ОСОБЕННОСТИ СОЛОДОРАЩЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЗЕРНА ГРЕЧИХИ

MALTING FEATURES OF DIFFERENT TYPES OF GRAIN BUCKWHEAT

Аннотация. Определяли и оценивали качество свежопророшего гречишного солода. Исследовали целесообразность использования гречихи в пищевой промышленности

Abstract. We identified and evaluated the quality of buckwheat malt. We investigated the feasibility of using buckwheat in the food industry

Ключевые слова. Белок, ядрица, функциональное назначение, сушка солода.

Keywords. Protein, unground, drying of malt, functional purpos.

Введение

Гречиха - традиционная сельскохозяйственная культура, выращиваемая в Центральной и Восточной Европе и Азии. Основные страны – производители гречихи: Китай – около 42 % от общего производства в мире, Россия – чуть более 34 %, Украина – около 10 %. Выращивается она также в Польше, Бразилии, США, Франции, Японии и других странах. Возделываемые сорта гречихи относятся к виду Fagopyrum esculentum Moench – гречиха посевная, или обыкновенная. Плоды – орешки, преимущественно трехгранной формы, с гладкими гранями и цельными ребрами, коричневой, черной или серой окраски.

По химическому составу зерно гречихи, с одной стороны, близко к злаковым культурам (таблица 1), с другой стороны, является уникальной, т. к. соотношение различных частей зерна и их химический состав отличаются от таковых для злаков.

Особенностью фракционного состава белка зерна по сравнению с белками злаковых является частичное или полное отсутствие проламинов, низкое содержание глютелинов и, напротив, преобладание глобулинов и альбуминов.

Таблица 1 Фракционный состав белка зерна гречихи и некоторых злаковых культур (в % от общего содержания белка)

Фракция	Зернопродукты
Гречиха	Ячмень	Пшеница	Рис	Кукуруза
Альбумины	21–24	2, 8–6, 4	0, 3–5, 2	5, 8–11, 2	0–10, 0
Глобулины	42–45	7, 5–18, 1	0, 6–12, 6	4, 8–9, 2	4, 5–6, 0
Проламины	1, 1–1, 2	37, 2–41, 6	35, 6–99, 0	4, 4–14, 0	29, 9–55, 0
Глютелины	10-12	26, 6-41, 9	0-28, 2	63, 0-70, 0	30, 0-45, 0

 

Крупа гречневая характеризуется высокими питательными, вкусовыми и диетическими достоинствами и занимает одно из первых мест среди крупяных культур. Гречневую муку используют в разных странах для приготовления блинов, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Например, гречневые макароны являются важной составной частью в кухнях Японии (лапша «соба»), Кореи («макгуску»), Северной Италии. Кроме того, гречневый крахмал используется в Корее для приготовления желе «мемилмук». Молодые проростки гречихи, обладающие тонким приятным ореховым вкусом, потребляются населением Японии.

Гречиха является перспективным сырьем для получения солода. Разными авторами было показано, что он может использоваться в производстве безглютенового пива верхового и низового брожения, безалкогольного пива, кваса, полисолодовых экстрактов, хлебопекарного улучшителя и других продуктов питания.

Материалы и методы исследования

Объектом исследований служил свежопророший гречишный солод.

Для определения влажности ядрицы использовали электрический сушильный шкаф.

Результаты исследования

В данном исследовании получали солод из гречихи двух сортов – «Гречка зеленая Алтайского края» и «Гречиха» сорт возделанный в Бакалинском районе», и оценивали его качество по ряду показателей: влажностью, продолжительностью замачивания, продолжительностью проращивания, вкусу и запаху (таблица 2).

Для проращивания ядрица очищали от примесей на сите. Перед замачиванием промывали в дезинфицирующей воде. В качестве дезинфицирующего средства использовали перманганат калия. После мойки и дезинфекции ядрицу оставляли под слоем воды на 6 часов, периодически вынимая из воды для аэрирования.

В процессе проращивания ферменты, находящиеся в ядрице в неактивном состоянии, становились активными, синтезировались новые ферменты. В результате протекал ряд биохимических превращений, изменялся химический состав, происходило морфологические изменение.

Проращивание осуществляли в специальных контейнерах при температуре от 12 до 17°С, ядрица интенсивно аэрировались воздухом.

Длительность проращивания составила 3суток.

Цель сушки солода - удаление влаги и повышение стойкости при хранении, накопление веществ, придающих солоду характерный цвет, вкус, аромат, также приобретение хрупкости для удаления ростков, поскольку они имеют неприятный горький вкус.

Свежепроросший гречишный солод сушили ступенчатым повышением температуры в сушильной камере в течении 18 часов, с температурным интервалом 45-80 °С. Сразу после сушки солод отделяли от ростков, охлаждали и затем направляли на выдержку.

Таблица 2 Параметры солодоращения

Параметры и режим приготовления	Гречка зеленая Алтайского края	Гречиха сорт возделанный Бакалинского района
Продолжительность замачивания, ч
Влажность, %	42, 4	42, 1
Продолжительность проращивания, сутки
Вкус и запах солода	Сладковатый вкус, напоминающий арахис. Запах специфический, ореховый	Сладковатый вкус, напоминающий арахис. Запах специфический, ореховый

Следует отметить, что полученный солод «Гречки зеленой Алтайского края» по сравнению с «Гречихой сорт возделанный Бакалинского района» отличался цветностью и тяжестью отделения ростков. Другие показатели не отличались.

Выводы

Таким образом, по изученным данным о содержании белка в ядрице, указывают на пользу ее использования в пищевой промышленности, с целью разработки продукта функционального назначения. Научные исследования находятся в стадии продолжения.

Библиографический список

1. Ковзик В.Н., Будакова Э.Д. Использование солода тритикале в спиртовом производстве [Текст] // в книге: Студент и аграрная наука Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ, 2011.-С.- 174

2. Хайруллина Э.Р., Карамова И.И., Некрасов С.В. Хлеб длительного хранения [Текст] / Э.Р.Хайруллина, И.И.Карамова, С.В.Некрасов // в книге Студент и аграрная наука Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ, 2011.- С.- 191-192

3. Некрасов С.В. Формирование урожая, качества и разнокачественности зерна у сортов яровой мягкой пшеницы интенсивного типа в зависимости от норм высева: дис. канд.с.-х. наук: 06.01.09: защищена 27.12.04: утв. 01.04.05 [Текст] / Некрасов Сергей Викторович. – Уфа, 2004. – 136 с.

4. Гусев А.Н. Изменение некоторых показателей биохимического состава картофеля в зависимости от сроков уборки и хранения [Текст] // В сборнике: Перспективы развития производства продовольственных ресурсов и рынка продуктов питания материалы международной научно-практической конференции (в рамках VIII международной специализированной выставки " ПродУрал-2002" ). 2002. С. 346-348.

5. Черненков, Е. Н. Исследование витаминного состава пыльцы-обножки с целью разработки продуктов функционального назначения [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. – 2016. – С. 402-405.

6. Черненков, Е. Н. Влияние пыльцы-обножки на витаминный состав сахарного печенья [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – 2016. – С. 27-31.

7. Динамика линейного роста кроликов при включении в их рацион пробиотика «Биогумитель» [Текст] / Е.Н. Черненков, И.В. Миронова, Г.М. Долженкова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2014. - № 4 (32). - С. 64-67.

Сведения об авторах

1 Галина Эльвира Миниахметовна - магистр кафедры «Продукты питания из растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6, Тел.8-9173484560. E-mail: [email protected].

2 Якушина Надежда Ивановна -магистр кафедры «Продукты питания из растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6, Тел. 89297576176. E-mail: alya0704@[email protected].

Author’s personal details

1 Galina Elvira Miniahmetovna - master of the Department " Food from plants" State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6, Tel.8-9173484560. E-mail: [email protected].

2 Yakushina Nadezhda Ivanovna- master of the Department " Food from plants" State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6, Tel. 89297576176. E-mail: alya0704 @ rambler @.ru.

 

УДК 664.68

 

Л.В. Гилемьянова

L.V. Gilemyanova

 

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», Россия. Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

 

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Оказание помощи при различных травмах и повреждениях.
2. CEМEЙНOE КОНСУЛЬТИРОВАНИЕ, ЕГО ОСОБЕННОСТИ
3. I. ОСОБЕННОСТИ ДЕЛОВОГО И ЛИЧНОСТНОГО ОБЩЕНИЯ В СОВМЕСТНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
4. I. Особенности постановки цели труда.
5. I. Особенности учета в строительстве
6. I. Перепишите и письменно переведите предложения. Определите видовременную форму и залог сказуемого.
7. I. Перепишите следующие предложения, определите в каждом из них видовременную форму и залог глагола сказуемого (см. образец). Переведите предложения на русский язык.
8. II. Особенности технологии баз и банков данных.
9. II. Перепишите следующие предложения и переведите их, обращая внимание на особенности перевода на русский язык определений, выраженных именем существительным (см. образец выполнения 2).
10. V. Перепишите следующие предложения, определите в них видовременные формы глаголов и укажите их инфинитив, переведите предложения на русский язык (см. образец выполнения 3).
11. XIX. Особенности приёма и обучения иностранных граждан и лиц без гражданства в ОО ВПО «ГИИЯ»
12. А теперь предлагаю вам вернуться к главе 3 – к списку других видов посреднической деятельности. Думаю, вас посетит множество новых идей.