Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА УТОК И УТЯТ
Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудку утиную, набор утиный, кожу шеи утиной для фарширования, тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке. Тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке, и кожу шеи утиной для фарширования вырабатывают только заготовочные предприятия общественного питания. Эти полуфабрикаты не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария». Для выработки полуфабрикатов из мяса уток и утят используют охлажденные, со сроком хранения не более 1 сут, потрошеные и полупотрошеные тушки I и II категорий, предназначенные для промышленной переработки. На предприятиях общественного питания разрешается использовать замороженные тушки уток и утят со сроком хранения не более 2 мес. При этом выработанные из такого мяса полуфабрикаты нельзя замораживать, а можно реализовывать только в охлажденном виде. У тушек уток и утят, подготовленных к кулинарной обработке, удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие и почки, внутренний жир нижней части живота. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кармашек». Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи без пеньков и пуха. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающее категорию упитанности. Утиные окорочка представляют собой часть тушки, состоящую из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцей и кожей. Поверхность кожи без пеньков и пуха. Утиная грудка — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и пуха. Допускается наличие реберных отростков грудинки длиной не более 1 см. Набор утиный — это части одной или нескольких тушек (плечевая, спинно-лопаточная с кожей шеи и пояснично-крестцовая) без легких и почек, оставшиеся после удаления грудок и окорочков. Поверхность кожи без пеньков и пуха. Кожа шеи утиной для фарширования без надрезов, длиной 7—9 см, без пеньков и пуха. У охлажденных полуфабрикатов мышцы плотные, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Кожа шеи утиной для фарширования плотная, упругая. Запах полуфабрикатов из мяса уток и утят специфический, свойственный свежему мясу. Поверхность полуфабрикатов сухая или увлажненная. Полуфабрикаты выпускают весовыми (весь ассортимент) и в фасованном виде: порциями массой 500 и 1000 г (грудка, окоро-чок), 500, 700, 1000 г (набор утиный). Фасованные полуфабрикаты выпускают также порциями массой от 200 до 1000 г. Технологический процесс регламентируется схемой 3.7. Для изготовления полуфабрикатов утят маринованных используют потрошеные и полупотрошеные охлажденные тушки утят, предназначенные для промышленной переработки. Срок хранения тушек утят до переработки не должен превышать 1 сут. Для выработки полуфабриката I сорта используют тушки утят I и II категорий упитанности, для выработки полуфабрикатов II сорта — тушки утят тощие. По внешнему виду полуфабрикаты представляют выдержанные в маринаде потрошеные тушки плоской формы без легких, почек и крыльев по локтевой сустав. Поверхность без пеньков и пуха с частицами специй. Для полуфабрикатов I сорта характерно наличие отложений подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на спине и животе. Для полуфабрикатов II сорта характерно отсутствие жировых отложений на спине и животе. Полуфабрикаты имеют специфический, свойственный доброкачественному утиному мясу запах с выраженным ароматом применяемых специй. Массовая доля поваренной соли должна составлять от 1, 2 до 2, 8 %. Масса нетто упакованной единицы полуфабриката должна быть от 500 до 1000 г. Полуфабрикат производят по схеме 3.8. Схема 3.8. Технологическая схема производства полуфабриката утята маринованные |
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-06; Просмотров: 375; Нарушение авторского права страницы