Крупы, бобовые, макароны, мучные изделия из пшеничной и ржаной муки.

Дисциплина для ОП

«Технология блюд из круп, бобовых, макарон, и мучных изделий »

 

Крупы, бобовые, макароны, мучные изделия из пшеничной и ржаной муки.

Вопросы и ответы
Роль гемицеллюлозы и клетчатки (балластных веществ, растворимых и нерастворимых) при употреблении в пищу углеводсодержащих блюд. Какие вещества содержаться в оболочках зерна и какова их роль при употреблении в пищу.

 

Исследования последних лет показали, что крупяные изделия можно рассматривать как сорбенты экологически вредных веществ. Величина сорбции перловой крупы почти 100%. Отмечено, что сорбция металлов крупяными изделиями(кашами) происходит преимущественно на целлюлозной матрице, крахмальной фракции не только не сорбируют металлы, но препятствуют сорбции. В сорбции участвуют и другие водонерастворимые компонеты круп – некоторые белки, гемицеллюлозы.

Настоящее время зерновые культуры и крупы рассматривают как основной источник поступления в организм человека пищевых волокон (ПВ). Роль пищевых волокон в питании многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма человека энергией, выведении из него метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения. Наибольшее количество ПВ поступает из продуктов зернового происхождения и в меньшей степени – из овощей и фруктов.

Пищевые волокна представляют собой комплекс биополимеров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ним белковые вещества.

Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах переработки хлебных злаков составляет, гр/100 гр сухого вещества: белая мука 72%-я – 3, 54; отруби отработанные – 3, 6; овсяная крупа – 7, 2; рис – 2, 7; рожь – 12, 7; кукурузная мезга – 25, 0; оболочки гречки – 75, 0; гороха – 60, 0; сои – 50, 0.

Пищевые волокна обладают следующими свойствами:

· Способны связывать ионы свинца, кадмия и других тяжелых металлов, нитраты, нитриты, аммиак, радионуклиды стронция, цезия и многие органические вещества, в том числе фенолы, формальдегид;

· Способны снижать в организме содержание накопления радиоактивных веществ, т.е. радиопротекторными свойствами;

· Способны сорбировать и выводить из организма холевые (желчные) кислоты и тем самым понижать содержание холестерина в крови и замедлять развитие атеросклероза.

Какие крупы вырабатываются из ячменя, овса, пшеницы, проса, риса, кукурузы.

Ячмень

Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди многих видов ячменя в СССР распространен один вид — ячмень посевной, который подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.

У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного цветковые пленки не срастаются с ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.

По своему строению зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В зерне содержится 03...69 % эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который позволяет получить больший выход крупы и лучшего качества, а для выработки перловой крупы — полустекловидный или мучнистый ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что состоит не из одного, а из трех-четырех рядов толстостенных клеток и составляет 12..14% массы зерна, поэтому он очень прочный.

Плодовые оболочки составляют 3, 5...4, 0 % массы зерна, а семенные — 2, 0...2, 5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой окраской семенных оболочек можно применять для выработки крупы только при усиленном шлифовании ядра, что требует значительных энергозатрат и снижает выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют на три группы: низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый свыше 12 % пленок. При переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый ячмень. Зародыша в ячмене 2, 5...3, 0 %.

По химическому составу зерно ячменя состоит из белков (12...14%), крахмала (55...65%), клетчатки (5... 8%), пентозанов (9...12 %), жира (2, 0...2, 5 %), минеральных веществ (2, 5...3, 0 %). В зерне ячменя высока активность ферментов. Цветковые пленки ячменя содержат много клетчатки и минеральных веществ, особенно кремния. Зольность цветковых пленок достигает 35 %.

Овес

Используют его для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен посевной пленчатых форм. В зависимости от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й подтип — овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой формы; 2-й подтип —овес желтый с длинным и узким зерном игольчатой формы.

По своему строению зерно крупяного овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности ядра (1, 0...1, 2%), семенных и плодовых оболочек'(3, 0...4, 0%), цветковых пленок (26...30%) и зародыша (ЗД..4, 0%). Особенности строения зерновки овса — высокая пленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким содержанием эндосперма, хорошо выполненным ядром и минимальным содержанием пленок (до 24%).

 

По химическому составу зерно овса характеризуется следующими усредненными данными: белка 13, 3%, крахмала 40, 1, пентозанов 12, 0; Сахаров 2, 4, клетчатки 13, 2, жира 4, 6, минеральных веществ 4, 1 %. Цветковые пленки состоят в основном из клетчатки и пентозанов, поэтому при их отделении в оставшемся ядре содержание клетчатки резко снижается (до 1, 7...2, 5%) при одновременном увеличении белков, крахмала и жира. Зерно овса содержит повышенное по сравнению с пшеницей содержание некоторых аминокислот (аргинин, лизин) и витаминов группы В, что свидетельствует о высокой пищевой ценности овса.

Пшеница крупяная

Служит сырьем для выработки крупы Полтавской и Артек. Особенность такой пшеницы заключается в повышенной прочности эндосперма. Поэтому лучшим сырьем для получения пшеничной крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы из мягких полустекловидных и мучнистых пшениц малоэффективна, так как при этом снижается выход крупы и ухудшается ее качество. При выработке крупы из пшеницы недопустимо направлять в переработку смесь разных ее типов, а также смеси зерна одного и того же типа, но с различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке крупы могут быть получены при переработке однородной партии зерна с высокой прочностью эндосперма.

Просо

Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и рисовой крупе. Из большого числа различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для кру-пяной промышленности вид обыкновенного проса.

По окраске цветковых пленок и принадлежности к тому или иному сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип — белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип — красное с оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип — желтое с оттенками от светло-желтого до темно- и серовато-желтого, IV тип — серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III и IV типа большая пленчатость и его труднее шелушить. По количеству цветковых пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4......6 %• Эндосперм проса 'имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного зерна получают больший выход пшена лучшего качества. По химическому составу зерно проса состоит из белков (13, 5%), крахмала (67, 5%), Сахаров (0, 6%), клетчатки (10, 3%), жиров (4, 2%) и минеральных веществ (3, 9 %). Как и в других крупяных культурах, клетчатка содержится в основном в цветковых пленках, а в зародыше— значительное количество белков, крахмала, Сахаров и минеральных веществ. Находящийся в зародыше проса жир обладает повышенной кислотностью, легко прогоркает в процессе хранения проса и выработанного из него пшена. Поэтому при выработке пшена зародыш удаляют и используют для получения комбикормов.

Рис

Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом человека и служит диетическим продуктом. По классификации рис подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В СССР распространен подвид обыкновенного риса, который имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые в основном по отношению длины к ширине зерна. У ин-дийской ветви это отношение 3, 0...3, 5: 1, 0, у японской — I.4...1.9: 1, 0.

В зависимости от формы зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и широкое, ко II типу — продолговатое узкое и тонкое, к III типу — округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип — стекловидное, 2-й подтип — полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип — мучнистое зерно. Независимо от типа зерна рис бывает остистый и безостый. Особенность строения зерновки риса заключается в отсутствии бороздки. Зерновка имеет различную форму, чаще овальную, и разную окраску —от белой до темно-коричневой.

По своему строению зерно риса состоит из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3......5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65......70%), зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно стекловидная либо полустекловидная и зависит в основном от состояния и свойств крахмала, составляющего основную часть эндосперма.

По химическому составу зерно риса состоит из белков (7... 11 %), крахмала (65...75'%), Сахаров (1, 4......3, 2%), клетчатки (8, 7...12, 0 %), жиров (2, 0...5, 2 %), минеральных веществ (4, 7...7, 0 %) и др. Клетчатка и минеральные вещества находятся в основном в цветковых пленках и поэтому при их удалении в оставшемся зерне резко снижается содержание клетчатки (1, 1...1, 3%) и минеральных веществ (1, 4...1, 7%) при относительном увеличении крахмала, белков и других веществ.

Важная технологическая особенность риса — это его трещиноватость, которая оказывает большое влияние на выход целого ядра риса — крупы. Трещиноватость связана с появлением в эндосперме риса микротрещин под воздействием тепла и влаги. Микротрещины появляются при неблагоприятных условиях уборки, хранения, сушки и обработки зерна. Кроме того, в нем встречаются также пожелтевшие зерна, которые влияют на выход крупы и ухудшают ее потребительские достоинства. Пожелтение зерен вызывается неблагоприятными условиями уборки зерна, а также при нагревании свыше 40 °С во влажной среде. Считают, что желтую окраску вызывают пигменты, образующиеся при распаде продуктов зерновки.

Кукуруза

Из кукурузы на крупяных заводах вырабатывают крупу шлифованную, крупную крупу для получения кукурузных хлопьев и мелкую — для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме и консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.

В различных частях початка кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно, и по своей ценности и пригодности для выработки крупы. Наиболее ценными для крупяной промышленности считают крупные фракции зерна кукурузы.

С учетом указанных признаков зерна кукурузы его делят на восемь типов: I тип — зубовидная желтая, II тип — зубовидная белая, III тип — кремнистая желтая, IV тип— кремнистая белая, V тип — полузубовидная желтая, W тип — полузубовидная белая, VII тип — лопающаяся белая, VIII тип — лопающаяся желтая. Для производства крупы используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых можно получить кукурузную крупу высокого качества.

Зерновка кукурузы состоит из эндосперма (80...83 %), оболочек (4, 0...5, 0), зародыша (8, 0...15, 0) и чехлика (1, 2... 1, 8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который соединен со стержнем початка кукурузы при помощи чехлика. Расположен зародыш во внутренней части эндосперма и поэтому его отделение связано со<, значительными трудностями.

Химический состав зерна кукурузы таков: белка — 10...14 %, крахмала — 65...75, сахара—1, 7...2, 6, жира — 6, 4...8, 0, минеральных веществ—1, 2...1, 6, пентозанов — 6, 0...8, 0, клетчатки — 2...3 % и др. Химический состав кукурузы не постоянен и зависит от сорта, условий вы-ращивания, степени зрелости и крупности зерна. Жир в зерне кукурузы сосредоточен в зародыше, где его содержание достигает 30...35%. В зародыше много белков и Сахаров. Из него производят кукурузное масло.

 

Рецепты из толокна.

Толокно с квасом.

Проще всего приготовить из толокна старинное русское кушанье, про которое говорили: «Самая скорая еда – это толокно: замеси, да в рот неси». Несмотря на простоту приготовления, толокно с квасом – ценнейшее диетическое блюдо. При систематическом употреблении в пищу этой еды нормализуются все жизненно важные функции организма: весь организм очищается, нормализуется пищеварение, улучшается обмен веществ, усиливается иммунитет и т.д.

А готовится это кушанье так: перемешиваете толокно с домашним хлебным квасом, добавляете немного сахара и соли (по вкусу). Все, целебный и питательный продукт готов. Для начала, возьмите на стакан кваса столовую ложку толокна. Дальше сами определитесь, как вам вкуснее.

Подсказка: если нет под рукой готового толокна, его можно приготовить из цельнозерновой овсяной (или ячменной) муки. Высыпаете муку на чугунную сковороду и обжариваете на медленном огне до появления коричневого оттенка. Остужаете, просеиваете, это и будет «быстрое» толокно. Все полезные и лечебные свойства толокна сможете ощутить в полной мере.

Кисель из толокна.

Засыпать толокно в емкость с теплой кипяченой водой, тщательно перемешать, положить несколько корочек ржаного хлеба, накрыть и поставить на 6-8 часов в теплое место для заквашивания.

После того как тесто поднимется, хлебные корки удалить, долить еще такое же количество воды и перемешать до однородной консистенции. Смесь процедить через мелкое сито или один-два слоя марли (больше не берите – не процедите) в кастрюлю. На медленном огне помешивая довести до кипения (загустения). Кисель готов. Соль и сахар по вкусу.

Примерная пропорция (для начала): на 2 литра воды (1+1) возьмите 250-300 г толокна.

Клюква с толокном (десерт).

Продукты: клюква 200-300г, сахар 4-6 ст.ложек, толокно 100-150г.

Приготовление: клюкву, сахар и толокно взбить в блендере; подавать, украсив ягодкой клюквы.

Какова влажность круп. Содержание в крупах металлопримесей.

Крупы представляют собой продукты переработки (дробления) зерна или цельные зёрна и широко используются в питании человека. Пищевая и биологическая ценность круп, а также их усвояемость зависят от вида зерновой культуры и характера промышленной обработки зерна. После удаления наружных оболочек и зародыша и полировки зерна в нем уменьшается содержание витаминов группы В, минеральных солей, клетчатки, однако усвоение организмом углеводов и белков зерна, прошедшего соответствующую обработку, повышается. Большинство круп содержит мало жиров (0, 5-3, 3%), но является источником хорошо усвояемых углеводов (в их состав входит 55-74% крахмала); белки составляют в среднем 7-12% и отличаются низким содержанием некоторых незаменимых аминокислот. К наиболее полно усвояемым крупам относятся манная крупа, рис, овсяная крупа, в т. ч. геркулес, а также диетическая мука из круп. При включении круп в смешанный рацион из них усваивается 70-85% белка, около 93% жира, 94-96% углеводов. Овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено являются хорошими источниками витаминов В1, В6, РР, а также магния, фосфора, калия (см. Минеральный обмен). В овсяной крупе содержится много липотропных веществ, несколько меньше их в гречневой крупе и пшене. Больше всего клетчатки содержится в пшене, овсяной, перловой, ячневой и полтавской крупах.

При санитарно-гигиенической оценке круп определяют, не имеют ли они посторонних запахов и привкуса. Предельная влажность колеблется от 12, 5 до 15, 5% (в зависимости от вида крупы: овсяная крупа – 12%, гречневая крупа – 14%, рисовая крупа – 15, 5%, манная крупа – 15, 5%, пшеничная крупа – 14%, перловая – 15%, ячневая – 15%). Для всех сортов и видов круп допускается содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг, минеральных примесей не более 0, 05% (для овсяной крупы и дробленого риса - не более 0, 1%). Примеси сорных растений допустимы только в пшене, овсяной, пшеничной, ячменной крупах (суммарное количество - не более 0, 05%, из них горчака и вязеля - не более 0, 02%).

 

Основные правила варки каш.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при соче­тании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улуч­шается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225— И25 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергети­ческую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70*С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в ос­новном крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в тече­ние 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязнен­ная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сы­рую гречневую крупу из непропаренного зерна предваритель­но обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу на­сыпают на противень слоем не более 4 см и периодически по­мешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количе­ство воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это сле­дует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши пред­варительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100 — 120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) пред­варительно замачивают в холодной воде на 2 — 3 ч.

При кулинарной обработке крупы претерпевают некоторые изменения.

При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобо­вых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, проис­ходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процес­се варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.

Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

При остывании и хранении готовых каш происходит ста­рение крахмальных студней и содержание растворимых ве­ществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши чер­ствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличива­ется и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ вос­станавливается почти полностью, в пшенной — наполовину, в рисовой — всего на 20%. Хранение при температуре 70—80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.

На продолжительность варки круп влияет тол­щина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточ­ные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целост­ность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягче­ние продуктов.

При варке круп в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кис­лота). Кроме того, 15—20% их разрушается. Из круп переходит в отвар значительное коли­чество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.

Варка каш. В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведен­ном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых ис­ключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипе­ния и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемеши­вают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверх­ность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при тем­пературе 90— 100'С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварива­ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи­вается каша.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречне­вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1, 5 до 2, 4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки­пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни­мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по­верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива­ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшеися — 1 ч, из поджаренной крупы — 1, 5—2, из непропаренного зер­на — 4, 5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша — прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первый способ. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5—10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по­мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25—30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой {при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсо­ленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова­ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1, 5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен­ную крупу, варят в течение 5—7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шка­фу 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешне­го вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочаый шкаф на 2—3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовлен­ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при по­мешивании, и варят 25—30 мин. Используют как все рассып­чатые каши.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3, 2 до 3, 7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жид­кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20—30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15—20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Так же варят каши из плющеных круп (Геркулеса и др.).

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всы­пают рис и варят 20—30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только при­дают каше особый вкус, но и значительно повышают ее пита­тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение каль­ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами, В кипящее мо­локо (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до ки­пения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30—40 мин, добавляют растопленное сливоч­ное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку Ю—15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него не­обходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очи­щенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4, 2 до 5, 7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5—6, 5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0, 5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

 

Как правильно сварить перловую кашу Чтобы рассыпчатая перловая каша не приобрела синеватого оттенка, воду после закипания слейте, крупу снова залейте горячей подсоленной водой, добавьте масло и варите 15-20 мин до загустения, после чего поставьте упревать.

Перловая каша сварится быстрее, если предварительно замочить крупу на 2-3 ч в холодной воде.

Требования к качеству каш

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету.

Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены.

Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы.

Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, каши из «Геркулеса» - сероватый.

Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму на их поверхности - легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки.

Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их - бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные изделия из каш и макаронных изделий - пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник - покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от друга при надавливании, вкус слегка сладковатый.

Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70 - 80° С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши - 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

 

Требования к качеству блюд из бобовых изделий

Представителями бобовых являются горох (целый и лущеный), зеленый горошек, различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски, бобы (зеленые, соевые, каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут, чечевица лущеная или целая, по цвету коричневая, красная, зеленая, желтая.

Бобовые отличаются значительным содержанием белка, количество которого достигает в горохе 20-35, 7 %, в фасоли- 21-28, 7%, в чечевице – 25, 3 – 34, 6%, соя – 30-40%.Белок бобовых состоит в основном из водорастворимых и солерастворимых фракций. Бобовые служат хорошим источником таких незаменимых аминокислот как лизин, валин, лейцин, фенилаланин. Липидов в бобовых содержится 0, 5-2, 5%, преобладают ненасыщенные жирные кислоты (60-80%). Основную массу сухого вещества бобовых составляют углеводы: сахара, крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые вещества. Содержание крахмала 30...55 %, пектиновых веществ — 3, 5...5, гемицеллюлозы — 1, 2...8, 8, клетчатки — 1, 2...7, 7 %. Ми­неральные вещества бобовых представлены макроэлементами (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, железо). В бобовых содержатся почти все витамины группы В, а также ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота.

Характерная особенность химического состава бобовых — присутствие в них антипитательных веществ белковой приро­ды — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые со­единения, лишенные ферментативной активности. Они устой­чивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При употреблении сои пищеварительная система человека значи­тельно угнетается, длительное употребление может привести к увеличению поджелудочной железы, поэтому сою перед упот­реблением подвергают обработке при высоких температурах. В семенах бобовых отмечена самая высокая активность ингиби­торов трипсина: фасоль — 0, 5...4, 6 мг/г, горох — 0, 2...4, 5, чина —8, 8, соя — 11, 2...38, 0. Для сравнения: в картофеле — 1, 3...8, 6, ка­пусте - 1, 8...2, 1, свекле — 0, 188 мг/г.

Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тя­желых металлов, в частности свинца. Установлено, что количест­во свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли, может достигать 60... 70 % к исходному.

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: