Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов
На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше —5 °С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предельного срока хранения. Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0—4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свинины не более 3; при температуре 0—2 °С для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут. Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии. Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши — вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14— 17 % массы говяжьей или конской туши, 29—30 % свиной или бараньей туши. Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2—3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса. Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса и в нем не расщепляются аминокислоты, а происходят некоторые структурные изменения белков, как при естественном созревании мяса. Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25— 27 %- Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представлены в табл. 3.12—3.15. Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов Из говядины Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов Из свинины
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-06; Просмотров: 244; Нарушение авторского права страницы Главная | Случайная страница | Обратная связь |