Ветеринарно санитарный контроль молока и молочных продуктов на рынке.

Молоко — секрет молочной железы животного, предназначенный для питания новорожденных. Сложный химический состав, взаимосвязь отдельных компонентов обусловливают специфические свойства, высо­кую пищевую и биологическую ценность молока

Свойства молока. Физические свойства. Характеризуются органолептическими показателями молока (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, осмотическим давлением, точкой замерзания и др. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели и плотность. Другие физические свойства используют редко.

Цельное свежее молоко — однородная жидкость белого или желтова­то-белого цвета, с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфичес­ким запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водя­нистого привкуса. Стародойное молоко имеет специфический солонова­тый привкус.

Плотность — величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20 °С больше массы дистиллированной воды при темпера­туре 4 " С. Обусловливается она совокупностью показателей плотности составных частей молока, г/см³: вода — 1, жир — 0, 92, лактоза — 1, 6, белки — 1, 3, соли — 2, 8. При изменении соотношения компонентов мо­лока меняется и его плотность. Колеблется она в пределах от 1, 027 до 1, 033 г/см³. Для объективной оценки следует периодически измерять плотность натурального молока. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, напротив, при повышении количества сухих обезжиренных веществ — повышается.

Плотность парного молока несколько ниже (на 0, 001 — 0, 002 г/см³) остывшего, что связано с переходом жира из жидкого состояния в твер­дое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке.

Молоко плотность которого ниже 1, 027 г/см³, считается анормаль­ным оно или разбавлено водой, или получено от больных коров, по показателю плотности устанавливают натуральность молока. При добав­лении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока - увеличивается. Так, если к молоку добавлено 3 % воды, плотность его уменьшается на 0, 001 г/см. Кроме того показатель плотности используют для пересчета объема молока на массу (для этого количество литров умножают на плотность, и наоборот). При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств. Так, при добавлении в молоко воды умень­шаются величины осмотического давления, вязкости, температуры кипе­ния. В молоке, полученном от больных животных, повышается электро­проводность, изменяются осмотическое давление, вязкость и т. д. ^

Химические свойства молока характеризуются общей и активной кис­лотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта.

Общую (титруемую) кислотность в основном используют как показа­тель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера ( Т) — число миллилитров 0, 1 н. раствора гидроксида натрия, необходимое для ней­трализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один миллилитр израсходованного 0, 1 н. раствора гидроксида натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока. Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 Т. Она обусловливается кислыми соля­ми казеином и диоксидом углерода. Чем больше содержится этих со­ставных частей, тем выше кислотность свежевыдоенного молока. Общая кислотность зависит от используемых кормов, возраста, состояния жи­вотного периода лактации и др. Так, наличие в рационе кислых трав, кислого жома, повышенного количества концентратов ведет к увеличе­нию кислотности молока.

Молоко кислотностью ниже 15 °Т относят к анормальному, его в пищу не используют. Считается, что оно получено от больных живот­ных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислот­ность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы.

Согласно ГОСТ 13264—70 на предприятия молочной промышлен­ности принимают молоко кислотностью не более 20 °Т и только в виде исключения как несортовое, кислотностью 21 Т. Допускают к продаже молоко кислотностью 16-20 Т. Если кислотность ниже 16 Т, молоко не разрешают продавать до выяснения причин ее понижения. Если снижение кислотности обусловлено кормовыми факторами, то в поряд­ке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14 Т.

Активная кислотность (показатель рН) обусловливается степенью диссоциации кислот и их солей. Снижение общей кислотности не сказы­вается на величине рН, что связано с буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кисломо­лочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении общей кислотности, но изменение рН вызывает их гибель.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (рН 6 4—6 8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микро­флоры. Поэтому добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий.

при некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН 7—7, 4), поэтому по показателю рН можно установить, получено молоко от больного или здорового животного.

Биологические свойства молока проявляются в способности задержи­вать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактери­цидная фаза). Считается, что действие бактерицидных веществ заканчи­вается, если кислотность молока увеличивается на 1 °Т. Бактерицидные вещества содержатся только в свежевыдоенном молоке, при нагревании они разрушаются. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорос­ти и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества мик­рофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных правил получения моло­ка и т. д.

Факторы, влияющие на состав и свойства молока. На химический состав и свойства молока влияет целый ряд факторов, основные из которых следующие: период лактации, возраст, порода, состояние здо­ровья, индивидуальные особенности животного, кормление и содержа­ние, условия доения и т. д.

Лактационный период (время между отелом и запуском) продолжа­ется около 300 дней. В первые 7—12 дней после отела вымя секретирует молозиво, 280—285 дней получают нормальное молоко и за 7—12 дней до сухостойного периода — стародойное.

Молозиво содержит много белков, особенно глобулинов и альбуминов, которые коагулируются при нагревании. Оно отличается густой консистенцией, имеет желтый или желто-бурый цвет, солоноватый, слегка неприятные вкус и запах, оказывает послабляющее действие. Использовать молозиво в пишу или смешивать его с нормальным моло­ком запрещается.

После молозивного периода молоко считается нормальным. При правильном кормлении и содержании животного от 2-го до 5-го месяца лактации количество белков и жира немного снижается, а затем снова постепенно увеличивается, что связано со спецификой обмена веществ при стельности.

Перед сухостойным периодом в молоке повышается содержание жира, белков и солей, кислотность снижается до 12—14 Т, появляется горьковато-солоноватый вкус. Стародойное молоко запрещается сдавать на молочные заводы и реализовывать на рынках.

Для питания и приготовления молочных продуктов кроме коровьего используют молоко коз, овец, буйволиц, кобыл

Козье молоко по составу близко к коровьему. Оно белого цвета, приятное на вкус, со специфическим запахом. При несоблюдении санитарных правил его получения может приобретать запах кожных желез. Молоко используют и для приготовления кисломолочных про­дуктов.

Овечье молоко белого цвета, густой консистенции, со специфичес­ким запахом и приятным вкусом, используют для приготовления брын­зы и кисломолочных продуктов.

Молоко буйволицы белого цвета, вязкой консистенции, приятного вкуса, используют для приготовления кисломолочных продуктов, сыров и масла (белый цвет).

Молоко кобылы белого цвета, с голубоватым оттенком, сладковато-терпкого вкуса, консистенция жидкая, используют для приготовления кумыса.

Требования, предъявляемые к молоку. Цельное коровье молоко оце­нивают по требованиям ГОСТ 13264—88. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.

В исключительных случаях по согласованию с предприятиями мо­лочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 ч после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторон­них привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показа­телей его подразделяют на два сорта. К I сорту относят молоко кислот­ностью 16—18 °Т, I класса по бактериальной обсемененности и I группы по степени чистоты. Ко II сорту относят молоко кислотностью 16— 20 °Т, II класса по бактериальной обсемененности и II группы по степе­ни чистоты.

Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1, 027 г/см³, кислотность — не ниже 15 Т, жирность соответствовать нормам, уста­новленным для данной области или края.

В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно с участием предста­вителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2 сут после доения. В этом случае сортность молока определяют только по показа­телям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается ис­пользовать в пищу после обработки высокой температурой (пастериза­ция или кипячение), относят ко II сорту. Молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как несортовое.

Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров при­нимают только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм. Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых коров. ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д.

Залах проверяют в проветренном помещении при комнатной темпе­ратуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40— 50 " С.

Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625—71). Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра).

Оборудование, термометр, ареометр, цилиндр на 250 мл.

Анализ. В цилиндр по стенке наливают 150—200 мл тщательно пере­мешанного молока (температура 17—23 °С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенка­ми. Через 1—2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 20 °С, то показания ареометра соответствуют истинной плотнос­ти. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20 " С, Хго плотность определяют по специальной таблице (табл. 20) или с помощью поправки 0, 2 °А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20" С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже — вычитают. Например, при температуре молока' 18 °С ареометр показывает плотность 30 °А (1, 030 г/см³). В этом случае разница температур со­ставляет: 20 — 18 = 2, а значение поправки 2-0, 2 = 0, 4 °А. Следовательно, плотность молока, приведенная к 20 °С, равна 29, 6 °А (30—0, 4), что соответствует истинной плотности 1030, 4 г/см³.

Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое переме­шивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.

Определение содержания жира в молоке (ГОСТ 5867—69). Оборудова­ние и реактивы: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10, 77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специальные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1, 81 — 1, 82 г/см³, изоамиловый спирт плотностью 0, 811—0, 812 г/см³.

Анализ. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматичес­кой пипеткой 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипет­кой 10, 77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5—7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водя­ную баню при температуре 65±2 °С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин" ¹, после чего ставят в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру.

С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержа­ние жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жиро­вом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует опреде­лять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0, 1 % (одного малого деления жиромера).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое па­раллельных определений. При выполнении анализов необходимо со­блюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияют нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности граду­ировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центри­фуги.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218—56). Определяют с помо­щью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, сужен­ный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27—30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланеле­вые фильтры.

Оборудование: прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильтры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл.

Анализ. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40 °С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке

I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый),

II группы — на фильтре слабо заметен осадок, III группы — регистри­руют осадок механических примесей.

Определение бактериальной обсемененности молока. Бактериальную обсемененность молока определяют с помощью редуктазной или резазу-риновой пробы (ГОСТ 9225—68).

Редуктазная проба (арбитражный способ). Микрофлора мо­лока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обес­цвечивания молока с метиленовьм синим

Ускоренный способ. Рекомендуется проводить в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка.

Оборудование и реактивы: те же, что и при обычном способе.

Анализ. В пробирку наливают 10 мл молока, нагретого до температу­ры 38—40 °С, и 2 мл раствора метиленового синего (к 1 мл рабочего раствора, используемого при постановке реакции обычным способом, новкой реакции. Пробирку закрывают стерильной резиновой пробкой, помешают в водяную баню при температуре 38—40 °С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки) и наблюдают за временем обесцвечивания метиленового синего через 10 мин, 1 и 3 ч.

Бактериальную обсемененность устанавливают по данным таблицы 21. Для контроля ставят аналогичную пробу молока в пробирке, но без метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин и 1 ч.

Факторы, влияющие на точность определения: неправильно приго­товлен раствор метиленового синего, низкая температура водяной бани, грязные пробирки или негерметично закрытые пробирки.

Резазуриновая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня с термометром, пипетки на 1 и 10 мл, 0, 005%-ный рабочий раствор резазурина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды).

Анализ. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38—40 °С на I ч, наблюдая за изменени­ем окраски. Молоко относят к I классу, если появится сине-стальной цвет, II — сине-фиолетовый, III — розовый, IV — белый.

Определение кислотности молока. Определяют в градусах Тернера (°Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).

Стандартный метод (тетраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624—67. Оборудование и реактивы: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колбы конические на 150 мл, 0, 1 н. раствор гидроксида натрия или калия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 2, 5%-ный кон­трольный раствор сернокислого кобальта.

Анализ. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистил­лированной воды, затем добавляют 2—3 капли 1%-ного раствора фенол­фталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0, 1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта.

Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умно­жают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислот­ность молока в градусах Тернера.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же кони­ческую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2, 5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40%-ного раство­ра формальдегида (формалина).

Определение предельной кислотности (допускается при массовых определениях). Оборудование и реактивы: штатив с про­бирками, пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0, 1 н. раствор гидроксида натрия или калия, 1%-ный раствор фенолфта­леина.

Анализ. Предварительно готовят раствор для определения соответст­вующего градуса кислотности. В мерную колбу вместимостью 1 л отме­ривают нужное количество 0, 1 ы. раствора едкого натра (табл. 22), при­ливают 10 мл 1%-ного раствора фенолфталеина и добавляют до метки (до 1 л) дистиллированную воду. В пробирки наливают по 10 мл полу-

ченного раствора и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислот­ность молока соответствует той пробирке, где сохраняется бледно-розо­вое окрашивание смеси. На мясо-молочной и пищевой контрольной станции обычно готовят раствор для определения предельной кислот­ности 20 Т.

Проба кипячением. Молоко с кислотностью выше 26 °Т свертывается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно установить факт смешивания свежего молока с кислым, что считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответству­ют норме, но при кипячении молоко свертывается.

Точность определения кислотности молока нарушается, если кон­центрация щелочи выше или ниже 0, 1 н. раствора, используется грязная посуда (колба, пипетка, бюретка), имеется избыток щелочи при титро­вании, нет эталона, используется недистиллированная вода.

Определение содержания белка в молоке. Оборудование и реактивы: коническая колба на 100—150 мл, пипетки на 10 мл, бюретка, форма­лин нейтральный (37—40%-ный раствор формальдегида), 0, 1 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Анализ. В колбу отмеривают 10 мл молока, 10—12 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0, 1 н. раствор гидро­ксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезаю­щего при взбалтывании. Зате\1 вносят 2 мл нейтрального (по фенолфта­леину) формалина и титруют 0, 1 н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование после добавле­ния формалина, умножают на коэффициент 1, 92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1, 51, опреде­ляют содержание казеина (в %).

Чтобы получить нейтральный формалин, к нему добавляют несколь­ко капель фенолфталеина и по каплям 0, 1 н. раствор гидроксида натрия до появления устойчивого бледно-розового окрашивания раствора.

Определение содержания сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) (ГОСТ 3626—73). В химический стаканчик с песком наливают 10 мл молока и взвешивают, после чего высушивают в сушильном шкафу при температуре 102±2 °С в течение 2 ч. Затем взвешивают и снова высушивают. Взвешивание повторяют через каж­дый час до установления постоянной массы.  

Антибиотик отсутствует (реакция отрицательная), если молоко в обеих пробирках свернулось одновременно и окрасилось в красный цвет. Если молоко не свернулось и окрасилось в фиолетово-красный цвет, значит, оно содержит антибиотик (реакция положительная). Если молоко не свернулось, а цвет изменился до голубого или фиолетово-го­лубого, это свидетельствует о том, что в нем находится большое количе­ство антибиотиков (реакция резко положительная).

⇐ Предыдущая17181920212223242526Следующая ⇒

Поделиться: