МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КАФЕ МОЛОДЕЖНОГО НА 45 МЕСТ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ»

 

Выполнил студент группы № 410, 411, 416

Специальность «Технология продукции

общественного питания»

фио

 

 

Руководитель:

Мальцева А. Б.

 

Челябинск 2017

СОДЕРЖАНИЕ

 

Общие положения............................................... 3

I. Выборы темы...................................................3

II. Изучение литературы, ее анализ и составление

библиографического списка........................................4

Рекомендуемая литература.......................................4

III. Оформление курсовой работы...................................5

IV. Защита курсовой работы.......................................5

Содержание курсовой работы....................................6

1. Оглавление...................................................6

2. Введение.....................................................6

3. Творческая часть...............................................6

4. Технологическая часть..........................................6

5. Заключение..................................................16

6. Приложения................................................. 16

Приложение 1................................................. 18

Приложение 2................................................. 20

Приложение 3................................................. 21

Приложение 4................................................. 22

Приложение 5................................................. 23

Приложение 6................................................. 24

Приложение 7................................................. 25

Приложение 8................................................. 26

Приложение 9................................................. 28

Приложение 10................................................ 37

Приложение 11................................................ 38

Приложение 12................................................ 39

 

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Программа дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания» предназначена для студентов специальности 190217 «Технология продукции общественного питания».

Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.

Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать эффективные организационные формы и методы для деятельности предприятия общественного питания.

Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания».

Подготовка и написание курсовой работы состоит из этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

 

I. ВЫБОР ТЕМЫ

 

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1 ). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса.

 

II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА

 

Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания, название издательства, год выпуска.

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

7. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2010.

8. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2009.

9. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2009.

11. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

12. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».

13. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.

 

III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Курсовая работа должна содержать не менее 20 страниц машинописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.

Размеры полей: левого — не менее 25-30 мм, правого — не менее 10-15 мм, верхнего — не менее 10-15 мм, нижнего — не менее 15-20 мм.

Шрифт текста Times New Roman 14 кегль, допускается шрифт размером 12 кегль в таблицах, которые помещаются на 2 страницы и более. Интервал междустрочный 1, 5.

Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.

Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке. расположение номера страницы внизу по центру.

Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.

Курсовая работа имеет:

титульный лист (см. Приложение 2 ), за которым следует рецензия руководителя курсового проекта, затем оглавление (см. Приложение 4 ) и содержательную часть.

 

IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.

Процедура защиты работы включает:

— сообщение студента по теме работы с использованием презентации проекта;

— вопросы к студенту;

— выступление руководителя о качестве выполнения работы;

— выставление оценки.

Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.

 

Основными критериями оценки являются:

— степень развития темы;

— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;

— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа (проект) по пятибалльной системе.

 

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Оглавление

В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу.

Введение

Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, актуальность исследования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.

Творческая часть

В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия в целом и цеха. Объем творческой части — 8—10 страниц.

3.1. Характеристика проектируемого предприятия:

Основные пункты:

1. Назначение предприятия (название, стиль).

2. Ассортимент выпускаемой продукции (кухня вашего предприятия. Подробно расписать в меню)

3. Методы и формы обслуживания потребителей (Официанты, кейтеринг и т.д.)

4. Характеристика помещений предприятий (холл, обеденный зал, уборная и т.д.)

5. Характеристика организации производства, наличие филиалов.

3.2. Характеристика проектируемого цеха:

1. Назначение цеха.

2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

3. Наличие торгово-технологического оборудования.

4. Организация труда в цехе, режим работы цеха, характеристика рабочего места.

5. Состав производства (наличие участков, цехов).

 

Технологическая часть

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из расчетов. В качестве исследования предлагается разработать производственную программу цеха. Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

Этапы выполнения производственной программы представлены ниже.

 

 

Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч= Р · φ _ч · х_ч/ 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ _{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

 

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

 

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	коэффицент оборачиваемости
	8—9				0, 06
	9—10				0, 04
ИТОГО:	90+60 и т.д.

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда
5. Горячие закуски

 

Таблица № 3

Наименование блюд	Предприятие общественного питания
Столовая общедоступная
1.Горячие напитки чай в % Кофе в % Какао в %	0, 1
2.Холодные напитки	0, 05
3.Фруктовые воды, л	0, 03
4.Минерал. воды, л	0, 10
5.Натурал. соки, л	0, 01
6.Хлеб и хлебобул. изделия, гр - Ржаной -Пшеничный
7.Кондитерские и булочные изделия в шт.	0, 3
8.Фрукты	0, 03

ИТОГО:

Составление меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8 ), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,

квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

 

Таблица № 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Цена, руб.	Ответственный за приготовление (повар)
	I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
		Окунь заливной
	141/819/90	Ростбиф хол. с гарн.
		Салат витаминный
		Икра баклажанная
		ВСЕГО:			и т. д.

 

 

Таблица № 7

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Салат из св. помидоров			0, 17
	и т. д.

ИТОГО:

 

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

,

 

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

Оборудование для цеха

-холодильное

-тепловое

-немеханическое

-кухонный инвентарь и посуда для цеха

-площадь цеха

Охрана труда в цехе

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене, и противопожарной технике.

Заключение

 

В заключении подводится итог проведенных исследований и расчетов. Описывается эффективность предприятия (либо нерентабельность). Приводятся примеры по улучшению работы цеха и предприятия в целом. Объем заключения — 2—3 страницы.

 

Список используемой литературы

Литература не «страше» 2011 года

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

6. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2011.

7. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2012.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2011.

10. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

11. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».

12. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

13. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 2012.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 2012.

 

Приложения

 

Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.

 

1. Схема проектируемого цеха.

2. ТТК

3. График выхода на работу
Приложение 1

 

Примерная тематика курсовых работ

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КАФЕ МОЛОДЕЖНОГО НА 45 МЕСТ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ»

 

Выполнил студент группы № 410, 411, 416

Специальность «Технология продукции

общественного питания»

фио

 

 

Руководитель:

Мальцева А. Б.

 

Челябинск 2017

СОДЕРЖАНИЕ

 

Общие положения............................................... 3

I. Выборы темы...................................................3

II. Изучение литературы, ее анализ и составление

библиографического списка........................................4

Рекомендуемая литература.......................................4

III. Оформление курсовой работы...................................5

IV. Защита курсовой работы.......................................5

Содержание курсовой работы....................................6

1. Оглавление...................................................6

2. Введение.....................................................6

3. Творческая часть...............................................6

4. Технологическая часть..........................................6

5. Заключение..................................................16

6. Приложения................................................. 16

Приложение 1................................................. 18

Приложение 2................................................. 20

Приложение 3................................................. 21

Приложение 4................................................. 22

Приложение 5................................................. 23

Приложение 6................................................. 24

Приложение 7................................................. 25

Приложение 8................................................. 26

Приложение 9................................................. 28

Приложение 10................................................ 37

Приложение 11................................................ 38

Приложение 12................................................ 39

 

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Программа дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания» предназначена для студентов специальности 190217 «Технология продукции общественного питания».

Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.

Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать эффективные организационные формы и методы для деятельности предприятия общественного питания.

Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания».

Подготовка и написание курсовой работы состоит из этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

 

I. ВЫБОР ТЕМЫ

 

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1 ). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса.

 

Поделиться: