ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

 

Технологические приемы приготовления пищи должны обеспе­чивать наиболее полное сохранение ценных природных свойств продуктов питания. Кулинарная обработка продуктов позволяет сделать пищу весной, разнообразной, хорошо усвояемой. Очень важно строго соблюдать рекомендованный способ приготовления пищи и применять указанные нормы продуктов.

Посуду, в которой готовят пищу для ребенка, не следует ис­пользовать для других целей. Нельзя пользоваться посудой с по­врежденным покрытием. Перед приготовлением пищи кастрюля, терка, сито, ложка должны быть тщательно промыты щеткой в горячей воде с содой (1 чайная ложка питьевой соды на 1 л воды) и ополоснуты кипятком. Бутылочки и столовую посуду (блюдце, чашку) промывают в воде с содой и кипятят в течение 10 мин. Внешнее оформление подаваемых к столу готовых блюд должно способствовать возбуждению аппетита.

 

25% РАСТВОР ПОВАРЕННОЙ СОЛИ. САХАРНЫЙ СИРОП

 

Оснащение рабочего места:

1) раскладка - соль 25 г, вода 100 мл; сахар 100 г, вода 30-40 мл;

2) марля;

3) кастрюля;

4) лож­ка;

5) плита.

Особенности приготовления:

а) раствора поваренной соли. Соль растворить в горячей воде, раствор довести до кипения. Полу­ченный 25% раствор процедить через двойной слой марли и вновь прокипятить. Слить в чистую бутылочку и закрыть пробкой;

б) сахарного сиропа. Сахар залить водой, нагреть до кипения при непрерывном помешивании, процедить через двойной слой марли и долить горячей водой через тот же фильтр до 100 мл. Готовый сироп вновь прокипятить.

 

ОТВАРЫ ИЗ КРУП

 

Для приготовления отвара применяют рис, овсяную и гречне­вую крупы, хлопья «Геркулес».

Оснащение рабочего места:

1) раскладка - крупа 10 г, вода 100 мл, 25% раствор поваренной соли 1 мл;

2) кастрюля;

3) под­водка воды;

4) емкость с водой;

5) мерный стакан;

6) ложка;

7) сито;

8) плита.

Подготовительный этап приготовления отвара.

1. Вымыть руки.

2. Перебрать и промыть в холодной воде крупу (овсяные хло­пья в воде не промывают). Залить крупу холодной водой.

Основной этап приготовления отвара.

3. Нагреть воду до кипения и варить крупу на слабом огне до полного разваривания. Выкипающую в процессе варки воду следует доливать до перво­начального объема.

4. Добавить раствор поваренной соли в конце варки.

5. Процедить отвар через сито, слегка протирая разваренную крупу.

6. В отвар долить кипяток до 100 мл, тщательно перемешать и довести до кипения.

Заключительный этап приготовления отвара.

7. Охладить приготовленный отвар.

 

ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ

 

Пищевая ценность соков обусловлена наличием в них глю­козы, фруктозы, сахарозы, яблочной и лимонной кислот, пектина, биоэлементов, особенно железа и калия.

Соки дают с 3 месяцев. В первое время рекомендуется ис­пользовать яблочный сок из зеленых сортов яблок. Он малоал­лергенен и имеет низкую кислотность. Позже можно вводить черносмородиновый сок, соки с мякотью и оранжевого цвета (персиковый, абрикосовый, вишневый, сливовый, морковный). Грудным детям лучше давать осветленные соки (без мякоти) из одного вида фруктов, ягод, овощей. После привыкания к сокам их разнообразят, не смешивая. Можно вводить соки из двух ви­дов фруктов (овощей) - яблок и тыквы, яблок и персиков, яблок и груш и др. Полезен капустный сок.

Не ранее 6-7-месячного возраста осторожно вводят клуб­ничный, гранатовый, томатный и малиновый соки, а также соки из гуавы, папайи, бананов и манго. До 1 года нежелателен ви­ноградный сок, усиливающий в кишечнике процессы брожения. Соки « взрослые » - цитрусовые (апельсиновый, грейпфрутовый, мандариновый, лимонный), ананасный рекомендуется давать по­сле года. Они слишком концентрированные для нежной слизи­стой желудка ребенка. В первое время их разводят кипяченой водой в соотношении 1: 1, позже -2: 1.

Детям с неустойчивым стулом полезны вишневый, черно­смородинный, гранатовый и черничный соки. При склонности к запору используют оранжевые соки, свекольный, сливовый.

Соки не должны подвергаться термической обработке, раз­рушающей витамины. Желательно, чтобы в соке отсутствовал кристаллический сахар. Свежие, только что приготовленные со­ки являются наиболее ценными. Количество витаминов в кон­сервированных соках невелико. Поэтому в состав многих кон­сервированных соков вводят витамин С, а также лимонную ки­слоту, сахар и другие ингредиенты. Консервированные морков­ный и абрикосовый соки богаты бета-каротином.

Соки начинают давать с капель, постепенно увеличивая ко­личество до 30 мл к концу месяца, доводя к году до 100 мл. Количество, превышающее 40-50 мл, дается в 2 приема. Пить соки можно как во время кормления, так и в промежутках между ними.

1. Сок из свежих яблок. Свежие яблоки без пятен вымыть, обдать кипятком, разрезать на дольки и при помощи соковыжи­малки выжать сок. К 100 мл готового сока в зависимости от сорта яблок добавить 10-15 г сахарного сиропа.

2. Сок из черной смородины. Выбрать спелые немятые ягоды, промыть в дуршлаге под проточной водой и обдать кипятком, высыпать в соковыжималку и выжать сок. При отсутствии соко­выжималки можно ягоды положить в сложенную вдвое марлю и ложкой из нержавеющей стали выжать сок. К 100 мл готового сока из черной смородины добавить 15-20 мл сахарного сиропа, к тако­му же количеству сока из малины - 5-10 мл сахарного сиропа.

3. Сок из моркови. Морковь (лучше сорта «Каротель») тща­тельно вымыть, почистить, обдать кипятком, натереть на терке и выжать сок соковыжималкой. Если морковь недостаточно слад­кая, можно добавить немного сахарного сиропа.

 

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ

 

Клетчатка, пектины фруктов оказывают благоприятное дей­ствие на микрофлору и моторику кишечника, связывают радио­нуклиды.

Гомогенизированное фруктовое пюре назначают с 3, 5 месяца. Его дают начиная с 1/2 чайной ложки, постепенно увеличивая к году до 100 г в день. Полезны фруктовые пюре из яблок, перси­ков, абрикосов, бананов, вишни, айвы, сливы.Детям после 6- 7 месяцев можно давать комбинированные пюре - фруктово­-овощные, фруктово-зерновые (с добавкой овсяной, рисовой му­ки, хлопьев, крахмала) и фруктово-молочные (с добавкой йогур­та, творога, сливок). Эти продукты обладают более высокой энергетической и пищевой ценностью, но требуют для усвоения большей зрелости ферментных систем.

Пюре можно приготовить в домашних условиях или восполь­зоваться фруктовыми консервами для детского питания, выпус­каемыми специализированными предприятиями (« Неженка», «Румяные щечки» и др.).

Печеное яблоко содержит большое количество пектиновых веществ. Они связывают часть витаминов и минеральных солей в кишечнике и препятствуют всасыванию их в кровь. Консервиро­ванное яблочное пюре лишено этого недостатка.

 

КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

 

Свежие ягоды содержат природные сахара, органические кислоты, пектин, биоэлементы. Кисель готовят из любых ягод без косточек. Используемый для приготовления киселя крахмал способствует увеличению массы тела, что ограничивает его при­менение.

Оснащение рабочего места:

1) раскладка - ягоды (клюква, смородина, малина, крыжовник и др.) 150 г, вода 1 л, крахмал картофельный 40 г, сахарный сироп 100-150 мл;

2) кастрюля;

3) подводка воды;

4) чашка;

5) деревянная ложка;

6) сито;

7) мар­ля;

8) плита.

Подготовительный этап приготовления блюда.

1. Вымыть руки.

2. Ягоды перебрать, положить на сито и промыть холодной водой.

Основной этап приготовления блюда.

3. Размять ягоды де­ревянной ложкой, добавить 1-2 столовые ложки охлажденной кипяченой воды и отжать сок.

4. Процедить сок через сито (марлю), перелить в фарфоровую чашку и поставить в холодное, темное место.

5. Перенести выжимки в кастрюлю и залить водой, прокипя­тить 10-15 мин, процедить раствор и довести до кипения.

6. Отлить часть отвара в чашку, остудить и развести в нем картофельный крахмал.

7. К остальному отвару добавить сахарный сироп, размешать и довести до кипения.

8. Добавить в него при непрерывном помешивании разведен­ный крахмал и еще раз довести до кипения. При вливании крах­мала отвар следует быстро размешивать во избежание образова­ния комков.

9. Снять с огня, слегка охладить и влить в готовый кисель отжатый сок, размешать.

Заключительный этап приготовления блюда.

10. Хранить при комнатной температуре не более 1 суток.

 

ДЕТСКИЙ ТВОРОГ

 

Творог необходим для восполнения недостатка белка живот­ного происхождения. Его рекомендуют назначать с 5-6 месяцев, более раннее введение показано для коррекции питания. Творог вызывает повышение кислотности и активности желудочного сока.

Продукт получают в молочной кухне или готовят в домашних условиях. Он может быть пресным или кислым, приготовленным из кефира или молока, заквашенного кефиром. Кисломолочный творог нежный, мягкий и лучше усваивается желудочно-кишечным трак­том ребенка. Иногда готовят творог с овощными и фруктовыми наполнителями из моркови, тыквы, яблок, смородины и других фруктов. Имеются готовые детские продукты с творогом: «Топ-Топ», «Пти-Данон», «Пти-Жерве», «Туттели с творогом ». Ма­газинный «взрослый» творог имеет высокую кислотность, по­этому для детей первого года жизни не используется.

При приготовлении творога чрезвычайно важно соблюдать идеальные гигиенические условия. Применять разрешается толь­ко свежеприготовленный продукт. Творог из молочной кухни, расфасованный в стерильные стаканчики и закрытый пергамен­том, хранят при температуре от +2 °С до +10 °С не более 2 суток.

Творог начинают давать с 5 г, доводят к концу месяца от на­чала введения до 30 г, к году - не более 50 г.

Оснащение рабочего места:

1) раскладка:

а) для кисломо­лочного творога: 1-й способ - количество кефира равно 1/5 от общего объема молока; 2-й способ - молоко 100 мл, кефир 200 мл (кефирная закваска 5 мл);

б) для кальцинированного творога: молоко 250 мл, 10% растаор кальция хлорида 5 мл;

2) кастрюля;

3) ложка;

4) сито;

5) марлевая салфетка.

⇐ Предыдущая123

Поделиться: