Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Основы технологии ВСЭ субпродуктов и пищевого жира



К субпродуктам относят побочные продукты убоя животных — внут­ренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши (голова, вымя, путовые суставы, хвосты, мясная обрезь и др.). Их разде­ляют на пищевые и технические (половые органы, трахея, ветеринарные конфискаты и др.). Убойный выход субпродуктов составляет около 10— 12 % живой массы животного: у крупного рогатого скота в среднем 22 %, у свиней 17, овец и коз 20 %.

В зависимости от пищевых, вкусовых и кулинарных достоинств суб­продукты подразделяют на две категории: к первой относят язык, пе­чень, почки, мясную обрезь, сердце, диафрагму, хвост и вымя крупного рогатого скота; ко второй — рубец, желудок свиней, сычуг, книжку, путовой сустав, легкие, селезенку, голову без языка.

Отдельные малоценные субпродукты, полученные при убое овец, не относят к пищевым (сычуг, книжка, путовой сустав). Деление субпро­дуктов на категории не всегда соответствует их питательной ценности, поскольку не учитывают их химический состав, калорийность (табл. 16). Так, сердце, печень, язык, почки содержат 97—98 % полноценных бел­ков, а вымя, губы, уши — много неполноценных (до 20 %) от общего количества протеинов.

Обработка субпродуктов. Субпродукты быстро портятся при хране­нии, поэтому после убоя животного подлежат немедленной обработке и ветеринарно-санитарной экспертизе. Оставленные на сутки в необрабо­танном виде, они резко снижают качество — темнеют, приобретают не­приятный запах, на них образуется слизь, быстро развиваются гнилост­ные микробы. Кроме того, дальнейшая их обработка затрудняется, они теряют товарный вид.

Обработка субпродуктов заключается в удалении несъедобных тка­ней, загрязнений, шерстного покрова, слизистой оболочки и жира, чтобы обеспечить высокие товарные качества продуктов. Для реализа­ции в торговой сети, на предприятиях общественного питания допусти­мы только обработанные субпродукты, полученные от здоровых живот­ных, без каких-либо патологических изменений, свежие, чистые.

По технологии обработки субпродукты подразделяют на мякотные, мясо-костные, шерстные и слизистые. Мякотные (ливер, почки, селе­зенка, язык, мясная обрезь и др.) промывают и разделяют на отдельные органы, зачищают от жира, соединительнотканных пленок, крупных наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов. От печени отде­ляют желчный пузырь и желчные протоки, от сердца — перикард, от печени— капсулу и мочеточники. В заключение все субпродукты тща­тельно промывают от крови и загрязнений, вымя — от остатков молока. Языки, почки должны быть целыми, без порезов, вымя разделено на 2—4 доли, сердце разрезано вдоль, печень подрезана пластом для вскры­тия желчных ходов.

Консистенция печени, почек, вымени, сердца должна быть упругой, эластичной, легких — эластичной. Цвет печени светло-коричневый, светло-красный или коричневый, сердца — красный, легких — равно­мерный бледно-розовый, селезенки — темно-красный с синеватым от­тенком, запах специфический, свойственный каждому свежему продукту.

Слизистые субпродукты (желудки всех видов скота) обезжиривают, промывают, шпарят в горячей воде при 65—70 °С в течение 5 мин, удаляют слизистую оболочку и вновь промывают холодной водой. Они должны иметь плотную консистенцию, быть эластичны, обезжирены, зачищены от бахромок и слизистой оболочки, хорошо промыты, слабо­розового или серо-белого цвета.

Шерстные субпродукты (путовой сустав, ноги, уши, губы, свиные хвосты и головы) промывают водой и шпарят в горячей воде при 65—70 °С 5—10 мин, с ног удаляют роговой башмак, волосяной покров (механической очисткой или опаливают в пламени газовой горелки или паяльной лампой), зачищают от нагара, промывают холодной водой. Обработанные шерстные субпродукты должны быть желтого, желто-ко­ричневого или слабо-розового цвета, чистыми, упругими, со специфи­ческим запахом.

Мясо-костные субпродукты (голова, хвост и цевки крупного рогатого скота) промывают водой, удаляют остатки волоса и шкуры. От головы отделяют уши, язык, губы, рога, ее хорошо промывают, при необходи­мости разрубают на две половины и вынимают мозги. Обработанные свежие мясо-костные субпродукты должны иметь естественный цвет и специфический запах.

Субпродукты, полученные от птицы (потроха), должны быть пра­вильно обработаны. Мышечный желудок разрезают, освобождают от содержимого, снимают кутикулу и промывают. Сердце, печень, шейку, крылья промывают и затем вместе упаковывают в пакет.

Субпродукты должны быть получены от здоровой птицы, свежими, не иметь измененных тканей.

Порядок осмотра субпродуктов. Голову крупного рогатого скота ос­матривают снаружи, прощупывают губы, язык и слизистую оболочку. Вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Разрезают массетеры параллельными пластами на всю ширину: наружные — двумя, внутренние — одним разрезом. Тщательно осматри­вают на наличие финн.

Осмотр головы свиней начинают с вскрытия с обеих сторон подче­люстных лимфатических узлов для исключения сибирской язвы, затем вскрывают другие лимфатические узлы, массетеры, осматривают и про­щупывают язык, слизистую оболочку ротовой полости и гортани, мин­далины.

При осмотре головы лошадей и верблюдов вырубают и исследуют носовую перегородку для исключения сапа, вскрывают лимфатические узлы, определяют состояние слизистой оболочки ротовой полости и носа. Массетеры не вскрывают.

Исследование внутренних органов начинают с селезенки. Ее осмат­ривают снаружи и прощупывают. Определяют внешний вид, размер, цвет, консистенцию, состояние краев.

Печень осматривают снаружи, определяют величину, цвет, консис­тенцию, запах, прощупывают с обеих сторон, устанавливают степень соединения с диафрагмой. Делают два-три разреза по ходу желчных протоков с висцеральной стороны. Обращают внимание на состояние краев, наличие видимых патологических изменений, гнойников, пузы­рей эхинококка, фасциолеза, дикроцелиоза, участков приращения диа­фрагмы.

Печень здоровых животных коричневого цвета, консистенция упру­гая, края заострены. Следует отметить, что печень молодых телят и стельных коров может быть желто-коричневого цвета, матовой, увеличе­на, с закругленными краями.

Легкие осматривают снаружи, прощупывают, разрезают бронхиаль­ные и средостенные лимфатические узлы. При необходимости вскрыва­ют уплотненные участки. Легкие здоровых животных спавшиеся, блед­но-розового цвета. Особое внимание обращают на признаки, характер­ные для пневмоний, туберкулеза, паразитарных заболеваний.

При осмотре сердца исследуют миокард и перикард, разрезая сердце по большой кривизне, делают поперечные разрезы мышц, чтобы убе­диться в наличии или отсутствии финн.

Почки извлекают из капсулы, осматривают, прощупывают, при не­обходимости разрезают.

Шерстные и слизистые субпродукты осматривают снаружи, опреде­ляют наличие остатков кожи или волоса, цвет, запах, консистенцию.

Определение степени свежести субпродуктов. Степень свежести пи­щевых субпродуктов определяют в основном органолептически, уста­навливая цвет на поверхности и на разрезе, запах, консистенцию, изме­нения в тканях.

В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой, на ней образуется липкая густая слизь серо-грязного цвета, запах изменяется (кислый или слегка гнилостный). Со временем все эти изменения усиливаются.

Для продажи на рынке субпродукты должны поступать вместе с тушей и только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Субпродукты быстро портятся, поэтому должны быть проданы в течение дня до закрытия рынка.

Субпродукты, полученные на мясокомбинатах (где проводят ветеринарно-санитарньгй осмотр всех продуктов убоя и обработка субпродук­тов разрешена), допускают к продаже на рынке лишь при наличии ветеринарного свидетельства.

 Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров

Жиры исследуют с целью: 1) установления его сортности по результатам технохимического контроля (органолептические показатели, кислотное чис­ло, влажность); 2) установление доброкачественности по определению нали­чия или отсутствия в жире веществ, накапливающихся при его разложении (перекиси, альдегиды); 3) определение фальсификации жира при подозре­нии, что жир одного вида животного полностью или частично заменён жи­ром худшего качества от другого животного или жиром, который не принято употреблять в пищу.

Это устанавливается по показателям температуры плавления жира и йод­ного числа.

Пробы жира разного санитарного качества, весы технохимические, бюкса металлическая, шпатель металлический, ступка фарфоровая с пестиком, про­бирки - 4 шт., пипетка Мора на 20 мл., пипетка мерная на 10 мл., химический стаканчик, водяная баня. Нейтральная смесь спирта с эфиром 1: 2, 1% спир­товой раствор фенолфталеина, 0, 1 N раствор едкого калия в бюретке, свеже­приготовленный 0, 01% водный раствор нейтральною красного, 5% раствор свежей крови, 5% спиртовой раствор гвояковой смолы, насыщенный раствор резорцина в бензоле, концентрированная соляная кислота.

Отбор пр об

Для технохимического анализа жира на мясоперерабатывающих предпри­ятиях пробы берут из глубины отстойника перед сливом в тару. При исследрвании жира, хранящегося в холодильниках или доставленного железнодо­рожным транспортом, отбирают и вскрывают для внешнего осмотра 10%

всего числа мест партии (от небольших партий не менее 3-х мест). Из партии жира расфасованного в мелкую тару, от каждых 100 единиц отбирают не ме­нее одной. Если обнаруживают признаки порчи или несоответствие качества жира данным, указанным в сертификате, то всрывают все места партии. В лаборатории пробу жира берут из каждой вскрытой бочки чистым никелиро­ванным сухим щупом. Общий вес отобранной пробы должен быть не более 600 г.

Органолептические исследования

Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла на­ливают расплавленный жир и помещают в стакан с холодной водой на 1-2 часа. Затем пробирку вынимают из стакана и определяют цвет жира в отра­жённом дневном цвете при температуре 15-20 °С.

Цвет жира животных различных видов может быть белым или жёлтым. Разлагающийся жир - тёмно-серый, при глубоких стадиях порчи - коричне­вый или зелёный.

Запах определяют непосредственно в средней пробе при температуре жи­ра около 20 °С, перемешивая жир шпателем или стеклянной палочкой.

Вкус определяют только доброкачественного жира.

Консистенция определяется путём надавливания шпателем на жир при температуре его 15-20 °С непосредственно в средней пробе.

Прозрачность - в пробирку помещают жир и расплавляют на водяной ба­не. Просматривают жир в пробирке в дневном рассеянном свете при t ° его 60-70 °С.

Оценка результатов. Жир доброкачественный белого или желтоватого цвета с различными оттенками, прозрачный, со специфическим запахом и вкусом, плотной, твёрдой, мазеобразной или жидкой консистенции (в зави­симости от вида).

Жир испорченный: тёмно-серого, коричневого или зеленого цвета, мутный, запах затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус остро-горький, конси­стенция несвойственная данному виду жира, часто мажущая.

Химическое исследование Определение кислотного числа

Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число показатель степени распада жировой молекулы. Оно по­вышается при гидролизе и окислительной порче жира. Этот показатель оп­ределяет сортность жира.

Сущность реакции: при растворении растопленного жира в смеси спирт- - эфир жирные кислоты переходят в раствор, количество их зависит от степени свежести жира. Жирные кислоты оттитровываем щелочью и про­изводят пересчёт по вышеуказанной формуле.

Оценка результатов. Животные жиры высших сортов имеют кислотное число до 1, 2; первого сорта - до 2, 2; сборные до 3, 5.

Определение влаги

Содержание воды в пищевых жирах не должно превышать установленных норм, так как повышенное количество влаги свидетельствует о нарушении технологического режима вытопки и отстаивания жира. В таком жире уско­ряются процессы гидролитического распада.

Оценка результатов. В говяжьем и бараньем жире высшего сорта влаги не более 0, 2%, в свином до 0, 25%, в жира, в жирах первого сорта - до 0, 3; в сборном - до 0, 5 %.

Определение свежести жира

Раствор нейтрального красного изменяет цвет жира в зависимости от со­держания в нем низкомолекулярных жирных кислот. При большом их со держании в жирах нейтральный красный - красного цвета, при незначительном - желтого.

Ход реакции. Пробу жира 2 г помолоть в фарфоровую ступку, прилип, около 1 мл свежеприготовленного 0, 01% водного раствора нейтрального красного. Жир с краской тщательно растереть пестиком, затем краску слип. и определить цвет жира.

Определение примесей

Оценка результатов.

• Доброкачественный жир - соломенно-жёлтый цвет.

• Не подлежит хранению - жёлто-коричневый

• Сомнительной свежести - жёлто-коричневый с розовым оттенком

• Недоброкачественный - красный

Реакция на эпигидриновый альдегид (С резорцином в бензоле) В пробирку помещают 3-5 г жира, растапливают, добавляют такие же объ ёмы концентрированной соляной кислоты и насыщенного раствора резорци

на в бензоле.

Сущность реакции. Энигидриновый альдегид находигся в жирах в форме

ацеталя - простого эфира.

В присутствии кислоты (соляной, серной и др.) ацеталь смыливается водой i образованием альдегида и спирта. Освобождённый альдегид при взаимодей­ствии с многоатомными фенолами (резорцин, флороглюцин) образует окра шейные соединения.

Оценка результатов. Пей наличии альдегидов содержимое пробирки окрашивается в красно-фиолеговый цвет, или на границе жидкостей с жиром появляется фиолетовое кольцо.

Санитарная оценка жира по органолептическим и качественным реак­циям. Жир доброкачественный- подлежит реализации: отсутст­вуют органолептические признаки порчи; отрицательные реакции на низко­молекулярные жирные кислоты.

Жир подлежит немедленной реализации. Отсутствуют органолептические признаки порчи жира, реакция на низкомолекулярные жирные кислоты - тёмно-жёлтый или коричневый цвет. Сомнительная или слабоположительная реакция на перекиси и отрицательная реакция на альде­гиды.

Жир сомнительной свежести- подлежит перетопке. Сомни­тельные органолептические показатели, сомнительная реакция на низкомо­лекулярные жирные кислоты, перекиси и альдегиды. После перетопки такой жир исследуют вторично, после чего делают заключение о порядке его реа­лизации.

Жир недоброкачественный. Явно выражены органолептические

признаки недоброкачественности. Реакции на низкомолекулярные жирные кислоты, перекиси, альдегиды - положительные.

ПОДОТРЯД RHABDITATA

Паразиты беспозвоночных и позвоночных животных. Часть не­матод развивается с чередованием свободноживущего и паразитиче­ского поколений. У домашних животных паразитируют представите­ли только семейства Strongyloididae.

Морфология семейства Strongyloididae. Нематоды с двумя лате­ральными губами. Пищевод состоит из прекорпуса, метакорпуса, пе­решейка и бульбуса, снабжённого клапанным аппаратом. Самка с двумя яичниками. Самец без хвостовых крыльев, половых сосочков.

Стронгилоидозы свиней, лошадей и жвачных животных

У свиней вызывается нематодами Strongyloides ransomi, жвачных — S. papillosus, лошадей — S. westeri, паразитирующими в тонком ки­шечнике (поверхностные слои слизистой оболочки, между ворсинка­ми под эпителием), личинки — в коже, подкожной клетчатке, мыш­цах, лёгких. Гермафродишые особи паразитической стадии 3, 5-6 мм длины и 0, 050-0, 080 мм ширины. Рот окружён тремя малыми губами, переходящими в удлинённый цилиндрический пищевод. Вульва рас­положена на расстоянии 1, 6-2 мм от заднего конца тела. Яйца мел­кие, с очень тонкой оболочкой, к моменту откладки содержат сфор­мированные подвижные личинки.

Биология. Во внешней среде при температуре +10 +15*С че­рез сутки вылупляются рабдитовидные личинки, имеющие два рас­ширения пищевода (бульбуса). В дальнейшем развитие идёт двумя путями.

Первый путь - прямой: вышедшие рабдитовидные личинки, проделав две линьки, через 2-3 суток превращаются в филяриевидные инвазионные личинки, которые заражают животных путём перораль-ного или перкутанного проникновения. Длина этих личинок 0, 6-0, 7 мм, пищевод длинный, прямой, без бульбуса. В кишечнике животных личинки дважды линяют, на 5-7 день достигают половозрелой ста­дии.

Второй путь - непрямой: свободноживущие самки после опло­дотворения их самцами откладывают яйца, из которых вылупляются рабдитовидные личинки, дающие начало филяриевидным, инвазион­ным личинкам. Оба пути во внешней среде (в фекалиях животных) совершаются одновременно.

Прижизненный диагноз ставят путём выращивания и определения инвазионных личинок буностом. Длина личинки 0, 52-0, 63 мм, ши­рина 0, 020-0, 023 мм. Кишечник их не дифференцирован на отдель­ные клетки и представлен сплошной гомогенной зернистой массой.

Лечение.

Ундинариоз и анкилостомоз плотоядных

Унцинариоз и анкилостомоз вызываются нематодами Untinaria stenocephala и Ancylostoma caninum. Паразитируют они в тонком ки­шечнике собак, лисид, песцов, кошек, енотовидных собак. Унцина­риоз регистрируют повсеместно, анкилостомоз - на юге и Дальнем Востоке.

U. stenocephala — светло-жёлтого цвета, головной конец дорсалъ-но загнут, ротовая капсула имеет дорсальный жёлоб и две хитиновые полулунные режущие пластины. Самец 9-11 мм длины и 0, 31-0, 33 мм ширины, сгшкулы равные, нитевидные. Самка 9-16 мм длины и 0, 28-0, 37 мм ширины. Хвостовой конец с острым тишком. Яйца оваль­ные, стронгилидного типа.

A. caninum - светло-жёлтого цвета, головной конец расширен, на переднем крае ротовой капсулы с вентральной стороны имеются три пары симметрично расположенных крупных зубов, крючковидно загнутых внутрь. Самец 9-12 мм длины и 0, 43-0, 57 мм ширины, име­ет две равные спикулы. Самка 9-12 мм длины и 0, 48-0, 68 мм шири­ны, хвостовой конец с острым шипом, вульва — в задней части тела. Яйца овальные, стронгилоидного типа.

Биология. Во внешней среде из яиц через 12-20 часов выходят личинки, дважды линяют и через 5-7 дней становятся инвазионными. Плотоядные заражаются двумя путями: алиментарно (при заглатыва­нии личинок) и перкутанно (путём активного внедрения личинок че­рез неповреждённую кожу). В организме хозяина личинки кровью заносятся в лёгкие, при кашле попадают в ротовую полость и прогла­тываются. В тонком кишечнике унцинарии развиваются до половоз­релой стадии за 12-23 дня, анкилостомы — за 14-16 дней. Живут 1-2 года.

Клиника. У щенков с 1, 5 месячного возраста в июне-августе от­мечают ухудшение аппетита, истощение, угнетение, анемию, кишеч­ное кровотечение, профузный кровавый понос, эозинофидию (до 39%). При благополучном исходе болезнь принимает хроническое те­чение — понос и медленное исхудание животных.

Диагноз устанавливают путём обнаружения яиц в фекалиях ме­тодом Фюллеборна.

Лечение. Для лечения применяют те же препараты, что и при токсаскариозе плотоядных.

Билет №25


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 1022; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.043 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь