Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Классификация и ассортимент макаронных изделий
Классификация макаронных изделий (продолжение) Классификация макаронных изделий (продолжение Классификация макаронных изделий (продолжение) Тип Трубчатые Соломка Обыкновенные Любительские до 4, 0 4, 1 – 7, 0 от 7, 1 и более
Форма сечения: круглая, квадратная, рифленая Классификация макаронных изделий (продолжение) Классификация макаронных изделий (окончание)
Гребешки Спирали
Ёлочки Тюльпаны
Маргаритки Ракушки Ушки Улитки
В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на: - традиционные, требующие варки (до 20 минут, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок); - быстроразваривающиеся – с сокращенным временем варки в течение 3-5 минут; - не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3-5 минут. При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий, не требующих варки, используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразвариващимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0, 5-0, 7 мм, лапшу, суповые засыпки, вермишель паутинку. Сырые макаронные изделия. Кроме традиционных макаронных изделий с влажностью 12-13% на мировой рынок поступают сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28%. На международном уровне существует следующая классификация сырых макаронных изделий. В зависимости от формы можно выделить три категории сырых макаронных изделий: - макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле и т.д.); - макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиоли и т.д.); - экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спагетти и т.д.). Макаронные изделия в виде листа теста («плоские») в зависимости от способа резания листа подразделяют на: - лазанье – состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10x15 см); - тальятелле с шириной от 3 до 10 мм и длиной от 30 до 60 см (если ширина сокращается до 1-3 мм, то получаются спагетти с квадратным сечением); - каннеллони – представляют собой трубочки из проваренного теста длиной 10-15 см, которые наполняются начинкой и обычно уже поступают в реализацию готовыми и замороженными). Макаронные изделия с начинкой классифицируют в зависимости от вида начинки (на основе мяса, рыбы, сыра или зелени), массы одного изделия (от 1 г до 30 г), формы. В зависимости от формы, которую принимает изделие при обертывании начинки листом их делят на: - тортеллини – изделия в форме кольца (изделия большего размера называют тортеллони); - каппеллетти – изделия похожие на тортеллини, но с иной системой закрытия кольца; - равиоли – изделия из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка. Продукт может иметь прямоугольную, круглую, треугольную или любую другую форму (в форме животных, предметов и т.д.). Начинка в этих изделиях может быть любой. В целом начинка разделяется на мягкую (на основе сыров и творога) и твердую (на основе мяса, ветчины и т.п.). В качестве начинки возможно использование зелени, свежей или обработанной говядины или свинины, белого мяса птицы, рыбы, грибов, сыров и молочных продуктов. Экструзионные макаронные изделия – тесто для приготовления данных изделий экструдируется через матрицу и получаются различные форматы – как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья и т.д.). Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пропаривания, замораживания) и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом. Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий специализированного назначения (изделия безбелковые; изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы; изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша; изделия овощные и др.).
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 839; Нарушение авторского права страницы