|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Разработка производственной программы холодного (горячего, кондитерского) цеха и расчет его экономических показателей. ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
4.3.2.1.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей. Расчет проводится по формуле: Nчас = Р * С * n/ 100 (1) где: Р – количество мест в предприятии, мест (дается по заданию); С – средний % загрузки зала, % (из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала); n – оборачиваемость одного места в час (из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала). Для того, чтобы определить количество питающихся за день необходимо заполнить таблицу 2.1 Расчет количества посетителей за день.
Таблица 2.1 Расчет количества посетителей за день
Примеры расчета (если в предприятии 80 мест) N8-9= 80 * 2 * 30 / 100 = 48 чел N9-10= 80 * 2 * 40 / 100 = 64 чел После расчета количества потребителей за каждый час дня (или периода), необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час (за все часы работы торгового зала в день или период). Например, всего потребителей за день (с 8 до 20 часов) N=860, то коэффициент К за каждый час будет рассчитан по формуле и с учетом N К= Nчас / Nдень (2) где, Nчас – количество потребителей, обслуживаемых в торговом зале за 1 час, чел. Nдень – общее количество потребителей за день. Примеры расчета: К8-9 = 48 / 860 = 0, 0558 = 0, 06 К9-10 = 64 / 860 = 0, 0744 = 0, 07 Данные расчета сводим в таблицу 2.1 в последнюю графу (за каждый час) Если в предприятии общественного питания предусматривается несколько режимов питания, то сумму N определяют соответственно за каждый период. Расчет количества питающихся можно произвести на основании составленного листа наблюдения количества питающихся за каждый час работы типичного предприятия общественного питания. При этом следует учесть: сколько посетителей обслуживается в торговом зале, за барной стойкой (если есть), в отдельных кабинетах, на летней площадке. При подсчете количества питающихся за каждый час работы предприятия определяется коэффициент пересчета блюд (можно с учетом каждого подразделения – торговый зал, банкетный зал, летняя площадка и т.д.). На основании листа наблюдения разрабатывается ассортимент реализуемой продукции с учетом каждого подразделения.
4.3.2.1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия. Данные для расчета (m) необходимо взять из Приложения 1 Графики загрузки залов и нормы потребления блюд в различных типах предприятий общественного питания. Расчет производится по формуле: М = N * m (3) где, М - количество блюд выпускаемых за день или период N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (период). m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения) Например, в кафе на 80 мест обслуживалось в день 860 человек, а коэффициент потребления для кафе – 2, тогда мощность предприятия за день: M=860× 2=1720 блюд Расчет блюд по группам с учетом коэффициентов потребления отдельных видов блюд производится по формуле 3, коэффициенты m холодных закусок, m первых блюд, m вторых и сладких блюд представлены в приложении Расчеты сводятся в таблицу 2.2 Расчет блюд по группам. Таблица 2.2 Расчет блюд по группам
Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления на 1 потребителя из Приложения 2 Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа. Например, необходимо рассчитать потребное количество приготовляемых горячих и холодных напитков в кафе при обслуживании официантами. Пример расчета: Мгорнап = N× Нп = 720× 0, 1 = 72 л. Далее разделив количество в литрах на норму 1 порции узнаем количество порций. Т.к. горячие напитки реализуют в стаканах, чайных парах, то емкость 1 порции составляет 200 мл, соответственно кол-во порций горячих напитков равно: 72/0, 2 = 360 порций напитка. Данные расчета сводятся в таблицу 2.3 Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий. Таблица 2.3 Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий
Если предприятие работает по периодам (сменам), то выполняется несколько таких таблиц и тогда количество посетителей берется за определенный период или смену.
4.3.2.1.3 Составление плана-меню. План-меню – является производственной программой предприятия общественного питания, при разработке которого необходимо учитывать следующие факторы: - обслуживаемый контингент; - сезон; - формы производства; - формы обслуживания. При составлении плана меню, наряда-заказа (если кондитерский цех) используют действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. Составляя план-меню следует учесть порядок записи блюд в меню. План-меню оформляют в таблице 2.4 План-меню. Таблица 2.4 План-меню
4.3.2.1.4 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б» Расчет потребного количества сырья массой нетто, брутто. Данный расчет необходим для расчета складских помещений, расчета оборудования, расчета товарооборота. Для расчета используются данные по плану-меню, наряду-заказу (если кондитерский цех), по ассортименту полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий (если есть магазин кулинарии) Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона. Расчет производится по формуле:
где, G – количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг M – количество блюд данного вида за день q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию
4.3.2.1.5 Расчет блюд по часам работы торгового зала. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала Данный расчет необходим для составления графика выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования. Наименования блюд берутся в зависимости от расчета цеха. Расчет производится по формуле:
где, Мчас – количество блюд данного вида, реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд; М день – количество блюд данного вида, реализуемых за день (период); Кчас - коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала. Данные расчета сводятся в таблицу 2.5 Расчет блюд по часам торгового зала. Таблица 2.5 Расчет блюд по часам торгового зала
4.3.2.1.6 Расчет рабочей силы для цеха Расчет необходим для составления графика выхода на работу, расчета немеханического оборудования. Расчет производится с учетом всего ассортимента изготавливаемой продукции, блюд, напитков, изделий предприятия за день, а так же с использованием норм времени для приготовления данного ассортимента Расчет производится по формуле:
где, N1 – количество работников в цехе, необходимое для выполнения производственной программы n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, бл. Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда Тсм время работы 1-го работника, сек. l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 14) Нвр - можно взять из Справочника руководителя предприятия общественного питания. Пример расчета: N1 для борща = 320× 40 = 12800сек N1 для супа картофельного с бобовыми = 350× 20 = 7000 сек Данные расчета сводим в таблицу 2.6 Расчет работников холодного цеха Таблица 2.6 Расчет работников холодного цеха
N1=74800 / 3600 *7*1, 14 = 2, 6 чел =3
4.3.2.1.7 Разработка графика выхода на работу При выполнении курсовой работы студенту предлагается составить один из видов графиков выхода на работу для работников горячего цеха. При этом необходимо учесть: 1. Численность работников с учетом N1 2. Часы " пик" работы торгового зала 3. Продолжительность смены работника при 7, 8 часовом рабочем дне 4. Начало и окончание смены 5. Количество выходных дней в неделю у работника 6. Количество рабочих дней 7. Количество отработанных часов за смену перед выходным (праздничным днем) 8. Количество отработанных часов за месяц (Тэфф) Тэфф = Тсм× Кс, час, где (7) Тэфф - эффективный фонд рабочего времени 1 работника за месяц, час; Тсм - продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час; Кс - количество рабочих смен работника за месяц. Например, повар 5 разряда горячего цеха по двухбригадному графику отработал - 16 смен, то тогда Тэфф = 184 часа (11, 5× 16) График выхода на работу оформить в виде таблицы 2.7 График выхода на работу работников холодного цеха кафе «Аргентина» в марте 2016 г. Таблица 2.7 График выхода на работу работников холодного цеха кафе «Аргентина» в марте 2016 г.
4.3.2.1.8 Расчет и подбор оборудования холодного цеха Расчет и подбор оборудования. При разработке проекта холодного цеха студентам необходимо рассчитать холодильное оборудование. В холодном цехе предприятия емкость холодильной камеры необходимо определить для хранения полуфабрикатов на 1/2 смену и для хранения готовой продукции с учетом 1-2 часовой реализации продукции. Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов.
где, G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3; ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0, 7...0, 8). Для осуществления расчета следует заполнить таблицу 2.8 Расчет объема холодильного шкафа. Таблица 2.8 Расчет объема холодильного шкафа
После определения общего количества объема по справочнику торгово-технологического оборудования подбирается холодильный шкаф необходимой грузовместимости. После расчета холодильного оборудования необходимо составить таблицу 2.9 Потребное количество и виды оборудования. Выполнить подбор необходимого оборудования на основании расчетов, и норм оснащения, а также производственной необходимости. Таблица должна включать холодильное, механическое, весоизмерительное оборудование. Таблица 2.9 Потребное количество и виды оборудования
Универсальный привод со сменными механизмами для холодного цеха принимается только тогда, когда мощность цеха большая и нужно изготовлять салаты, винегреты в массовом количестве. Для того чтобы рассчитать производственные столы необходимо знать количество работников цеха с учетом 1/2 их численности за день. Расчет производится по формуле: Z = 1/2 N1 × L, м, где (9) где, Z - длина столов в погонных метрах, м N1 - численность работников цеха за день, чел (по расчетной таблице) L - норма длины стола на 1 работника, м L смотрите в приложении 6. Например, в холодном цехе кафе за день (с 8 до 20.00) работает 6 поваров, тогда Z= 3, 75 (3× 1, 25) В предприятиях открытого типа повара холодного цеха работают чаще всего по ступенчатому графику, значит присутствуют не все сразу. Если численность поваров или других работников цеха большая, то тогда целесообразно при расчете использовать Ко - коэффициент одновременности Ко = 0, 4-0, 7 Например, в холодном цехе ресторана на 200 мест работает в день 10 поваров, то тогда расчет следует вести так: Z= 5 × 1, 25 × 0, 5 = 3, 13 м Ко - коэффициент одновременности учитывает одновременность работы у стола, чем меньше работников тем больше Ко. Рассчитав длину столов в погонных метрах, следует осуществить подбор столов с учетом их габаритов. Производственные столы бывают длиной: 1050, 1470, 1500, 1200 мм Столы бывают: - для установки средств малой механизации СММСМ - стол с охлаждением и горкой СОЭСМ-3 - стол со встроенной коечной ванной СМВСМ - стол с гладкой поверхностью СП-1470 Предположим, что все перечисленные столы имеют длину 1470 мм, тогда количество столов будет равно: для кафе 2, 55 = 3 (3, 75: 1, 47) Подбираем столы для холодного цеха кафе Необходимо иметь: 1 стол СММСМ 1 стол СМВСМ 1 стол СП-1470
4.3.2.1.9 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха Подбор осуществляется на основании действующих норм оснащения предприятий массового питания посудой, приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Данные подбора с учетом количества мест в предприятии (по заданию) свести в таблицу 2.10 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений Таблица 2.10 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений
4.3.2.1.10. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе Необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест. Данные свести в таблицу 2.11 Основные технологические линии, участки, рабочие места горячего цеха Таблица 2.11 Основные технологические линии, участки, рабочие места горячего цеха
4.3.2.1.11 Расчет площади цеха Для расчета площади цеха необходимо составить таблицу используемого оборудования. Данные для таблицы берутся из таблицы подбора оборудования по нормам оснащения, а так же расчетные данные (количество котлов, производственных столов). Данные сводятся в таблицу 2.12 Расчет полезной площади холодного цеха. Таблица 2.12 Расчет полезной площади холодного цеха
Sпол одной единицы оборуд. = Д х Ш, м2. Площадь холодного цеха определяется по формуле:
где: Sобщ - площадь холодного цеха, м2. Sпол - суммарная полезная площадь занятая всеми видами оборудования, м2; К- коэффициент учитывающий использование площади (0, 25-0, 35). Например, Sпол = 12, 5 м.кв., то Sобщ = 12, 5/0, 3= 41, 7 м2. Определяем длину и ширину цеха. Холодный цех чаще всего имеет квадратную конфигурацию или не очень " вытянутый" прямоугольник. Принимаем ширину цеха - 6 м, то тогда длина холодного цеха - 6, 95 м. 4.3.2.1.12 Анализ хозяйственной деятельности. Планирование валового товарооборота. Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания. Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей: § реализации продукции собственного производства § продажи покупных товаров. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
Рис. 1 Состав товарооборота общественного питания План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). На основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Для этого необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары(таблица 2.13) который студент составляет на момент написания курсовой работы исходя из действующих цен. Таблица 2.13 Прейскурант цен на сырье и товары на «01» марта 2017г.
Наценка на продукцию собственного производства кафе со свободным выбором блюд составляет от 150 до 300% На основании полученных данных при калькулировании блюд и изделий составляется сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы. Таблица 2.14 Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы на 01.03.2017г. Таблица 2.14 Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы на 01.03.2017г.
Исходя из полученных данных при калькуляции, однодневный оборот по продукции собственного производства нашей столовой составил Х рублей (сюда вошли оборот по обеденной и прочей продукции собственного производства). При условии, что в году 365 рабочих дня оборот по продукции собственного производства за год составит Zрублей (X х 365). В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по продукции собственного производства. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем лучше организовано предприятие общественного питания. На этот показатель влияет тип предприятия общественного питания. Влияние типа предприятия общественного питания на удельный вес продукции собственного производства показано в таблице 2.1.15 Удельный вес продукции собственного производства на различных ПОП Таблица 2.15 Удельный вес продукции собственного производства на различных ПОП
4.3.2.1.13 Планирование фонда заработной платы. Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством. Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы В фонд заработной платы включаются: · заработная плата за выполненную работу и отработанное время; · поощрительные выплаты; · оплата за неотработанное время; · отдельные выплаты социального характера. Исходными предпосылками для планирования являются: · планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание); · положение по оплате труда и премированию предприятия питания; · нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы. В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием. Данные сводятся в таблицу 2.16 Штатное расписание. Таблица 2.16 Штатное расписание
4.3.2.1.14 Планирование издержек производства и обращения План издержек производства и обращения предприятие общественного питания разрабатывает самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции и нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение. Таблица 2.17 Примерный перечень издержек (в процентных числах) предприятия общественного питания по отношению к товарообороту.
4.3.2.1.15 Расчет валового дохода и прибыли. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Предприятие общественного питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных - уровнем. Расчет валового товарооборота Расчет производится по формуле:
где: Вт– валовой товарооборот Т- товарооборот предприятия по продукции собственного производства); 85 - Удельный вес продукции собственного производства Прибыль, как результативный (оценочный) показатель характеризует эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской деятельности, является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель прибыль представляет собой повышение доходов над затратами. В общественном питании прибыль представляет собой разность между валовым доходом и текущими затратами. Валовой доход – сумма издержек производства и обращения = прибыль.
4.3.2.1.16 Расчет налоговых выплат. Расчет единого налога по упрощенной системе налогообложения. Упрощённая система налогообложения (УСН) — специальный налоговый режим, направленный на снижение налоговой нагрузки на субъекты малого бизнеса и среднего бизнеса, а также облегчение и упрощение ведения налогового учёта и бухгалтерского учёта. УСН введена Федеральным законом от 24.07.2002 N 104-ФЗ. при уплате единого налога с разницы между доходами и расходами налоговая ставка составляет 15 процентов. Таким образом, формула расчета налога выглядит следующим образом. Расчет производится по формуле:
где: Рн - налог по упрощенной системе налогообложения Т– товарооборот Бп – балансовая прибыль Рн=2847458, 37 4.3.2.1.17 Расчет чистой прибыли и окупаемости затрат. Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы и т.д.), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно. Рассчитаем чистую прибыль: Чп = Бп – Рн (13) Окупаемость затрат — показатель экономической эффективности капитальных вложений; определяется отношением капитальных вложений к экономическому эффекту, обеспечиваемому ими. Чтобы рассчитать окупаемость, нужно величину вложенных средств разделить на сумму получаемой прибыли. Полученная величина будет показывать период времени, в течение которого наступит окупаемость. Окупаемость холодного цеха нашего предприятия рассчитывается по формуле: Вт/Чп (14) где, Вт – валовой товарооборот Чп – чистая прибыль В завершении экономической части, необходимо составить таблицу 2.18 Экономические показатели предприятия. Благодаря которой можно сделать вывод о работе нашего предприятия. Таблица 2.18 Экономические показатели предприятия
Разработка фирменных блюд 4.3.2.2.1 Выбор фирменных блюд. Из представленного меню выбираются фирменные блюда, на которые разрабатываются технологические карты. Таких блюд в дипломной работе должно быть не менее шести.
4.3.2.2.2 Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд. Рассмотрим технологию приготовления фирменных блюд на примере салата «Гармония». Например: салат «Гармония» Язык отварной, яйца и апельсины порезать ломтиками, лук порей мелкими кольцами, все смешать, заправить майонезом и выложить горкой на листья салата. Сверху выложить перец болгарский, порезанный полосками, посыпать кедровыми орешками. Подавать на мелкой столовой тарелке.
4.3.2.2.3 Составление технологических схем приготовления выбранных блюд. Технологическая схема представляет собой алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюд, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. Технологические схемы кулинарной продукции выполняются на стандартных листах. Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Промыть», «Нарезать» и т. д.) Например: Технологическая схема блюда салат «Гармония» Схема 1 |
Последнее изменение этой страницы: 2017-04-13; Просмотров: 739; Нарушение авторского права страницы
(4)
, блюд (5)
, чел (6)
(8)
, м2 (10)
руб, (11)
, руб (12)