Перечень вопросов для 1 этапа

Критерии оценки.

 

При сдаче междисциплинарного экзамена по специальности оценивается:

- уровень освоения студентом материала, предусмотренного программами дисциплин;

- уровень знаний и умений, позволяющих решать практические и профессиональные (ситуационные) задачи;

- обоснованность, четкость, краткость изложения ответов.

 

6.1. Для объективной оценки профессиональной компетентности студентов рекомендуется учитывать следующие показатели:

От 0 до 70 баллов – оценка «2»

От 70 до 80 баллов – оценка «3»

От 80 до 90 баллов – оценка «4»

От 90 до 100 баллов – оценка «5»

 

6.2. За второй этап междисциплинарного экзамена по итогам решения практической задачи максимальное количество набранных студентом баллов - 35, минимальное - 0. Рекомендуется учитывать следующие показатели оценок:

От 0 до 5 баллов - студент решает практическую задачу; общая идея и способ решения верные, но не выполнены промежуточные этапы решения или решение не завершено. Большинство ключевых моментов не обосновано или имеются неверные обоснования. Имеются негрубые ошибки в вычислениях, в результате чего может быть получен неверный ответ.

От 5 до 10 баллов - студент решает задачу правильным способом, но возможна неполная последовательность шагов решения. Обоснована только часть ключевых моментов решения. Возможны 1-2 негрубые ошибки или описки в вычислениях. В результате этих ошибок может быть получен неверный ответ.

От 10 до 20 баллов - студент решает практическую задачу на репродуктивном уровне, в решении допускаются отдельные неточности при правильном общем ходе рассуждения. Имеются верные обоснования всех ключевых моментов решения. Возможны 1 описка или негрубая вычислительная ошибка.

От 20 до 35 баллов - студент верно решает практическую задачу на конструктивном или творческом уровне, приведена верная последовательность всех шагов решения, имеются обоснования для всех шагов решения. Правильно выполнены все вычисления, получен верный ответ.

 

6.3. За третий этап междисциплинарного экзамена по итогам решения профессиональной задачи максимальное количество набранных студентом баллов - 35, минимальное - 0. Рекомендуется учитывать следующие показатели оценок:

От 0 до 5 баллов - студент решает профессиональную задачу; общая идея и способ решения верные, но не выполнены промежуточные этапы решения или решение не завершено. Большинство ключевых моментов не обосновано или имеются неверные обоснования. Имеются негрубые ошибки в вычислениях, в результате чего может быть получен неверный ответ.

От 5 до 10 баллов - студент решает задачу правильным способом, но возможна неполная последовательность шагов решения. Обоснована только часть ключевых моментов решения. Возможны 1-2 негрубые ошибки или описки в вычислениях. В результате этих ошибок может быть получен неверный ответ.

От 10 до 20 баллов - студент решает профессиональную задачу на репродуктивном уровне, в решении допускаются отдельные неточности при правильном общем ходе рассуждения. Имеются верные обоснования всех ключевых моментов решения. Возможны 1 описка или негрубая вычислительная ошибка.

От 20 до 35 баллов - студент верно решает профессиональную задачу на конструктивном или творческом уровне, приведена верная последовательность всех шагов решения, имеются обоснования для всех шагов решения. Правильно выполнены все вычисления, получен верный ответ.

 

6.4. По итогам трех этапов результаты междисциплинарного экзамена по специальности оцениваются следующим образом:

 

Ι этап	Ι Ι этап	Ι Ι этап
%	Баллы	Оценка	%	Баллы	Оценка	%	Баллы	Оценка
0-69	0-5	неудовлетворительно	0-52	0-5	неудовлетворительно	0-52	0-5	неудовлетворительно
70-74	5-10	удовлетворительно	53-70	5-10	удовлетворительно	53-70	5-10	удовлетворительно
75-89	10-20	хорошо	71-89	10-20	хорошо	71-89	10-20	хорошо
90-100	20-30	отлично	90-100	20-35	отлично	90-100	20-35	отлично

6.5. Итоговая оценка:

 

%	Баллы	Оценка
0-52	0-51	неудовлетворительно
53-70	52-70	удовлетворительно
71-89	71-88	хорошо
90-100	89-100	отлично

Приложение 1

Перечень вопросов для 1 этапа

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

1. Чем обуславливаются изменения при тепловой обработке круп, макаронных изделий и бобовых?

2. Как нарезают морковь для супов с фрикадельками, клецками?
З. Как варят, имеющие, зеленую окраску?
4. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

5. Как называется обработка рыбы, при которой брюшко остается целым?

6. какой формы нарезаются полуфабрикаты для азу?

7. В какое время года запрещено приготовление и отпуск студней, заливных и паштетов?

8. Определите название мелкокускового жареного блюда, которое нарезают из говядины соломкой.

9. В чем отличие щей по-уральски от щей из квашеной капусты?

10. Как правильно протирать картофель для картофельного пюре?

11. Использование какого компонента характерно для приготовления запеченных солянок?

12. Для приготовления какого блюда используют макароны, сваренные несливным способом?

13. В состав какого соуса входит лимонный сок или лимонная кислота?

14. Каковы потери массы картофеля при жарке основным способом?

15. Что характерно для приготовления рассольника ленинградского?

16. Как в кулинарии используют густые соусы?

17. Сколько требуется соли для приготовления 1 литра заправочного супа?

18. Для чего готовый соус «защипывают» сливочным маслом или маргарином?

12. Что является целью осветления бульона?

13. В каком случае бульон считается осветленным?

14. Что является характерной особенностью флотского борща?

15. Какой соус приготавливают с использованием вареных яиц?

16. Что отпускают отдельно от прозрачного бульона?

17. Какую посуду используют для приготовления и отпуска запеченных солянок?

18. Для приготовления какого блюда используют макароны, сваренные сливным способом?

19. Какова норма вареного мяса на 1 порцию заправочного супа?

20. Как нарезают свеклу для борщей «флотского», «сибирского»?

21. Что используют в качестве основы для приготовления белого соуса основного?

22. Что можно использовать в качестве загустителя для соусов, кроме муки?

23. Как варят продукты при приготовлении молочных супов?

24. Что закладывают в первую очередь при варке щей из квашеной капусты?

25. Какой яично-масляный соус приготавливают с использованием сырых яиц?

26. Какой срок хранения яично-масляных соусов?

27. Что отпускают отдельно от прозрачного бульона?

28. Что не входит в состав мясного салата?

29. Как готовят паштет из печени?

30. Что не входит в состав «Азу»?

31. Как определить готовность антрекота?

32. Каким способом может подаваться бифштекс рубленный?

33. Как нарезают картофель для запекания рыбы, мяса?

34. Как при обработке чешуйчатой рыбы производят удаление плавников?

35. Какой полуфабрикат приготавливают из хвостовой части вырезки?

36. Для какого полуфабриката мясо нарезают кубиками вместе с косточками?

37. В чем сущность тушения как способа тепловой обработки?

38. Как подготовить желатин для приготовления заливных блюд?

39. Какой прием тепловой обработки используется для приготовления галантина?

40. Какое блюдо допускается обжаривать до различной степени готовности?

41. Как называется порционный полуфабрикат, который нарезают из корейки без косточки?

42. Определите из предложенных вариантов мелкокусковой полуфабрикат для жарки.

43. Какой тепловой обработке подвергают квашеную капусту для щей?

44. Что не входит в состав салатной заправки?

45. Что используется для тушения блюда «Бефстроганов»?

46. Что такое галантин?

47. Что из перечисленного не используют для приготовления гуляша?

48. В чем отличия порционных полуфабрикатов ромштекс и шницель отбивной?

49. Что входить в состав котлетной массы?

50. Для какого полуфабрикаты шпик нарезают мелкими кубиками в натурально - рубленую массу?

 

Дисциплина «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

1. Как изменится расход муки, если ее влажность 16, 5 %?

2. Как называется эластичная клейкая масса, образуемая белками муки?

3. Какая последовательность санитарной обработки яиц является правильной?

4. Что происходит с массой мучных изделий в процессе выпечки?

5. Что происходит с объёмом мучных изделий в процессе выпечки?

6. Какой температуре уваривания сиропа соответствует проба на «тонкую нить»?

7. Какое сырье используется при изготовлении помады в качестве антикристаллизатора?

8. В чем сущность механического разрыхления теста?

9. В чем сущность химического разрыхления теста?

10. Что характерно для созревшего дрожжевого теста?

11. Что является характеристикой кулебяки?

12. Что является характеристикой выпеченной «Сдобы обыкновенной»?

13. Что является характеристикой теста для пельменей, вареников?

14. Из какого теста изготавливаются тарталетки – корзиночки для закусок?

15. Что характеризует показатели качества выпеченных блинчиков?

16. Как сформовать полуфабрикаты «вафельные трубочки»?

17. Что является характеристикой пряничного теста?

18. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления песочного теста?

19. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления заварного теста?

20. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления бисквитного теста?

21. Как сформовать полуфабрикат «бисквит для рулета»?

22. Что характеризует показатели качества выпеченного бисквитного пласта?

23. Что влияет на образование пышной слоистой структуры изделий из пресного слоеного теста?

24. Как определить готовность выпеченного пласта из пресного слоеного теста?

25. Как определить готовность выпеченного бисквитного полуфабриката?

26. Какие причины могут привести к получению нерассыпчатого, плотного, жесткого песочного полуфабриката?

27. Какие причины могут привести к получению плотного, недостаточного объема, малопористого бисквитного полуфабриката?

28. Какие причины могут привести к получению заварных полуфабрикатов расплывчатых, недостаточного объема?

29. В какой момент необходимо добавлять какао-порошок при изготовлении крема сливочного шоколадного?

30. Что необходимо сделать, если крем сливочный «отмаслился»?

31. Чем ароматизируется крем сливочный основной?

32. Какое сырье добавляется в белковый крем для укрепления его структуры?

33. В чем особенность приготовления крема белкового заварного?

34. В чем преимущества белкового заварного крема в отличие от сырцового?

35. Из каких полуфабрикатов состоит пирожное «Заварная трубочка глазированная»?

36. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления пирожного «Слойка с кремом» (нарезное)?

37. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления пирожного «Песочное кольцо с орехами»?

38. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления пирожного «Корзиночка с фруктами и желе»?

39. Что входит в состав крошковой массы для пирожного «Картошка обсыпная»?

40. Какие полуфабрикаты применяются для отделки поверхности торта «Бисквитно-кремовый»?

41. Что характеризует торт «Сказка»?

42. Что характеризует торт «Подарочный»?

43. Что является основой торта «Слоеный с кремом»?

44. Из какого полуфабриката изготавливается крупка шоколадная для торта «Трюфель»?

45. Какой полуфабрикат является основой пирога пониженной калорийности «Солнечный»?

46. Как сформовать печенье пониженной калорийности «Золотистое»?

47. В чем сущность изготовления изделий пониженной калорийности?

48. Каким способом формуется восточное изделие «Курабье бакинское»?

49. Что является особенностью приготовления чувашского изделия «Хуплу»?

50. Что характеризует показатели качества восточного изделия «Шакер-пури»?

Дисциплина «Контроль качества продукции и услуг»

1. Что такое сертификация?

2. Какой метод контроля качества относят к органолептическим?

3.С какой периодичностью работники пищевых лабораторий должны осуществлять проверку предприятий общественного питания?

4. Что такое идентификация продукции?

5. В чем сущность количественной фальсификации?

6. Что такое фальсификация?

7. По какой системе оценивают органолептические показатели блюда?

8. В чем сущность регистрационного метода контроля?

9. Что такое «качество»?

10. Что такое информационная фальсификации?

11. В чем цель использования пищевых добавок при производстве продуктов?

12. Целью использования пищевых заменителей при производстве продуктов является?

13. Что такое аккредитация?

14. Что такое «летучий контроль»?

15. Что такое «операционный контроль»?

16. Как составляется акт отбора проб?

17. Каким бывает контроль по этапам процесса производства?

18. Для чего необходима контрольная проба блюд?

19. Какое допускается отклонение массы при взвешивании 1 блюда?

20. Какое явление необходимо учитывать при оценке вкуса?

21. Сколько человек должно входить в бракеражную комиссию на ПОП?

22. Какой документ входит в составе основной документации испытательных лабораторий?

23. Что такое сплошной контроль?

24. Как называется проба, отобранная из отдельной единицы упаковки?

25. Что такое «контроль качества продукции»?

26. Кто обязательно входит в службу входного контроля?

27. Для чего в ресторанах организуют операционный контроль?

28. На какой стадии обследования предприятия производится отбор проб кулинарной продукции?

29. По какой системе при бракераже оценивается каждый показатель качества кулинарной продукции?

30. Что такое «бракераж»?

Дисциплина «Организация производства»

1. Выберите типы предприятий общественного питания, которые делят на классы.

2. Укажите функции предприятий общественного питания.

3. Выберете основные типы предприятий общественного питания.

4. Выберите признак, в зависимости от которого предприятия общественного
питания делят на классы.

5. Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки – это?

6. Предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее
смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,
закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары – это?

7. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровне обслуживания в сочетании с организацией досуга.

8. К какому классу относится ресторан, если он соответствует следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальный, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий?

9. К какому классу относится ресторан, если он соответствует следующим требованиям: гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров?

10. К какому классу относится ресторан, если он соответствует следующим требованиям: оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров?

11.Предприятия общественного питания по ассортименту выпускаемой продукции
классифицируются?

12. Предприятия общественного питания по характеру производства классифицируются?

13. Предприятия общественного питания в зависимости от времени функционирования классифицируются?

14. Предприятия общественного питания в зависимости от места функционирования классифицируются?

15. Предприятия общественного питания в зависимости от обслуживаемого контингента классифицируются?

16. Перечислите виды снабжения на предприятиях общественного питания.

17. Определите виды складских помещений на предприятиях общественного питания.

18. Перечислите виды структуры производства на предприятиях общественного питания.

19. Определите показатели, по которым производят приемку товаров от поставщика.

20. Укажите документ, по которому производят приемку сырья по количеству.

21. Укажите документ, удостоверяющий качество продуктов и сырья.

22. Укажите цеха, входящие в группу доготовочных.

23. Укажите цеха, входящие в группу специализированных.

24. Укажите цеха, входящие в группу заготовочных.

25. Определите функцию специализированных цехов.

26. Определите функцию заготовочных цехов.

27. Укажите назначение горячего цеха.

28. Укажите назначение овощного цеха.

29. Укажите виды маркировок, используемые в холодном цехе.

30. Выберите виды маркировок, используемые в мясорыбном цехе.

31. Укажите назначение шумовки.

32. Укажите назначение мусата.

33. Укажите назначение венчика.

34. В каком цехе используется грохот?

35. Какие основные факторы необходимо учитывать при составлении меню?

36. Технологическая карта (ТК) -?

37. Рабочее место – это?

38. Определите правильность расположения блюд и закусок в меню.

39. Определите правильность расположения алкогольных напитков в барной карте.

40. На какие подразделения делится горячий цех?

41. В каком цехе используется нож-секач?

42. В чем заключается сущность оперативного планирования?

43. Технико-технологическая карта (ТТК) -?

44. Цех – это?

45. Цехи классифицируются?

46. Соусное отделение предназначено для приготовления?

47. К вспомогательным производственным помещениям относятся?

48. Какие виды графиков выхода на работу применяются в предприятиях общественного питания?

49. Рабочее время состоит из?

50. Ко времени перерывов, зависящих от работника относят?

 

Дисциплина «Организация обслуживания»

1. Кто относится к производственному персоналу.

2. Что включают в себя прочие услуги.

3. Дать определение меню.

4. Что относится к столовому белью.

5. Основные правила при банкете фуршете.

6. Основное оборудование обеденного зала.

7. Температура подачи горячих напитков.

8. Из скольких курсов состоит меню бизнес – ланча.

9. Что относится к дополнительным приборам.

10. Что должно находится на свадебном столе жениха и невесты.

11. Что относится к торговым помещениям.

12. Дать определение экстерьеру.

13. Температура подачи первых блюд.

14. Кто относится к обслуживающему персоналу.

15. Что включает в себя услуга питания ресторана.

16. Что относится к основным приборам.

17. Что является украшением стола при банкете – чай.

18. Определение посуде (кокотнице).

19. Дать определение интерьеру.

20. Температура подачи вторых горячих блюд.

21. Сколько комплектов столовой посуды предусмотрено нормами оснащения (на одно посадочное место).

22. Какие условия учитывают при составлении банкетного меню.

23. Назначение кокильницы.

24. Назначение сервизной.

25. Методы обслуживания.

26. Назначение аванзала.

27. Что относится к горячим закускам.

28. Выберите вид посуды, используемой для подачи коньяка.

29. Подберите посуду и приборы для подачи мяса жареного с овощами.

30. Определите расстояние между бокалами и рюмками при сервировке стола.

31. Назначение вестибюля.

32. Назначение скатерти « мольтон».

33. Укажите время выполнения предварительной сервировки стола.

34. Укажите правила расчета с посетителями, если заказчик неизвестен.

35. Укажите особенности подачи блюд и закусок английским способом.

36. Определите температуру подачи красного столового вина.

37. Дайте определение понятию карта коктейлей.

38. Определите расстояние между подстановочной тарелкой и краем стола.

39. Определите температуру подачи шампанского.

40. Определите время проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

41. Определите расстояние между подстановочной и пирожковой тарелкой при сервировке стола.

42. Укажите посуду для отпуска ухи, бульона, супа- пюре.

43. Назначение турки.

44. Определите температуру подачи безалкогольных напитков.

45. Перечислите факторы, учитывающиеся при составлении карты бара.

46. Перечислите факторы, учитывающиеся при составлении меню дневного рациона.

47. Назначение скатерти «напперон».

48. Подберите посуду и приборы для подачи жульена из кальмаров.

49. Дайте определение понятию карта бара.

50. Выберите вид посуды, используемой для подачи вина крепленого.

Дисциплина «Охрана труда»

 

1. До какого возраста запрещается применение труда лиц на производстве с вредными и (или) опасными условиями труда?

2. Какие установлены законодательством РФ предельные нормы тяжести для женщин на работах связанных с подъемом и перемещением тяжести вручную (при чередовании с другой работой до 2 раз в час)?

3. Какие заболевания являются характерными для работников общественного питания?

4. В каких случаях травма, полученная на производстве, будет считаться производственной?

5. Как классифицируются основные причины травматизма на производстве?

6. Какой несчастный случай на производстве считается групповым?

7. Какой максимальный срок предусмотрен законодательством для расследования несчастного случая с одним пострадавшим?

8. Акт какой формы заполняется при расследовании несчастного случая на производстве?

9. Какое количество лет хранится на предприятии акт о расследовании несчастного случая?

10. К чему может привести длительное воздействие вредных факторов на организм человека?

11. Какой вид излучения преобладает на предприятиях общественного питания, оказывающее вредное воздействие на организм человека?

12. Какое влияние оказывают предельно-допустимые концентрации вредных веществ при длительном их воздействии на организм человека?

13. К чему может привести воздействие на человека опасных производственных факторов?

14. Назовите естественные виды освещения на рабочих местах?

15. Перечислите меры защиты работника ПОП от воздействия вредных условий труда?

16. Какие виды инструктажей по охране труда проводятся с работником при устройстве на работу?

17. Какой вид инструктажа по охране труда проводится со всеми работниками 1 раз в 3 месяца?

18. Какой вид инструктажа по охране труда проводится со всеми работниками при несчастном случае на производстве?

19. Какой вид инструктажа по охране труда проводится с работниками при изменении технологического процесса или смене технологического оборудования?

20. Какой вид инструктажа по охране труда проводится с работниками при выполнении ими работ не связанных с прямыми трудовыми обязанностями?

21. Какое воздействие оказывает электроток проходя через организм человека?

22.При какой степени тяжести электротравм наблюдаются следующие признаки: потеря сознания, нарушение сердечной деятельности, дыхания?

23. Перечислите основные средства защиты от поражения электрическим током?

24. Перечислите естественные заземлители?

25. Какие действия нужно предпринять при оказании доврачебной помощи при электротравмах?

26. Какие действия нужно предпринять при остановке венозного кровотечения?

27. Какие действия нужно предпринять при остановке артериального кровотечения?

28. При какой степени тяжести ожогов у пострадавшего наблюдаются следующие признаки: обугливание верхних слоев кожи?

29. Какие действия нужно предпринять для обработки химического ожога?

30. Какие действия нужно предпринять для обработки пореза?

31. Какой элемент используется в картофелечистке МОК-125 в качестве ограждающего устройства?

32. Какое устройство применяется для защиты рук работника от попадания в зону движения рычага в тестомесильной машине ТММ-1М?

33. Каким способом проверяют надежность крепления деталей и правильность сборки машины?

34. Как правильно очистить машину от застрявших, заклинивших в ней продуктов или остатков?

35. Какое устройство предусмотрено в мясорубке для защиты рук работника от
попадания в опасную зону?

36. Какое устройство предусмотрено на тестораскатывающей машине МРТ-60М для защиты рук работника от попадания в опасную зону?

37. Чем нужно проталкивать продукты в рабочую камеру машины?

38. Каким способом проверяют исправность блокирующего устройства в мясорыхлителе МРМ-15?

39. В каком положении должны находиться рукава спецодежды работника при работе с электротепловым оборудованием?

40. Как правильно закладывать продукты в кипящий жир?

41. Какие действия должен выполнить работник перед включением механического оборудования?

42. При наличии каких компонентов может возникнуть горение?

43. Какие виды огнетушителей применяются на ПОП?

44. К какому виду огнетушителей относится ОХП-10?

45. К какому виду огнетушителей относится ОУ-2?

46. В чем заключается отличие порошкового огнетушителя ОСП от других порошковых огнетушителей?

47. Каким огнетушителем нельзя тушить электроустановки под напряжением?

48. В каких местах должны вывешиваться планы эвакуации при пожаре?

49. Как должен поступить работник при обнаружении пожара?

50. В какие сроки на предприятиях должны проводиться противопожарный инструктаж и тренировка по эвакуации людей при пожаре?

Дисциплина «Экономика отрасли»

 

1. На какие цели идет распределяемая прибыль акционерного общества?

2. Какой вид прибыли является объектом налогообложения на предприятиях общественного питания?

3. В каком случае предприятие будет получать убытки?

4. В каком случае предприятие получит прибыль?

5. На какие цели используют резервный фонд?

6. На какие цели используют фонд потребления?

7. На какие цели используют фонд накопления?

8. К какой части основных фондов относятся картофелечистки?

9. К какой части основных фондов относятся производственные оборудования?

10. К какой части основных фондов относятся производственные здания?

11. Что относится к фондам обращения?

12. Что относится к оборотным фондам?

13. Что относится к основным фондам?

14. Какие формы оплаты труда применяются на предприятиях общественного питания?

15. Что не является фактором производства?

16. Влияет ли производство на размер товарных запасов?

17. Каковы единицы измерения производственной мощности предприятия?

18. Как называются планы, которые составляются на короткие промежутки времени?

19. Как называется метод анализа, сущность которого состоит в том, что он позволяет находить количественное выражение взаимосвязей между сложными экономическими процессами и показателями.

20. Какой принцип планирования требует наиболее рационального использования производственных ресурсов ПОП?

21. Как называется принцип планирования, который обусловлен непрерывным характером процесса расширенного производства?

22. Какой анализ используется при составлении проектов плана?

23. Какой из разделов не входит в план снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами?

24. Как меняется уровень ИПиО при увеличении объема товарооборота?

25. Конкурируют ли между собой крупные и мелкие фирмы?

26. В случае краха фирмы кто имеет больше поводов для беспокойства?

27. Каковы единицы измерения товарооборота?

28. Каковы единицы измерения удельного веса товарооборота?

29. Каковы единицы измерения оборота по продукциям собственного производства?

30. Что такое «товарооборот предприятия общественного питания»?

31. По какой формуле находится уровень ИПиО?

32. Что подразумевает экономическое понятие " спрос" на товар?

33. Что из перечисленных расходов относится к условно постоянным расходам.

34. Что из перечисленного не является расходом для предприятия общественного питания?

35. В каких показателях измеряются издержки ПОП?

36. Как называется ситуация, когда доходы предприятия общественного питания превышают его расходы?

37. На основании чего планируется износ спецодежды?

38. Из чего исходят при определении средней продажной цены одного блюда?

39. Как называется максимальное количество потребителей, обслуживаемых предприятием за определенный период времени?

40. Как называется максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени?

 

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

1.Какие витамины относятся к жирорастворимым?

2.Какие показатели качества определяют органолептическим методом?

3. Какие процессы неизбежно происходят при хранении круп?

4. Какие плоды состоят из мякоти, покрытой кожицей, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами?

5. Каково качество домашней птицы имеющей при оценке качества следующие показатели: цвет кожи серовато-жёлтый, с ослизнением, мышечная ткань на разрезе влажная и липкая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается?

6. К какому семейству относится рыба, имеющая высокое тело, сжатое с боков, мясо и икру от розового до оранжевого цвета?

7. К какому типу относится Голландский сыр?

8.Какие сорта муки используют для производства ржаного хлеба?

9.Какие продукты являются зрелыми плодами оливкового дерева?

10.Какова энергетическая ценность 100 г молока, содержащего жира 2, 5 %, белка 2, 8 %, углеводов – 4, 7%?

11.Какими свойствами обладает крахмал?

12. Как называется документ, подтверждающий соответствие качества продукта требованиям стандарта?

13. При каких условиях нельзя хранить плоды?

14. Какие плоды состоят из мякоти, покрытой кожицей, внутри которой расположена косточка, внутри косточки находится ядро?

15. Какое мясо поступило на ПОП, если мясная туша имеет овальное клеймо фиолетового цвета?

16. К какому виду рыбных товаров относится рыба, имеющая температуру в толще мышц минус 10 градусов?

17. Какой способ сушки используют при производстве сухого молока?

18. Какие сорта муки используют для производства пшеничного хлеба?

19. Какие пряности относятся к цветочным?

20. Какова энергетическая ценность 100 г творожного сырка, содержащего жира 20, 8%, белка 7, 3 %, углеводов – 31, 1%?

21. Какое минеральное вещество необходимо для построения костной ткани?

22. Какие показатели качества определяют измерительным методом?

23. Какие процессы неизбежно происходят при хранении муки?

24. Какие ягоды состоят из мякоти, покрытой кожицей, внутри которой находятся семечки?

25. Какое мясо поступило на ПОП, если мясная туша имеет круглое клеймо фиолетового цвета?

26. Как называется способ посола рыб, если для посола используется соль, сахар, пряности?

27. К какому виду молока относится молоко, подвергнутое длительной тепловой обработке?

28. Какие сорта муки используют для производства макаронных изделий?

29. Какие пряности относятся к плодовым?

30. Какова энергетическая ценность 100 г говядины содержащей (в %) белка – 18, 9, жира – 12, 4.

31. Какими свойствами обладает сахароза?

32. Каким методом определяют массу продуктов?

33. Какие процессы происходят при хранении плодов?

34. Какие овощи относят к плодовым?

35. К какому виду колбасных изделий относят колбасы, подвергнутые следующей обработке: их обжаривают при температуре 90 - 110 градусов в течение 1-3 часа, варят на пару от 20 минут до 3 ч?

36. Какие из перечисленных рыб относят к созревающим, т.е. после посола становятся съедобными без тепловой обработки?

37. С какими показателями качества яйцо куриное относят к техническим?

38. К какому подтипу макаронных изделий относят макароны?

39. Какие пряности относятся к коровым?

40. Какие сорта муки используют для приготовления подового пшеничного хлеба?

41. Какими свойствами обладают жиры?

42. Какой показатель качества определяют химическим методом?

43. Какие продукты можно хранить без тары, т.е. навалом?

44. Какие из овощей относят к тыквенным?

45.К какому виду относят мясо, имеющее в толще мышц температуру близкую к температуре тела животного при жизни?

46. Какие части рыбы относят к съедобным?

47. Какой дефект возникает при нарушении режима хранения маргарина?

48. Какой вид крупы вырабатывают из пшеницы?

49. Для какого кондитерского изделия при оценке качества учитывается форма плодов и ягод?

50. Какой чай не подвергают ферментации?

Дисциплина «Оборудование предприятий общественного питания»

1. Как называется деталь, воздействующая на продукт и видоизменяющая его форму?

2. Каково назначение маховика в тестораскаточной машине МРТ-60М?

3. Какие операции можно выполнять на многоцелевом механизме МС 4-7-8-20?

4. Какой двигатель называется реверсивным?

5. В каких электронагревателях используется герметик (лак)?

6. Какой прибор контролирует уровень воды в парогенераторе пищеварочного котла?

7. В жарочном шкафу ШЖЭСМ-2К нижняя секция перегревается. Назовите причину.

8. Каково место установки компрессора в схеме холодильной машины?

9. Какой принцип положен в основу работы кипятильника?

10. Как называется часть холодильной машины, в которой за счет охлаждения происходит переход хладагента из парообразного состояния в жидкое?

11. Почему муку в просеиватель нужно закладывать непрерывно?

12. Сколько продуктов закладывают в дежу тестомесильной машины ТММ-1М при замесе дрожжевого теста?

13. Какой изоляционный материал применяют в трубчатых (герметичных) нагревателях?

14. Как правильно открыть крышку герметично закрытого котла?

15. Чем заполняется пространство между коробами жарочных электрических шкафов?

16. Во время работы фритюрницы ФЭСМ-20 температура масла в жарочной ванне превышает допустимую величину, масло «горит». Назовите причину.

17. В каком агрегатном состоянии находится хладагент в конденсаторе?

18. Что происходит с хладагентом в терморегулирующем вентиле?

19. Как изменить форму и размеры нарезаемых овощей в дисковой овощерезке типа МПР-350М?

20. Почему тэны в жарочной ванне фритюрницы устанавливаются не снизу, а под усеченной ее частью?

21. Из сигнальной трубки кипятильника КНЭ-50 при работе вытекает холодная вода? Назовите причину.

22. После включения пищеварочного котла из двойного предохранительного клапана выходит устойчивая струя пара? Объясните, что происходит? Что необходимо сделать?

23. Какой физический процесс положен в основу охлаждения сухим льдом?

24. Что происходит с холодильным агентом в испарителе?

25. Чем обеспечивается защита тэнов от «сухого хода» в пароварочных шкафах?

123Следующая ⇒

Поделиться: