Технология приготовления сложных горячих  блюд из запеченной и тушёной рыбы. Отпуск запеченных и тушёных блюд из рыбы.

2

Лабораторные работы

5

1.

Практические занятия

2

1.

Тема 4.4. Технология приготовления блюд из рубленной рыбной массы

Содержание

4

1.

.

2

2

3

2.

2

Тема 4.5. Технология приготовления блюд из морепродуктов

Содержание

13

1

.

Качественная оценка продуктов для приготовления блюд из морепродуктов. Безопасное пользование оборудованием и инвентарём. Способы и приёмы приготовления сложных блюд из морепродуктов.                                                                           Способы оценки продуктов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. Инвентарь и оборудование для приготовления блюд из морепродуктов и пользование им. Выбор различных способов тепловой обработки: бланширование, варка в воде, припускание, жарка во фритюре, затягивание сливками. Использование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из морепродуктов.

2

2

2

3

2.

Технология приготовления сложных горячих  блюд из морепродуктов. Отпуск горячих блюд из морепродуктов.

Блюда из морепродуктов: из кальмаров, креветок, раков. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Варианты сочетания с другими ингредиентами. Подбор гарниров и соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих блюд из морепродуктов. Правила подачи и сервировки, требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения.

2

Консультация к курсовой работе                                  

2

Лабораторные работы

5

1.

Блюда из морепродуктов, блюда из рубленной массы.

Практические занятия

2

1.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

2

Ре5шение производственной ситуации

2

Тема 4.6. Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса

Содержание

6

1.

Значение мясных  блюд в питании. Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении мясных  блюд. Работа горячего цеха.                                                                                               Блюда из мяса. Пищевая ценность мясных блюд. Органолептическая оценка продуктов для приготовления сложных блюд из отварного и припущенного мяса. Подбор температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из мяса. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием.                                                                         

2

2

2

3

2.

.

Способы и приемы приготовления сложных блюд из мяса. Различные способы тепловой обработки: варка основным способом, варка на пару И спользование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из отварного и припущенного мяса. Подбор дополнительных ингредиентов и соусов к ним. Выбор ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса. Организация производства сложных блюд из отварного и припущенного мяса.

2

3..

Технология приготовления горячих блюд из отварного и припущенного мяса  и гарниров и соусов к ним.     Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса крупным куском, порционными кусками. Подбор гарниров, соусов. Правила отпуска сложных блюд из отварного и припущенного мяса: техника нарезки на порции готового мяса; варианты сервировки и оформления, способы подачи блюд из мяса; требования к качеству готовых блюд, условия и сроки реализации

2