Технология убоя и первичной переработки туш свиней на конвеерных линиях мясокомбинатов.

УБОЙ. ОГЛУШЕНИЕ. Свиней оглушают электротоком повышенной частоты путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, продолжительность 8-12 с.

ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ. Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от здоровых животных. При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см. Недопустимо обескровливать свиней введением ножа под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, в жировой и мышечной ткани образуются кровоподтеки. Зачистка этих участков приводит к потерям массы туши и снижению ее товарного вида. Кровь для технических целей собирают в желоб и по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания свиней 6-8 мин. Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-28 С) водой в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

ОБРАБОТКА ТУШ СВИНЕЙ. Как указано выше, свиные туши обрабатывают со съемкой шкур, со съемкой крупонов и со шпаркой туш (без съемки шкур).

ОБРАБОТКА ТУШ СО СЪЕМКОЙ ШКУР. На конвейерной линии мясокомбината вслед за обескровливанием у свиных туш производится окольцовка (подрезка) голов на уровне сочленения атланта с затылочной костью, но последние оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

СЪЕМКА ШКУР. Забеловка начинается с обнажения ахилловых сухожилий. На конвейере вручную снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части (от туш самцов отделяют семенники), а затем с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. На Снятую шкуру накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других аналогичных номерка вкладывают в разрез на шейной части туши для дальнейшей нумерации головы, ливера и туши.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ. Осуществляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания. Дополнительно:

- подрезают голову, оставляя ее при туше на тканях нижней части шеи, и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера;

- разделяют грудную кость электропилой или ножом;

-от туши самца отделяют пенис;

-разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер вместе с языком.

-У туши свиноматок, находившихся перед убоем в состоянии супоросности, эмбрионов извлекают вместе с матками. До ветеринарного осмотра извлеченные из туши внутренние органы нумеруют одним из трех номерков, вложенных в разрез на шее.

РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ. Продольно туши разделяют электропилой или секачом посередине позвонков. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства на расстояние 900 мм. Последний шейный позвонок оставляют целым и его разделяют на холодильнике.

 

ЗАЧИСТКА ТУШ. Ножом отделяют почки и околоплечный жир;

срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях;

 удаляют бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка;

 зачищают шейный зарез, от сгустков крови;

отрезают диафрагму;

удаляют абсцессы), участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Мокрый туалет-полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 С) или водопроводной водой для удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении у туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или их обсушивают чистым индивидуальным полотенцем.

КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ. Регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу. Взвешенные туши направляют в холодильник.

 

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: