ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша — обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная; ряженка; варенец; кефир; ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидофильно-дрожжевое молоко; йогурт; кумыс; напитки «Южный» и «Сне­жок»; творог; сметана и др.).

В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное моло­ко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемеши­вают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) — 15 г и творог — 20 г. Во всех случаях кис­ломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно опреде­ляют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной 236

способностью к ценообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследу­ют после удаления ССЬ прогреванием при 40—45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18—20 " С.

Оргаиолептические исследования. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец).

Консистенция (и внешний вид) однородная, в меру густая, устойчи­вая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверх­ности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5 % сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт — вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс — однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). Творог — однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая.

Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без по­сторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолоч­ные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразова­нием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объему продукта. В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабо выраженные пороки: привкусы кормового происхож­дения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в сметане (сливках). Для этого ис­пользуют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963—74) с преде­лами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценой деления 0, 5 %.

Содержание жира в твороге. Определяют так же, как жира в кисло­молочных продуктах или сливках, в зависимости от содержания жира в продукте. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах.

Если молочный продукт содержит жира больше 6 % (например, сме­тана), то в молочный жиромер вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воду до объема 11 мл, затем 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше (см. с. 237).

Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта. Например, навеска продукта 5 г, показатель шкалы жиромера 5 %. Следовательно, 11: 5 = 2, 5-50 = 12, 5 % — столько содержится жира в продукте.

Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность мо­лочных продуктов, как и молока, определяют в условных единицах — градусах Тернера (ГОСТ 3624—67).

Анализ. В колбу или стакан на 100—150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки про­дукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исче­зающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и кисломолочных продуктов густой консистенции. Анализ. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломо­лочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30—40 °С и рас­тирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показа­телем кислотности творога. Расхождения между параллельными опреде­лениями не должны превышать 4 Т.

Билет №40 МАКРАКАНТОРИНХОЗ СВИНЕЙ

Макраканторинхоз — инвазионное заболевание свиней, вызываемое скребнем Macracanthorhynchus hirudinaceus из сем. Oligacanthorhynchidae (Soutwell et Macfie, 1924) отряда Oligacanthorhynchida (Petrotschenko, 1956). Кроме домашней свиньи, скребни паразитируют в кишечнике дикого кабана, гривистой свиньи, пекари, бурундука, белки, американского водяного крота; иногда они встречаются у собак, коровы, гиены, ондатры, обезьяны и человека.

Морфология и биология. Длина самцов — 7-15 см, самок — до 70 см. Тело их часто сплющено с боков. Хоботок обычно яйцевидный, снабжен 36 крючочками, расположенными в 12 продольных рядов. Лемниски нитевидные. Семенники удлиненные, находятся в средней части тела. Цементные железы почковидные, располагаются попарно. Яйца овальные, 0, 080-0, 100 мм длиной и 0, 051-0, 056 мм шириной, внутри яйца сформированный зародыш (акантор). Наружная оболочка яйца тонкая, с вдавлениями, напоминающие скорлупу миндального ореха.

Промежуточными хозяевами являются личинки, куколки и имаго многих видов жуков: майские жуки, бронзовки, жужелицы, жуки-носороги, навозники. Ведущая роль в эпизоотологии макраканторинхоза принадлежит майским жукам рода Mel-olontha (M.melolontha, M.hippocostani) и бронзовки Cetonia aurata, Liocola brevitar-sis. В организме промежуточных хозяев личинки скребней проходят стадии акан-тора, преакантеллы и акантеллы.

В организме промежуточного хозяина сроки развития скребней зависят от вре­мени заражения их. Если яйца скребней попали в личинок жуков до конца июня то зародыш до акантеллы развивается за 3, 5-4 месяца; если заражение произошло в июле и позднее, то за 12-13 месяцев.

Жизнеспособность и инвазионность акантеллы не теряются в течение всего пе­риода метаморфоза личинки майского жука или бронзовки. Поэтому дефинитив­ные хозяева могут инвазироваться при поедании всех стадий развития насекомого (личинки, куколки, имаго). Акантелла сохраняет инвазионность в организме про­межуточного хозяина в течение 2-3 лет; после гибели жуков они живут 5-7 дней.

В кишечнике дефинитивных хозяев тело жуков переваривается, в тощей и под­вздошной кишках акантеллы выворачивают хоботки, прикрепляются крючьями к стенке и через 70-110 дней развиваются в половозрелых самцов и самок. Живут скребни 15-23 месяцев.

Эпизоотология. Макраканторинхоз встречается в Белоруссии, на Северном Кавказе и Дальнем Востоке РФ. Заболевание регистрируется в основном в хозяй­ствах, где свиней выпасают на пастбищах, особенно в лесистых местностях.

Симптомы. Скребни своим мощным хоботом с крупными крючьями вонзаются в стенку кишечника, пронизывают насквозь и выходят иногда в брюшную по­лость хозяина, из которой вновь могут впиваться в стенку кишки со стороны серозной оболочки. В результате развивается энтерит и местный перитонит. При заносе патогенной микрофлоры в стенке кишечника формируются абсцессы, гнойное воспаление кишечника, некротические очаги, иногда диффузный перитонит.

При слабой инвазии (ИИ=1-15 экз.) макраканторинхоз протекает бессимптом­но. При сильной инвазии (50-160 экз.) наблюдаются угнетение, беспокойство, снижается аппетит. Через 1, 5-2 месяца и более развивается исхудание, замедляет­ся рост и развитие, появляется кровавый понос. Кожа становится морщинистой. При «чистом» макраканторинхозе температура тела в пределах нормы, при пер­форации кишечника она достигает 40, 9 °С; брюшная стенка при этом сильно на­пряжена, болезненна, исход - летальный.

Патологоанатомические изменения. Трупы животных истощены; на серозной оболочке тонкого отдела кишечника в местах прикрепления скребней заметны серо-желтые или темно-красные бугры; стенка кишки в этих местах утолщена. В просвете кишечника — много прикрепившихся скребней.

Прижизненный диагноз ставят исследованием фекалий по методу Щербовича, обнаруживают яйца скребней, содержащие личинку.

Лечение и профилактика. Для лечения животных используют антгельминтики, которые высокоэффективны при цестодозах.

Фенасал - в дозе 0, 2-0, 25 г/кг живой массы, двукратно, с интервалом в 24 часа, с кормом.

Тиогалол - в дозе 0, 1 г/кг живой массы в смеси с небольшим количеством кор­ма, после 8-14-часовой голодной диеты.

Фенбендазол в дозе 20 мг/кг в утреннее кормление 4 дня подряд.

В неблагополучных хозяйствах свиней переводят на стойловое содержание. С целью уничтожения личинок майских жуков и бронзовиков проводят биотерми­ческое обезвреживание навоза.

⇐ Предыдущая17181920212223242526Следующая ⇒

Поделиться: