РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ДЕСЕРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ЧАЙНОГО ЛИСТА КИПРЕЯ УЗКОЛИСТНОГО И КЛЮКВЕННОГО ЖЕЛЕ, С ЗАМЕНОЙ ЖЕЛЕОБРАЗУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА

Formulation development dessert with addition of an extract from tea leaves of fireweed narrow-leaved and cranberry jelly, replacing the gelling SUBSTANCE

Аннотация. В статье приводятся исследование пищевой ценности кипрея узколистного, его морфологический состав.

Annotation. The article presents the study the nutritional value of fireweed narrow-leaved, its morphological structure.

Ключевые слова. Чайный лист кипрея узколистного, морфологический состав.

Keywords. Tea leaf fireweed narrow-leaved, morphological structure.

Введение

В последние десятилетия произошло ухудшение экологической обстановки во многих регионах РФ, что вызвало нарастание негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Для обеспечения продовольственной безопасности и укрепления защитных функций организма человека важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, содержащих физиологически активные ингредиенты, которые способствуют улучшению здоровья и снижению риска возникновения различных заболеваний [1, 2].

Разработка и оценка качества функциональных продуктов питания является одним из приоритетных направлений товароведения и нутрициологии в целом, учитывая необходимость коррекции рациона и здоровья современного человека. Определяющая роль отводится обогащению пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами - как наиболее быстрому и экономически выгодному пути решения проблем [3, 4].

Кипрей узколистный (ChamaeneriumangustifoliumSсор) принадлежит к семейству кипрейных, это многолетнее травянистое растение высотой 50-150 см, с толстым ползучим корневищем, произрастающее повсеместно в РФ и СО, в частности. Согласно литературным данным кипрей узколистный имеет сложный химический состав: богат углеводами, содержит пектин, тритерпиноиды (1, 3-1, 9%); олеанолевую, урсоловую, гидрооксиурсоловую, фенолкарбоновые кислоты; флавоноиды: сексангуларетин, кемпферол, кемпферола; дубильные вещества; алкалоиды, аскорбиновую кислоту, рутин, каротин, а также минеральные элементы: К, Са, Mg, Mn, Fe, Zn, Cu, Pb и следы Cd.

Компоненты биохимических веществ кипрея узколистного легко гидролизуются и усваиваются организмом человека.

Актуальность необходимости создания функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья подтверждают следующие аргументы. В настоящее время в России оригинальные рецепты десертов на основе экстрактов растительного сырья используются достаточно редко, а выпуск нетрадиционных видов десертов - таких, как поликомпонентные десертные продукты, пока еще не имеет аналогов на российском рынке [5, 6].

Использование в качестве основного сырья кипрей узколистный особенно актуально в области научной новизны. Чай из кипрея узколистного играет важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста. Новые виды наполнителей обладают множеством полезных свойств, что позволяет считать десерт продуктом функционального назначения.

Проводимое исследование отвечает современным тенденциям развития пищевой отрасли, важнейшей из которых является разработка инновационных технологий, направленных на расширение ассортимента и повышение качества выпускаемой продукции. Важным аспектом здесь является использование вторичного растительного сырья, что не только повышает биологическую ценность продукта [7, 8].

Применительно к поставленной проблеме, становится целесообразным использование концентратов плодово-ягодных культур как функциональных наполнителей в рецептуре десерта. Новые виды наполнителей обладают множеством полезных свойств, что придает десерту функциональное назначение.

Материалы и методы исследования

Объектом исследования служил чайный лист кипрея узколистного, собранного в Республике Башкортостан в Туймазинском и Уфимском районе.

Для определения содержания флавоноидов и аскорбиновой кислоты использовали спектрофотометрический метод.

Результаты исследования

На основании проведенных нами исследований в таблице 1 представлен морфологический состав и содержание флавоноидов и аскорбиновой кислоты в кипрее узколистном.

Таблица 1 Морфологический состав, содержание флавоноидов и аскорбиновой кислоты в кипрее узколистном, n=3

 

Часть растения	Массовый состав, %	Массовая доля флавоноидов, мг/100, в пересчете на рутин г	Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г
Цветы	6, 9	30, 1±2, 3	27, 1±2, 1
Листья	56, 5	53, 5±2, 8	44, 0±2, 5
Стебли	24, 8	28, 9±2, 2	28, 6±2, 1
Корни	11, 8	12, 6±1, 5	19, 8±2, 0

По результатам исследования морфологического состава, содержания флавоноидов и аскорбиновой кислоты в кипрее узколистном можно сделать вывод, что наибольшее содержание флавоноидов (53, 5 мг/100 г) и аскорбиновой кислоты (44 мг/ 100г) имеют листья кипрея узколистного.

Выводы

Из приведенных результатов можно сделать вывод, что из рекомендуемой части кипрея узколистного, листья содержат большую часть флавоноидов и аскорбиновой кислоты. Рекомендуемая часть указывает в пользу целесообразности включения его в рецептуру желейного десерта, с целью разработки продукта функционального назначения.

Библиографический список

1. Сортовая отзывчивость яровой пшеницы на биопрепараты при обработке семян [Текст] / Нигматьянов А.А., Кадиков Р.К., Мигранов Р.Р. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 31-33.

2. Зависимость качества зерна пшеницы от температуры воздуха в Предуралье республики Башкортостан [Текст] / Исмагилов Р.Р., Нигматьянов А.А., Шаяхметов А.М. // В сборнике: материалы Международной научной-практической конференции. Башкирский государственный аграрный университет. 2008. С. 198-200.

3. Сортовые ресурсы для повышения производства зерна твёрдой пшеницы в республике Башкортостан [Текст] / Кадиков Р.К., Нигматьянов А.А., Хабибуллин А.Р. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 29-31.

4. Разработка молочного напитка с добавлением экстракта солода [Текст] / Хатмуллина А.Ф., Миронова И.В., Будакова Э.Д., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. 2008. С. 202-204.

5. Использование солодового экстракта в производстве молочного желе [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Научное обеспечение инновационного развития АПК Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XX юбилейной специализированной выставки " АгроКомплекс-2010". Редколлегия: Ф.З. Габдрафиков, Р.С. Аипов, Н.М. Губайдуллин. 2010. С. 289-292.

6. Гусев А.Н. Уточнение норм расхода препарата текто-450 в зависимости от качества картофеля, закладываемого на хранение [Текст] / А.Н.Гусев, А.А.Нигматьянов // В сборнике: Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России материалы всероссийской научно-практической конференции (к IX международной специализированной выставке " ПродУрал-2003" ). 2003. С. 163-166.

7. Гусев А.Н. Влияние приемов возделывания на качество и сохранность картофеля [Текст] // В сборнике: Научное обеспечение устойчивого развития АПК материалы Всероссийской научно-практической конференции. ответственная за выпуск: Г.Р. Валиева; редколлегия: М.М. Хайбуллин, Э.Р. Хасанов, Ф.С. Хазиахметов, В.В. Гимранов и др.. 2011. С. 253-255.

8. Бодрова О.Ю. Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей: автореф.дис.канд.тех.наук.Москва, 2006.25с.

Сведения об авторах

Шафеева Энже Мударисовна – магистрант 2 курса, кафедра «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г.Уфа, ул.Х.Давлетшиной 6. Тел. 8927-326-12-12, E-mail: [email protected]

Author’s personal details

Shafeeva Enzhe Mudarisovna - Master 2nd year, Department of " Food Technology and processing of vegetable raw materials" FGBOU IN Bashkir State Agrarian University, Ufa, ul.H.Davletshinoy 6. Tel. 8927-326-12-12, E-mail: [email protected]

 

УДК 637.52

А.Р. Яхина

A.R.Yahina

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

⇐ Предыдущая39404142434445464748Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. III. Порядок заполнения титульного листа расчета
2. VIII. Какую массу бихромата калия надо взять для приготовления 2 л 0,02 н. раствора, если он предназначен для изучения окислительных свойств этого вещества в кислой среде.
3. Агрегатные состояния вещества
4. Анализ полученных результатов и разработка предложений
5. Антивитамины – вещества, тормозящие действие витаминов; часто близкие по строению к соответствующим витаминам; антивитамин – разновидность антиметаболитов.
6. В результате этих совещаний(были и другие) был сформирован заговорщицкий союз междк монархистами, кадетами,эсэрами,меньшевиками, народными социалистами и просто белогвардейцами.
7. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
8. Вещества, применяемые в быту
9. ВЗРЫВЧАТЫЕ ВЕЩЕСТВА, СРЕДСТВА ВЗРЫВАНИЯ И ЗАРЯДЫ
10. ВОДА С НЕОРГАНИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРЕВРАЩАЕТ ЛЮДЕЙ В ОКАМЕНЕЛОСТИ
11. Возведение насыпей, разработка выемок скомплектованными машинно-дорожными отрядами.
12. Воздушные минеральные вяжущие вещества