомстве с рецептами итальянской кухни выясняем, что в Италии нет так токовой национальной кухни, поскольку и сама Италия как единое государство в современных границах существует немногим более одного столетия. В различных областях и провинциях вы найдете рецепты характерны только этой местности. То же касается и регионных продуктов, например сыров. Так, пармезан делают в окрестностях Пармы, горгонзопу – а Пьмонте, маскармоне – в Ламбардии. Причем в рецептах итальянской кухни сыры употребляются и в первом и во втором.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно – она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Итальянцы –горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат- латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом. Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра. Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса- ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца. В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычный заканчивается кофе. Вино в Италии – национальный напиток, с наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

2 Испания, Португалия.

Испанская и португальская кухни славятся большим количеством разнообразных блюд из рыбы и морепродуктов. Наиболее популярны сардины, жаренные на решетке, крокеты из крабов. Готовят в этих странах и различные блюда из мяса и птицы. Наиболее популярны тушеные блюда из мяса с овощами, фасолью в горшочке. Знаменитую паэлыо готовят из мяса курицы, риса, рыбы, морепродуктов, овощей. Для приготовления блюд широко используют овощи и приправы. Специи и пряности применяют умеренно, за исключением шафрана и тмина. Супы готовят протертые: суп-крем из миндаля, овощей, чесночный. Наиболее известен холодный суп гаспачо из томатов, огурцов и пряностей. Между обедом и ужином подают разнообразные закуски «на один зуб», называемые тапас или пинчос (ломтики ветчины в тесте кляр, креветки, оливки и др.). Самые популярные десерты — карамельный пудинг, медовый пирог, пирог с миндальным кремом. Из горячих напитков предпочитают кофе и чай. Из алкогольных — виноградные вина (портвейн, мадера).

Франция. Французская кухня характеризуется большим ассортиментом блюд из разнообразных продуктов, приготовленных различными способами.

Холодные закуски готовят из рыбы, морепродуктов, свежих и консервированных овощей и фруктов, грибов и других продуктов. При этом уделяют большое внимание оформлению блюд и закусок. Славится французская кухня широким ассортиментом паштетов, пате, терминов из печени, птицы, рыбы и других продуктов. Особенно известен паштет из гусиной печени фуа-гра. Из первых блюд преобладают прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы. Наиболее популярны супы-кремы, луковый суп, буйабес (уха). Среди овощных блюд особое место занимают блюда из спаржи, например, запеченной под соусом бешамель с сыром. Неотъемлемый компонент многих блюд — сыр. Его употребляют на завтрак и подают на десерт (несколько видов сыра и фрукты на блюде). Насчитывается большое количество блюд и закусок из яиц, в том числе разнообразные омлеты. Большую роль во французской кухне играют соусы (более 3000 рецептур). Одна из особенностей приготовления блюд — использование столовых вин, коньяков и ликеров, придающих особый вкус и аромат. Ассортимент сладких блюд также разнообразен — это муссы, кремы, взбитые сливки, суфле и др.

Бельгия, Голландия. Кухни этих стран во многом похожи на французскую. В бельгийской кухне много блюд из свежей рыбы (особенно популярен угорь), морепродуктов. Широко используется для салатов, блюд из мяса, птицы цикорий. Наиболее расспрос – траненный гарнир к блюдам — картофель. Наиболее известное блюдо — ватер-цой из курицы и спаржи. В голландской кухне много обильных и сытных блюд с большим количеством соуса. Особенно характерен голландский соус. Хорошо знакомы всему миру голландские сыры. Их голландцы используют для приготовления салатов, супов, горячих блюд из рыбы, мяса, подают на десерт. В Бельгии к столу подают пиво, его также используют при приготовлении некоторых блюд — яблоки в тесте с пивом, мясо в пиве и др. В Бельгии и Голландии потребляют и вина, и крепкие алкогольные напитки. Из горячих напитков предпочитают кофе.

Великобритания. Для английской кухни характерен широкий выбор холодных закусок, особенно из рыбной гастрономии. Супы пюреобразные или прозрачные. Англичане потребляют много мясных блюд, в основном жаренных в натуральном виде — ростбиф, бифштекс, лангет. Не менее популярны горячие блюда из рыбы, птицы, овощей. Важную роль в английской кухне играют пудинги из разных продуктов, мяса, круп, овощей, фруктов. На десерт подают пудинги (шоколадный, карамельный) и кремы. На завтрак традиционно подают поридж — овсяную кашу со сливками или кукурузные хлопья с молоком (корнфлекс), яйца всмятку, омлет, яичницу, джем, тосты, чай или кофе с молоком. Из алкогольных напитков предпочтительны джин, виски, коньяк, портвейн, пиво портер.

Дания, Норвегия, Финляндия, Швеция. Национальные кухни Дании, Норвегии, Финляндии и Швеции мало отличаются друг от друга. Наиболее популярны блюда из рыбы и морепродуктов, а также различные бутерброды (более 700 видов), бутербродные торты. Не последнюю роль играют блюда из мяса (говядины, телятины, свинины). Широко используют овощи, грибы, фрукты и ягоды. Скандинавы любят молоко и молочные продукты, пьют много кофе. К кофе подают выпечные изделия из дрожжевого слоеного теста, торты с ягодами, фруктами. В качестве десерта популярны фруктовые салаты со взбитыми сливками, фруктовыми желе. Из алкогольных напитков скандинавы предпочитают водку и пиво.

Польша. Польская кухня включает в себя множество разнообразных блюд, имеет общие черты с русской и украинской кухнями. В качестве холодных закусок популярны мясные, рыбные, овощные салаты, паштеты, закуски из рыбы, жареной птицы, закуски из яиц, в том числе заливные блюда. Широко распространены бутерброды и бутербродные торты с мясом и овощами, кибби (мясные шарики). На десерт подают фрукты, фруктовый салат, мороженое. Из горячих напитков популярны кофе по-турецки, соки, крепкий сладкий чай.

ЛЕКЦИЯ 10

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 789 10 11 12 Следующая ⇒