Технология приготовления сложных горячих  блюд из рубленной мясной массы. Отпуск горячих блюд из рубленной мясной массы.

2

2

Тема 4.10. Технология приготовления блюд из субпродуктов

Содержание

6

1.

.

.

Технология приготовления блюд из субпродуктов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления блюд из субпродуктов; выбор ассортимента блюд из субпродуктов и различных способов и приёмов приготовления блюд из субпродуктов. Приготовление сложных блюд из субпродуктов, гарниров к ним. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции. Выбор вариантов сервировки и оформления, правила их отпуска и подачи; подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции; хранение блюд из субпродуктов.

2

2

3

Консультация к курсовой работе          

Практические занятия

2

1.

Разработка новых видов кулинарной продукции фирменных блюд из мяса, подбор рецептуры, технологических режимов, последовательности приготовления. Установление показателей качества и правил отпуска. Составление технико-технологических карт

Тема 4.11. Технология приготовления национальных блюд из мяса

Содержание

2

1.

Приготовление национальных блюд из мяса.                                    Выбор ассортимента национальных блюд с учетом обычаев, традиций и индивидуальных особенностей региональной кухни.

Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд из мяса.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

2

Тема 4.12. Технология приготовления отварных и припущенных блюд из мяса (домашней) птицы

Содержание

4

1.

Значение  блюд из мяса (домашней) птицы в питании.Основные критерии оценки качества продуктов и их безопасность при приготовлении  блюд из мяса птицы. Работа горячего цеха.  Способы и приемы приготовления сложных блюд из мяса (домашней) птицы.                                                                                                     Пищевая ценность блюд из мяса птицы. Органолептическая оценка продуктов для приготовления сложных отварных и припущенных блюд из мяса птицы. Подбор температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из мяса птицы. Безопасное пользование производственным инвентарём и технологическим оборудованием.                                          

  Различные способы тепловой обработки: варка на пару и овощной «подушке», припускание, жарка на гриле, жарка в воке, тушение с гарниром и без, томление в горшочнах, запекание. И спользование различных полуфабрикатов для приготовления блюд из отварного и припущенного мяса из (домашней) птицы. Подбор дополнительных ингредиентов и соусов к ним. Выбор ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса птицы. Организация производства сложных блюд из отварного и припущенного мяса птицы

2

2

3

2.

Технология приготовления горячих отварных и припущенных блюд из мяса (домашней) птицы.     Приготовление отварных и припущенных блюд из мяса птицы: целой тушкой, порционными кусками: индейка отварная; кнели из курицы отварные на пару. Подбор гарниров, соусов. Правила отпуска сложных блюд из отварного и припущенного мяса птицы; техника нарезки на порции готовых блюд из мяса птицы; варианты сервировки и оформления, способы подачи блюд из мяса птицы; требования к качеству готовых блюд, условия и сроки реализации

3

Тема 4.13. Технология приготовления блюд жаренных и запеченных из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Содержание

2

1.

Технология приготовления блюд жареных и запеченных из (домашней)  птицы. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления жареных и запеченных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием. 

Выбор различных способов и приемов приготовления сложных жаренных и запеченных блюд из мяса птицы: жарка крупным куском на гриле; жарка в воке; запекание. 

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Подбор температурного режима при подаче и оценка качества и безопасности готовой продукции.                                                                                       

Выбор ассортимента блюд жаренных и запеченных из мяса птицы. Организация производства сложных блюд жаренных и запеченных из мяса птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления жареных и запеченных блюд из (домашней) птицы. Выбор вариантов сочетания с другими ингредиента.                                                                             Технология приготовления горячих блюд жаренных и запеченных из мяса птицы; гарниров и соусов к ним: гуся фаршированного яблоками; куры, запеченные на вертеле; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; куры, запеч1ёные целиком; индейка, жареная целиком, утка, фаршированная гречневой кашей, жареная целиком; жареная утиная грудка.

Выбор методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд жаренных и запеченных из мяса птицы

Выбор вариантов сервировки и оформления, способы подачи сложных блюд жаренных и запеченных из мяса (домашней) птицы

2

3