Маринование и продуктов, химическое консервирование.

Маринование.Так называют консервирование овощей, плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой. Продукты, приготовленные таким способом, различают в зависимости от массовой доли уксусной кислоты (%): слабокислые пастеризованные – 0, 4–0, 6; кислые пастеризованные – 0, 61–0, 9; острые непастеризованные – более 0, 9 (чаще 1, 2–1, 9). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1–3, 4 %, в плодово-ягодных 10 (в слабокислых) и 15 % (в кислых). Маринование – типичный пример ацидоанабиоза.

К распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Маринуют также патиссоны, цветную капусту, фасоль (стручками), свеклу, чеснок, лук, перец, баклажаны. Из плодов и ягод для приготовления маринадов используют яблоки мелкоплодных сортов, груши осенних и зимних сортов, темноокрашенные плоды вишни, черешни, сливы, кизила, виноград столовых сортов, смородину (черную, белую, красную), мелкоплодный крыжовник.

Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы 0, 03; перца горького 0, 01; лаврового листа 0, 04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. В овощные маринады добавляют соль – 1, 5–2 %.

Маринуют не только свежие, но и соленые овощи. Для удаления избытка соли их вымачивают 8–24 ч. Лук и цветную капусту дополнительно бланшируют. Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10–15 мин, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки или бочки, заливают маринадом и герметизируют, так как концентрации уксусной кислоты в маринадах обычно недостаточно для полного подавления микрофлоры. В связи с этим многие маринованные продукты пастеризуют. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2–20°С, непастеризованные – при 0–2°С. Для вы­работки маринадов созданы механизированные линии.

Химическое консервирование.В качестве химических консервантов при переработке овощей и плодов в нашей стране применяют ограниченное число химических соединений. Наиболее распространены из них сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты. Используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество кон­сервантов в готовых продуктах.

Сырье и полуфабрикаты из него подвергают химической стерилизации, используя принцип абиоза. Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом в сульфитаторах с механическими мешалками.

Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке, например кипячению, увариванию для удаления летучей сернистой кислоты. Остаточные количества сернистой кислоты, безопасные для здоровья человека, регламентированы стандартом.

Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0, 1–0, 12 %. Эту соль бензойной кислоты растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки. После хранения соки декантируют, фильтруют через асбестовые фильтры и направляют на фасование.

В качестве консерванта плодоовощной продукции применяют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную флору. Сорбиновую кислоту растворяют в 10-ти кратном количестве горячего продукта, нагревая его до температуры 80–85°С. При консервировании плодов и ягод, протертых с сахаром, сорбиновую кислоту добавляют в просеянный сахарный песок, подготовленный для смешивания с протертой продукцией. Содержание сорбиновой кислоты в продукте должно составлять 0, 05–0, 06%. В таком количестве ее и вводят при консервации.

Консервирование в герметически укупоренной таре.

Классификация консервов.Огромное количество овощей и плодов сохраняется в герметически укупоренной таре. Это позволяет использовать продукты в течение года, хотя они несколько отличаются по качеству от свежих. Подавляющую часть плодоовощной продукции в таре вырабатывают на предприятиях консервной промышленности (консервных заводах) и лишь небольшую – на сельскохозяйственных.

Ассортимент консервов, выпускаемых промышленностью, чрезвычайно разнообразен. Из овощей готовят натуральные овощные и закусочные овощные консервы, из томатов – томат-пюре и томат-пасту, овощные соки, овощные салаты и гарниры. Кроме того, вырабатывают овощные и мясо-овощные первые обеденные (борщ, щи, рассольник и др.) или вторые блюда (голубцы, рагу и др.). Из плодов готовят компоты и соусы.

Натуральные овощные консервы. Подготовленные овощи заливают 2 %-м раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, томаты целыми плодами, фасоль овощную и др. Консервируют также молодые корнеплоды свеклы столовой округлой или округло-плоской формы с темно-красной мякотью без светлых колец. Делают консервы из овощной смеси.

В основе приготовления большинства из них лежит создание условий абиоза в продукте, помещенном в тару. Этого достигают термостерилизацией.

Для консервов из плодов и овощей преимущественно используют стеклянную тару из термоустойчивого стекла, выдерживающего нагревание, вакуум и давление. Это позволяет закладывать подготовленный продукт в подогретом виде и закупоривать банки (закатывать крышки) в вакууме, удаляя из них воздух.

Закусочные овощные консервы приготовляют в томатном соусе с растительным маслом. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и петрушку), лук, укроп. Смесь из листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью.

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж. Он возникает по разным причинам. Природа его может быть микробиологической, химической и физической. Микробиологический бомбаж происходит вследствие недостаточной стерилизации. Микроорганизмы, оставшиеся живыми в продукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное давление. Потреб­ление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие токсичные ве­щества. Химический бомбаж возникает в результате образо­вания в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие неправильного технологического процесса.

Кроме того, порча консервов возникает и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметичность банки.

На все виды консервной продукции и на методы исследования ее качества существуют государственные стандарты. При производстве овощных закусочных консервов случаются значительные отходы и потери сырья. Например, отходы при чистке и резке овощей составляют для кабачков и патиссонов от 5%, для томатов 15%. При временном хранении продукции на сырьевой площадке потери составляют 1, 5–3, 0%, бланшировании – 2–3,. при обжаривании – 2, 0% и т. д.

Семена томатов, которые при производстве разнообразных продуктов направляют в отходы, можно использовать для производства пищевых и технических масел, жмыхи или шрот на корм скоту. Семена томатов содержат жира 27–30%. Количество сырого протеина в жмыхах из семян достигает 37–44%; в том числе переваримого – 27–29; безазотистых экстрактивных веществ – 15–25; золы – 5, 3–6, 3; жиров – 10–12%.

Консервирование сахаром.

Принцип консервирования.Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Примером служат протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром. Если не добавлять каких-либо консервирующих средств (например, сорбиновой кислоты), то на 1 кг протертых ягод и плодов вводят до 2 кг сахара. В противном случае для длительного хранения необходима сте­рилизация.

Варенье. Питательный, вкусный, но маловитаминизиро­ванный продукт. В производственных условиях его готовят в несколько приемов.

Варенье, предназначенное для хранения в негерметичной таре, должно содержать сухих веществ не менее 70–75%. Продукт, подлежащий герметизации и пастеризации, может быть более жидким и содержать сухих веществ менее 70%.

Фасуют варенье в сухие бочки вместимостью 50 кг или в стеклянную тару, с равномерным распределением сиропа и твердой фазы. Хранят его при температуре 10–15°С.

Джем. Также представляет собой продукт, полученный увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе. Его уваривают до содержания сухих веществ 73%. При содержании их до 69% продукт стерилизуют. В джеме, помимо сахара (60–65%), много желирующих веществ, так как его делают из сырья, богатого пектином. При недостатке последнего до уваривания вводят 5–15 частей желирующего сока. Уваривают джем в один прием в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. Хранят его в бочках или стеклянной таре.

Пюре. Плодово-ягодное пюре и повидло – важный вид сырья для кондитерской промышленности. Для этого используют и менее ценное сырье, непригодное для хранения и перевозок. Пюре представляет собой измельченные, протертые плоды и ягоды. Самое ценное пюре для кондитерской промышленности получают из сырья, содержащего много пектина. Пюре в основном готовят из яблок, груш, и слив. Для улучшения желирующих свойств яблоки, абрикосы, персики и алычу ошпаривают, затем пропускают через протирочную машину. Продукт обычно консервируют сернистой кислотой и хранят в бочках.

Повидло. Для его получения плодовое пюре уваривают, расходуя на 125 частей его 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150 частей пюре. Уваривают его 45–55 минут в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. Сульфитированное пюре сначала десульфитируют (кипятят без сахара).

При производстве пюреобразных продуктов из семечковых плодов количество отходов составляет (% массы сырья): для яблок 10–18, айвы 12–16, груш 11–14. Количество сухих растворимых веществ в вытерках составляет 7–8%. Их можно использовать как ценные добавки к кормам. Однако более рационально яблочные вытерки применять для производства пектина. Вытерки семечковых плодов и падалицу консервируют сернистым ангидридом. Затем их используют для производства пектина или жидкого пектинового концентрата.

Производство соков.

Соки – наиболее ценная составная часть плодов и ягод. Они содержат много витаминов, водорастворимых, а следовательно, и легкоусвояемых веществ. Некоторые имеют и лечебное значение. Соки классифицируют на плодовые, ягодные (малиновый, вишневый, абрикосовый с мякотью и др.), овощные (морковный, томатный, свекольный и др.). Для производства соков используют плоды и ягоды почти всех возделываемых культур, а также дикорастущих (чернику, брусника и т.д.). Все больше расширяется производство соков из овощей.

Как правило, соки вырабатывают из одного вида сырья и в таком виде используют. Соки, приготовленные из разного сырья, купажируют (смешивают). Иногда в купажированные соки входят как овощные, так и плодовые (яблочный и морковный). Кроме того, в соки добавляют сахар, насыщают (сатурируют) их диоксидом углерода и т. д. В зависимости от вида сырья и желания получить продукцию того или иного качества соки вырабатывают с мякотью (частицами тканей плода) или без нее, осветленные или без осветления. Некоторые соки (например, из абрикосов) получают только вместе со взвешенной мякотью.

Иногда соки сгущают, выпаривая часть влаги, или консервируют сахаром. Первые называют экстрактами, вторые – сиропами.

Замораживание.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами).

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, коренья белые (петрушку, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др. Быстрым замораживанием готовят гарнирныи картофель – однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30 мм.

Хранят замороженные продукты при температуре не выше –18°С, а в некоторых случаях при –20°С и ниже. Относительная влажность воздуха 95–98%. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период – от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в мелкую тару, допустимо при температуре не выше –15°С.

Сушка.

Обезвоженные плоды (содержание влаги 16–25% в зависимости от вида), овощи (14%) и картофель (12%) – достаточно стойкие и малоемкие при хранении продукты, удобные для транспортирования. Многие из них исполь­зуют в кулинарии и при производстве пищевых концентратов. Они обладают высокой питательной ценностью, однако содержат меньше витамина С.

Так как продукты этой группы содержат большое количество воды, клетчатки и покрытых воском покровов, сушка их – сложный процесс. Удалить 70–80 % влаги трудно, высушиваемые объекты не имеют пористой структуры, а при сушке на поверхности быстро образуется студенистая пленка. Кроме того, в процессе сушки существенно изменяется химический состав продуктов, и в том числе образуются темно-окрашенные соединения в результате окислительных реакций. Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный. В сельской местности для сушки плодов и ягод используют главным образом первый. Второй способ – основной при промышленной переработке.

Воздушно-солнечная сушка.Ей подвергают виноград, яблоки, груши, абрикосы, вишни, сливы, персики, дыни и инжир. Сушку проводят на специально подготовленных площадках, чаще всего непосредственно в садах. Площадки должны быть удалены от дорог и грунта, с которого ветром легко поднимается пыль. Около площадок устраивают навесы, под которыми подготавливают сырье, а также камеры или другие приспособления для сульфитации. Крупные плоды (яблоки, груши, дыни, а иногда и абрикосы) разрезают и расчленяют на части, мелкие (ягоды винограда и др.) сушат целыми.

Для интенсификации процесса и улучшения вида готовой продукции некоторые виды сырья (виноград, сливы, вишни, абрикосы, персики) 10 с обрабатывают 0, 5-ти процентным водным раствором каустической соды с последующей их промывкой водой. Сода растворяет восковой налет с поверхности продукта, что ускоряет испарение влаги в два-три раза. Виноград со светлой окраской, а иногда и другие плоды 1, 0–1, 5 ч окуривают сернистым газом, что улучшает их товарный вид. Сушат продукты на специальных деревянных лотках, подносах и т. д.

Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости от вида сырья, способа подготовки, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха 8–15 сут. По завершении ее продукты очищают от примесей, а при необходимости (запыление) промывают, досушивают, сортируют и упаковывают. Такую обработку проводят на местах или партии продуктов направляют на специальные заводы.

Ассортимент сушеных продуктов значителен в пределах даже одного вида сырья. Например, абрикосы, высушенные целыми плодами с косточкой, называют урюком, без косточки – каисои, высушенные половинки мякоти абрикосов – курагой. Из винограда с семенами после сушки получают изюм, а из бессемянного – кишмиш.

Искусственная сушка.Основной способ искусственной сушки овощей, плодов и картофеля – тепловой, с использованием в качестве теплоносителя воздуха, нагретого с помощью калориферов. Рабочая часть большинства сушилок состоит из камеры, в которой продукт размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью.

Нестандартные свежие овощи и плоды успешно перерабатывают на сушеные продукты.

В промышленности применяют довольно высокопроизводительные сушилки непрерывного действия. В овощесушильной промышленности вырабатывают и такие ценные продукты, как порошки из соков, пюре, содержащие 1% влаги. Для этого применяют распылительные сушилки. При таком способе сушки продукты не претерпевают существенных физико-химических изменений и качество их остается высоким.

Качество сушеной овощной и плодовой продукции нормируют стандартами и техническими условиями. Всю продукцию упаковывают (в тканевые мешки, крафт-мешки, картонные или деревянные ящики и т.д.) и хранят в сухих складах. При увлажнении продукты плесневеют. Их защищают от заражения вредителями запасов.

Сублимационная сушка.Представляет особый интерес. Это сушка возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. При таком способе сохраняются исходные свойства сырых продуктов: анатомическое строение, химический состав, витаминная ценность и кулинарные достоинства. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности. Можно получить продукт с выраженным ароматом свежих плодов.

Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживания в результате образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере, возгонки льда без подвода тепла извне и досушки в вакууме с подогревом продукта. Основная часть процесса проходит при температурах значительно ниже точки замерзания. Сухой продукт часто сохраняет объем исходного высушиваемого материала, обладает крупнопористой структурой, что чрезвычайно облегчает последующее восстановление его внешнего вида или растворение.

При производстве сушеных овощей, плодов и ягод отходы используют для получения плодоовощных порошков или как кормовое средство в животноводстве. Своеобразный метод частичного обезвоживания, стерилизации и тепловых воздействий – приготовление питательного и вкусного продукта – хрустящего картофеля.

Производство крахмала.

Производство крахмала – один из старейших видов переработки картофеля. Это объясняется выгодностью производства и большой потребностью в крахмале.

Задача производства – переработка картофеля в крахмал с максимальным извлечением и полной утилизацией всех составных частей с использованием их на кормовые и пищевые цели. Для производства крахмала применяют клубни технического назначения, содержащие повышенное количество крахмала. При пеработки на предприятиях можно получить до 95% крахмала. На 1 т сухого крахмала картофеля расходуют 5–5, 5 т, потери сухих веществ составляют 1% массы клубней.

 

Вопросы для самопроверки и обсуждения

1. Указать факторы, влияющие на качество продукции растениеводства.

2. Потери при хранении продуктов и борьба с ними.

3. Переработка зерна в муку.

4. Переработка зерна в крупы.

5. Переработка семян масличных культур и производство растительного масла.

6. Классификация способов переработки сочной продукции.

7. Указать факторы, влияющие на качество продуктов.

8. Переработка сочной продукции.

 

⇐ Предыдущая1234567

Поделиться: