Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Терминология в области гигиены питания и диетологии



Основные термины, понятия, определения в области гигиены питания и диетологии и их расшифровка представлены в таблице 3.

Таблица 3

Некоторые термины, понятия, определения в гигиене питания и диетологии

Термины, понятия, определения Расшифровка терминов, понятий, определений
Аланин Заменимая аминокислота. Установлено участие А. в нормализации метаболизма глюкозы. В виде b-аланина А. входит в состав пантотеновой кислоты и коэнзима А. – одного из важнейших ферментов обмена веществ. В последние годы установлена взаимосвязь между избыточным поступлением в организм А. и развитием синдрома хронической усталости.
Алиментарная аллергия Аллергия, при которой сенсибилизация организма происходит непищевыми аллергенами, проникающими в организм с пищей или per os (консерванты, красители, химические примеси и другие вещества, применяемые в пищевой промышленности, а так же производственная пыль, растительные, лекарственные, эпидермальные и другие аллергены.
Алиментарная дистрофия (лат. Alimentarius – cвязанный с питанием; син.: голодная болезнь, отёчная болезнь, безбелковый отёк, голодный отёк, военный отёк) Болезнь длительного недостаточного питания, проявляющаяся общим истощением, прогрессирующим расстройством всех видов обмена веществ и дистрофией тканей и органов с нарушением их функций.
Алиментарные заболевания (лат. Alimentarius – связанный с питанием) Заболевания, единственным этиопатогенетическим фактором которых является алиментарный. Объединённый комитет экспертов по питанию ФАО/ВОЗ предложил следующую классификацию болезней, связанных с неправильным или недостаточным питанием: 1 группа. Заболевания, связанные с дефицитным питанием, к которым относятся: · болезни белковой и калорийной недостаточности; · болезни, связанные с дефицитом минеральных веществ; · болезни, связанные с дефицитом витаминов; · болезни, связанные с дефицитом других нутриентов. 2 группа. Заболевания, связанные с избыточным питанием: · ожирение; · гипервитаминозы; · флюороз;

7

Термины, понятия, определения Расшифровка терминов, понятий, определений
· другие заболевания, связанные с повышенным поступлением в организм отдельных нутриентов. 3 группа. Пищевые отравления. 4 группа. Анемии, связанные с дефицитом тех или иных нутриентов: · железодефицитные анемии; · другие виды анемий.
Алиментарный фактор Фактор, определяемый особенностями питания человека.
Алицин Активно действующее вещество чеснока; оказывает бактериостатическое действие, способствует снижению уровня холестерина в крови.
Алкалоиды Азотсодержащие гетероциклические основания, обладающие сильной и специфической биологической активностью.
Альтернативные теории (концепции) питания Теории или концепции питания, сущность которых находится в противоречии с постулатами ортодоксальной нутрициологии.
Аминокислоты Органические кислоты, из которых состоят белки.
Амплификация Увеличение за счёт внутренних ресурсов способностей организма нейтрализовать негативное воздействие, оказываемое на него окружающей средой.
Аргинин Незаменимая аминокислота. Способствует функции вилочковой железы и выработке Т-лимфоцитов. Таким образом, она участвует в повышении защитной роли иммунной системы, способствует снижению накопления жира в организме, стимулирует выработку инсулина, способствует выработке гормона роста.
Аспарагин Заменимая аминокислота. Аспарагин особенно важен для обеспечения функции нервной системы: участвует в балансировании процессов возбуждения – торможения. Принимает участие в обеспечении функций печени.
Биогенные стимуляторы (продукты консервации тканей, стимуляторы биологического происхождения) БАВ, образующиеся в изолированных животных и растительных тканях в процессе их приспособления к неблагоприятным условиям. Биогенные стимуляторы образуются в живом организме в период его адаптации к неблагоприятным условиям: при облучении, травмах, воспалительных процессах.
Биогеохимические провинции Различные по величине участки территории Земли с различным уровнем концентрации (или соотношением) химических элементов, характеризующееся соответствующим уровнем концентрации их в организмах и как следствие – возникновением ответных биологических реакций со стороны организма человека, животных, растений и микроорганизмов; выраженность биологических реакций зависит от степени приспособленности организма к данной концентрации химического элемента и выражается образованием новых физиологических и морфологических вариаций, рас или других таксонометрических единиц, различными формами нарушения ОВ и возникновением эндемических заболеваний (биогеохимических эндемий), которые могут оканчиваться гибелью организма. Подобные эндемии известны для стронция (хондродистрофии), бора (борныйэнтерит), фтора (флюороз), кальция (ломкость костей), кобальта (гипо- и авитаминоз В12), йода (эндемический зоб)и др.
Биологическая ценность рациона питания (пищевого продукта) Характеристики рациона питания (пищевого продукта), определяемые наличием в них биологически активных комплексов или отдельных биологически активных компонентов.
Биотрансформация Ферментативная трансформация вещества.
Биоусвояемость Степень, в которой лекарство или другое вещество становится доступно предназначенной ткани после введения или воздействия.
Всасывание Сложный процесс проникновения пищевых компонентов в кровяное русло через эпителиальный барьер желудочно-кишечного тракта с последующим транспортом в органы и клетки.
Гемицеллюлоза Компонент растительных волокон; представляет собой большую группу нерастворимых в воде соединений, включая растительные слизи и смолы. Ферментами кишечника не гидролизуется, зато почти полностью (до 90 %) разрушается ферментами бактерий, обитающих в толстой кишке, образуя короткоцепочные жирные

8

Термины, понятия, определения

Расшифровка терминов, понятий, определений
кислоты. Последние, всасываясь, используются организмом для энергетических нужд. Г. является незаменимым питанием для сапрофитной микрофлоры кишечника. К её основным функциям относятся также связывание воды, катионов, холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ.

Гигиена питания

Раздел гигиены, изучающий качество и значение пищевых продуктов, их влияние на организм человека и разрабатывающий структуру и рациональную систему питания, направленные на улучшение здоровья населения.
Индуцированный аутолиз

Тип пищеварения, при котором объект питания в естественных условиях обеспечивает собственное переваривание и усвоение, является наиболее древним механизмом начальной переработки пищевых веществ и многоклеточных организмов. И.а. реализуется собственными ферментами пищевого объекта, а пищеварительные ферменты хозяина создают благоприятные условия для их действия.

Лигнин

Компонент растительных волокон, представляющих собой нерастворимое в воде соединение, в кишечнике не переваривается. Основная его функция, так же как и у пектинов – связывание и удаление из организма желчных кислот, холестерина и других органических веществ. Кроме того, Л. задерживает и ослабляет всасывание питательных веществ в кишечнике. Его количество в традиционном рационе питания составляет около 1 г в сутки.

Мембранное пищеварение

Пищеварение, происходящее на границе внеклеточной и внутриклеточной сред и обладающее некоторыми особенностями как внеклеточного, так и внутриклеточного пищеварения. У человека и высших животных мембранное пищеварение реализуется преимущественно в тонкой кишке ферментами, связанными со структурами мембраны кишечных клеток. К этим ферментам относятся:

· ферменты, секретируемые клетками поджелудочной и адсорбированные на поверхности кишечных клеток, главным образом, в гликокаликсе;

· собственно кишечные ферменты, которые синтезируются в самих кишечных клетках и затем встраиваются в их апикальную мембрану.

Активные центры ферментов, осуществляющих мембранное пищеварение, обращены в полость тонкой кишки, то есть ориентированы определённым образом по отношению к мембране и водной фазе. Этим мембранное пищеварение существенно отличается от полостного и внутриклеточного типов пищеварения. Мембранное пищеварение малоэффективно по отношению к крупным молекулам и тем более надмолекулярным агрегатам. Панкреатические ферменты, адсорбированные на структурах кишечной слизистой оболочки, реализуют преимущественно промежуточные стадии гидролиза ПВ, мембранные – преимущественно заключительные стадии их расщепления. Мембранное пищеварение также интегрировано с процессами полостного пищеварения и всасывания. Более того, собственно кишечные ферменты и транспортные системы мембраны могут образовывать ферментно-транспортные комплексы, благодаря которым продукты гидролиза получают преимущества при всасывании.

Нутриоциология

Одно из названий науки о питании (Nutrimentum – питание, logos – наука).

Обмен веществ и энергии (метаболизм)

Совокупность процессов превращения веществ и энергии, происходящих в живых организмах, и обмен веществами и энергией между организмом и окружающей средой.

Обмен основной

Некоторый минимальный, свойственный данному организму уровень обмена, который отражает энергию, расходуемую на метаболические процессы, кровообращение, внешнее дыхание, обновление структур и т.д. в состоянии полного покоя.

Органолептические свойства (сенсорные свойства)

Свойства объектов внешней среды (воды, воздуха, пищи и др.), которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств (например, вкус, запах, цвет, консистенция).

Основной обмен

Минимальное количество энергии, необходимое для поддержания жизни организма в состоянии полного покоя.

Пассерование

Кратковременная тепловая обработка овощей в масле.

Пектины

Компоненты растительных волокон, растворимые в воде соединения, перевариваются в кишечнике. Образуют гели и обладают значительной (почти 60-кратной) водоудерживающей способностью. Основная их функция заключается в связывании и выведении из организма катионов, холестерина, желчных кислот, токсиче-

     

 


9

Термины, понятия, определения

Расшифровка терминов, понятий, определений

ских и лекарственных веществ. Некоторые авторы причисляют пектины к гемицеллюлозам.

Переваривание пищи (нутриентов)

Процесс расщепления сложных пищевых комплексов и компонентов на более простые соединения под действием специфических ферментов и других факторов, в частности, механических, способные всасываться через эпителиальный барьер желудочно-кишечного тракта.

Питание

Сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновление клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Питание диетическое

Лечебное питание, организуемое в амбулаторных условиях, как правило, при хронических заболеваниях или в комплексе реабилитационных мероприятий.

Питание искусственное

Питание, применяемое при невозможности или недостаточности питания естественным, оральным путём; различают парентеральное и зондовое искусственное питание.

Питание лечебное

Научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определённых пищевых продуктов, их сочетаний, блюд, приготовленных с помощью специальной кулинарной обработки, принимаемых больными по дифференцированным режимам.

Питание лечебно-профилактическое

Специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов; основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учётом механизма действия профессионального фактора.

Питание оптимальное

Питание, полностью соответствующее по своим характеристикам теоретически и практически обоснованным требованиям, идеально обеспечивающее индивидуальные потребности человека, способствующее поддержанию здоровья, предупреждению заболеваний и нарушений в организме.

Питание рациональное

Питание, являющееся компромиссом между ограниченными (по количеству и качеству) возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием; нормируется на популяционном, групповом уровне.

Питание фактическое

Реальное потребление человеком пищевых продуктов и в их составе отдельных нутриентов за определённое время.

Питание экзогенное

Питание, при котором нутриенты поступают в организм из внешней среды.

Питание эндогенное

Питание, при котором для обеспечения организма нутриентами используются резервные запасы самого организма (при голодании, недостаточности поступления нутриентов с пищей и т.п.)

Питьевой режим

Порядок использования воды для питья, установленный с учётом вида деятельности людей, условий окружающей среды и состояния организма.

Пища

Сочетание пищевых продуктов в естественном виде или подвергнутых специальной обработке, используемых человеком для обеспечения жизненных процессов.

Пища готовая

Подготовленные к приёму пищевые продукты в определённом сочетании в виде сложной смеси.

Пищеварение

Начальный этап ассимиляции пищи у человека и животных, заключающийся в превращении исходных пищевых структур в компоненты, лишенные видовой специфичности, всасывании их и участии в промежуточном обмене.

Пищеварительная аллергия

Аллергии, при которых поступление разрешающей дозы аллергена осуществляется любым путём, кроме перорального – при ингаляции, контакте с кожными и слизистыми покровами, подкожном или внутривенном введении антигенов; при этом пищеварительный тракт выступает как “шоковый” орган, в котором развивается аллергическая реакция.

Пищеварительная система (пищеварительный аппарат)

Совокупность взаимосвязанных органов, обеспечивающих переработку пищи, необходимой для жизнедеятельности организма.

Пищевая аллергия

Аллергические реакции, возникающие на пищевые продукты, в связи с реакцией пищевых антигенов с соответствующими антителами или сенсибилизированными лимфоцитами.

     

 


10

Термины, понятия, определения

Расшифровка терминов, понятий, определений
Пищевая ценность рациона питания

Совокупность всех особенностей рациона питания по качественным и количественным характеристикам (сенсорные свойства продуктов, их состав, биологическая ценность и т.д.).

Пищевой рацион (рацион питания)

Набор и количество пищевых продуктов, потребляемых человеком за определённое время (суточный рацион, недельный рацион, среднесуточный рацион недели, месяца, года и т.д.).

Пищевой рацион среднесуточный

Количество пищевых продуктов, потребляемое человеком за сутки, высчитываемое в среднем за какой-либо промежуток времени (неделя, 10 суток, месяц, год и т.д.)

Пищевой режим

Характер приёма пищи, определяемый временем и условиями её потребления, распределением пищи в течение суток по энергетической ценности и составу.

Пищевой статус (статус питания)

Состояние организма человека, группы людей, популяции, оцениваемое в связи с особенностями питания.

Пищевой центр

Комплекс функционально связанных структур центральной нервной системы, регулирующий пищевое поведение и координирующий деятельность системы пищеварения; обеспечивает психологические, чувствительные и двигательные процессы, связанные с актом еды и переваривания пищи, включая секреторную функцию желёз пищеварительного тракта, а также моторные акты (жевание, глотание, дальнейшее транспортирование пищевого комка и др.).

Пищевые вещества (нутриенты)

Органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности.

Пищевые добавки

Природные и синтезированные химические соединения, предназначенные для введения в пищевые продукты при их производстве, хранении или транспортировке, но сами по себе не употребляемые человеком как пищевые продукты или обычные компоненты пищи. Пищевые добавки могут применяться для достижения следующих целей:

· сохранение питательно ценности пищевого продукта;

· улучшение и ускорение технологической обработки пищевого продукта;

· увеличение сроков хранения пищевой продукции;

· консервирование, сохранение или преднамеренное изменение органолептических свойств продукта (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид и т.п.);

· облегчение расфасовки и транспортировки пищевых продуктов;

· удаление из пищевого продукта каких-либо нежелательных компонентов;

· избирательное извлечение отдельных компонентов из продукта.

Пищевые кислоты

Пищевые добавки, используемые в пищевой промышленности и кулинарии для придания кислого вкуса пищевым продуктам и блюдам, а также для достижения нормируемых значений рН, предупреждающих развитие Clostridium botulinum в пастеризованных продуктах (консервированные огурцы, томаты, маринованные грибы, салаты и др.), хранящихся в герметически закрытой упаковке.

Пищевые красители

Пищевые добавки (вещества), предназначенные для подкрашивания некоторых пищевых продуктов и напитков с целью улучшения их внешнего вида; подразделяются на две группы: натуральные красители, содержащие природные окрашенные соединения растительного или животного происхождения, и синтетические красители, представляющие собой химические соединения, не встречающиеся в природе.

Пищевые отравления

Острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы; входят в группу алиментарных заболеваний. В группу пищевых отравлений не входят:

· заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения;

· заболевания, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо вещества вместо пищевого продукта;

· пищевые аллергии;

· заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств отдельных нутриентов.

     

11

Термины, понятия, определения

Расшифровка терминов, понятий, определений

Пищевые продукты

Продукты животного и растительного происхождения, используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека. К пищевым продуктам растительного происхождения относятся растения, их части или выделенные из них вещества, например, сахар, крахмал, жиры, масла, белковые вещества и т.д. К пищевым продуктам животного происхождения принадлежат тушки птиц, рыб, мясо и отдельные органы животных, а также продукты их жизнедеятельности (молоко, яйца, мёд).

Пищевые цепи (цепи питания, трофические цепи)

Ряды организмов, в которых предыдущий организм служит пищей для последующего организма этого ряда (например, растение – травоядное животное – хищник – микроорганизмы, ассимилирующие вещества, образующиеся при разложении трупа хищника). Существование пищевых цепей возможно благодаря тому, что организмы всех их звеньев построены из одинаковых простейших веществ (морфологических и функциональных блоков). Организмы в зависимости от их места в пищевых цепях подразделяются на продуцентов, консументов и редуцентов.

Припускание

Кратковременная варка овощей или фруктов в плотно закрытой ёмкости в небольшом количестве воды.

Продуктовый набор пищевого рациона

Реальная количественная характеристика пищевых продуктов, входящих в пищевой рацион.

Продукты рафинирования

Продукты, максимально освобождённые в процессе промышленной переработки от отдельных составляющих и концентрирующие в результате какой-либо пищевой компонент (белый сахар, масло, хлеб из муки высокого помола и т.п.).

Растительные волокна (клетчатка, пищевые волокна, диетические волокна)

Группа химически неоднородных веществ растительного происхождения, которые метаболизируются, главным образом, в толстой кишке с образованием углекислоты, водорода, сероводорода, метана или мономеров углеводов, органических кислот, которые в небольших количествах могут использоваться организмом. Растительные волокна состоят из четырёх основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина, каждый из которых обладает своими специфическими свойствами.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 453; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.039 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь