|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Технологическая схема производства кетчупа ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Основным компонентом кетчупов является томатная паста. § Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода— кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, вторичное протирание и прессование отходов. Ø Грубое протирание. Неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50% снижается массовая доля горького вещества томатов – нарингина, что улучшает вкус и качество готовой продукции. Ø Подогревание пульпы. Грубо протертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до (75±5)º С. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в 3 раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию. Ø Вторичное протирание. Подогретая грубо протертая пульпа поступает сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром 1, 2мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0, 4мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0, 4мм получило название «финиширование». При протирании извлекается 80-88% легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15%(используемые отходы). Минеральную примесь удаляют после протирания массы через сито с диаметром отверстий 0, 4мм на гидроциклонах, что снижает количество песка в 10 раз. Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре (96±2)º С в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока. Ø Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать (65±3)%. Такая обработка позволяет извлечь дополнительно до 6-8% томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентазанов, что увеличивает соотношение Р/НР. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее тепературопроводности, теплоемкости и теплопроводности, то в целом улучшает работу выпарных станций. § Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4, 0...4, 7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6- 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°C, выдержка в течение 70с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники. §Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6, 5. Если это отношение меньше 6, 5, томатная масса направляется для производства томатного пюре. § Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья. Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока— движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа. Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста. Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20-50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару. Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры. Томатная паста температурой 46-70°C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором. Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции. После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0, 65 дм3 при температуре 85°C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0, 2 дм3 при 95°C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки. На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов — 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки. Технологическое оборудование Технологическое оборудование для производства кетчупа называется линией. Томат-паста и томат-пюре производятся на поточных механизированных линиях производительностью до 200 и 300 т томатов и выше. Примером такой линии может служить линия АС-500. Условно её можно разделить на три участка. § Первый участок предназначен для первичной переработки томатов, в состав которого входит дробилка-семяотделитель и протирочная машина, многоходовой трубчатый теплообменник. § Второй участок - выпарная станция, вакуум-выпарная установка, охлаждающая остановка. § Третий участок комплектуется оборудованием для наполнения герметизации банок, стерилизации продукта. Подробнее рассмотрим оборудование. Первый участок – дробление и протирание. Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы. Протирочная машина состоит из корпуса, в который встроены сито и ротор, установленный на двух радиальных подшипниках и связанный через муфтовое соединение с электродвигателем. Ротор с радиальными лопастями, служит для перекачивания томатных, фруктовых и овощных соков-пюре. · Дробилка семяотделитель – Д2-7, 5. · Протирочная машина ГТМ 25. Установка для стерилизации предназначена для пастеризации или стерилизации жидких и вязких продуктов с последующим выдерживанием и охлаждением. Для стерилизации и охлаждения продуктов с большой динамической вязкостью используются теплообменники, обеспечивающие равномерность нагрева или охлаждения продукта за счет его принудительного перемешивания в канале теплообменника. Второй участок – варка томатной пасты. Существуют однокорпусные конструкции вакуум-аппаратов с двутельной нагревательной камерой, с трубчатой выносной, с трубчатой встроенной нагревательной камерой и с вращающейся нагревательной камерой; многокорпусные и компрессионные с пароструйным тепловым насосом и с холодильным компрессором. Выпарные аппараты предназначены для удаления влаги из продуктов при кипении, при этом повышается пищевая ценность продукта, облегчается его перевозка и длительное хранение. Вакуум-выпарной аппарат имеет погруженную в упариваемую массу трубчатую поверхность нагрева, или двутельную нагревательную камеру, сухопарник с ловушкой. Вакуум – выпарная установка Т-230. Техническая характеристика аппарата представлена в таблице 1. Принудительная циркуляция продукта осуществляется высокопроизводительными насосами для вязких продуктов. Высокая скорость прохождения продукта в испарителе и низкая температура пара при испарении гарантирует высокое качество продукта (рис.3). Установка работает в автоматическом режиме, с возможностью регулирования следующих параметров: - давление пара в первой ступени; - уровень продукта в сепараторе; - концентрация готового продукта. Таблица 10. Характеристика вакуум – выпарной установки Т-230
Рисунок 8. Схема работы вакуум-выпарной установки Т-230 1-Первая ступень; 2-вторая ступень; 3-увлажнитель пара; 4-конденсатор; 5-циркуляционный насос; 6-вакуумный насос; 7-конденсационный насос; 8-насос для концентрата; 9-насос для продукта; 10-рефрактометр; 11-третяя ступень.
Охлаждение. Существуют естественные и искусственные способы и устройства для охлаждения. К естественным относятся охлаждение за счет испарения влаги при непосредственном соприкосновении с охладителем. Искусственное охлаждение получают с помощью воздуха в охладительных камерах. Вакуум-охладитель устанавливается в линиях асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов, в нем происходит охлаждение томат-пасты. Третий участок – затаривание продукта. Перед помещением кетчупа в тару, её нужно стерилизовать. Стерилизаторы предназначены для стерилизации и пастеризации жестяных, алюминиевых и стеклянных банок с целью прекращения жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизаторы по режиму работы разделяются на две группы: стерилизаторы периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы периодического действия, автоклавы, бывают вертикальные, в том числе бессетчатые, и горизонтальные, в которых банки неподвижные, и роторные. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяются на гидростатические, в том числе пневмогидростатические, барабанные (роторные) и конвейерные. Дозирование в банки. Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в тару - на гравитационные; атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению - на карусельные одно- и многопозиционные, с верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением поршневых дозирующих устройств (ДН-3). Укупоривание консервной тары. Закаточные машины используются в жестяно-баночных и технологических цехах консервного производства и предназначены для соединения корпусов сборных банок с донышками с помощью двойного закаточного шва и в технологических цехах для укупорки наполненных банок крышкой. Закаточные машины разделяются на: неавтоматические с вращающейся банкой и ручной подачей закаточных роликов. Полуавтоматические с неподвижной банкой и вращающейся закаточной головкой и автоматические. Машины для укупоривания жестяной тары. При закатывании банок соединение крышки жестяной банки с корпусом методом обкатывания осуществляется в две операции: предварительный подгиб фланца и окончательное уплотнение шва. При этом образуется двойной закаточный шов. Внутри такого шва в пять слоев жести находится уплотняющая прокладка в виде пленки высушенной пасты или резинового кольца. Машины для укупоривания стеклянной тары. При укупоривании стеклянной тары согласно ГОСТ 5717-81 используются три типа укупорки: тип I (обкатный), тип II (обжимный, «Еврокап») и тип III (резьбовой, «Твист-офф»). В укупорку типа I входят банки и резиновое кольцо. Укупоривание банок крышками типа II («Еврокап») совмещает две операции: прижимается уплотнительная прокладка к торцу горловины банки и подгибается гофрированный борт крышки под край выступа на горловине банки. При укупорке крышками типа III («Твист-офф») венчик горловины банки выполнен в виде цилиндра с короткой многозаходной резьбой. Банки типа III («Twist-Off») укупоривают навинчиванием крышек на горловину. Внутри крышки по периферии ее торцовой части расположена уплотнительная прокладка. В наше время, производством кетчупа можно заниматься не только на больших пищевых предприятиях, но и в условиях малого бизнеса. В продаже существуют линии, с не высокой производительности и доступной ценной. Пример линии по производству томатного кетчупа производительностью 6000-8000 кг/смена. Стоимость такой линии находится на уровне автомобиля среднего класса – от 800т.р. до 1млн.р. Отделение предварительной обработки и приготовления сырья: § приемные весы, 0-150 кг - 1 шт.; § весы электронные, 0-10 кг (±0, 5 г) - 1шт.; § резервуар для воды, М-1 000 дм3 - 1 шт.; § насос, дозирующий для воды (0-999, 9) - 1 шт.; § смеситель-миксер, V-80 дм3 - 1 шт. Оборудование для технологического процесса: § варочный бак с мешалкой, V- 1000 дм3 - 2 шт.; § тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости - 1 шт.; § гомогенизатор гребенчатый - 1 шт.; Установка для расфасовки: § автоматическая дозировочная машина производительностью до 3000 доз\ч (0, 1 - 1, 0 дм3) - 1 шт.; § полуавтоматическая машина для закручивания крышек " твист офф" (накладывание крышек вручную) - 1 шт.; § этикетировочная автоматическая машина (с датчиком времени) - 1 шт.;
Контроль качества Входной контроль качества (Требования к сырью) 1) Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления кетчупа, должны быть разрешены к применению. 2)Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов в сырье, применяемом для изготовления кетчупа, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также ГОСТ-ах на сырьё. 3)Требования к томатной пасте устанавливаются ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты, получаемые из свежих томатов или томатной массы, с добавлением или без дабавления соли и экстрактов пряностей, и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экпорта. 4) Требования к сахару устанавливаются ГОСТ 21-94 « Сахар-песок. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. В нём содержатся технические требования, требования безопасности, требования охраны окружающей среды, правила приемки и методы контроля, транспортирование и хранение. 5) Требования к ароматизаторам устанавливаются ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на пищевые ароматизаторы, предназначенные для пищевой промышленности. Настоящий стандарт не распространяется на ароматизаторы для табачных изделий. В нём содержатся термины и определения, классификация, общие технические требования, требования безопасности и охрана окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, транспортирование и хранение, указания по применению.
Выходной контроль качества Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция.. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары. Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др. Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели. Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора. Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см.табл.11). Таблица 11. Органолептические показатели кетчупов
По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 12.
Таблица 12. Физико-химические показатели кетчупов
1) Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований. 2) Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - ГН 1.1.546-96. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень). 3) По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать: - стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; - нестерилизованные - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 4) Требования к сырью Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы: - томаты свежие; - продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343; - продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу; - лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; - лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; - овощи сушеные по нормативному или техническому документу; - пюре из стручкового горького перца по техническому документу; - перец сладкий свежий по ГОСТ 13908; - перец сладкий сушеный по техническому документу; - перец быстрозамороженный по техническому документу; - плоды перца стручкового по ГОСТ 14260; - перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу; - зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу; - зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ТУ 9161-233-04782324-2002. Зелень, консервированная поваренной солью, - полуфабрикат; - овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу; - чеснок свежий по ГОСТ 7977; - чеснок сушеный по ГОСТ 16729; - пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу; - пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33; - полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу; - масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129; - масло кукурузное по ГОСТ 8808; - масло соевое по ГОСТ 7825; - кислоту уксусную по ГОСТ 61; - кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968; - уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу; - уксус натуральный по нормативному или техническому документу; - пряности и их смеси по нормативному или техническому документу; - кислоту сорбиновую по техническому документу; - сорбат калия по техническому документу; - натрий бензойнокислый по техническому документу; - эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу; - экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО ) по техническому документу; - соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта; - сахар-песок по ГОСТ 21; - порошок горчичный по техническому документу; - сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества, не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий. Допускается использование: - для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу; - других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке; - импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке. Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и ГН 1.1.546-96. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень).
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-11; Просмотров: 2714; Нарушение авторского права страницы
