|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Суп с клецками на курином бульоне
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о - 25% 18, 7 14, 0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 20, 0 14, 0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 21, 5 14, 0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 23, 3 14, 0 или Картофель быстрозамороженный 14, 0 14, 0 Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 8, 0 6, 4 с 01.01 х/о-25% 8, 5 6, 4 или Морковь красная быстрозамороженная 6, 4 6, 4 Петрушка (зелень) х/о – 26% 1, 0 0, 74 Бульон куриный 120, 0 120, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 2 0, 2 Клецки: Мука пшеничная 1 сорта 10, 0 10, 0 Яйцо куриное диетическое 0, 125 5, 00 Вода питьевая 16, 0 16, 0 Соль йодированная с пониженным 0, 03 0, 03 содержанием натрия Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2, 55 0, 86 8, 45 17, 6 16, 08 153, 44 0, 52 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 01 0, 06 0, 06 0, 77 2, 12 57, 12
Способ приготовления: Приготовить бульон из курицы, процедить. Положить в бульон нарезанный кубиками или дольками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить до полуготовности. Через 7-10 минут ввести нарезанную кубиками морковь (замороженную морковь - не размораживая).
Клецки: В воду ввести соль, сырые яйца. Смесь размешать и постепенно соединить с просеянной мукой. Приготовить густое тесто, раскатать колбаской, нарезать на кусочки 1-1, 5 см и засыпать в кипящий бульон. Варить в бульоне 5-6 минут. Требования: клецки неразваренные, бульон светло - желтого цвета прозрачный. Вкус и цвет соответствует набору продуктов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 44 Суп свекольный на мясном бульоне со сметаной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Свекла до 01.01 х/о-20% 16, 0 12, 8 с 01.01 х/о-25% 17, 0 12, 8 или Свекла быстрозамороженная 12, 8 12, 8 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о - 25% 15, 0 11, 2 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 16, 0 11, 2 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 17, 2 11, 2 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 18, 7 11, 2 или Картофель быстрозамороженный 11, 2 11, 2 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 8, 0 6, 4 с 01.01 х/о-25% 8, 5 6, 4 или Морковь красная быстрозамороженная 6, 4 6, 4 Лук репчатый (х/о-16%) 5, 0 4, 2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4, 2 4, 2 Фасоль 2, 0 2, 0 Томат-паста 1, 0 1, 0 Укроп 1, 0 0, 74 Сметана 15% жирности 4, 0 4, 0 Бульон мясной 120, 0 120, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 2 0, 2 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1, 87 0, 85 5, 09 24, 08 13, 02 70, 82 0, 52 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 004 0, 05 0, 04 0, 48 4, 94 36, 41 Способ приготовления: Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания (минут 25-30). Очищенную и вымытую свеклу нарезать соломкой или нашинковать. Быстрозамороженную свеклу используют не размораживая. Сложить в кастрюлю, добавить бульон, томат-пасту и тушить, закрыв крышкой. В кипящий мясной бульон с фасолью кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варят 7-10 минут. Добавляют морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), свеклу, соль и варят до готовности. В готовый суп кладут сметану, зелень и доводят до кипения. Требования: Овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Не допустим привкус сырой свеклы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 45 Суп фасолевый Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Фасоль 12, 0 12, 0 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о – 25% 37, 3 28, 0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 40, 0 28, 0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 43, 1 28, 0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 46, 7 28, 0 или Картофель быстрозамороженный 28, 0 28, 0 Морковь красная до 01.01 х/о –20% 8, 0 6, 4 с 01.01 х/о-25% 8, 5 6, 4 или Морковь красная быстрозамороженная 6, 4 6, 4 Лук репчатый 5, 0 4, 2 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4, 2 4, 2 Укроп (х/о-26%) 1, 0 0, 74 Вода питьевая 120, 0 120, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 35 0, 35 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2, 88 0, 34 9, 58 32, 52 23, 52 80, 37 1, 05 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0, 08 0, 04 0, 59 3, 39 59, 03
Способ приготовления: Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 2-3 часов. Очищенный картофель нарезать кубиками, морковь и лук репчатый нашинковать. Замоченную фасоль варить в той же воде 1-1, 5 часа без соли на слабом огне при закрытой крышке до размягчения. Затем добавить нарезанный кубиками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Ввести овощи (морковь, лук) (замороженные овощи - не размораживая), соль и продолжать варить до готовности. В конце варки добавить зелень и довести суп до кипения. Требования: овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены. Фасоль и овощи мягкой консистенции. Цвет супа – сероватый. Вкус соответствует набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 46 Суп-пюре из разных овощей Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 40, 0 30, 0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 43, 0 30, 0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 46, 2 30, 0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 50, 0 30, 0 или Картофель быстрозамороженный 30, 0 30, 0 Лук репчатый (х/о-16%) 4, 8 4, 0 Или Лук репчатый быстрозамороженный 4, 0 4, 0 Горошек зеленый быстрозамороженный 2, 0 2, 0 Капуста цветная быстрозамороженная 8, 0 8, 0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 7, 5 6, 0 с 01.01 х/о-25% 8, 0 6, 0 или Морковь красная быстрозамороженная 6, 0 6, 0 Молоко стерилизованное 3, 2% жирности витаминизированное 15, 0 15, 0 Вода питьевая 75, 0 75, 0 Масло сливочное несоленое 2, 0 2, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 35 0, 35 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1, 40 2, 17 6, 27 31, 6 14, 7 43, 40 0, 50 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 03 0, 05 0, 05 0, 48 5, 04 53, 32
Способ приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель очищенный и нарезанный кубиками (быстрозамороженный картофель - не размораживая), снова доводят до кипения и варят 7-10мин. Затем добавляют остальные очищенные промытые и нарезанные овощи (замороженные овощи кладут в суп не размораживая) и варят до готовности. За 5— 10 мин до окончания варки кладут специи, соль, затем все протирают. Готовый суп заправляют смесью, состоящей из масла сливочного и молока, взятых в соотношении 1: 10. Для ее приготовления к маслу сливочному прокипяченному добавляют молоко (кипяченое) с температурой от 60 до 70С, смесь перемешивают и вводят в суп-пюре, после чего его не кипятят.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 47 Гренки для супов Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Хлеб пшеничный формовой из муки в/с 200, 0 100, 0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 15, 2 1, 6 97, 2 40 28 130 2, 2 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0 0, 22 0, 06 1, 84 0 476
Способ приготовления: Пшеничный хлеб очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, положить на противень и подсушить в духовке. Корки могут использоваться для приготовления сухарей панировочных.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 48 Капуста тушеная Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста белокочанная (х/о - 20%) 120, 0 96, 0 Или Капуста белокочанная быстрозамороженная 96, 0 96, 0 Масса отварной капусты 88, 3 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 15, 0 12, 0 с 01.01 х/о-25% 16, 0 12, 0 или Морковь красная быстрозамороженная 12, 0 12, 0 Масса припущенной моркови 10, 3 Лук репчатый (х/о-16%) 16, 0 13, 4 Или Лук репчатый быстрозамороженный 13, 4 13, 4 Масса припущенного лука 6, 7 Масло сливочное несоленое 3, 5 3, 5 Мука пшеничная 1 сорта 2, 0 2, 0 Томат-паста 2, 0 2, 0 Масло подсолнечное рафинированное 2, 0 2, 0 Петрушка (зелень) 3, 5 2, 6 Вода питьевая 25 25 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 3 0, 3 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2, 12 4, 48 4, 65 59, 3 24, 13 46, 64 0, 84 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 02 0, 03 0, 04 0, 69 11, 3 79, 80
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в том же количестве (нетто). Их направляют на термообработку без предварительного размораживания.
Способ приготовления: Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью. Требования: Консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 49 Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-11; Просмотров: 866; Нарушение авторского права страницы