Организация и руководство практикой

Цели и задачи практики

Учебная практика студентов является составной частью основной образовательной программы среднего профессионального образования.

Задачи учебной практики: получение первичных профессиональных умений и навыков, подготовка студентов к углубленному изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин, привитие им практических профессиональных умений и навыков по обслуживанию посетителей на предприятиях общественного питания.

2 Рабочее место студента – практиканта

Учебная практика проводится на предприятиях общественного питания (базах практики). Базы практики определяются согласно двусторонним договорам и договорам – соглашениям. Программой практики предусматривается работа студентов – практикантов в качестве официантов.

Студенты в период прохождения производственной практики обязаны полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики, соблюдать действующие в организации правила внутреннего распорядка, нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.

Студенты – практиканты должны иметь санитарные книжки и дневник учебно – производственной практики.

Организация и руководство практикой

Организация практики направлена на:

- выполнение государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников в соответствии с характером специальности и присваиваемой квалификацией;

- непрерывность, комплектность, последовательность овладения студентами профессиональной деятельности в соответствии с программой практики, предусматривающей логическую взаимосвязь и сочетание теоретического и практического обучения, преемственность всех этапов практики.

Общее руководство практикой студентов осуществляет руководитель практики от ОСПО, а также квалифицированный специалист предприятия.

Студенты в период прохождения учебной практики обязаны полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики, соблюдать действующие на ПОП правила внутреннего распорядка, нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.

Студенты практиканты должны иметь санитарные книжки и дневник учебно-производственной практика, который и заполняет по заданию руководителя практики.

По окончании учебной практики проводится квалификационный экзамен на присвоение студентам квалификационных разрядов по рабочей профессии – официант. Уровень квалификации определяется квалификационной комиссией.

Подведение итогов практики

Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от ОСПО на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнением индивидуальных заданий, характеристики – отзыва руководителя практики от предприятия.

По окончании учебной практики проводятся квалификационные испытания и аттестация студентов с целью присвоения квалификационного разряда профессии – официант. Уровень квалификации определяется квалификационной комиссией.

Результаты оформляются протоколом заседания квалификационной комиссии. В зачетную книжку и специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.

5 Тематический план

№ темы	Наименование темы	Количество дней
	Вводное занятие. Ознакомление с предприятием.
	Ознакомление с организацией снабжения предприятия
	Обучение в производственных цехах предприятия.
	Обучение во вспомогательных (подсобных) помещениях предприятия.
	Изучение работы буфета (сервис – бара).
	Изучение работы кассы и отчётности официанта.
	Изучение меню и карты вин.
	Подготовка торгового зала к обслуживанию.
	Обслуживание посетителей в торговом зале.
	Обслуживание приёмов и банкетов.
	Специальные виды услуг и формы обслуживания.
Квалификационный экзамен
ИТОГО	60 дней (10 недель)

Содержание практики

Тема 1. Вводное занятие. Ознакомление с предприятием

Задачи учебной практики. Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком её проведения, изучение правил внутреннего распорядка, знакомство с графиками перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, ведения дневников и пр.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Ознакомление с предприятием, его типом, классом, структурой, контингентом питающихся, режимом работы, ассортиментом выпускаемой продукции, перечнем основных и дополнительных услуг, формами обслуживания и контроля качества и безопасности продукции и услуг.

Знакомство с материально-технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.

Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены.

Знакомство с квалификационной характеристикой профессии – официант.

Тема 2. Обучение в производственных цехах предприятия

Ознакомление со структурой производства предприятия, с взаимосвязью цехов, с организацией и последовательностью технологических процессов обработки сырья и приготовления кулинарной и кондитерской продукции. Знакомство с планом-меню.

Заготовочные цехи. Изучение ассортимента полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи и субпродуктов, их кулинарным использованием.

Доготовочные цехи.

Холодный цех. Изучение ассортимента и норм выхода холодных закусок и блюд. Ознакомление с технологическим процессом приготовления холодных блюд и закусок, посудой для отпуска, правилами оформления перед подачей. Оценка качества холодных блюд и закусок. Распознавание внешних дефектов.

Изучение ассортимента сладких блюд и напитков. Участие в приготовлении некоторых сладких блюд и напитков. Ознакомление с посудой для отпуска. Оценка качества и распознавание внешних дефектов сладких блюд и напитков.

Горячий цех. Изучение ассортимента первых блюд, норм выхода. Знакомство с посудой для отпуска первых блюд, оформлением перед подачей. Оценка качества, распознавание дефектов супов.

Изучение ассортимента вторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам. Знакомство с посудой для отпуска, правилами оформления перед подачей. Оценка качества и распознавание внешних дефектов готовых блюд.

Кондитерский цех. Изучение ассортимента мучных кондитерских изделий из различных видов теста, требования к их оформлению. Распознавание внешних дефектов готовых.

Тема 4. Изучение работы сервис – бара

Ознакомление с месторасположением сервис – бара, организацией его работы, оборудованием и инвентарём, связью с производственными и складскими помещениями, залом. Знакомство с подготовкой бра и рабочего места к работе, приёмами оформления барной витрины. Освоение правил безопасной эксплуатации холодильного шкафа, дозатора, весоизмерительного оборудования.

Изучение ассортимента продукции сервис – бара.

Тема 5. Изучение работы кассы и отчётности официанта

Ознакомление с местом расположения кассы. Изучение устройства контрольно-кассовой машины (ККМ), последовательности подготовки её к работе. Освоение техники работы на контрольно-кассовой машине.

Знакомство с современными специализированными компьютерными системами расчёта.

Ознакомление с порядком оплаты заказов через кассу. Порядок отчётности официантов перед кассиром.

Изучение действующих инструкций о порядке расчётов с гостями и оформления предварительных заказов.

Ознакомление с видами, формами и правилами расчёта за питание.

Правила расчётов за питание наличными деньгами, подтверждением переводчика, кредитными карточками.

Тема 7. Подготовка торгового зала к обслуживанию

Приобретение навыков уборки помещений в соответствии с санитарными требованиями.

Освоение приёмов и способов расстановки мебели с учётом расположения окон, дверей, колонн и проходов. Получение столовой посуды, приборов, белья для сервировки столов.

Овладение навыками проверки качества мытья посуды, выглаженности скатертей и салфеток, дополнительной протирки посуды и приборов перед сервировкой столов. Овладение навыками приготовления и подачи приправ и специй.

Овладение навыками накрытия столов скатертями. Отработка приёмов складывания полотняных салфеток различными способами при различных видах обслуживания и размещение их на столе.

Освоение основных приёмов сервировки столово в зависимости от характера обслуживания.

Личная подготовка официанта к обслуживанию Предварительная подготовка рабочего места официанта.

Официант пятого разряда

Характеристика работ. Различные виды сервировки стола, в том числе тематические; композиции из цветов для оформления столов, зала, аванзала; составление меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчёт необходимого количества посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков различными методами, частичное приготовление, оформление и порционирования блюд в присутствии потребителей; организация и проведение различных видов банкетов; организация обслуживания иностранных (групп и индивидуальных) туристов; организация работы «шведского стола» и других прогрессивных форм обслуживания потребителей; создание максимальных удобств для потребителей.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья. порядок их учёта, хранения, правила и виды сервировки стола; правила составления букетов, назначение, виды и принципы составления меню; краткие сведения о продовольственных товарах;

кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физиологии и санитарии; основы психологии и профессиональную этику; организацию процесса обслуживания потребителей; ассортимента и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; прогрессивные формы обслуживания потребителей; показатели и методы оценки культуры обслуживания; организацию обслуживания иностранных туристов.

Официант четвёртого разряда

Характеристика работ. Различные виды сервировки стола; композиции из цветов для оформления столов; составление меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчёт необходимого количества посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков различными методами; обслуживание различных видов банкетов; обслуживание иностранных туристов; установление необходимого контакта с потребителями; уборка использованных посуды и приборов.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья, порядок их учёта, хранения, правила и виды сервировки стола; правила составления букетов, назначение, виды и принципы составления меню; краткие сведения о продовольственных товарах; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физиологии, гигиены и санитарии; профессиональную этику; организацию рабочего места официанта; краткую характеристику и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; прогрессивные формы обслуживания.

Официант третьего разряда

Характеристика работ. Полировка посуды, приборов, складывание салфеток различными способами, сервировка стола; приём заказа, получение блюд на раздаче и в буфете; подача блюд и напитков, кроме подачи в обнос; уборка использованных посуды и приборов; обслуживание иностранных туристов; обслуживание неофициальных банкетов, установление контакта с потребителями; работа на контрольно-кассовой машине.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья и способы их хранения; принципы и виды сервировки стола; формы складывания салфеток, правила оформления стола цветами; виды меню, порядок записи блюд и напитков в меню; требования, предъявляемые к организации рабочего места официанта; краткие сведения о продовольственных товарах, напитках; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; профессиональную этику; виды банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования, предъявляемые к внешнему виду официанта; правила поведения за столом.