Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

3.1 Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда (горячей кулинарной продукции).

Так как данную рецептуру я взяла из кулинарного журнала «ГастрономЪ», слишком больших изменений вносить не пришлось. Основными расчетами стали нахождение массы брутто у куриного филе, моркови, репчатого лука и горошка консервированного.

Также я изменила количество пассерованого лука, так как его количество не оттеняло палитру вкуса данного блюда, а перебивало его.

3.2. Характеристика процессов тепловой кулинарной обработки для нового блюда(горячей кулинарной продукции).

При приготовлении фирменного блюда были применены следующие способы тепловой обработки: тушение(жарка с последующей варкой) и пассерование.

В процессе тепловой обработки мясо птицы подвергается различным физико-химическим процессам, структурно-механическим изменениям. Происходит изменение белков, жиров, экстрактивных веществ. В следствии чего формируется вкус, запах блюда, изменение массы, консистенция. Размягчение мяса птицы связанно с процессом деструкции коллагена и перехода его в глютин. Скорость размягчения будет зависеть от типа птицы, его возраста, температурного режима. Кислая среда ускоряет процесс деструкции коллагена, поэтому при приготовлении добавляется помидоры и вино.

После тепловой обработки мясо птицы становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. В формировании вкуса и аромата мяса птицы участвуют экстрактивные вещества, находящиеся в мясе птицы, а также специи: майоран и лавровый лист, а также продукты реакции меланоидинообразования и продукты распада жиров. Жир при тепловой обработки частично вытапливается и вызывает потери массы. Содержащиеся в мясе витамины, относительно хорошо сохраняются при тепловой обработки, наиболее устойчивые витамины группы В.

При жарки продукта образуются новые летучие вещества, в следствии окисления и дымообразования жира, которые участвуют в формировании вкуса.

В процессе тепловой обработки продукт подвергается нагреву (t 120-140). В процессе жарки, первоначально нагрев происходит на поверхности продукта, поверхностный слой быстро обезвоживается образуется корочка. Толщина корочки зависит от степени нагрева, способа жарки и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты распада белков, жиров и экстрактивных веществ., придающее мясу вкус и аромат. Дальнейшие повышение температуры отрицательно сказывается на органолептических показателях, появляется привкус и запах горелого, цвет при этом – от светло-коричневого до чёрного.

При тепловой обработке овощей и фруктов происходят глубокие физико-химические изменения: размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки при жарке, но при этом снижается пищевая ценность за счёт потери витаминов и минеральных веществ..

В состав клетки овощей входят клетчатка и протопектин. При тепловой обработке клетчатка не изменяется, при достаточном количестве влаги она может набухнуть. Размягчение тканей овощей основано на процессе перехода протопектина в пектин. При нагревании продукта в клетках происходит ионно-обменная реакция между ионами кальция и магния с ионами натрия и калия. Образовавшийся пектин растворим в воде и легко усвояется организмом.

Изменение окраски овощей:

Лук-порей – при тепловой обработки приобретает желтоватый оттенок, так как в них содержится фенольные соединения – флаваноиды.

Изменение витаминов в овощах:

Витамин С содержится в зелени, болгарском перце. Не устойчив к тепловой обработке, окисляется вод воздействием кислорода воздух. Поэтому при тепловой обработки продукции для уменьшения контакта с кислородом, готовят в закрытой посуде и для сокращения продолжительности нагрева, помещают сразу в горячую среду. Витамин С лучше сохраняется, если продукт не прошёл тепловую обработку.

Витамины группы В.

При тепловой обработке частично разрушаются, частично переходят в отвар, чем больше объём среды нагрева, тем больше потери витамина В. При тепловой обработке потеря витамина В, составляют до 40%.

3.3. Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на новое блюдо. Акт контрольной проработки.

Мб =

Мб филе =

Мб репчатого лука =

Мб моркови = = 49 (г.)

Мб горошка =

З.4. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности блюд (горячей кулинарной продукции).

Таблица

Наименование продукта	Масса нетто, г	Кол-во сухих веществ	Кол-во жира
В 100 г продукта по Справочнику	В продукте по рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	В продукте по рецептуре
Филе куриное		38.1	60.96	18.4	29, 44
Масло подсолнечное		99.9		99.9
Гранатовый сок		17.5	8.75
Лук репчатый		14.0	14.0	---	---
Грецкий орех		96, 2	24.05	60, 8	15.2
Сахар		99, 8	2.9		11.97
Перец чёрный молотый	0, 01	89.49	0.01		0.02
Соль			2.91
Рис				2.0	0.3
Морковь		11.5	4.3	0.1	0.037
Зелёный горошек (консерв)		12.9		0.2	0.03
Перец болгарский		9.0	1.44	----	---
Вода
Соль			0.97
Масло сливочное		84.2	8.42	82.5	8.25
Итого:			176.71		80.24

Наименова-ние дукта	Мас-санетто, г	Количество белков	Количество жира	Количество углеводов	Количество Ккал
В 100 г проду-кта по Спра-вочнику	По рецеп-туре	В 100 г проду-кта по Спра-вочни-ку	По рецеп-туре	В 100 г проду-кта по Спра-вочни-ку	По рецеп-туре	В 100 г проду-кта по Спра-вочни-ку	По рецеп-туре
Филе куриное		18.2	29.12	18.4	27, 44	0.7	1.12	329.6
Масло подсолнечное				99.9				131.7
Гранатовый сок		0.5	0.25			14.5	7.25	30.5
Лук репчатый		1.7	1.7	---	---	9.5	9.5
Грецкий орех		16, 2	4.05	60, 8	15.2	11, 1	2.8
Сахар						99.9	2.9	11.97
Перец чёрный молотый	0, 01	10.95	0.01	3.26	0.03	38.31	0.03	0.02
Соль
Рис		7.3	2.6	2.0	0.3	63.1	22.7	104.4
Морковь		1.3	0.5	0.1	0.037	7.0	2.59	12.21
Зелёный горошек (консервиров.)		3.1	0.4	0.2	0.03	7.1	1.1	6.15
Перец болгарский		1.3	0.2	---	---	5.7	0.9	4.32
Вода
Соль
Масло сливочное		0.6	0.06	82.5	8.25	0.9	0.09	74.8
Итого:			38.89		66.28		50.95	912.67

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Х_max= 176.71+3=179.71

Х_min= 0.85*179.71=152.7

Х_min_%= 139, 9*100/250=61, 08%

Расчёт массовой доли жира:

Х_max=66.28

Х_min=0, 8*66.28= 53.02

Х_min_%= 53.02*100/250=21.2%

Расчёт массовой доли соли:

Х_блюда= 4*100 / 250 = 1.6 %

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 61, 08%

Массовая доля жира, % (не менее) 21.2%

Массовая доля соли, % (не менее) 1.6 %

3.5. Разработка показателей органолептической оценки качества нового блюда

( горячей кулинарной продукции).

Разработку показателей органолептической оценки качества нового блюда проводим на основе ГОСТ Р 53104-2008.

Терминология органолептических характеристик
Внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет. форма. прозрачность. блеск. вид на разрезе и др.
Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими. тактильными и — там, где это возможно — визуальными и слуховыми рецепторами.
Консистенция - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Запах - органолептическая характеристика. воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
Вкус - органолептическая характеристика, отражающая изменения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество.
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
- визуально (например, вязкость при переливании, густота соуса при размешивании полнотой);
— визуально и тактильно— прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой), и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);
- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 сек, выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда кода (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено. А также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий): с плотной текстурой (консистенцией). Например, из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или пробу на нотки, для чегодеревянную иглу (подогретый нож: вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают залах).
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость. Тщательно перекапывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних вкусов. В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается к среднему арифметическому значению оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

⇐ Предыдущая 1 2 34