Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр



При производстве сыра важным является нормализация не только по жиру, но и по белку, что обеспечивает получение стандартного продукта. В сыре стандартизируется жир (не менее, колеблется ±1, 6%), влага не более, соль не более.

Техническими условиями для каждого вида сыра предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе. Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси, а так же от коэффициентов их использования, от свойств молока (соотношением между казеином и альбумином, между различными фракциями казеина) и от степени посолки сыра. Перед свёртыванием смеси установленную жирность уточняют в зависимости от фактического содержания в смеси белка. Для нормализации молока необходимы анализ смеси в каждом резервуаре или сыродельной ванне не только на содержание жира, но и на содержание белка, а также периодическая проверка количества жира в сухом веществе сыра после прессования. Отношение жира к белку смеси есть частное от деления содержания жира в смеси на содержание белка в ней (с точностью до 0, 01). Такое отношение будет оптимальное в том случае, когда оно обеспечивает выработку сыра с заданным содержанием жира в сухом веществе после прессования. Оптимальное отношение жира к белку в смеси подбирают по результатам анализа сыра после прессования (самопрессования). При посолке сыра количество жира в сухом веществе его понижается, поэтому заданное содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должно быть выше минимального по стандарту на 1-1, 5%. Для ускорения расчётов при составлении смеси молока следует пользоваться разработанными ВНИИМСом таблицами, которые составлены с учётом определения в смеси содержания жира и белка, а также содержания жира в сухом веществе выработанного сыра. Ежедневно производят анализ сыра после прессования на содержание жира в сухом веществе. Если оно не изменилось, то отношение жира к белку оставляют без изменения.

В противном случае его уточняют с помощью поправочных коэффициентов, добиваясь содержания жира в сухом веществе сыра двух последующих выработок равным заданному или немного выше его(0, 1-0, 5%).

Одновременно заданное содержание жира в сухом веществе сыра после прессования необходимо периодически проверять путем анализа зрелого сыра по тем выработкам, которые анализировали после прессования. Пробу сыра отбирают от 2 головок сыра.

Жнм=(Жсвм*К)/100

Для сыров 55% жирности К=2, 07.

Жсв=(Жабс*100)/(100-Вл)

Жнммр

Пастеризация молока. Она является действенным средством уничтожения в молоке патогенных бактерий и нежелательных вегетативных форм, вредных для сыра микроорганизмов, случайно попавших в молоко из внешней среды. Уничтожая случайную и молочнокислую полезную микрофлору молока и заменяя ее бактериальной закваской чистых молочнокислых культур, создают условия для развития микробиологических процессов в необходимом направлении. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99, 9%> микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Эффективность пастеризации зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Эффект уничтожения нежелательной микрофлоры при 630С (в течение 30 мин выдержка) и при 75-76° С (в течение 20—25 с выдержка) примерно одинаков.

Хорошим показателем надежности пастеризации является фосфатазная проба. Фермент молока фосфатаза разрушается при более высокой температуре и более длительной выдержке при пастеризации, чем уничтожаются патогенные микроорганизмы. Однако бактериальные токсины могут сохраняться даже при пастеризации, поэтому нельзя допускать развития патогенных бактерий в сыром молоке. При выработке сыра с низкой температурой второго нагревания применяются тонкослойная пастеризация молока при 75— 76°С с выдержкой в течение 20-—-25с немедленное охлаждение до температуры свертывания.

При выработке сыров советского и других с высокой температурой второго нагревания молока пастеризуют при 71—72°С с выдержкой в течение 20—25с.

Практически режим пастеризации молока выбирают в зависимости от качества молока (бактериальной обсемененности его и свойств получаемого сгустка).

При слишком высоких температурах изменяются свойства молока: выпадает часть альбумина, нарушается равновесие между фосфорнокальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина, изменяется степень дисперсности казеина, растворимые соли кальция переходят в нерастворимое состояние, разрушаются ферменты и витамины, ухудшается способность молока свертываться под действием сычужного фермента и т.д.

Первые порции молока, проходящие через пастеризатор, трубопровод, как недостаточно прогревшиеся и обсемененные бактериями, снова направляют в пастеризатор. В процессе пастеризации необходимо поддерживать постоянную температуру, не допуская колебания ее более чем 1°С, иначе понизится эффективность пастеризации.

Хорошие результаты пастеризации достигаются только при условии правильного ее проведения и соблюдения санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства. Наиболее совершенной является тонкослойная пастеризация в закрытом потоке, осуществляемая в пластинчатых и трубчатых пастеризаторах. При этом способе пастеризации молоко почти не насыщается кислородом, в нем сохраняются витамины и удаляется мало углекислоты. При удалении углекислоты из молока нарушается равновесие солей и фосфаты кальция переходят из растворимого состояния в нерастворимое, вследствие чего ухудшается свертывание молока сычужным ферментом.

Для пастеризации молока пользуются специальными пластинчатыми пастеризаторами типа ОПУ-1О и ОПУ-15.

Термизация: 63-670С 20-25с. Перед резервированием молока для уничтожения психротрофной микрофлоры.



Производство сыра: свертывание, обработка сгустка и сырного зерна. Роль второго нагревания в развитии молочнокислого процесса; факторы, влияющие на скорость отделения сыворотки; факторы, влияющие на выход сыра

Для твердых сыров используется сычужная коагуляция. Для нее классическим является сычужный фермент, получаемый с желудков молодых телят и ягнят. Нет единого мнения о механизме действия сычужного фермента. Существует ряд теорий, но все авторы едины в том, что процесс сычужно коагуляции можно разбить на 2 стадии: 1)ферментативная (дестабилизирует мицеллы ККФК) 2) коагуляционная (образование сгустка в присутствии ионов Са). Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. На скорость сворачивания молока сычужным ферментом влияют: 1) температура (опт=400С) 2) рН среды (5, 3 – 6, 3) 3) наличие солей Са (введение солей Са способствует улучшению процесса свертывания до определенного предела 4) соль NaCl (соль препятствует концентрации белков молока сычужным ферментом и снижает плотность сгустка). Обработку сгустка производят с целью дальнейшего обезвоживания и регулирования интенсивности МК процесса. Для этого существуют следующие операции: 1)разрезка сгустка 2)постановка сырного зерна 3)вымешивание 4)второе нагревание 5)вымешивание после второго нагревания. Для лучшего синерезиса осуществляют разрезку сгустка, что увеличивает поверхность и способствует дальнейшему выделению влаги. Если необходимо получить сыр с меньшим содержан влаги, то ставится мелкое зерно. Для сыров с НТВН размер зерна 7-8 мм, для сыров с ВТВН 3-4 мм, для мягких сыров 15 – 25мм. Для некоторых мягких сыров постановку зерна не проводят, а разрезкой считают выкладывание сгустка непосредственно в форму. Если сгусток прочный, то его дробят ускоренно. Если мягкий, то сгусток разрезают медленно, а постановку зерна ведут с остановками. В процессе постановки зерна сливают до 20% сыворотки. Начинают разрезку сгустка на минимальной скорости, после удаления сыворотки скорость увеличивают.


Факторы, влияющие на выделение сыворотки: 1)жир (чем крупнее жир шарики, тем медленнее синерезис

2) растворимые соли Са (добавление растворимых солей Са способ получен прочного, быстро обезвоживающегося сгустка.Если сычужно вялое молоко вносится 30-40г/100кг молока, однако образуется слишком плотный сгусток, виляющий на консистенцию сыра (грубая, резинистая), поэтому такой сыр имеет недостаточно хорошие органолептические показатели. Для улучшения консистенции сыра проводится более длительный процесс вымешивания сырного зерна. Для того чтобы под действием развивающейся молочно кислой микрофлоры выделялась молочная кислота, последняя смогла бы воздействовать на пара- ККФК и перевела часть солей Са в растворимое состояние.

3) кислотность (при увеличен кислотности молока электрозаряженность казеиновых мицелл снижается, что приводит к потере способности удерживать влагу

4)белки (чем их больше, тем медленнее протек синерезис)

5) температура (чем выше температура свертывания и обработки сырного зерна, тем интенсивнее ускоряется синерезис).

С целью получения более сухого зерна применяют второе нагревание. Обычно перед его проведением сливают до 25% сыворотки от первоначального объема. Проводят нагревание двумя способами: путем подачи в межстенное пространство сыроизготовителя пара; 2) путем введения воды непосредственно во внутрь содержимого сыроизготовителя. Второй способ наиболее характерен, когда применяются закваски прямого внесения. Нагрев содержимого должен протекать во времени 0, 5-10С в минуту. В другом случае может произойти заваривание сырного зерна, поверхностные слои быстро теряют влагу и уплотняются, а внутри него влага сохраняется, наблюдается неоднородное сырное зерно. При непосредственном введении воды в сыроизготовитель с сывороткой 10-20% имеет место разбавление сыворотки водой, снижается концентрация лактозы, что отражается на ж/д заквасочной м/ф. Поэтому, если применяются закваски на основе производственных, к разбавлению водой прибегают только в том случае, если наблюдается излишнее развитие МК процесса. В противном случае увеличивается вероятность снижения вкуса и аромата сыров, в связи со снижением концентрации лактозы (основным источником энергии для МК м.о) в результате при дальнейшем созревании сыров меньше накапливается эндо и экзо ферментов, и меньше происходит изменение составных частей молока с формированием сырного вкуса.

Выход сыра – количество продукта, полученное из 10 кг нормализованного молока. В нормативных документах используется расход нормализованного молока на 1 т продукта. На выход сыра влияет степень использования составных частей молока: белок и жир, влажность, усушка.

Под степенью использования понимают отношение составных частей (белка и жира) в готовом продукте к данной составной части в исходном сырье.

Значительные факторы потери жира:

1) температура свертывания

2) жир нормализованного молока

3) продолжительность свертывания

При их увеличении потери возрастают. Ускорение разрезки и обработки сырного зерна также увеличивают потери. На потери белка сказывается правильно полученный плотный сгусток и его обработка. Ранее усушка сыра была высокой 5-9%, в настоящий период при созревании в полимерных покрытиях от 2 до 5%. При формовании сыра насыпью усушка меньше, чем из пласта.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 378; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.022 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь