Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Раздел 1. Основы физиологии питанияСтр 1 из 6Следующая ⇒
Раздел 1. Основы физиологии питания Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Белки. Белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Белки - высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Строение белков очень сложно: в молекуле белка содержатся водород (6-7%), кислород (19-24%), углерод (50-55%), азот (15-19%). - пластическая - белки входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей; - белки участвуют в процессах воспроизводства живой материи; - белки костей, хрящей выполняют опорную функцию; - актин и миозин обеспечивают сокращение мышц; - белки обладают каталитической активностью, т.к. все ферменты являются белками; - защитные реакции организма связаны с белками: в частности, антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных веществ, являются протеинами; - белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма - антитоксическая функция; - процесс свертывания крови, который протекает с участием белков плазмы, препятствует большим кровопотерям (белок фибриноген); - некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают процесс переноса питательных веществ, кислорода - (белок гемоглобин) - транспортная функция. - белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, т.е. регуляторная функция белков. - В организме белок является источником энергии. При окислении 1 г белка освобождается энергия, равная 4, 0 ккал. - передача наследственных свойств является одной из важнейших функций белков; - белок лизоцим быстро растворяет некоторые виды микробов; - белок интерферон - препятствует размножению вирусов в организме. Мальтоза – это солодовый сахар, состоит из двух молекул глюкозы, накапливается в зернах ячменя, овса, кукурузы при их прорастании. Образуется также в процессе пищеварения как одна из промежуточных форм расщепления крахмала. Лактоза – это молочный сахар, содержится только в молоке и молочных продуктах. Ее гидролиз в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Она способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов. Лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования. Полисахариды Крахмал имеет основное значение в питании. В отличие от сахаров он безвкусен, на его долю приходится до 80% углеводов в суточном рационе. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55-70%), бобовых (40-45%), хлебе (30-40%), картофеле (16%). В пищеварительном тракте крахмал постепенно расщепляется до декстринов, мальтозы и, наконец, глюкозы и таким образах поддерживает постоянный уровень сахара в крови. Гликоген содержится в значительном количестве в печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организме человека используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала. Клетчатка (целлюлоза) относится к неусвояемым углеводам. Ее содержание в продуктах: в бобовых (3, 7-5%), зерне (2-3%), хлебе грубого помола (в пшеничном - 2%, ржаном - 1, 1%) капусте, картофеле, моркови (1%). Клетчатка образует оболочки растительных клеток. Эти неусвояемые «балластные» вещества очень важны в питании, так как стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения и способствуют выведению из организма холестерина. Протирание и варка продуктов уменьшают действие клетчатки. Недостаток клетчатки в рационах способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечно- сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и др. Они являются составной частью ферментных систем и входят в состав витаминов, гормонов. В зависимости от количества минеральных веществ в организме и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого продукта. Микроэлементы - это железо, кобальт, цинк, фтор, йод, марганец, медь, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, ванадий. Они входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма. Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных веществ, углеводов, витаминов, воды приводит к развитию соответствующих заболеваний. Наиболее распространенным следствием несоответствия в рационе количества кальция и фосфора является кариес зубов; дефицит йода в пище и воде приводит к развитию зоба. Источники пищевых веществ. Таблица 1 Источники минеральных веществ
Таблица 2 Источники белков
Таблица 3 Источники жиров
Таблица 4 Источники углеводов
Таблица 5 Источники витаминов
Тема 1.2. Пищеварительная система Пищеварение в ротовой полости. Измельчение пищи, смачивание ее слюной, формирование пищевого комка и частичное расщепление углеводов происходит в ротовой полости. Во рту пища смешивается со слюной, которая вырабатывается тремя парами больших и множеством мелких слюнных желез. Самую жидкую слюну выделяют околоушные железы, а самую вязкую – подъязычные. Химическая обработка пищи осуществляется специальными ферментами – амилазой и мальтазой, которые расщепляют крахмал, гликоген, олигосахариды и мальтозу до глюкозы.
Пищеварение в желудке. Пищеварение в желудке происходит благодаря желудочному соку, основным ферментом которого является пепсин. Пепсин расщепляет сложные молекулы белка до аминокислот. Кроме пепсина в желудочном соке имеются другие ферменты, например, липаза (расщепляет эмульгированные липиды до глицерина и жирных кислот). Пищеварение в желудке может происходить только при температуре тела 35–37 градусов и в присутствии соляной кислоты, под влиянием которой из пепсиногена происходит образование пепсина. В таком количестве, в котором соляная кислота представлена в составе желудочного сока (0, 5 % его объема), она губительна для живых чужеродных клеток. Желудочная слизь содержит мукоиды и защищает стенку желудка от химических и физических воздействий. Слизь также способствует увеличению поверхности контакта ферментов с пищевыми массами (адсорбирует ферменты). Регуляция отделения желудочного сока осуществляется как нервным, так и гуморальным путем. Соляная кислота желудочного сока вызывает денатурацию и набухание белков, активирует пепсиноген, переводя его в пепсин, обладает бактерицидным действием, задерживает развитие гнилостных процессов в желудке. Пищеварение в кишечнике Тема 1.3. Обмен веществ и энергии Общее понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Обмен веществ и энергии, или метаболизм, — совокупность химических и физических превращений веществ и энергии, происходящих в живом организме и обеспечивающих его жизнедеятельность. Обмен веществ и энергии составляет единое целое и подчиняется закону сохранения материи и энергии. Обмен веществ складывается из процессов ассимиляции и диссимиляции. Ассимиляция (анаболизм) — процесс усвоения организмом веществ, при котором расходуется энергия. Диссимиляция (катаболизм) — процесс распада сложных органических соединений, протекающий с высвобождением энергии. Единственным источником энергии для организма человека является окисление органических веществ, поступающих с пищей. При расщеплении пищевых продуктов до конечных элементов — углекислого газа и воды, — выделяется энергия, часть которой переходит в механическую работу, выполняемую мышцами, другая часть используется для синтеза более сложных соединений или накапливается в специальных макроэргических соединениях.
Регуляция обмена веществ: - нервная (гипоталамус) - гуморальная (эндокринные железы)
Обмен белков:
Обмен углеводов:
Обмен воды: Значение воды: 1. растворитель 2. терморегулятор 3. определяет физические свойства клетки 4. участие в химических реакциях
Обмен жиров:
Распад пищевых веществ, происходящий в организме при диссимиляции, сопровождается выделением энергии (тепла). Энергия необходима для осуществления функций всех органов и систем организма (сердца, легких, печени, почек и т.д.), переваривания и усвоения пищи, поддержания постоянной температуры тела, выполнения физической и умственной работы. В организме освобождается и используется химическая энергия, заключенная в белках, жирах и углеводах, органических кислотах. Энергетическая ценность пищи – количество энергии, которое высвобождается при окислении пищевых веществ. Энергетический коэффициент – количество энергии, высвобождаемое при окислении 1 грамма пищевого вещества в организме. Энергетические затраты организма человека включают несколько видов суточного расхода энергии. Основной обмен - это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов (сердца, почек, органов дыхания и т.д.), поддержание постоянства температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии покоя, лежа, натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до обследования), при температуре воздуха 20°С. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной. Энергозатраты основного обмена зависят от состояния центральной нервной системы, функции эндокринных органов, роста, массы тела, пола, возраста. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма Энергетический баланс – соотношение между расходом энергии организмом человека и поступлением ее за счет пищи. Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, коммунального комфорта, занятий спортом и т.д. Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин. Для обеспечения человека пищей, необходимо определить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи. Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии: 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал 1 г жиров – 9.0 ккал 1 г белков – 4.0 ккал Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав. Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюда.
Коэффициент физической активности (КФ А) - введён для определения суточного расхода энергии человека. Это соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.
В наши дни проблемы питания подняты на государственный и международный уровни: обеспечить всех жителей земного шара полноценной пищей - одна из наиболее острых социальных, экономических и политических задач современности. Рациональное питание - это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальные количества различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Рациональное питание - это, по существу, соблюдение четырех основных принципов питания: · Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, иначе говоря - баланс энергии. · Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ, иначе говоря - качественная полноценность пищи. · Соблюдение режима питания. · Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания. В питании детей соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять: 1: 1: 3 в младшем возрасте и 1: 1: 4 в старшем. Необходимо также, чтобы удельный вес продуктов животного происхождения был выше, чем у взрослых. Недостаточное или избыточное питание неблагоприятно отражается на здоровье и развитии детского организма. Неправильное питание у детей раннего возраста может вызвать задержку их развития, расстройство пищеварения. Питание влияет также на психическое развитие детей, формирование речи. Белки имеют особое значение в питании детей. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел. Белки животного происхождения должны составлять 2/3 от их общего количества в суточном рационе. Качество белков пищи определяется их аминокислотным составом. Эти аминокислоты в достаточном количестве и благоприятном соотношении находятся в мясе, рыбе и яйцах. Жиры в организме являются не только источником энергии, но и выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных, частей всех органов и тканей. Пищевые жиры содержат ряд витаминов (А, D, Е, К), ПНЖК, необходимых для обеспечения роста и развития детей. Основным источником липидов в питании детей должны быть молочные жиры (сливочное масло). Они характеризуются высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, также наличием витаминов А и D), лецитина, холестерина и др. В питании детей необходимо использовать и растительные масла, богатые ПНЖК, фосфатидами и токоферолами. Их недостаток приводит к снижению массы тела, возникновению кожных и других заболеваний вследствие снижения защитных сил организма. Избыток любых жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности белка, а также вызывает расстройство функции желудочно-кишечного тракта, понижает аппетит, что приводит к недостаточности незаменимых пищевых веществ в рационе. За счет жиров должно обеспечиваться 30% общей калорийности рациона. Углеводы - основной энергетический материал для ребенка. Они должны потребляться в количестве, превышающем содержание белка в 3-4 раза. Излишек или недостаток углеводов приводит к отрицательным последствиям. На протяжении дня ребенок должен получать примерно 1/3 общего количества углеводов в виде моно- и дисахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) главным образом в составе ягод, фруктов, молока; 2/3 полисахаридов должен составлять крахмал. Наряду с усвояемыми углеводами необходимо также некоторое количество клетчатки и пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов. Витамины. Детский организм особенно чувствителен к недостатку витаминов, который вызывает у них быструю утомляемость, раздражительность, потерю аппетита. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ потребность детей в витаминах относительно высокая. Витамин А необходим как для процесса роста, так и для нормальной функции покровных тканей, сохранения зрения. У детей повышена также потребность в минеральных веществах в связи с тем, что процессы роста и развития у них сопровождаются увеличением массы клеток, в том числе головного мозга, минерализацией скелета. При недостатке кальция в пище задерживается рост ребенка, неправильно развиваются зубы, нарушается костеобразование.
Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания Питание по специально разработанным диетам называется диетическим. Диетическое питание можно подразделить на лечебное и лечебно-профилактическое. Диета – лечебный рацион питания больного человека. Лечебное (диетическое) питание - это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующий на механизмы заболевания. В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями. Лечебно-профилактическое питание организуется для работников предприятий с условиями труда, оказывающими вредное воздействие на здоровье людей. Оно организуется по специальным диетам, в которые вводят пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключают пищевые вещества, способствующие их всасыванию. Диетическое питание организуют в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации № 330 от 05.08.2003 г. Диетическое питание организуется на предприятиях общественного питания в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания (2002 г.) - основным нормативным документом, применяемым при изготовлении блюд и кулинарных изделий диетического питания. В Сборник включены рецептуры и технология приготовления блюд и кулинарных изделий наиболее распространенных лечебных диет и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности. Действие лечебного питания базируется на следующих принципах: - щажение поврежденных органов или систем, - стимулирование восстановления функций поврежденных органов и систем - нормализация в организме нарушенных процессов обмена веществ - влияние на физические свойства пищи с целью нормализации функционирования пищеварительной системы, - обогащение пищи незаменимыми пищевыми веществами (витаминами, незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и некоторыми др.). Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи можно существенно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуаторную функции желудка и кишечника. Термическое воздействие пища оказывает в момент соприкосновения ее со слизистой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65 и ниже 10°С. Химическое воздействие на слизистую и рецепторный аппарат желудочно-кишечного тракта оказывают многие компоненты пищевых продуктов - простые сахара, органические кислоты, минеральные соли, эфирные масла, экстрактивные вещества. Диета №1 Пищу готовят преимущественно протертую, сваренную в воде, на пару или в запеченном виде. Цель диеты: механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Диета №2 Пищу готовят преимущественно в измельченном или протертом виде. Диета №5 Пищу готовят вареной (в воде и на пару) или запеченной (запекают изделия после их отваривания). Диета №7 Пищу готовят без соли. Мясо и рыбу готовят вареной или с последующим обжариванием. Цель диеты: щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. Диета №8 Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные; для сладких блюд и напитков используют заменители сахара (сорбит, ксилит). Цель диеты: снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости и соли. Диета №9 Блюда готовят преимущественно вареные или запеченные, исключают жареные блюда. Диета №10 Все блюда готовят без соли. Блюда из мяса запекают или обжаривают после отваривания; из рыбы - в вареном виде или с последующим обжариванием. Цель диеты: создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1, 2 л, соль до 5-6 г, животные жиры. Диета №15 Кулинарная обработка продуктов обычная. Цель диеты: обеспечить больных полноценным питанием.
Раздел 1. Основы физиологии питания |
Последнее изменение этой страницы: 2019-05-17; Просмотров: 840; Нарушение авторского права страницы