Виды и типы предприятий общественного питания.

Наиболее часто предприятия общественного питания принято классифицировать в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, характера производства, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства, предприятия сферы общественного питания подразделяются на доготовочные, заготовочные, и предприятия с полным циклом производства.

· Доготовочные предприятия общественного питания изготавливают свою продукцию из полуфабрикатов, которые получают непосредственно от заготовочных предприятий и предприятий пищевой промышленности. Далее доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализовать их населению различными путями. Чаще всего это происходит через посредников, в роли которых могут выступать кафе, бары, предприятия реализующие «фаст-фуд» и так далее.

· Заготовочные предприятия в свою очередь изготовляют готовую продукцию и/или полуфабрикаты после чего снабжают ими другие предприятия. В большинстве своем - это довольно большие предприятия с крупным товарооборотом, морозильными камерами, своими складами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям и прочим необходимым.

· Предприятия с полным (законченным) циклом производства – это предприятия, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны. Предприятия такого рода помимо реализации высококачественной продукции собственного приготовления так же нуждаются в высококлассном обслуживании и должны быть способны организовать досуг посетителей.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания принято делить на универсальные, специализированные и узкоспециализированные.

· Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. В таких предприятиях могут сочетаться, например европейская кухня, с итальянской или японской кухней. И выбор продукции на предприятиях подобного вида, в большинстве своем, очень богат.

· Специализированные предприятия так же делятся на 2 вида. Первые осуществляют реализацию и производство своей продукции из определенного вида сырья (примером могут являться кафе-кондитерские, кафе-молочные, кофейни). Вторые, в свою очередь, выпускают и реализуют тематически похожую продукцию (диетические столовые, вегетарианские рестораны, рестораны или кафе с национальной кухней и т.д.).

· Так же существуют узкоспециализированные предприятия, которые, в свою очередь, выпускают продукцию достаточно узкого ассортимента (примером могут быть бургерные, шашлычные, пельменные, чебуречные, шаурмичные и т.д.).

В зависимости от места функционирования предприятия могут быть стационарными и передвижными (в качестве примера передвижных предприятий питания можно привести вагоны-рестораны, фургоны с мороженным и так далее)

Точно так же в зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут действовать постоянно, а могут быть сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в определенный период. Чаще всего это курортные предприятия питания, которые работают только во время наибольшей потенциальной активности посетителей.

Так же предприятия классифицируются зависимости от качества предоставляемых услуг, квалификации персонала, уровня обслуживания, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:

· Люкс

· Высший

· Первый

Для ресторанов класса «люкс» характерен уникальный роскошный интерьер и дизайн зала, максимально высокий уровень комфортности, большая винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных блюд, несколько блюд от шеф-повара, организация тематических вечеров. Достаточно много внимания следует уделить организации досуга посетителей.

Для ресторанов «высшего» класса характерен обширный ассортимент блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, организация качественного досуга посетителей.

Для ресторана «первого» класса необходима комфортность зала заведения, качественных столовых приборов и стекла, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей.

Нормативным документом, обуславливающим всю разность возможных предприятий общественного питания в Республике Казахстан является СТ РК ГОСТ Р 50762- 2011 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания". Этот ГОСТ выделяет несколько типов предприятия общественного питания: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, кафетерий, предприятие быстрого обслуживания, буфет, магазин кулинарии. Однако стоит отметить, что так же существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика.

· Ресторан - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Услуга питания ресторана представляет собой не только услугу по изготовлению и реализации продукции ресторана, но и организации ее потребления, с достойной организацией досуга. Ресторан характеризует широкий ассортимент блюд и изделий довольно сложного изготовления из разнообразных видов сырья. Реализуются так же покупные товары, винно-водочных изделия. Обслуживания квалифицированным обслуживающим и производственным персоналом в сравнительно комофртных условиях в сочетании с организацией досуга.

· Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организациипитания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Ассортимент реализуемой в кафе продукции в сравнении с рестораном куда более ограниченный. Реализует мучные кондитерские изделия, напитки, как фирменные, так и заказные блюда, , покупные товары. Блюда в основном простого приготовления, обширный ассортимент горячих напитков (кофе, чай, шоколад, молоко и др.). Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская).

· по контингенту потребителей (детское кафе, молодежное кафе);

· по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание).

· Бар — Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

· Столовая — Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

· Закусочная — Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

· Кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Кафетерий наиболее рационально организовать при универсальных и крупных продовольственных магазинах. Предназначается для реализации и потребления на месте кондитерских изделий холодных или горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов и других товаров, не требующих сложного приготовления. Продажа спиртных напитков в кафетериях запрещена.

· Предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

· Буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

· Магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Если есть возможность, в магазине кулинарии организуют кафетерий и для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Так же, согласно сказанному ранее, существуют некоторые типы заготовочных предприятий, которые так же относятся к предприятиям общественного питания. Такими предприятиями являются комбинат полуфабрикатов, фабрика-заготовочная, кулинарная фабрика. Эти предприятия характеризуются большим объемом выпускаемой кулинарной продукции и реализацией ее за пределами предприятия.

· Комбинат полуфабрикатов крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, но выпускает только полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля. Мощность такого предприятия в среднем составляет около 30 тонн перерабатываемого сырья в сутки.

· Фабрика-заготовочная - это довольно крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Производственные цехи оснащаются высокопроизводительным технологичным оборудованием. В цехах организовываются поточные механизированные линии для приготовления замороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в камерах с низкой температурой.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

· Фабрика-кухня - это достаточно крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, совместно со зданием, где организовано производство, могут находиться ресторан, кафе, столовая или закусочная. Так же фабрика-кухня имеет возможность реализовать производство кондитерских изделий, мороженого, безалкогольных напитков. Мощность фабрики-кухни может составлять до 10-15 тысяч блюд в смену.

 

12Следующая ⇒

Поделиться: