Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на продовольственных рынках.

Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250_мл (только кислотности — 50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20_г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в коровьем молоке не менее 3, 2 %, плотность 1, 027— 1, 033 г/см³, кислотность 16—20 Т. Содержание жира в козьем молоке не менее 4, 4%, плотность 1, 027-1, 038г/см³, кислотность не более 15 Т. Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения.

Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно. Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях — на содержание жира и влаги. Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира. Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога). Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости — на содержание жира, поваренной соли и влаги. Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотность. На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока.

Определение плотности молока. Стандартный метод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624—67.

Анализ. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2—3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0, 1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2, 5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по плотности — ее показатель снижается. После добавления 3 % воды плотность снижается на 1*А.Более объективный показатель — количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8 %. Количество добавленной воды (%) рассчитывают по формуле В = [(СОМО – СОМО₁)/СОМО] 100, где СОМО — сухой обезжиренный остаток натурального молока, %; СОМО₁ — сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.

Определение примеси соды (ГОСТ 24065—80). При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной средах имеет различия в окраске.

Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3—5 мл молока и добавляют такое же количество 0, 2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке — оранжевый.

Кислотность: Берётся 10 гр кисломолочных продуктов + 20 мл дистиллированной воды + 3 капли фенол-фталеина и титруем 0, 1 н. р-ром гидроксида натрия. Или 5гр творога + 50мл дистиллированной воды + 3 капли фенол-фталнина и титруем 0, 1 н. р-ром гидроксида натрия.

Фальсификация: - определение примеси крахмала. Берётся 3-5мл сметаны (сливок) + 2-3 каплю р-ра Люголя. Если появилось синие окрашивание, то реакция положительна.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться: