Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Основы технологии ВСЭ субпродуктов и пищевого жира
К субпродуктам относят побочные продукты убоя животных — внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши (голова, вымя, путовые суставы, хвосты, мясная обрезь и др.). Их разделяют на пищевые и технические (половые органы, трахея, ветеринарные конфискаты и др.). Убойный выход субпродуктов составляет около 10— 12 % живой массы животного: у крупного рогатого скота в среднем 22 %, у свиней 17, овец и коз 20 %. В зависимости от пищевых, вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты подразделяют на две категории: к первой относят язык, печень, почки, мясную обрезь, сердце, диафрагму, хвост и вымя крупного рогатого скота; ко второй — рубец, желудок свиней, сычуг, книжку, путовой сустав, легкие, селезенку, голову без языка. Отдельные малоценные субпродукты, полученные при убое овец, не относят к пищевым (сычуг, книжка, путовой сустав). Деление субпродуктов на категории не всегда соответствует их питательной ценности, поскольку не учитывают их химический состав, калорийность (табл. 16). Так, сердце, печень, язык, почки содержат 97—98 % полноценных белков, а вымя, губы, уши — много неполноценных (до 20 %) от общего количества протеинов. Обработка субпродуктов. Субпродукты быстро портятся при хранении, поэтому после убоя животного подлежат немедленной обработке и ветеринарно-санитарной экспертизе. Оставленные на сутки в необработанном виде, они резко снижают качество — темнеют, приобретают неприятный запах, на них образуется слизь, быстро развиваются гнилостные микробы. Кроме того, дальнейшая их обработка затрудняется, они теряют товарный вид. Обработка субпродуктов заключается в удалении несъедобных тканей, загрязнений, шерстного покрова, слизистой оболочки и жира, чтобы обеспечить высокие товарные качества продуктов. Для реализации в торговой сети, на предприятиях общественного питания допустимы только обработанные субпродукты, полученные от здоровых животных, без каких-либо патологических изменений, свежие, чистые. По технологии обработки субпродукты подразделяют на мякотные, мясо-костные, шерстные и слизистые. Мякотные (ливер, почки, селезенка, язык, мясная обрезь и др.) промывают и разделяют на отдельные органы, зачищают от жира, соединительнотканных пленок, крупных наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов. От печени отделяют желчный пузырь и желчные протоки, от сердца — перикард, от печени— капсулу и мочеточники. В заключение все субпродукты тщательно промывают от крови и загрязнений, вымя — от остатков молока. Языки, почки должны быть целыми, без порезов, вымя разделено на 2—4 доли, сердце разрезано вдоль, печень подрезана пластом для вскрытия желчных ходов. Консистенция печени, почек, вымени, сердца должна быть упругой, эластичной, легких — эластичной. Цвет печени светло-коричневый, светло-красный или коричневый, сердца — красный, легких — равномерный бледно-розовый, селезенки — темно-красный с синеватым оттенком, запах специфический, свойственный каждому свежему продукту. Слизистые субпродукты (желудки всех видов скота) обезжиривают, промывают, шпарят в горячей воде при 65—70 °С в течение 5 мин, удаляют слизистую оболочку и вновь промывают холодной водой. Они должны иметь плотную консистенцию, быть эластичны, обезжирены, зачищены от бахромок и слизистой оболочки, хорошо промыты, слаборозового или серо-белого цвета. Шерстные субпродукты (путовой сустав, ноги, уши, губы, свиные хвосты и головы) промывают водой и шпарят в горячей воде при 65—70 °С 5—10 мин, с ног удаляют роговой башмак, волосяной покров (механической очисткой или опаливают в пламени газовой горелки или паяльной лампой), зачищают от нагара, промывают холодной водой. Обработанные шерстные субпродукты должны быть желтого, желто-коричневого или слабо-розового цвета, чистыми, упругими, со специфическим запахом. Мясо-костные субпродукты (голова, хвост и цевки крупного рогатого скота) промывают водой, удаляют остатки волоса и шкуры. От головы отделяют уши, язык, губы, рога, ее хорошо промывают, при необходимости разрубают на две половины и вынимают мозги. Обработанные свежие мясо-костные субпродукты должны иметь естественный цвет и специфический запах. Субпродукты, полученные от птицы (потроха), должны быть правильно обработаны. Мышечный желудок разрезают, освобождают от содержимого, снимают кутикулу и промывают. Сердце, печень, шейку, крылья промывают и затем вместе упаковывают в пакет. Субпродукты должны быть получены от здоровой птицы, свежими, не иметь измененных тканей. Порядок осмотра субпродуктов. Голову крупного рогатого скота осматривают снаружи, прощупывают губы, язык и слизистую оболочку. Вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Разрезают массетеры параллельными пластами на всю ширину: наружные — двумя, внутренние — одним разрезом. Тщательно осматривают на наличие финн. Осмотр головы свиней начинают с вскрытия с обеих сторон подчелюстных лимфатических узлов для исключения сибирской язвы, затем вскрывают другие лимфатические узлы, массетеры, осматривают и прощупывают язык, слизистую оболочку ротовой полости и гортани, миндалины. При осмотре головы лошадей и верблюдов вырубают и исследуют носовую перегородку для исключения сапа, вскрывают лимфатические узлы, определяют состояние слизистой оболочки ротовой полости и носа. Массетеры не вскрывают. Исследование внутренних органов начинают с селезенки. Ее осматривают снаружи и прощупывают. Определяют внешний вид, размер, цвет, консистенцию, состояние краев. Печень осматривают снаружи, определяют величину, цвет, консистенцию, запах, прощупывают с обеих сторон, устанавливают степень соединения с диафрагмой. Делают два-три разреза по ходу желчных протоков с висцеральной стороны. Обращают внимание на состояние краев, наличие видимых патологических изменений, гнойников, пузырей эхинококка, фасциолеза, дикроцелиоза, участков приращения диафрагмы. Печень здоровых животных коричневого цвета, консистенция упругая, края заострены. Следует отметить, что печень молодых телят и стельных коров может быть желто-коричневого цвета, матовой, увеличена, с закругленными краями. Легкие осматривают снаружи, прощупывают, разрезают бронхиальные и средостенные лимфатические узлы. При необходимости вскрывают уплотненные участки. Легкие здоровых животных спавшиеся, бледно-розового цвета. Особое внимание обращают на признаки, характерные для пневмоний, туберкулеза, паразитарных заболеваний. При осмотре сердца исследуют миокард и перикард, разрезая сердце по большой кривизне, делают поперечные разрезы мышц, чтобы убедиться в наличии или отсутствии финн. Почки извлекают из капсулы, осматривают, прощупывают, при необходимости разрезают. Шерстные и слизистые субпродукты осматривают снаружи, определяют наличие остатков кожи или волоса, цвет, запах, консистенцию. Определение степени свежести субпродуктов. Степень свежести пищевых субпродуктов определяют в основном органолептически, устанавливая цвет на поверхности и на разрезе, запах, консистенцию, изменения в тканях. В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой, на ней образуется липкая густая слизь серо-грязного цвета, запах изменяется (кислый или слегка гнилостный). Со временем все эти изменения усиливаются. Для продажи на рынке субпродукты должны поступать вместе с тушей и только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Субпродукты быстро портятся, поэтому должны быть проданы в течение дня до закрытия рынка. Субпродукты, полученные на мясокомбинатах (где проводят ветеринарно-санитарньгй осмотр всех продуктов убоя и обработка субпродуктов разрешена), допускают к продаже на рынке лишь при наличии ветеринарного свидетельства. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров Жиры исследуют с целью: 1) установления его сортности по результатам технохимического контроля (органолептические показатели, кислотное число, влажность); 2) установление доброкачественности по определению наличия или отсутствия в жире веществ, накапливающихся при его разложении (перекиси, альдегиды); 3) определение фальсификации жира при подозрении, что жир одного вида животного полностью или частично заменён жиром худшего качества от другого животного или жиром, который не принято употреблять в пищу. Это устанавливается по показателям температуры плавления жира и йодного числа. Пробы жира разного санитарного качества, весы технохимические, бюкса металлическая, шпатель металлический, ступка фарфоровая с пестиком, пробирки - 4 шт., пипетка Мора на 20 мл., пипетка мерная на 10 мл., химический стаканчик, водяная баня. Нейтральная смесь спирта с эфиром 1: 2, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0, 1 N раствор едкого калия в бюретке, свежеприготовленный 0, 01% водный раствор нейтральною красного, 5% раствор свежей крови, 5% спиртовой раствор гвояковой смолы, насыщенный раствор резорцина в бензоле, концентрированная соляная кислота. Отбор пр об Для технохимического анализа жира на мясоперерабатывающих предприятиях пробы берут из глубины отстойника перед сливом в тару. При исследрвании жира, хранящегося в холодильниках или доставленного железнодорожным транспортом, отбирают и вскрывают для внешнего осмотра 10% всего числа мест партии (от небольших партий не менее 3-х мест). Из партии жира расфасованного в мелкую тару, от каждых 100 единиц отбирают не менее одной. Если обнаруживают признаки порчи или несоответствие качества жира данным, указанным в сертификате, то всрывают все места партии. В лаборатории пробу жира берут из каждой вскрытой бочки чистым никелированным сухим щупом. Общий вес отобранной пробы должен быть не более 600 г. Органолептические исследования Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленный жир и помещают в стакан с холодной водой на 1-2 часа. Затем пробирку вынимают из стакана и определяют цвет жира в отражённом дневном цвете при температуре 15-20 °С. Цвет жира животных различных видов может быть белым или жёлтым. Разлагающийся жир - тёмно-серый, при глубоких стадиях порчи - коричневый или зелёный. Запах определяют непосредственно в средней пробе при температуре жира около 20 °С, перемешивая жир шпателем или стеклянной палочкой. Вкус определяют только доброкачественного жира. Консистенция определяется путём надавливания шпателем на жир при температуре его 15-20 °С непосредственно в средней пробе. Прозрачность - в пробирку помещают жир и расплавляют на водяной бане. Просматривают жир в пробирке в дневном рассеянном свете при t ° его 60-70 °С. Оценка результатов. Жир доброкачественный белого или желтоватого цвета с различными оттенками, прозрачный, со специфическим запахом и вкусом, плотной, твёрдой, мазеобразной или жидкой консистенции (в зависимости от вида). Жир испорченный: тёмно-серого, коричневого или зеленого цвета, мутный, запах затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус остро-горький, консистенция несвойственная данному виду жира, часто мажущая. Химическое исследование Определение кислотного числа Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число показатель степени распада жировой молекулы. Оно повышается при гидролизе и окислительной порче жира. Этот показатель определяет сортность жира. Сущность реакции: при растворении растопленного жира в смеси спирт- - эфир жирные кислоты переходят в раствор, количество их зависит от степени свежести жира. Жирные кислоты оттитровываем щелочью и производят пересчёт по вышеуказанной формуле. Оценка результатов. Животные жиры высших сортов имеют кислотное число до 1, 2; первого сорта - до 2, 2; сборные до 3, 5. Определение влаги Содержание воды в пищевых жирах не должно превышать установленных норм, так как повышенное количество влаги свидетельствует о нарушении технологического режима вытопки и отстаивания жира. В таком жире ускоряются процессы гидролитического распада. Оценка результатов. В говяжьем и бараньем жире высшего сорта влаги не более 0, 2%, в свином до 0, 25%, в жира, в жирах первого сорта - до 0, 3; в сборном - до 0, 5 %. Определение свежести жира Раствор нейтрального красного изменяет цвет жира в зависимости от содержания в нем низкомолекулярных жирных кислот. При большом их со держании в жирах нейтральный красный - красного цвета, при незначительном - желтого. Ход реакции. Пробу жира 2 г помолоть в фарфоровую ступку, прилип, около 1 мл свежеприготовленного 0, 01% водного раствора нейтрального красного. Жир с краской тщательно растереть пестиком, затем краску слип. и определить цвет жира. Определение примесей Оценка результатов. • Доброкачественный жир - соломенно-жёлтый цвет. • Не подлежит хранению - жёлто-коричневый • Сомнительной свежести - жёлто-коричневый с розовым оттенком • Недоброкачественный - красный Реакция на эпигидриновый альдегид (С резорцином в бензоле) В пробирку помещают 3-5 г жира, растапливают, добавляют такие же объ ёмы концентрированной соляной кислоты и насыщенного раствора резорци на в бензоле. Сущность реакции. Энигидриновый альдегид находигся в жирах в форме ацеталя - простого эфира. В присутствии кислоты (соляной, серной и др.) ацеталь смыливается водой i образованием альдегида и спирта. Освобождённый альдегид при взаимодействии с многоатомными фенолами (резорцин, флороглюцин) образует окра шейные соединения. Оценка результатов. Пей наличии альдегидов содержимое пробирки окрашивается в красно-фиолеговый цвет, или на границе жидкостей с жиром появляется фиолетовое кольцо. Санитарная оценка жира по органолептическим и качественным реакциям. Жир доброкачественный- подлежит реализации: отсутствуют органолептические признаки порчи; отрицательные реакции на низкомолекулярные жирные кислоты. Жир подлежит немедленной реализации. Отсутствуют органолептические признаки порчи жира, реакция на низкомолекулярные жирные кислоты - тёмно-жёлтый или коричневый цвет. Сомнительная или слабоположительная реакция на перекиси и отрицательная реакция на альдегиды. Жир сомнительной свежести- подлежит перетопке. Сомнительные органолептические показатели, сомнительная реакция на низкомолекулярные жирные кислоты, перекиси и альдегиды. После перетопки такой жир исследуют вторично, после чего делают заключение о порядке его реализации. Жир недоброкачественный. Явно выражены органолептические признаки недоброкачественности. Реакции на низкомолекулярные жирные кислоты, перекиси, альдегиды - положительные. ПОДОТРЯД RHABDITATA Паразиты беспозвоночных и позвоночных животных. Часть нематод развивается с чередованием свободноживущего и паразитического поколений. У домашних животных паразитируют представители только семейства Strongyloididae. Морфология семейства Strongyloididae. Нематоды с двумя латеральными губами. Пищевод состоит из прекорпуса, метакорпуса, перешейка и бульбуса, снабжённого клапанным аппаратом. Самка с двумя яичниками. Самец без хвостовых крыльев, половых сосочков. Стронгилоидозы свиней, лошадей и жвачных животных У свиней вызывается нематодами Strongyloides ransomi, жвачных — S. papillosus, лошадей — S. westeri, паразитирующими в тонком кишечнике (поверхностные слои слизистой оболочки, между ворсинками под эпителием), личинки — в коже, подкожной клетчатке, мышцах, лёгких. Гермафродишые особи паразитической стадии 3, 5-6 мм длины и 0, 050-0, 080 мм ширины. Рот окружён тремя малыми губами, переходящими в удлинённый цилиндрический пищевод. Вульва расположена на расстоянии 1, 6-2 мм от заднего конца тела. Яйца мелкие, с очень тонкой оболочкой, к моменту откладки содержат сформированные подвижные личинки. Биология. Во внешней среде при температуре +10 +15*С через сутки вылупляются рабдитовидные личинки, имеющие два расширения пищевода (бульбуса). В дальнейшем развитие идёт двумя путями. Первый путь - прямой: вышедшие рабдитовидные личинки, проделав две линьки, через 2-3 суток превращаются в филяриевидные инвазионные личинки, которые заражают животных путём перораль-ного или перкутанного проникновения. Длина этих личинок 0, 6-0, 7 мм, пищевод длинный, прямой, без бульбуса. В кишечнике животных личинки дважды линяют, на 5-7 день достигают половозрелой стадии. Второй путь - непрямой: свободноживущие самки после оплодотворения их самцами откладывают яйца, из которых вылупляются рабдитовидные личинки, дающие начало филяриевидным, инвазионным личинкам. Оба пути во внешней среде (в фекалиях животных) совершаются одновременно. Прижизненный диагноз ставят путём выращивания и определения инвазионных личинок буностом. Длина личинки 0, 52-0, 63 мм, ширина 0, 020-0, 023 мм. Кишечник их не дифференцирован на отдельные клетки и представлен сплошной гомогенной зернистой массой. Лечение. Ундинариоз и анкилостомоз плотоядных Унцинариоз и анкилостомоз вызываются нематодами Untinaria stenocephala и Ancylostoma caninum. Паразитируют они в тонком кишечнике собак, лисид, песцов, кошек, енотовидных собак. Унцинариоз регистрируют повсеместно, анкилостомоз - на юге и Дальнем Востоке. U. stenocephala — светло-жёлтого цвета, головной конец дорсалъ-но загнут, ротовая капсула имеет дорсальный жёлоб и две хитиновые полулунные режущие пластины. Самец 9-11 мм длины и 0, 31-0, 33 мм ширины, сгшкулы равные, нитевидные. Самка 9-16 мм длины и 0, 28-0, 37 мм ширины. Хвостовой конец с острым тишком. Яйца овальные, стронгилидного типа. A. caninum - светло-жёлтого цвета, головной конец расширен, на переднем крае ротовой капсулы с вентральной стороны имеются три пары симметрично расположенных крупных зубов, крючковидно загнутых внутрь. Самец 9-12 мм длины и 0, 43-0, 57 мм ширины, имеет две равные спикулы. Самка 9-12 мм длины и 0, 48-0, 68 мм ширины, хвостовой конец с острым шипом, вульва — в задней части тела. Яйца овальные, стронгилоидного типа. Биология. Во внешней среде из яиц через 12-20 часов выходят личинки, дважды линяют и через 5-7 дней становятся инвазионными. Плотоядные заражаются двумя путями: алиментарно (при заглатывании личинок) и перкутанно (путём активного внедрения личинок через неповреждённую кожу). В организме хозяина личинки кровью заносятся в лёгкие, при кашле попадают в ротовую полость и проглатываются. В тонком кишечнике унцинарии развиваются до половозрелой стадии за 12-23 дня, анкилостомы — за 14-16 дней. Живут 1-2 года. Клиника. У щенков с 1, 5 месячного возраста в июне-августе отмечают ухудшение аппетита, истощение, угнетение, анемию, кишечное кровотечение, профузный кровавый понос, эозинофидию (до 39%). При благополучном исходе болезнь принимает хроническое течение — понос и медленное исхудание животных. Диагноз устанавливают путём обнаружения яиц в фекалиях методом Фюллеборна. Лечение. Для лечения применяют те же препараты, что и при токсаскариозе плотоядных. Билет №25 |
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 1022; Нарушение авторского права страницы