Тема 6. Экология микроорганизмов

При изучении данной темы, обратите внимание на распространение микроорганизмов в природе, запомните, что состав микрофлоры, его формирование и динамика изменений зависит от окружающей среды, свойств и состояния самого объекта.

Так, состав почвенной микрофлоры оказывает большое влияние на микрофлору воздуха и воды, почва может явиться источником заражения человека и пищевых продуктов различными микробами, в том числе и болезнетворными.

Наибольшее внимание следует уделить изучению микрофлоры воды, которая входит в состав пищевых продуктов, используется для мытья сырья, посуды, аппаратуры, тары и оборудования. Использование в производстве воды с высоким содержанием микроорганизмов может вызвать повышение микробной обсеменённости продуктов, и даже инфекционные заболевания людей. Запомните санитарно-гигиенические требования к питьевой воде и познакомьтесь со способами её отчистки.

При изучении микрофлоры воздуха особое внимание уделите методам его отчистки и дезинфекции.

Изучите микрофлору тела человека, особенно ротовой полости, желудочно-кишечного тракта, рук.

Лабораторная работа № 5

Проведение санитарно-бактериологического анализа проб воздуха, воды

 

При подготовке и выполнении лабораторной работы учащиеся должны изучить микрофлору атмосферного воздуха, питьевой и сточной воды, почвы, микрофлору тела человека.

Вопросы для самоконтроля:

1. Объясните, почему с микробиологическим материалом, высеянным из воздуха закрытых помещений, следует обращаться с осторожностью.

2. Объясните, почему микрофлора воздуха гардероба по сравнению с другими помещениями богаче и разнообразнее?

3. Объясните, почему при анализе микрофлоры рук основное внимание обращают на наличие кишечной палочки.

Литература: [1], с.105-110

[10], с.83-89

 

Тема 7. Микробиологические процессы, вызываемые

Микроорганизмами

При изучении данной темы особое внимание обратите на наиболее типичные аэробные и анаэробные процессы, вызываемые микроорганизмами. Изучите процессы спиртового, молочнокислого, маслянокислого, пропионовокислого, уксуснокислого и лимоннокислого брожения.

Обратите особое внимание на химизм и условия брожения, промышленное использование их. Познакомьтесь с процессами разложения белков, называемыми гниением, химизмом и ролью их в живой природе и хранении пищевых продуктов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Запишите химизм аэробных и анаэробных процессов, вызываемых микроорганизмами.

2. Какова роль маслянокислых и молочнокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов?

3. Охарактеризуйте промышленное значение окисления этилового спирта.

4. Изложите окисление углеводов микроскопическими мицелиальными грибами с образованием органических кислот.

5. Назовите возбудителей гниения пищевых продуктов.

 

Литература: [1], с. 84-105

[10], с. 64-80

 

Тема 8. Патогенные микроорганизмы

При изучении данной темы, обратите основное внимание на характерные признаки и свойства патогенных микробов и условия возникновения заболеваний. Разберитесь в основных понятиях инфекция, бациллоносительство, иммунитет (врожденный и приобретенный). Уясните различия между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями микробной природы; а также роль людей-бактерионосителей, насекомых, грызунов в распространении пищевых заболеваний.

Особое внимание уделите заболеваниями, вызываемым употреблением недоброкачественной пищи, уясните причины их возникновения и меры профилактики.

Ознакомьтесь с бактериями группы кишечной палочки, их значением санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятия общественного питания.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите характерные особенности и свойства патогенных микробов.

2. Объясните, что такое микробные токсины и какова сила их действия.

3. Объясните, что такое «инфекция», ее источники и пути распространения.

4. Охарактеризуйте условия необходимые для возникновения и развития инфекционных заболеваний.

5. Назовите пищевые заболевания, являющиеся общими для животных и человека.

6. Дайте определение иммунитету, какие виды его известны.

7. Объясните на чем основано лечебное и профилактическое применение вакцин и сывороток.

8. Раскройте сущность бациллоносительства и покажите его роль в распространении инфекции.

 

Литература: [1], с. 117-145

[10], с. 93-135

Тема 9. Микробиология продовольственного сырья и пищевых продуктов

Микробиологию важнейших пищевых продуктов начните изучать с микрофлоры мяса. Необходимо уяснить, что по физико-химическим свойствам оно представляет собой среду для развития микроорганизмов и может легко подвергаться бактериальной порче. Обратите внимание на факторы, способствующие проникновению микроорганизмов с поверхности мяса вглубь (прежде всего измельчение мяса при изготовлении фарша).

Познакомьтесь с составом микрофлоры мяса, его изменением в зависимости от условий окружающей среды. По такой же схеме изучите микрофлору всех классов пищевых продуктов, обращая особое внимание на наличие бактерицидных свойств у некоторых продуктов (свежевыдоенное молоко, яйца куриные с целой скорлупой, неповрежденные плоды и овощи, квашеные, соленые, моченые плоды и овощи).

Вопросы для самоконтроля:

1. Объясните, каким образом происходит обсеменение микроорганизмами поверхности мяса.

2. Назовите микроорганизмы, встречающиеся в мясе наиболее часто.

3. Какова микрофлора колбасных изделий и, какими факторами она определяется?

4. Объясните, почему при одинаковых условиях хранения ливерные и варёные колбасы подвергаются порче быстрее, чем копчёные и полукопчёные?

5. Какова микрофлора рыбы?

6. Объясните, почему рыба менее стойка при хранении, чем мясо теплокровных животных?

7. Охарактеризуйте нормальную и анормальную микрофлору молока.

8. Объясните, какие изменения происходят в молоке при развитии нормальной микрофлоры.

9. Дайте определение бактерицидной фазе молока, какова ее роль при хранении молока, не подвергнутого пастеризации?

10. Назовите заболевания, распространяющиеся через молоко?

11. Назовите остаточную микрофлору баночных консервов?

12. Объясните, какими факторами определяется количественный и качественный состав остаточной микрофлоры баночных консервов?

13. Назовите виды микробной порчи баночных консервов, встречающихся наиболее часто, каковы причины их возникновения?

14. Какова микрофлора яиц и яичных продуктов?

15. Каковы основные виды микробной порчи хлеба?

16. Объясните, почему перезревшие плоды или механически поврежденные чаще, чем нормальные подвергаются микробной порчи?

17. Объясните, почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в основном плесневые грибы?

18. Почему плоды и овощи следует хранить при пониженной температуре?

19. Какова роль микробов при квашении (солении и мочении) плодов и овощей.

Лабораторная работа № 6

Определение степени бактериальной обсемененности пищевых продуктов

 

При подготовке и выполнении лабораторной работы учащиеся должны изучить органолептические и микробиологические показатели качества мяса. Также необходимо повторить устройство микроскопа, технику микроскопирования, приготовление препаратов в живом и окрашенном виде.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какова сущность бактериологического метода исследования пищевых продуктов?

2. Каково значение бактериологического метода исследования пищевых продуктов?

3. Как оценивается качество мяса на основании его бактериологического исследования?

4. Перечислите микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов?

5. Какова роль плесневых грибов в процессах порчи пищевых продуктов?

6. Какова роль дрожжей в процессах порчи пищевых продуктов

7. Какова роль гнилостных микробов в процессах порчи пищевых продуктов?

 

Литература: [1], с. 145-164

[10], с. 144-169

 

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПО ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

Зачтено выставляется, если:

ü задание выполнено в полном объеме;

ü учащиеся изучили устройство микроскопа, морфологию бактерий, плесневых грибов, дрожжей;

ü умеют готовить препарат «Раздавленная капля, «Висячая капля»;

ü производят окрашивание препарата микроорганизмов;

ü зарисовали форму бактерий: кокки, палочки, извитые;

ü зарисовали гифы и мицелий плесневых грибов, споры плесневых грибов, конидии и спорангии;

ü изучили и зарисовали морфологию следующих плесневых грибов: аидиум, пеницилиум, аспергиллус, мукор, склеритиния, альтернария, монилия, фитофтора;

ü изучили свойства и классификацию питательных сред:

ü умеют приготовить сухой питательный агар;

ü умеют производить стерилизацию среды; посев микроорганизмов на питательные среды с воздуха, воды

ü изучили условия выращивания микроорганизмов и методы их посева на питательные среды;

ü умеют производить подсчет выросших на агаре колоний бактерий и грибов;

ü производят оценку свежести мяса, молочных продуктов микроскопическим методом.

ü используются по назначению приборы и оборудование;

ü в процесс работы соблюдаются безопасные условия труда;

ü соблюдены правила оформления отчета.

 

Не зачтено выставляется, если:

ü задание выполнено не в полном объеме;

ü не изучили устройство микроскопа, морфологию бактерий, плесневых грибов, дрожжей;

ü не умеют готовить препарат «Раздавленная, висячая капля»;

ü не зарисовали формы бактерий, плесневых грибов;

ü не изучили свойства и классификацию питательных сред;

ü не умеют приготавливать сухой питательный агар;

ü не умеют производить стерилизацию среды; посев микроорганизмов на питательные среды с воздуха, воды;

ü не умеют подсчитывать количество выросших на агаре колоний бактерий и грибов;

ü не умеют произвести оценку свежести мяса, молочнокислых продуктов микроскопическим методом;

ü используют приборы, оборудование не по назначению;

ü не оформлен отчет.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

По дисциплине «Микробиология» необходимо выполнить одну контрольную работу. При написании работы следует проявить навыки самостоятельной работы, показать умение пользоваться литературными источниками. В процессе выполнения работы необходимо использовать дополнительную литературу.

Контрольная работа выполняется в школьной тетради, на обложке которой учащийся указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер группы, название дисциплины, вариант, номер контрольной работы, домашний адрес.

Контрольная работа должна быть выполнена в установленные учебным графиком сроки и написана чернилами, грамотно, разборчиво, без сокращения слов, с полями для замечаний рецензента.

Приступая к выполнению контрольной работы, учащийся должен написать полностью вопрос, указать его номер.

Ответы на вопросы должны быть конкретными и полностью раскрывать их сущность. Необходимо творчески подходить к изложению изученного материала. Ответы должны содержать элементы анализа, сопровождаться конкретными примерами из практики работы предприятий общественного питания. Переписывание текста из учебников и учебных пособий не допускается.

Объем контрольной работы должен составлять 12 - 14 страниц ученической тетради. В конце работы указывается перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись. Необходимо оставить 1 чистый лист для рецензии преподавателя.

Выполненная контрольная работа сдается в колледж на рецензирование в соответствии с учебным графиком.

Учащиеся, получившие контрольную работу после проверки, должны внимательно ознакомиться с рецензией и с учетом замечаний и рекомендаций преподавателя, доработать отдельные вопросы. Не зачтенная контрольная работа выполняется учащимися повторно с учетом рекомендаций рецензента и сдается в колледж вместе с не зачтенной работой на проверку преподавателю.

Домашняя контрольная работа выполняется в обычной школьной тетради объемом 12 листов (в клетку). При выполнении контрольной работы на компьютере должны быть соблюдены следующие требования:

ü - объем работы - 12-14 страниц формата А4;

ü - шрифт - 14 Times New Roman;

ü - межстрочный интервал - одинарный

ü - параметры страницы (поля) - 2 см (верхнее), 2 см (нижнее), 3 см (левое), 1 см (правое).

 

 

ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

При выборе варианта контрольной работы пользуются таблицей 1.

Вариант контрольной работы определяется по прилагаемой таблице и перечню вопросов в зависимости от порядкового номера книжки успеваемости учащегося.

В таблице вариантов по горизонтали, Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой номера учащегося. По вертикали А размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - первая цифра номера.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с вопросами варианта учащегося. Например, номер учащегося 15. Пересечение строки по вертикали А и столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами (4, 15, 25, 32, 46). При выборе необходимого варианта следует быть очень внимательным во избежание ошибок.

Таблица 1

 

	Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра	0, 4,
1, 5,
2,
3,

 

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Раскройте цели и задачи дисциплины «Микробиология».

2. Дайте краткий обзор развитию науки микробиологии.

3. Опишите значение изучения дисциплины «Микробиология» для подготовки техников-технологов предприятий общественного питания.

4. Дайте характеристику бактериям: их размер, основные формы, строение клеток, подвижность, размножение.

5. Опишите спорообразование и принципы систематики у бактерий.

6. Дайте характеристику микроскопическим (плесневым) грибам. Опишите строение, размножение. Охарактеризуйте отдельных представителей грибов.

7. Охарактеризуйте принципы классификации плесневых грибов.

8. Приведите примеры плесневых грибов (из каждого класса) которые являются возбудителями процессов порчи пищевых продуктов.

9. Опишите дрожжи, особенности их строения и размножения.

10. Опишите классификацию дрожжей.

11. Дайте понятие об ультрамикробах (вирусах), их основных свойствах и значении.

12. Опишите микроскоп, его устройство и основные правила пользования.

13. Раскройте сущность приготовления живых препаратов микроорганизмов для микроскопирования.

14. Изложите технику приготовления мазка (простая окраска).

15. Раскройте сущность обмена веществ как главное свойство живого организмов. Опишите химический состав микробной клетки.

16. Опишите ферменты и их свойства, условия, влияющие на активность ферментов, использование ферментов микроорганизмов в пищевой промышленности.

17. Объясните, как осуществляется процесс питания у микроорганизмов. Дайте понятие тургорному давлению, плазмолизе и плазмоптисе клетки. Охарактеризуйте автотрофные и гетеротрофные микроорганизмы.

18. Дайте характеристику дыханию микроорганизмов, как энергетическому процессу, опишите аэробные и анаэробные микроорганизмы.

19. Раскройте сущность культивирования микроорганизмов. Дайте характеристику питательным средам.

20. Опишите способ определения количества микроорганизмов в пищевых продуктах методом счета колоний.

21. Опишите способ получения культур микроорганизмов (чистых и накопительных).

22. Опишите влияние физических факторов (температуры, влажность среды) на развитие микроорганизмов.

23. Опишите влияние физических факторов (концентрации растворенных веществ, излучений) на развитие микроорганизмов.

24. Охарактеризуйте использование различных физических и химических факторов для повышения сохранности пищевых продуктов.

25. Объясните влияние химических факторов (реакции среды, химических веществ) на развитие микроорганизмов.

26. Охарактеризуйте использование различных химических и биологических факторов для повышения сохранности пищевых продуктов.

27. Раскройте сущность влияния биологических факторов на развитие микроорганизмов. Охарактеризуйте антибиотики и фитанциды, их воздействие на сохраняемость пищевых продуктов.

28. Опишите формы изменчивости и методы, применяемые для получения новых штаммов микроорганизмов.

29. Дайте характеристику микрофлоре почвы. Опишите типичные сапрофитные микробы, охарактеризуйте выживаемость патогенных микроорганизмов. Опишите азотфиксирующие бактерии, нитрификацию и денитрификацию.

30. Опишите микрофлору воды и ее эпидемиологическую роль. Дайте оценку качеству питьевой воды по микробиологическим показателям.

31. Опишите микрофлору воздуха, ее происхождение, состав.

32. Раскройте микрофлору тела человека и эпидемиологическую роль микроорганизмов в окружающей среде.

33. Раскройте сущность стерилизации, назовите ее виды и охарактеризуйте физические способы стерилизации.

34. Изложите санитарно-бактериологический анализ микрофлоры воздуха, воды, смывов с рук.

35. Опишите процесс взятия смывов с оборудования, инвентаря и рук для бактериологического исследования, а также процесс взятия пробы для санитарно-бактериологического анализа воздуха и воды.

36. Дайте характеристику спиртовому брожению, опишите возбудителей, условия брожения, промышленное использование.

37. Дайте характеристику молочнокислому брожению, опишите возбудителей, условия брожения, промышленное использование.

38. Дайте характеристику маслянокислому брожению, опишите возбудителей, условия брожения. Охарактеризуйте роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

39. Охарактеризуйте окислительные процессы (уксуснокислое и лимоннокислое брожение).

40. Раскройте сущность процесса разрушения жиров микроорганизмами. Охарактеризуйте роль гнилостных процессов в порче пищевых продуктов.

41. Дайте характеристику патогенным микроорганизмам, опишите их биологические особенности. Раскройте понятие об инфекции.

42. Охарактеризуйте защитные силы организма в борьбе с инфекциями.

43. Охарактеризуйте микробиологический контроль как средство предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

44. Опишете микрофлору мяса и мясных продуктов.

45. Охарактеризуйте микрофлору яиц и яичных продуктов.

46. Охарактеризуйте микрофлору рыбы и рыбных продуктов.

47. Охарактеризуйте микрофлору стерилизованных баночных консервов.

48. Охарактеризуйте микрофлору молока и молочных продуктов, жиров.

49. Охарактеризуйте микрофлору плодов, овощей и продуктов их переработки.

50. Охарактеризуйте микрофлору зерна, муки и хлеба.

⇐ Предыдущая12

Поделиться: