Пектиновые вещества (гемицеллюлозы) относятся к коллоидным полисахаридам. Они бывают двух видов - протопектины и пектины.

· Протопектин находится в клеточных мембранах и является плотным нерастворимым веществом. Пектин - составная часть клеточного сока. Основным свойством пектиновых веществ, определяющим их использование в пищевой промышленности, является способность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную, коллоидную массу. Высоким содержанием пектина отличаются абрикосы, апельсины, вишни, сливы, яблоки, груши, айва, тыква, морковь, редис,  свекла.

· Пектин оказывает выраженное дезинтоксикационное действие, связывает в кишечнике тяжелые металлы (ртуть, свинец), радиоактивные и другие токсические вещества, образуя с ними нерастворимые невсасывающиеся соединения - пектины. Под влиянием пектиновых веществ уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Витамины. Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, которые поступают в организм извне в составе пищи в незначительных количествах. Они не синтезируются в организме человека, не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Витамины входят в группу незаменимых пищевых веществ и обладают высокой биологической активностью. Они регулируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма, главным образом осуществляют различные каталитические реакции. Оказывая регулирующее влияние на все стороны обмена веществ, они повышают трудоспособность, усиливают сопротивляемость организма различным вредным воздействиям (интоксикациям, инфекциям, лучистой энергии и др.), положительно влияют на реактивность организма, на высшую нервную деятельность.

Витамины активны в очень малых количествах. Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатического пояса, состояния здоровья.

Дефицит витаминов в организме вызывает витаминную недостаточность. Различают следующие формы витаминной недостаточности:

авитаминоз - состояние глубокого дефицита витамина, приводящее к заболеваниям: цинга, рахит, бери-бери, пеллагра, куриная слепота и другие;

гиповитаминоз - недостаток витаминов в организме;

гипервитаминоз – переизбыток витаминов в организме.

Витамины делят на две большие группы: витамины, растворимые в жирах: A, D (антирахитический), E (витамин размножения), K и витамины, растворимые в воде: Р, Н, РР, С, группа В, фолиевая кислота, а также есть группа витаминоподобных веществ. Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов. В приводимой классификации витаминов обычно указывают наиболее характерные биологические свойства данного витамина, его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию заболевания предшествует приставка " анти", указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание (например, витамин D носит название антирахитический).

Минеральные вещества. Всего в организме взрослого человека содержится примерно 3, 5 кг минеральных веществ; они составляют до 5% общего веса тела.

 Минеральные  вещества относятся к незаменимым факторам питания, и физиологическое значение определяется их участием: в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной   ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными   компонентами (кости, хрящи, зубы), в кроветворении,  в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме,  в поддержании нормального состава солей крови,  в нормализации  водно-солевого обмена.

Они являются составной частью ферментных систем и входят в состав витаминов, гормонов.

 В зависимости от количества минеральных веществ в организме и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы.

 К макроэлементам относятся кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого продукта.

Микроэлементы  - это железо, кобальт, цинк, фтор, йод, марганец, медь, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний,  ванадий.  Они входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма.

Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных веществ, углеводов, витаминов, воды приводит к развитию соответствующих заболеваний. Наиболее распространенным следствием несоответствия в рационе количества кальция и фосфора является кариес зубов; дефицит йода в пище и воде приводит к развитию зоба.

Источники пищевых веществ.

Таблица 1 Источники минеральных веществ

Элемент	Основные источники	Основные функции
Ca	Молочные продукты, рыба, злаки, орехи, фрукты	Составляет основу костной ткани, влияет на процессы нервно-мышечной и сердечно-сосудистой систем
P	Молоко, рыба, хлеб	Входит в состав белков, костной ткани, принимает участие в обмене энергии
Mg	Орехи, овес, ячмень, фасоль, овощи, листовая зелень	Участвует в формировании костей, регуляции нервной ткани, в обмене углеводов и энергии
Na	Поваренная соль, свежие овощи	Регулирует кровяное давление, водный обмен, активизирует пищеварительные ферменты
K	Сухофрукты, горох, фасоль, виноград	Регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, участвует в передаче нервных импульсов, активизирует ряд ферментов
Cl	Поваренная соль, хлеб	Участвует в образовании желудочного сока, плазмы крови, активизирует ряд ферментов
S	Белковые пищевые продукты	Входит в состав аминокислот, гормонов и витаминов
Fe	Мясо, злаки, бобовые, клюква, земляника, абрикосы	Участвует в образовании гемоглобина, некоторых ферментов
Zn	Бобовые, злаки, дрожжи, печень животных и птиц	Входит в состав гормона инсулина, участвует в углеводном обмене
I	Морская капуста, рыба и др. морские продукты, яйца, овощи.	Участвует в образовании гормона щитовидной железы
F	Морская рыба, чай	Входит в состав костной ткани
Cu	Печень, яичный желток, зеленые овощи	Кроветворный элемент, способствующий транспорту железа в костный мозг

Таблица 2 Источники белков

Белки	Основные источники	Степень усвояемости	Биологическая ценность	Суточная норма (70-90 г)
Животные белки	Мясо и мясопродукты (кроме сала и жира), рыба, птица, молочные продукты, яйца	Легкоусвояемые	Полноценные	38, 5-49, 5
Растительные белки	Зернобобовые культуры, овощи, листовая зелень. Орехи, семечки, крупы, хлеб.	Легкоусвояемые   Менее усвояемые	Полноценные	31, 5-40, 5

Таблица 3 Источники жиров

Группы жиров	Основные источники	Физические свойства	Химический состав	Суточная норма (всего 40-60 г)
Животные жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура плавления, твердые вещества	Насыщенные жирные кислоты	20-30
Растительные жиры	Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщенные жирные кислоты	20-30

Таблица 4 Источники углеводов

 

Углеводы		Представители	Основные источники	Степень усвоения		Суточная норма (400-500г)
Простые сахара	Моносахариды   Дисахариды	Глюкоза Фруктоза Галактоза   Сахароза Мальтоза Лактоза	Мед, сладкие фрукты, соки   Рафинированный сахар, варенье, джемы, кремы, конфеты		Усвояемые	50 - 100
Полисахариды		Крахмал   Гликоген   Клетчатка (балластные вещества)	Хлеб, злаки, мучные изделия, картофель, крахмалсодержащие овощи Печень и мышцы животных и птиц Сырые овощи, листовая зелень	Усвояемые     Неусвояемые		325 - 375     25

Таблица 5 Источники витаминов

Витамины	Продукты
Витамин А	Морковь, боярышник, шиповник, цитрусовые фрукты. Среди животных продуктов питания: сыр, сливочное масло, печень, яйца и рыбий жир.
Витамин Д	Жирные сорта рыбы, печень трески, рыбий жир, яйца, икра рыбы.
Витамин  Е	Печень, яйца, растительные масла. Также содержится  в брюссельской капусте, брокколи, шиповнике,   облепихе,   рябине, черешне, семенах яблок и подсолнечника,  миндале,    арахисе, зеленых овощных листьях.  Много витамина Е содержится в бобовых и злаковых культурах.
Витамин  К	Яичный желток, печень, рыбий жир, зеленые листовые овощи, зеленый горошек, помидоры и тыква, соевое масло.
Витамин В1	Как и все витамины группы В, витамина В1 много содержится в животных продуктах питания: печени и сердце, яичном желтке, молоке. Тиамин есть в составе сухих дрожжей, хлеба, круп, гороха, отрубей, арахиса, грецких орехов.
Витамин В2	Печень, сыр, яйца, проростки пшеницы, капуста брокколи, пшеничные отруби, соевые бобы и шпинат.
Витамин В5	Пантотеновая кислота встречается в мясе, печени и рыбе, в яйцах и молоке. В растительных продуктах питания она содержится в грибах, рисе, дрожжах и бобовых культурах.
Витамин В6	Как и прочие витамины группы В, пиридоксин содержится в печени, яйцах, рыбе и молочной продукции. Из растительных продуктов: в дыне, зеленом перце, капусте и моркови.
Витамин В9	Фолиевая кислота содержится во внутренних органах животных, в яйцах, орехах, зеленых овощных листьях, бобовых культурах. Ее много в проростках пшеницы, бананах, дыне, апельсинах, абрикосах, авокадо и репчатом луке.
Витамин В12	В растениях встречается только в водорослях и дрожжах. В животных продуктах питания витамин В12 есть в сердце, почках и печени, сыре, в мясе птицы, в крабах, сардинах и лососевых рыбах.
Витамин С	Только свежие фрукты и овощи, ягоды. Лидеры: красный перец, черная смородина, шиповник, зелень и облепиха.
Витамин РР	Почки, печень, мясо белых сортов, яйца и рыба. Хлеб  из  муки грубого помола, пивные дрожжи, постное мясо,    сыр, кунжут, семечки подсолнуха,   сушеные грибы,    финики, фасоль и чернослив, картофель.
Витамин  Р	В животных продуктах питания витамина Р не встретить. Он в основном содержится в плодах цитрусовых растений. В некотором количестве витамин можно встретить в гречихе, ежевике, черной смородине, абрикосах, черешне, салате, петрушке, черноплодной рябине и в шиповнике. Есть он в вине, пиве, чае и кофе.
Витамин Н	Орехи и фрукты. Среди животных продуктов питания – говяжья печень, молоко и яичный желток.

Тема 1.2.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: