|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Практическое занятие по теме«Планирование производственной программы» Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации. Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами. Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Продукция общественного питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления. К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес. Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в килограммах, штуках, стаканах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течении дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления. Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды; изделия запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а так же полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению, как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания. Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания. Для более полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а так же полуфабрикаты, поступившие от промышленных предприятий или предприятий общественного питания и реализуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы предприятий. Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, то есть в виде оборота по покупным товарам. Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. Основное место в нем занимает оборот по продукции собственного производства. Его удельный вес в зависимости от типа предприятия составляет от 60-90%. Чем выше удельный вес продукции собственного производства, тем, следовательно, предприятия общественного питания лучше выполняет свою основную задачу - обеспечение населения горячей пищей. Оба стоимостных показателя - «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания; как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания. Планирование товарооборота общественного питания осуществляется в определенной последовательности. Основная его часть—реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы, поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия. 
К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся: -используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей; -используемый на предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей; -основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования; -исходя из производственной мощности и степени ее использования; -основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд; -основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности. Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда. Задание: рассчитайте численность потребителей, пользующихся услугами предприятия общественного питания, и пропускной способности зала. Задача № 1. Рассчитать производственную программу по выпуску вторых блюд, используя метод при сравнительно постоянном контингенте потребителей. Столовая реализовала в базисном году 90120 ед. вторых блюд, при численности питающихся 250 человек – и 297 рабочих днях. Коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающего – 1,05. В планируемом году численность питающихся в столовой возрастёт на 10%, число рабочих дней столовой в планируемом году – 295. Задача № 2. Определить годовой план выпуска блюд в плановый оборот по обеденной продукции, применяя метод, используемый на предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей. Количество мест в обеденном зале столовой – 52, в базисном году столовая работала 230 дней, фактический выпуск блюд составил 150200, ед. В планируемом году в связи с реконструкцией число мест увеличится на 16, количество рабочих дней составит 245, коэффициент изменения потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 50,3 руб. Задача № 3. Найти пропускную способность обеденного зала в планируемом году и плановый выпуск блюд, пользуясь методом, основанным на расчете пропускной способности зала и степени её использования. Столовая работает 6 часов в день, количество мест в обеденном зале – 84, время приёма пищи посетителем – 20 мин., среднее количество блюд на одного посетителя – 2,1, плановое количество рабочих дней – 320, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в плановом периоде – 0,6. Задача № 4. Найти плановую численность потребителей и плановый выпуск блюд, пользуясь методом, основанным на расчёте пропускной способности зала и степени её использования. В базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места – 15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. Количество мест в кафе – 38. Число рабочих дней в плановом году – 353. Среднее количество блюд на одного посетителя – 2,2.
Задачи на закрепление материала. 1 ВАРИАНТ 1. В отчетном году в столовой учреждения было реализовано 70 тыс. первых блюд. Столовая работала 290 дней. Численность работников учреждения 300 человек, из них 90% пользуются услугами столовой. В планируемом году численность питающихся возрастет на 6%. Коэффициент изменения количества блюд, потребляемых одним питающимся, 1,05. Число рабочих дней столовой не изменится. Рассчитать план выпуска первых блюд на предстоящий год. 2. В обеденном зале 50 мест. Фактический выпуск блюд составил 400 тысяч. В планируемом году число посадочных мест увеличится на 15 единиц за счет перепланировки обеденного зала. Столовая работает без выходных дней. Коэффициент изменения количества потребляемых блюд на одно место 1,02. Рассчитать плановый выпуск блюд. 3. В отчетном году оборот предприятия питания составил 33840,0 тыс. руб., в том числе по продукции собственного производства 20760,0 тыс. руб. Доля обеденной продукции в обороте по продукции собственного производства 75%. В планируемом году предполагается увеличить оборот по обеденной продукции на 13,3%. Оборот по прочей продукции собственного производства определен в 4080,0 тыс. руб. Удельный вес оборота по продукции собственного производства в общем обороте предприятия составил 80%. Определить общий оборот предприятия. 2 ВАРИАНТ 1. В планируемом году кафе будет работать 350 дней. Продолжительность рабочего дня 7 часов. В обеденном зале 40 мест. Среднее время приема пищи одним посетителем 20 минут. Среднее количество блюд, приходящихся на одного питающегося, составляет 2,5. Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала планируется довести до 0,7. Определить план выпуска блюд в предстоящем году. 2. В соответствии с производственной программой столовой в планируемом году будет выпущено 251,9 тыс. блюд. Средняя цена одного блюда по прогнозу 56,6 руб. доля прочей продукции в обороте по продукции собственного производства составит 10%. Рассчитать план товарооборота по продукции собственного производства. 3. В отчетном году оборот предприятия питания составил 56470,0 тыс. руб., в том числе по продукции собственного производства 45460,0 тыс. руб. Доля обеденной продукции в обороте по продукции собственного производства 80%. В планируемом году предполагается увеличить оборот по обеденной продукции на 15,6%. Оборот по прочей продукции собственного производства определен в 5680,0 тыс. руб. Удельный вес оборота по продукции собственного производства в общем обороте предприятия составил 85%. Определить общий оборот предприятия. Вопросы для повторения: 1. Какую информацию содержит производственная программа? 2. Назовите факторы, влияющие на товарооборот. 3. Назовите факторы повышения объема товарооборота. 4. Назовите методы расчета производственной программы. 5. В каких показателях измеряется производственная программа? 6. Как планируется товарооборот? Литература О.П.Ефимова «Экономика общественного питания», стр.39-80 О.П.Ефимова и др., «Экономика гостиниц и ресторанов», стр.56-95 «Экономика отрасли: торговля и общественное питание», стр.63-74 Практическое занятие по теме: «Анализ производственной программы и товарооборота». Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи. Однако деятельность предприятий общественного питания не ограничивается этими основными функциями и является более многообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, ресторанов и некоторых других предприятий, этим занимаются специализированные предприятия - магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на предприятиях заготовочных. Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) - это продукты, труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания. Преобладающий вид продукции кафе, ресторанов и других предприятий питания - первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки, обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция получила название продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление. Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питания и реализуемые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, буфеты, домовые кухни. Следовательно, покупные товары - это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на предприятия общественного питания преимущественно для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также для продажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. По мере развития отраслей пищевой промышленности расширяется снабжение предприятий общественного питания готовыми к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует выделить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не относятся к продуктам питания, - винно-водочные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки и др. Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд. Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки. Прочая продукция собственного производства - это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты. До недавнего времени такая классификация кулинарной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так как ориентировала предприятия общественного питания на приготовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требованиям полноценности (сбалансированности) питания. Реализация завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует розничный товарооборот предприятий общественного питания. В него входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям. Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных предприятиях заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий-доготовочных, т.е. небольших столовых, кафе, закусочных. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Розничная продажа населению или другим покупателям кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания. Товарооборот планируется и учитывается в розничных ценах, включая наценку общественного питания. Однако существующая система учета не отражает весь объем товарооборота общественного питания в стране. Так, продажа продуктов со складов оптовых организаций или магазинов больницам, санаториям, домам отдыха, школам-интернатам и другим учреждениям для дальнейшей переработки учитывается как розничный товарооборот торговых организаций и не входит в оборот общественного питания. Точно так же не учитывается в составе оборота общественного питания кулинарная продукция, реализуемая в кафетериях и буфетах при магазинах. Она включается в товарооборот магазинов. Обобщение: Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации продукции, оказании услуг по организации питания. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства; продажи покупных товаров. К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке( блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты). Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые изделия и полуфабрикаты. В зависимости от форм потребления , назначения в питании продукция собственного производства подразделяется на обеденную( блюда, реализуемые в залах и отпускаемые на дом) и прочую продукцию( бутерброды, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, полуфабрикаты, изготовленные для продажи, кондитерские, мучные изделия ). Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных (прочая) и натуральных показателях(обеденная продукция). Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. На предприятия питания осуществляется и продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, фрукты, ягоды, алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам. Реализация продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям составляет розничный товарооборот предприятий питания. Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли, образуя оптовый товарооборот. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Роль и значение розничного товарооборота как экономического показателя: товарооборот является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия; по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке; товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения; по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист; по отношению к товарообороту планируются, учитываются, анализируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия. Рекомендации по решению задач. Задание: Определить выполнение плана выпуска продукции собственного производства по плану и фактически за отчетный год, найти удельный вес этих показателей, определить % выполнения плана, отклонения от плана и от прошлого года, динамику в % к прошлому году, проанализировать полученные данные (таблица 4.3). Решение. Оборот по продукции собственного производства находится суммированием оборота по обеденной продукции и оборота по прочей продукции. Пример расчета оборота по продукции собственного производства фактически за прошлый год: 4654,9+1470,0=6124,9 Рассчитываем показатели и заполняем таблицу.
Для нахождения удельного веса показателей необходимо определить начальное число, т.е. число равное 100%. В нашем случае это будет оборот по продукции собственного производства. Выразим оборот по обеденной продукции через оборот по продукции собственного производства в % соотношении. Для этого составим пропорцию: Оборот по продукции собственного производства—100% Оборот по обеденной продукции --Х% Х=(оборот по обеденной продукции х 100%) : оборот по продукции собственного производства. Таким образом Удельный вес обеденной продукции оборот по обеденной продукции в обороте по продукции собственного =-------------------------------------------------- Х 100% производства оборот по продукции собственного производства Подобным образом рассчитывается удельный вес оборота по прочей продукции:
Удельный вес прочей продукции оборот по прочей продукции в обороте по продукции собственного =-------------------------------------------------- Х 100% производства оборот по продукции собственного производства Пример: Удельный вес обеденной 4654,9 продукции =----------Х100%=76% фактически за прошлый год 6124,9 Рассчитываем показатели и заполняем таблицу.
Для расчета показателя выполнения плана составляем формулу: Определяем начальное число, т.е. число равное 100%. В нашем случае это плановые показатели. Составляем пропорцию. Плановые показатели—100% Фактические показатели—Х% Фактические показатели % выполнения плана=-----------------------------------Х100% Плановые показатели Пример расчета выполнения плана в отчетном году по обеденной продукции 5680,7 % выполнение плана=------------- Х 100%=94,9% 5983,7 Рассчитываем показатели и заполняем таблицу.
Для определения динамики показателей составляем формулу. Начальным числом в нашем случае будут фактические показатели за прошлый год, принимаем их за 100%. Составляем пропорцию: Фактически за прошлый год—100% Фактически за отчетный год—Х% В процентах фактически за отчетный год к прошлому =---------------------------------------- Х100% году фактически за прошлый год Пример расчета динамики оборота по обеденной продукции: В процентах 5680,7 к прошлому = ----------- Х100% = 122,0% году 4654,9 Рассчитываем показатели и заполняем таблицу.
Для расчета отклонений фактических показателей от плановых необходимо из фактического показателя вычесть плановый и указать знак(+ или--) Пример расчета отклонения оборота по обеденной продукции от плана по сумме: 5680,7-5983,7=-303,0 Пример расчета отклонения оборота по обеденной продукции от плана по удельному весу: 74,9-77=-2,1
Для расчета отклонений от прошлого года из фактических показателей отчетного года вычитают фактические показатели за прошлый год (указывают знак) Пример расчета отклонения оборота по обеденной продукции от прошлого года по сумме: 5680,7-4654,9=+1025,8 Пример расчета отклонения оборота по обеденной продукции от прошлого года по удельному весу: 74,9-76=-1,1 Рассчитываем показатели и заполняем таблицу 1. Анализ показателей. План по обеденной продукции выполнен на 94,9%, потери составили 303,0 тыс. руб. План по прочей собственной продукции выполнен на 105,9%, сверх плана было реализовано прочей продукции на 106,3 тыс. руб. По сравнению с прошлым годом наблюдается рост оборота по обеденной продукции на 22,0% или на 1025,8 тыс. руб. В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает обеденная продукция, ее доля в отчетном году составила 74,9%. По сравнению с планом она уменьшилась на 2,1%, а с прошлым годом—на 1,1%. Соответственно возрос удельный вес прочей обеденной продукции, который в отчетном году составил 25,1%. Задание: 1.Рассчитать, используя данные таблицы 2, объем реализации продукции собственного производства и валового товарооборота фактически за прошлый год, по плану и фактически за отчетный год, определить удельный вес этих показателей. Найти % выполнения плана, отклонения от плана и от прошлого года, динамику в % к прошлому году, проанализировать полученные данные.
2.Рассчитать, используя данные таблицы 1 и 2, объем розничного товарооборота (таблица 3) фактически за прошлый год, по плану и фактически за отчетный год, определить удельный вес этих показателей. Найти % выполнения плана, отклонения от плана и от прошлого года, динамику в % к прошлому году, проанализировать полученные данные. Задания для закрепления материала 1 ВАРИАНТ 1. Назовите элементы товарооборота предприятий общественного питания А. оказание услуг; Б. организация досуга; В. продажа продукции собственного производства; Г. курсы по приготовлению пищи. 2. Выберете правильное соответствие между вопросами и ответами: ВОПРОСЫ: А. блюда, реализуемые и потребляемые в предприятии и отпускаемые на дом; Б. готовая продукция, не требующая кулинарной обработки; В. сумма оборотов по продукции собственного производства в стоимостном выражении; Г. реализация продукции собственного производства в стоимостном выражении; Д. продукция собственного производства в натуральном выражении ОТВЕТЫ: А. розничный товарооборот; Б. производственная программа; В. покупные товары; Г. обеденная продукция; Д. товарооборот по продукции собственного производства 3. Определите элементы, входящие в состав розничного товарооборота. А. бесплатная раздача готовых изделий; Б. стоимость возвращенной поставщикам тары; В. оптовая продажа полуфабрикатов; Г. продажа за наличный расчет готовых изделий. 4. Определите состав прочей продукции: А. консервы, реализуемые в банках; Б. мучные изделия; В. алкогольные напитки; Г. первые блюда. 5. Рассмотрите показатели товарооборота предприятия питания: - оборот по обеденной продукции 35 тыс. руб.; - оборот по покупным товарам 15 тыс. руб.; - оборот по прочей продукции 25 тыс. руб.; - оптовый оборот 20 тыс. руб. Найдите правильный ответ, обозначающий величину: 1. Розничного товарооборота; 2. Валового товарооборота; 3. Розничного оборота по продукции собственного производства. ОТВЕТЫ: А. 100 тыс. руб.; Б. 95 тыс. руб.; В. 75 тыс. руб.; Г. 60 тыс. руб.
2 ВАРИАНТ. 1. Назовите товарооборот, характеризующий полный объем производственной и торговой деятельности А. розничный товарооборот; Б. оборот по продукции собственного производства; В. валовой товарооборот; Г. оптовый товарооборот. 2. Выберете правильное соответствие между вопросами и ответами: ВОПРОСЫ: А. порция пищи, изготовленная на предприятии из определенного набора сырья; Б. продукция, которая дополняет или заменяет продукцию собственного производства; В. продажа готовой продукции другим предприятиям; Г. сумма оборотов по покупным товарам и продукции собственного производства; Д. объем реализованной продукции в денежном выражении. ОТВЕТЫ: А. оптовый оборот; Б. товарооборот; В. валовой товарооборот; Г. блюдо; Д. покупные товары. 3. Определите элементы, не включаемые в состав розничного товарооборота. А. продажа готовых изделий собственной выработки рабочим и служащим; Б. продажа горячего питания работникам; В. выручка за просмотр концертных программ; Г. продажа за наличный расчет готовых изделий. 4. Определите состав покупных товаров. А. холодные закуски; Б. горячие закуски; В. табачные изделия; Г. бутерброды. 5. Рассмотрите показатели товарооборота предприятия питания: - оборот по обеденной продукции 45 тыс. руб.; - оборот по покупным товарам 10 тыс. руб.; - валовой товарооборот 100 тыс. руб.; - розничный товарооборот 70 тыс. руб. Найдите правильный ответ, обозначающий величину: 1. Розничного оборота по продукции собственного производства. 2. Оптового товарооборота; 3. Оборота по прочей продукции ОТВЕТЫ: А. 150 тыс. руб.; Б. 15 тыс. руб.; В. 30 тыс. руб.; Г. 60 тыс. руб.
Вопросы для повторения: 1. Дайте определение товарооборота. 2. Что относится к продукции собственного производства? 3. Охарактеризуйте покупные товары. 4. Как подразделяется продукция собственного производства по степени готовности? 5. Как подразделяется продукция собственного производства в зависимости от форм потребления? 6. Что включается в обеденную продукцию? 7. Что такое «блюдо»? 8. Что понимается под прочей продукцией? 9. Дайте определение товарообороту по продукции собственного производства. 10. Охарактеризуйте розничный товарооборот предприятия общественного питания. 11. Дайте понятие оптового оборота предприятия питания. 12. Как рассчитывается валовой товарооборот? 13. Объясните роль и значение товарооборота предприятия питания.
Таблица 1 Оценка выполнения плана выпуска продукции собственного производства тыс. руб.
7771,0 | 77% 23% 100% | 5680,7 1893,6 7574,3 | 74,9% 25,1% 100% | 94,9% 105,9 97,5 | -303,0 +106,3 -196,7 | -2,1 +2,1 -- | +1025,8 +284,8 +1449,4 | -1,1 +1,1 -- | 122,0 128,8 123,7 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 2
Оценка выполнения плана валового товарооборота, тыс. руб.
| Показатель | Фактически за прошлый год | Отчётный год | % Выполнения плана | Отклонение | В % к прошлому году | |||||||
| Сумма | Удельный вес | План | Фактически | От плана | От прошлого года | |||||||
| Сумма | Удельный вес | Сумма | Удельный вес | В сумме | По удельному весу | В сумме | По удельному весу | |||||
| 1. Розничный товарооборот 2. В том числе розничная реализация собственной продукции 3. Оптовая реализация собственной продукции 4. Реализация продукции собственного производства 5. Общий объём товарооборота (валовой) | 6408,9 5754,7 370,2 | 8011 7200,2 570,8 | 7683,9 7008,6 565,7 | |||||||||
Таблица 3
Оценка выполнения плана розничного товарооборота, тыс. руб.
| Показатель | Фактически за прошлый год | Отчётный год | % Выполнения плана | Отклонение | В % к прошлому году | ||||||||
| Сумма | Удельный вес | План | Фактически | От плана | От прошлого года | ||||||||
| Сумма | Удельный вес | Сумма | Удельный вес | В сумме | По удельному весу | В сумме | По удельному весу | ||||||
| Реализация продукции собственного производства Продажа покупных товаров Розничный товарооборот |
| ||||||||||||
Практическое занятие по теме:
«Анализ показателей по труду предприятия питания».
Повышение эффективности труда на предприятии связано прежде всего с увеличением его производительной силы, достижением конечных результатов деятельности. Эффективность труда предприятия определяется количеством и качеством предоставляемых услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность труда влияют многие факторы: уровень механизации и качества труда, формы его организации и стимулирования и т.д.
Эффективность определяет социально-экономический эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие «эффективность труда» шире понятия «производительность труда».
В экономической литературе нет единого подхода к комплексному измерению эффективности труда на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.
Одним из главных измерителей эффективности затрат живого труда на предприятии является прибыль в расчете на затраты живого труда. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника в единицу времени. Он характеризует как производственно–торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных видах услуг.
При изучении экономического содержания производительности труда исходят из того, что труд, затраченный на производство и реализацию товара или услуги, состоит из живого труда, расходуемого в данный момент непосредственно в процессе оказания услуги, и прошлого, овеществленного в ранее созданной продукции, используемой в той или иной степени для оказания новой услуги. Следовательно, производительность живого труда определяется затратами рабочего времени на данном предприятии, а производительность общественного труда – затратами живого и овеществленного труда. Достижения научно – технического прогресса, совершенствование техники и технологии приводят к увеличению доли затрат общественного труда, поскольку растет оснащенность работника новыми средствами труда. Однако основная тенденция состоит в том, что абсолютная величина затрат как живого, так и общественного труда сокращается. Именно в этом состоит сущность повышения производительности труда.
Рост производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.
Показатель производительности труда выполняет следующие функции: плановую, учетную и стимулирующую.
Плановая функция является важнейшей, т. к. с помощью показателей производительности обосновывается плановая численность работников, объем трудозатрат сопоставляется с их необходимым количеством, рассчитываются расходы по заработной палате.
Учетная функция проявляется в измерении и оценке, поиске возможных резервов роста производительности, оценке эффективности функционирования труда на предприятии путем сравнения темпов роста производительности труда и средней заработной платы.
Стимулирующая функция реализуется через соответствие уровня заработной платы работника уровню его квалификации, а также росту индивидуальной производительности труда.
Производительность труда в общественном питании измеряется двумя показателями: выработкой и трудоемкостью.
Выработка измеряется объемом выполненных работ и услуг в единицу времени или на одного работника. Это наиболее распространенный и универсальный показатель производительности труда, который рассчитывается по формулам:
П =Т О \ Ч или , П=Т О\Т, где
П – производительность труда,
ТО-объем товарооборота предприятия общественного питания,
Т-суммарные затраты времени на выполнение данного объема товарооборота,
Ч-среднесписочная численность работников.
Показатель дневной производительности труда исчисляют по цехам лишь в том случае, если для работников установлена норма выработки их труд оплачивают сдельно.
Трудоемкость – это затраты рабочего времени на реализацию продукции на определенную сумму. Является обратным показателем выработки и определяется по формуле:
Производительность труда исчисляется тремя методами: в натуральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор метода измерения производительности труда зависит от учета на конкретном предприятии, его специализации, ассортимента выпускаемой продукции и ряда других факторов. В общественном питании выбор определяется наличием цехового деления.
Натуральный метод измерения производительности труда используется в общественном питании для определения количества продукции, произведенной в единицу времени. Данный метод является наиболее точным, однако применяется он лишь в тех случаях, когда предприятие или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать в соответствующих натуральных единицах. Такую продукцию выпускают кондитерские, мясорыбные, овощные цехи.
Стоимостной метод измерения производительности является наиболее распространенным и состоит в расчете среднего объема товарооборота на одного работника производства.
Измерение производительности труда в стоимостном выражении связано с тем, что предприятия реализуют продукцию различного ассортимента неодинаковой трудоемкости и с разным уровнем розничных цен, что затрудняет использование натуральных показателей.
Стоимостной метод измерения производительности труда в общественном питании не позволяет учесть различную трудоемкость составных частей товарооборота, поэтому используют условно-стоимостной метод, который имеет ряд разновидностей. В ходе исследований установлено, что затраты труда на приготовление продукции собственного производства в три раза превышают затраты труда на реализацию покупных товаров. Поэтому для того, чтобы привести составные части товарооборота в сопоставимый вид и определить товарооборот в условно-стоимостном измерении, необходимо разделить на три оборота по покупным товарам и к полученной сумме прибавить оборот по продукции собственного производства. Выработка в условно-стоимостном измерении одного работника определяется путем деления условного товарооборота на среднесписочную численность работников производства.
При расчете производительности труда можно использовать условный товарооборот-товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов трудоемкости, где розничная реализация продукции собственного производства умножается на коэффициент 1,0; выпуск и реализация продукции собственного производства оптом – на коэффициент 0,8; реализация покупных – на 0,4.
Трудовой метод измерения производительности труда является наименее распространенным и состоит в расчете затрат рабочего времени на выпуск единицы продукции. Данный метод используется в общественном питании в предприятиях-заготовочных, в которых преобладает производственная функция.
Значение производительности труда делает необходимым изучение факторов и резервов роста.
Под факторами роста производительности труда следует понимать всю совокупность движущих сил и причин, определяющих его уровень и динамику. Они весьма разнообразны и в совокупности образуют определенную систему, элементы которой находятся в постоянном движении и взаимодействии.
Все факторы, влияющие на производительность труда, классифицируются следующим образом:
1. По сфере действия: внешние и внутренние(отраслевые).
2. В зависимости от степени и характера влияния: материально-технические, организационно-экономические, социально-психологические.
3. В зависимости от использования: экстенсивные и интенсивные
Резервы роста производительности труда – неиспользованные возможности экономии затрат труда (снижение трудоемкости и увеличения роста производительности труда)
Резервы роста производительности труда выявляют при анализе причин потерь и непроизводительных затрат труда по каждому фактору производительности труда, что позволяет наметить пути их устранения. Резервы разделяют на две группы: резервы лучшего использования технических средств и резервы улучшения использования рабочей силы.
Все резервы дифференцируют по времени и месту их выявления и использования. По времени использования различают: текущие резервы, которые могут быть использованы в течение года за счет оргтехмероприятий без дополнительных инвестиций; перспективные, связанные с изменениями в технике и технологии, организационно-техническом уровне в течение более продолжительно времени при соответствующих капиталовложениях. По месту возникновения различают: резервы, связанные с использованием материально-технической базы, организацией и уровнем механизации труда, организацией торгово-технологического процесса и формой продажи товаров и т.д. их использование предусматривается в перспективных планах. Как те, так и другие резервы получают определенную количественную оценку, используемую при планировании роста производительности труда.
Для использования резервов на предприятии разрабатываются планы организационно-технических мероприятий, в которых указываются виды резервов роста производительности труда, мероприятия по их реализации, планируемые затраты для этого, сроки проведения работ, ответственные исполнители
Задачи для решения.
Задание 1.
Рассчитать производительности труда предприятия питания.
| Показатель | Прошлый год | Отчётный год | Отклонение | Отчётный год в % к прошлому |
| 1. Валовые товарооборот, тыс. руб. 2. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. 3. Среднесписочная численность, чел. 4. Среднесписочная численность работников производства, чел. 5. Производительность труда, тыс. руб. 6. Производительность труда работников производства, тыс. руб. | 4451,8 2397,8 41 31 | 5164,0 3204,4 27 20 |
Задание 2.
Рассчитать показатели по труду предприятия питания.
| Показатели | Прошлый год | Отчётный год | Динамика % | Отклонение (+,-) |
| 32500,0 6741,0 2015,0 40 30 790,0 | 40865,0 8328,6 2465,0 42 32 1050,0 |
Вопросы для повторения.
1. Что понимается под категорией трудовые ресурсы?
2. Каково значение рабочей силы в деятельности предприятия питания?
3. Что представляют собой кадры?
4. Дайте определение производительности труда
5. Раскройте сущность производительности труда в сфере питания.
6. Охарактеризуйте методы измерения производительности труда в сфере питания, их применение и недостатки.
7. Назовите факторы роста производительности труда в общественном питании.
Литература
О.П.Ефимова «Экономика общественного питания» стр.217-270
О.П.Ефимова и др., «Экономика гостиниц и ресторанов», стр.366-386
«Экономика отрасли: торговля и общественное питание», стр.116-130
«Экономика и управление предприятиями питания» под ред. Малышкова В.И. стр.264-306
Н.П.Котерова «Микроэкономика» стр.129-147
Практическое занятие по теме:
«Расчет заработной платы по тарифной системе»
Организация заработной платы (ЗП) в рыночной экономике основывается на следующих принципах:
1. Равная оплата за равный труд. Труд работников, имеющих одинаковую квалификацию, показывающих одинаковые результаты при выполнении одной работы, должен оплачиваться в одинаковом размере.
2. Обоснованность оплаты труда. Уровень оплаты труда работников предприятия не должен быть слишком низким, ни чрезвычайно высоким.
3. Гибкость дифференциации и систем оплаты труда. Системы стимулирования должны оперативно меняться в соответствии с изменением задач, стоящих перед предприятием, потребностей его работников и других факторов.
4. Простота и ясность систем оплаты труда.
5. Учет сложности выполняемой работы и уровня квалификации труда.
6. Опережение темпов роста производительности труда по сравнению с темпами роста средней ЗП.
7. Индексация ЗП в соответствии с уровнем инфляции, что отражается в коллективных договорах и тарифных соглашениях
8. Соответствие законодательству.
Организация оплаты труда на предприятии включает в основном элементы: нормирование труда; тарифную систему и должностные оклады; формы и системы ЗП; гарантированные выплаты и доплаты; надбавки; премирование; регулирование ЗП.
Нормирование труда - установление меры затрат труда на выполнение определенного объема работ в заданных организационно-технических условиях. Затраты труда оцениваются либо рабочим временем, либо количеством продукции или объемом выполненных работ, услуг.
В условиях рыночной экономики совершенствование нормирования труда объективно обусловлено и должно быть направлено на повышение качества нормирования труда, обеспечение равной напряженности норм всех видов труда и всех групп работников (рабочих, специалистов, руководителей).
Регулятором ЗП выступает тарифная система. Тарифная система – совокупность ставок и окладов работников, устанавливающая определенные уровни и соотношения в оплате труда.
Тарифная система включает:
единую тарифную сетку;
тарифные ставки;
квалификационные характеристики работников,
справочники должностей;
должностные оклады;
районные коэффициенты к ЗП.
В общественном питании тарифная сетка состоит из шести разрядов, отличающихся характером изменения тарифных коэффициентов от разряда к разряду; основана на прогрессивном абсолютном и относительном возрастании тарифных коэффициентов.
Руководящим работникам, инженерно-техническим работникам и служащим устанавливаются должностные оклады. Размер должностного оклада руководящих работников зависит от объема товарооборота, списочной численности работников, сложности основных функций руководства и его личных качеств. При построении схемы должностных окладов специалистов и служащих учитывают объем выполняемых работ, степень ответственности, роль выполняемых функций, а также значимость труда различных групп работников.
Тарифная система лежит в основе построения оплаты труда, которая основана на схемах должностных окладов и заложена в штатных расписаниях.
Важным элементом организации ЗП являются формы и системы оплаты труда, с помощью которых обеспечивается материальная заинтересованность работников в результатах труда.
Под сдельной понимается такая форма, при которой заработок начисляется за фактическое количество произведенной продукции или выполненный объем работ и услуг за определенный период времени.
При повременной оплата определяется в соответствии с тарифной ставкой за фактически отработанное время.
Применение повременной и сдельной формы оплаты труда зависит от конкретных условий производственно-торговой деятельности предприятия, технологии и организации обслуживания потребителей, формы организации труда, степени механизации трудового процесса и т.д.
Следующим элементом организации ЗП являются доплаты и надбавки, базой исчисления которых служит установленная работнику тарифная система(оклад).
Все действующие в настоящее время виды компенсационных доплат и надбавок необходимо разделять на две большие группы: не имеющие ограничений по сферам трудовой деятельности и применяемые в определенных сферах приложения труда.
В первую группу входят следующие доплаты: за работу в выходные и праздничные дни; за работу в сверхурочное время; несовершеннолетним работникам в связи с сокращением их рабочего дня; рабочим, выполняющим работы ниже присвоенного им тарифного разряда; при невыполнении норм выработки и изготовлении бракованной продукции не по вине работника; до среднего заработка в случаях, предусмотренных законодательством; рабочим в связи с отклонениями от нормальных условий исполнения работы. Перечисленные доплаты являются гарантированными.
Доплаты и надбавки с ограниченной сферой применения подразделяются на три группы:
1. Доплаты, носящие стимулирующий характер.
2. Доплаты, связанные с особым характером выполняемой работы (сезонностью, отдаленностью, неопределенностью объекта работы и т.п.).
3. Доплаты за условия труда, отклоняющихся от нормальных.
Последние две группы носят компенсационный характер.
Назначение надбавок как элемента ЗП состоит в стимулировании профмастерства, качества обслуживания, сложности управления производственно – торговым процессом. Например, на предприятиях общественного питания используются такие надбавки, как за знание и использование иностранного языка; высококвалифицированным работникам за звание «шеф-повар», «мастер-кондитер» и т.д.
В современных условиях у предприятий появилась возможность использовать премию по прямому назначению, в качестве стимула более высоких результатов труда по сравнению с достигнутыми. В связи с этим возрастает значение премии как элемента организации ЗП.
Премиальная система-совокупность элементов стимулирования труда, находящихся во взаимодействии и образующих целостный порядок выплаты премий. Источником премирования являются прибыль и издержки. Размеры премий дифференцируются по профессиям в зависимости от значения и сложности выполняемых работ. Максимальные размеры премий, выплачиваемых работникам, не должны превышать общего размера премий, установленного премиальным положением
Необходимым элементом организации ЗП является ее регулирование путем установления государством минимальной ЗП, налогообложения доходов физических лиц, заключения коллективных договоров между работодателями и наемными работниками в рамках социального партнерства.
Таким образом, нормирование оплаты и материальное стимулирование труда в общественном питании должны быть тесно связаны с его производительностью и эффективностью.
Вопрос о трудовых ресурсах предприятий общественного питания является актуальным, так как труд – неотъемлемая часть производства.
При подборе кадров необходимо учитывать стратегию развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.
В работе с трудовыми ресурсами нужно уделять внимание повышению эффективности труда, которое связано, прежде всего, с увеличением его производительной силы, улучшением качества обслуживания потребителей, достижением конечных результатов деятельности.
С трудовыми ресурсами связана заработная плата, с помощью которой обеспечивается материальная заинтересованность работника в результатах труда.
Задания для закрепления материала:
1 ВАРИАНТ
1.Рассчитайте заработную плату уборщицы по сдельно-прогрессивной системе, если она убирает холл 800 м2.Норма составляет 600 м2. с расценкой в 18000 руб./месяц. Расценки за сверхнормативную уборку на 25% выше, чем нормативные.
2. Рассчитайте заработную плату по сдельно-бригадной системе.
Бригада в составе 3-х человек выполняла ремонтные работы (работники имеют одинаковые разряды), ее заработок составил 90000 рублей.
| Состав бригады | Отработано часов |
| Иванов И.И. | 235 |
| Сидоров С.С. | 165 |
| Петров П.П. | 200 |
3. Назовите документ, в котором осуществляется учет использования рабочего времени за каждую смену, открываемом в каждом подразделении предприятии
А. платежная ведомость
Б. расчетная ведомость
В. табель
Г. рассчетно-платежная ведомость.
4. Назовите основания для отметок в табеле о причинах неявок на работу.
А. желание работника
Б. устный приказ руководителя
В. документы
Г. все ответы верны.
5. Укажите права предприятия при выборе условий для организации заработной платы
А. вид и системы оплаты труда
Б. условия премирования
В. штатное расписание
Г. все ответы верны.
6. Назовите документ, которым регламентируется оплата труда в ночное время
А. Гражданский кодекс
Б. Налоговый Кодекс
В. Трудовой Кодекс
Г. коллективный договор предприятия
7. Оплата работы в сверхурочное время за первые два часа оплачивается
А. в двойном размере
Б. не менее чем в полуторном размере
В. по согласованию с работником
Г. не менее чем в двойном размере
8. Назовите количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
А. норма выработки;
Б. норма времени;
В. норма обслуживания;
Г. норма численности.
9. Определите метод нормирования, которые устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража.
А. учетный;
Б. аналитический;
В. опытно-статистический;
Г. рассчетный.
10. Назовите лицо, уполномоченное вести табель.
А. заведующий производством
Б. начальник цеха
В. работник, назначенный приказом руководителя
Г. бухгалтер
11. Выделите бестарифные формы оплаты труда
А договорная система
Б сдельная система
В прогрессивная
Г повременно-премиальная
12.Назовите гарантии государства в сфере заработной платы
А максимальный уровень заработной платы
Б средний уровень заработной платы по отрасли
В заработная плата в размере прожиточного минимума
Г минимальный размер оплаты труда
13. Назовите условия труда, при которых производятся доплаты, согласно ст. 149 ТК РФ
А при выполнении работ различной квалификации
Б при совмещении профессий
В при работе в ночное время
Г все ответы верны
14. Оплата работы в праздничные и выходные дни производится
А в двойном размере
Б не менее чем в полуторном размере
В не изменяется
Г не менее чем в двойном размере
15. Назовите условия распределения прибыли, общие для всех предприятий независимо от форм собственности, направляемые на стимулирование работников.
А. по решению вышестоящей организации;
Б. по постановлению Министерства экономического развития и торговли;
В. согласно действующему законодательству, уставу и коллективному договору;
Г. по решению руководителя предприятия.
2.ВАРИАНТ
1. Рассчитайте заработную плату горничной по сдельно-прогрессивной форме, если ее часовая тарифная ставка100 рублей, часовая норма выработки 2 номера. За день горничная убирает 18 номеров, в отчетном месяце она отработала 19 дней, продолжительность рабочего времени 8 часов в день Сверхнормативная уборка оплачивается по 80 рублей за номер.
2. Рассчитайте заработную плату по аккордной системе.
Бригада в составе 3-х человек выполняла ремонтные работы, ее заработок составил 84840 рублей. Рассчитайте заработок каждого работника согласно часовым тарифным ставкам и отработанному времени.
| Состав бригады | Отработано часов | Часовая тарифная ставка, руб. |
| штукатур | 240 | 60-00 |
| плиточник | 150 | 50-00 |
| плотник | 210 | 40-00 |
3. Назовите документ, который представляет собой именной список работников и ведется раздельно в пределах категорий работающих в алфавитном порядке.
А. платежная ведомость
Б. расчетная ведомость
В. табель
Г. расчетно-платежная ведомость.
4. Размер пособия по временной нетрудоспособности не зависит от трудового стажа
А. для работников, имеющих 3-х иждивенцев до 16 лет
Б. в случае проф. травм
В. в случае проф. заболеваний
Г. все ответы верны
5. Назовите количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время.
А. Норма выработки;
Б. норма времени;
В. норма обслуживания;
Г. норма численности.
6. Определите метод нормирования труда, который основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период
А. учетный;
Б. аналитический;
В. опытно-статистический;
Г. технический.
7. Обозначьте тарифные формы оплаты труда
А комиссионная
Б «плавающие оклады»
В повременная
Г артельный принцип
8.Укажите права предприятия, не государственной формы собственности, при выборе условий для организации заработной платы
А вид и системы оплаты труда
Б условия премирования
В штатное расписание
Г все ответы верны
9. Назовите удержания из заработной платы, относящиеся к обязательным
А налог на доходы физических лиц
Б уплаты по исполнительным листам
В уплаты по возмещению материального ущерба
Г уплаты для погашения задолженности за допущенный брак
10. Назовите фонд, за счет которого выплачивается пособие по временной нетрудоспособности
А пенсионный
Б обязательного социального страхования
В обязательного медицинского страхования
Г паевой инвестиционный
11. Назовите совокупность нормативных актов, с помощью которых осуществляется дифференциация и регулирование уровня заработной платы различных групп и категорий работников.
А. тарифный разряд;
Б. тарифные коэффициенты;
В. тарифная система;
Г. тарифные ставки.
12. Назовите способ исчисления размера заработной платы, которая подлежит выплате работнику за результаты затраченного им общественно необходимого труда.
А. формы оплаты труда;
Б. системы оплаты труда;
В. фонд оплаты труда;
Г. поощрительные выплаты
13. Назовите удержания из заработной платы, относящиеся к удержаниям по инициативе работника
А налог на доходы физических лиц
Б уплаты по исполнительным листам
В уплаты по возмещению материального ущерба
Г по поручениям–обязательствам за товары, купленные в кредит
14. Назовите показатель, который характеризует уровень квалификации работника и зависит от степени точности, сложности и ответственности выполняемых работ.
А. тарифный разряд;
Б. тарифные коэффициенты;
В. тарифная система;
Г. тарифные ставки.
15. Назовите способы установления зависимости размера заработной платы работников от затраченного ими общественно необходимого труда с помощью совокупности показателей, отражающих результаты труда и фактически затраченное время.
А. Формы оплаты труда;
Б. Системы оплаты труда;
В. Фонд оплаты труда;
Г. Поощрительные выплаты
Литература
О.П.Ефимова «Экономика общественного питания» стр.217-270
О.П.Ефимова и др., «Экономика гостиниц и ресторанов», стр.366-386
«Экономика отрасли: торговля и общественное питание», стр.116-130
«Экономика и управление предприятиями питания» под ред. Млышкова В.И. стр.264-306
Н.П.Котерова «Микроэкономика» стр.129-147
Практическое занятие на тему:
«Состав издержек предприятия питания, оценка выполнения плана издержек производства и обращения»
С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.
Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия общественного питания.
Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютных (денежные единицы) и относительных (уровень издержек) показателях.
Уровень издержек это- отношение величины издержек в процентах к товарообороту:
УИ=И : Т х 100, где
УИ- уровень издержек;
И- величина издержек;
Т- величина товарооборота.
Издержки классифицируются по различным признакам: явные и неявные; предельные и альтернативные; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; прямые и косвенные и др.
На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы: внешние, внутренние (экономические, организационные).
Задачи для решения.
Задание 1.
Рассчитать сумму и уровень издержек по плану, фактически, а также отклонение по сумме и в процентах.
| Статья издержек | Отчётный год | Отклонение | ||||
| План | Фактически | По сумме | В % | |||
| Сумма | В % к товарообороту | Сумма | В % к товарообороту | |||
| 1. Расходы на автомобильные перевозки 2. Расходы на оплату труда 3. Расходы на содержание и аренду зданий, помещений, инвентаря 4. Амортизация основных средств 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств 6. Износ санодежды, столового белья и посуды, приборов 7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд 8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров 9. Расходы на рекламу 10. Проценты за пользование кредитом и займами 11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации 12. Расходы на тару 13. Отчисления на социальные нужды 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки 15. Прочие расходы Всего издержек Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек | 69,0 698,9 150,1 253,3 40,1 33,0 348,0 120,3 27,0 91,4 - 18,1 251,6 30,0 214,2 4504,1 | 76,6 1139 1 75,2 318,0 20,0 40,0 354,9 150,8 28,0 105,3 - 10,3 410,0 50,7 180,2 6008 | ||||
Задание 2.
Заполнить таблицу, используя данные предыдущего задания, рассчитать отклонение от плана, % выполнения плана, уровень издержек, проанализировать полученные данные.
| Показатель | Отчётный год | Отклонение от плана | % Выполнения плана | |
| План | Фактически | |||
| Валовой товарооборот, тыс. руб. Издержки производства и обращения, тыс. руб. Уровень издержек | ||||
Задания для закрепления материала:
1 ВАРИАНТ
Задача.
В отчетном году валовой товарооборот составил 70040 тыс. руб., сумма расходов 30257 тыс. руб., в том числе постоянные 8169 тыс. руб.
В процессе анализа в отчетном году выявлены сверхплановые переменные издержки по перевозке грузов и оплате труда работников на 0,59% к товарообороту.
На планируемый год намечен валовой товарооборот 76350 тыс. руб.
Развитие материально-технической базы в планируемом периоде по данным технико-экономических расчетов требует роста расходов на 1080 тыс. руб.
Произведите расчет издержек производства и обращения на планируемый период по предприятию питания.
| № п\п | вопросы | ответы |
| 1 | Назовите издержки, величина которых не изменится, даже если предприятие остановит выпуск продукции | А. трудовые; Б. постоянные; В. переменные; Г. правильный ответ отсутствует. |
| 2 | Назовите элемент издержек предприятия. | А. штрафы и пени; Б. недостачи; В. нормируемые потери при хранении; Г. все ответы верны. |
| 3 | Назовите издержки, которые не зависят от объемов производства. | А. валовые; Б. постоянные; В. переменные; Г. правильный ответ отсутствует. |
| 4 | Назовите издержки, не включаемые в себестоимость, так как они не имеют форму платежей. | А. предельные; Б. неявные; В. постоянные; Г. переменные |
| 5 | Выберите постоянные издержки. | А. расходы на воду; Б. транспортные услуги; В. расходы на электроэнергию; Г. отчисления на амортизацию |
| 6 | Назовите траты, не включаемые в состав издержек предприятия. | А. амортизационные отчисления; Б. плата за сырьё; В. оплата транспортных услуг; Г. заработная плата сотрудников. |
2 ВАРИАНТ
Задача.
В отчетном году валовой товарооборот составил 82032 тыс. руб., сумма расходов 40135 тыс. руб., в том числе постоянные 7184 тыс. руб.
В процессе анализа в отчетном году выявлены сверхплановые переменные издержки на санитарную и специальную одежду на 0,48% к товарообороту.
На планируемый год намечен валовой товарооборот 84520 тыс. руб.
Улучшение рекламной работы в планируемом периоде по данным технико-экономических расчетов требует роста расходов на 2456 тыс. руб.
Произведите расчет издержек производства и обращения на планируемый период по предприятию питания.
| № п\п | вопросы | ответы |
| 1 | Назовите элемент постоянных издержек. | А. оплата за сырьё; Б. оплата за электроэнергию; В. заработная плата управленческих работников; Г. оплата штрафов. |
| 2 | Назовите издержки, которые снизятся до нуля, если производство товара остановится. | А. валовые; Б. постоянные; В. переменные; Г. правильный ответ отсутствует. |
| 3 | Укажите издержки, которые зависят от объема произведенной продукции. | А. трудовые; Б. постоянные; В. переменные; Г. правильный ответ отсутствует. |
| 4 | Назовите издержки предприятия питания, не зависящие от изменения величины произведенного продукта. | А. постоянные; Б. предельные; В. переменные; Г. косвенные |
| 5 | Назовите издержки, общая величина которых находится в непосредственной зависимости от величины произведенного продукта. | А. постоянные; Б. косвенные; В. прямые; Г. переменные. |
| 6 | Назовите переменные издержки | А. амортизационные отчисления; Б. аренда помещения; В. оплата труда поваров; Г. % за пользование кредитом |
Задание 3.
Используя раздаточный материал, рассмотреть методы планирования издержек производства и обращения.
Заполнить таблицу по следующей форме:
| Статьи издержек производства и обращения | Методы планирования издержек производства и обращения |
| 1 2 3 4 5 . . . 15 |
Вопросы для самоконтроля.
1. Что представляют собой издержки производства и обращения с экономической точки зрения?
2. Что включается в издержки предприятия, в зависимости от выполняемых функций?
3. Стоимость сырья включается в издержки производства и обращения предприятий питания?
4. В каком выражении планируются и учитываются издержки?
5. Как рассчитывается уровень издержек?
6. Зачем проводится классификация издержек?
7. Охарактеризуйте явные и неявные издержки.
8. Дайте определение постоянных издержек. Приведите примеры статей постоянных издержек.
9. Дайте определение переменных издержек. Приведите примеры статей переменных издержек.
10. Назовите факторы, влияющие на сумму и уровень издержек.
Литература
О.П.Ефимова «Экономика общественного питания», стр.130-158
О.П.Ефимова и др., «Экономика гостиниц и ресторанов», стр.175-235
«Экономика отрасли: торговля и общественное питание», стр.131-149
Раздаточный материал по теме «Состав издержек предприятия питания, оценка выполнения плана издержек производства и обращения»
Методы планирования и прогнозирования издержек
Основная задача анализа издержек предприятий питания и гостиниц - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.
Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания и гостиниц. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.
Выбор метода прогнозирования издержек производства и обращения зависит от:
* периода, на который необходимо составить прогноз;
* возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;
* требования к точности прогноза.
Планирование издержек предприятия можно проводить двумя путями: методом прямой и обратной калькуляции; от общего к частному; от частного к общему.
Прямая калькуляция -- подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования.
При обратном методе предприятия в первую очередь определяют максимально допустимый средний уровень издержек производства и обращения для обеспечения получения прибыли и выполнения целей предприятия. При расчете максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Затем производится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть необходимость их корректировки в пределах максимально допустимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны самому предприятию.
При планировании издержек производства и обращение предприятием могут использоваться различные методы:
* экономико-статистические;
* экономико-математические;
* технико-экономических расчетов;
* расчетно-аналитический и др.
Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др.); другие определяются транспортными организациями (тарифы на перевозки); банковскими учреждениями (ставка процентов за кредит, плата за инкассацию выручки); Министерством торговли (нормы естественной убыли); Министерством финансов, Министерством экономики и Главным государственным налоговым комитетом (ставки налогов и отчислений); министерствами экономики, финансов, статистики и анализа, Комитетом по архитектуре и строительству (нормы амортизационных отчислений) и т.д. Затем суммы издержек по статьям суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию.
Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые повозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта
Кроме того, сюда относятся стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных организаций.
Наиболее часто грузы для предприятий питания перевозятся автомобильным транспортом. При этом может быть использован кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа транспорт или собственный транспорт.
Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях (тоннах), стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за 1 т и тарифа.
При доставке сырья и товаров привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) стоимость расходов планируется с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы.
Если привлеченный автотранспорт оплачивается на договорной основе по тарифам за 1т/км, расчет расходов производится в зависимости от класса груза, тарифов и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования грузоподъемности. Транспортный грузооборот определяется как произведение суммы поступления товаров в тоннах, веса тары, объема повторных перевозок. Сумма транспортных расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1т данного класса груза при установленном среднем расстоянии на общий вес перевозимых грузов.
Порядок расчёта расходов:
1) определяется вес товара путём деления плана розничного товарооборота в ассортименте на среднюю цену 1 тонны товара;
2) рассчитывают вес тары = п.1 %, установленный по весу тары к весу товара 100;
3) определяется физический объём перевозок = п.1 + п.2;
4) в некоторых случаях бывают повторные перевозки (данные анализа за предыдущие годы), тогда рассчитывается транспортный объём перевозок = п.3 + величина повторных перевозок;
5) с учётом тарифов на перевозку грузов определяется сумма расходов на эти перевозки = п.4 * тариф;
6) при планировании также учитываются расходы по погрузочно-разгрузочным операциям, которые выполняются работниками несписочного состава.
Транспортные расходы = п.5 + п.6
Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности
Другим методом определения расходов на оплату труда может быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.).
Могут использоваться и другие методы планирования.
Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание
Расходы на аренду планируются исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м.
Расходы на содержание планируют по следующим элементам: отопление; освещение; водоснабжение; уборка примыкающих территорий; проверка и клеймение весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия; сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов).
Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.
Для перевода условного топлива в натуральное необходимо потребление в условном топливе разделить на коэффициент перевода.
Статья 4. Амортизация основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по группам основных фондов).
Среднегодовая стоимость основных фондов определяется по формуле:
ОФср=ОФн+ (ОФв*М)/12 – Офл*(12-М1)/12, где
ОФн, ОФв -- стоимость основных фондов соответственно на начало планового года и вводимых в плановом году;
М -- число месяцев функционирования основных фондов, вводимых в плановом году (начиная с первого числа месяца, следующего за сроком ввода);
ОФл -- стоимость основных фондов, выбывающих в плановом году;
М1 -- полное число месяцев функционирования основных фондов, выбывающих в плановом году.
Самый простой способ амортизации -- сделать равномерные отчисления на протяжении всего периода использования основных средств. Такой метод называется методом прямолинейного списывания. Суть его в том, что основные фонды функционируют с одинаковой отдачей в течение всего периода использования. Однако известно, что в первые годы они эксплуатируются более эффективно, чем в последующие. Поэтому существуют другие методы исчисления амортизации, учитывающие данную особенность. К таким методам относится ускоренная амортизация, которая является целевым методом более быстрого по сравнению с нормативными сроками службы основных фондов полного перенесения их балансовой стоимости на издержки производства и обращения.
При введении ускоренной амортизации предприятия питания могут применять различные способы расчета. Так, при равномерном (линейном) способе установленная норма годовых амортизационных отчислений увеличивается, но не более чем в 2 раза. Этот метод получил название метод "снижающегося остатка". К методам ускоренной амортизации относится также метод "суммы лет".
Амортизационные отчисления определяются умножением среднегодовой стоимости на годовую норму амортизации (если она в процентах, то необходимо ещё разделить на 100).
Статья 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ
Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, товарооборота.
Статья 6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря
При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования таких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости.
Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен другой порядок списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортизации.
Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом периоде полностью относится на данную статью расходов. Сюда же относится плата прачечным за стирку столового белья, одежды, рассчитанная исходя из тарифов за стирку и количества белья (в кг).
Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды на одного работника в год и её цены. На эту статью относят потери от боя, лома столовой посуды и приборов, списываемые в пределах норм, ремонт малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря, стоимость материалов, израсходованных на починку столового белья, инвентаря.
Статья 7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию
Время работы оборудования = количество рабочих дней ґ количество часов работы в день.
Мощность в кВт/час = время работы оборудования ґ норму расхода электроэнергии в час.
Статья 8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают в себя:
* расходы на содержание холодильного оборудования и его техническое обслуживание;
* плату за временное хранение сырья и товаров на складах сторонних организаций;
* расходы на содержание льдохранилищ;
* стоимость льда;
* расходы на дезинфекцию и дератизацию;
* расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др.);
* стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).
Статья 9. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий
При планировании расходов на рекламу учитывают стоимость различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей; рекламу в средствах массовой информации; световую и иную рекламу; расходы на оформление витрин; стоимость разработки и изготовления фирменной упаковки; стоимость кино- видеоклипов и др.
Статья 10. Проценты за пользование кредитом и займами предусматриваются в том случае, если предприятие планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка
При расчете заемных средств исходят из величины кредитуемого товарооборота по себестоимости и общей потребности в оборотных средствах. Величина заемных средств определяется как разница между общей потребностью и наличием собственных оборотных средств. Расходы по данной статье рассчитываются умножением потребности в заемных средства на ставку банковского процента за кредит. При планировании расходов по этой статье следует учесть, что краткосрочные ссуды выгодны предприятию в том случае, если ставка банковского процента за кредит ниже уровня экономической рентабельности предприятия.
На данную статью также относят расходы на оплату процентов по долгосрочным ссудам на пополнение оборотных средств; по векселям в пределах установленных сроков платежей; других юридических и физических лиц; проценты за пользование налоговым кредитом.
Порядок расчётов:
1) товарные запасы по покупной стоимости = запасы товаров в розничных ценах (100 - уровень валовых доходов + уровень транспортных расходов на остаток товаров) /100;
2) средняя сумма товарных запасов по покупной стоимости (по арифметической простой);
3) потребность в кредите с учётом частичной оплаты товаров собственными средствами (долевое участие собственных средств) = средние товарные запасы по покупной стоимости * (100 - долевое участие собственных средств)/ 100;
4) расходы по статье в сумме = потребность в кредите * ставку банка за пользование кредитом /100;
Статья 11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период
Сюда относят потери от боя при транспортировке, хранении и реализации некоторых товаров; суммы потерь от недостач, хищений товаров в случае неустановления виновных, если это не стало результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.
Статья 12. Расходы на тару учитываются за вычетом доходов по операциям с тарой. Их величина определяется исходя из сложившегося уровня расходов по этой статье
Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвентарной тары, тары -- оборудования и амортизация многооборотной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары; стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.
Статья 13. Отчисления на социальные нужды включают в себя отчисления в фонд социальной защиты и фонд содействия занятости и планируются по нормативам соответственно 35 и 1 % от прогнозируемой величины фонда заработной платы
Статья 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, планируются отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам. Налог на землю планируется по ставке в рублях в расчете на 1 га площади. На эту статью относят экологический сбор в пределах лимита, государственной пошлины и сборы
Статья 15. На статью издержек "прочие расходы" относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде
Эти расходы также планируются исходя из тарифов, нормативов. Постоянные затраты планируются по сумме, а переменные -- по уровню (в % к товарообороту).
На указанную статью относят:
* затраты на охрану труда и технику безопасности;
* затраты на устройство и содержание душевых комнат;
* стоимость медикаментов, аптечек;
* плата медицинским учреждениям за медосмотр;
* расходы на ведение кассового хозяйства, инкассацию выручки;
* отчисления на содержание аппарата управления;
* платежи по обязательным видам страхования (страхование имущества, страхование риска);
* расходы на приобретение канцелярских принадлежностей;
* стоимость подписки газет, журналов;
* оплату консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг;
* оплату услуг связи;
* затраты на командировки;
* представительские расходы в пределах норм;
* расходы на экспертизу, сертификацию;
* расходы на транспортировку работников;
* расходы на повышение квалификации кадров;
* износ нематериальных активов;
* расходы по лизинговым операциям;
* отчисления в централизованные инвестиционные фонды и специальные отраслевые фонды;
* стоимость одноразовых посуды, приборов, бумажных салфеток;
* другие расходы.
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-01; Просмотров: 602; Нарушение авторского права страницы