Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07

«Приготовление сладких блюд и напитков»

основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования

по профессии

Повар, кондитер

Омутнинск 2016г

Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и программ модуля ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

СОГЛАСОВАНО: на заседании ПЦК протокол № __от ___________ Председатель _______В.С. Перминов

УТВЕРЖДАЮ: зам. директора по УПР _________М.Н. Ренёва

Организация-разработчик:

КОГПОАУ ОПТ

Разработчики:

Бабурина Л.Н., мастер производственного обучения КОГПОАУ

«Омутнинский политехнический техникум»

С.В. Радулова, мастер производственного обучения КОГПОАУ

«Омутнинский политехнический техникум»

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональным модулям является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «виды профессиональной деятельности освоены/не освоены».

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков

Дифференцированный зачет

- устный опрос; -тестирование в письменной (компьютерной) форме; - проверка выполнения письменных работ; -защита лабораторных работ; - проведение контрольных работ -контроль самостоятельной работы обучающихся.

УП 07

Дифференцированный зачет

Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом

ПП 07

Дифференцированный зачет

Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом

ПМ.01 - ПМ.07

Экзамен (квалификационный) комплексный

Тест №1 тема: «Приготовление сладких блюд»

Вариант №1

1.Температура подачи холодных сладких блюд.

А) 9⁰С – 10⁰С Б) 10⁰С – 14⁰С В)14⁰С – 15⁰С

2.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса.

А) ванилин Б) корицу В) лимонная кислота

3.Когда добавляют сахар в компот

А) в начале варки Б) в середине варки В) в конце варки

4.Время варки яблок, груш в компоте

А) 15минут Б) 20 минут В) 25 минут

5. Время варки изюма в компоте

А)5 минут Б) 10 минут В)15 минут

6. Время выдержки компота после варки

А) 5-7 часов Б) 10-12 часов В)13-14 часов

7. Какой водой разводят крахмал

А) горячей кипяченой водой Б) тёплой кипяченой водой

В) холодной кипяченой водой

8. Какие по консистенции бывают кисели.

_________________________________________________________________________

9.Для каких целей посыпают кисель сахаром.

_________________________________________________________________________

10.Технология приготовления «Компота из сухофруктов»

Вариант №2

1.Что используют в качестве загустителя у киселей

А) крахмал Б) желатин В) агар

2.Что используют для загустения в молочных киселях

А) крахмал картофельный Б) крахмал маисовый В)крахмал фруктовый

3.Сколько грамм используют на порцию киселя

А) 200гр Б) 250гр В) 300гр

4.Соотношение крахмала и воды для киселя

А) 1:4 Б) 1:2 В)1:3

5. Какое желирующее средство можно кипятить перед использованием.

А) агароед Б) агар В) желатин

6. При какой температуре охлаждают желе

А) 6⁰-8⁰С Б) 2⁰С-8⁰С В) 10⁰С – 14⁰С

7. Можно ли кипятить кисель молочный

А) нет Б) 1-2минуты В) 10минут

8. Из чего вырабатывают агар и агароид.

________________________________________________________________________

9.Перечислить из каких стадий состоит приготовление желе.

_________, __________, ___________, __________, _________,________.

10.Технология приготовления киселя из клюквы.

Эталон ответов к тесту №1

Тема: «Приготовление сладких блюд»

Вопросы	1	2	3	4	5	6	7
Вариант 1	б	в	А	б	а	б	в
Вариант 2	а	б	А	а	а,б	б	в

Вариант 1

8 - густой; средней густоты; полужидкий

9 - Кисели посыпают сахаром, что бы не образовалась пленка на поверхности

10- Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Вариант 2

8- агар и агороид вырабатывают из красных морских водорослей.

9- Подготовка желатина; приготовление сиропа; растворение желатина в сиропе; охлаждение желе; застывание желе; подготовка к подаче.

10- Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в

холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель до-водят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки.

Требования к дифференцированному зачету по учебной и/или производственной практике

Целью оценки по учебной и / или производственной практике является установление степени освоения:

1. профессиональных и общих компетенций;

2. практического опыта и умений.

Дифференцированный зачет по учебной и /или производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходилась практика.

2.2Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, профессия

______________________________________________________________________________________________________________________

2. Место проведения практики_____________________________________

3. Время проведения практики_____________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

______________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика

______________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

Дата Подпись руководителя практики,

М.П. ответственного лица организации

Проверочная работа

1. Приготовление пудинга сухарного;

2. Приготовление киселя из кураги;

3. Приготовление компота из сухофруктов;

4. Приготовление шарлотки с яблоками;

5. Приготовление мусса яблочного;

6. Приготовление напитка «Петровский»;

7. Приготовление сбитня;

8. Приготовление киселя молочного.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессиональных модулей:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

ПМ.03 Приготовление супов и соусов;

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

I. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 1

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:

- Рассольник ленинградский.

- Рыба отварная - картофель отварной, соус польский.

- Желе из плодов или ягод свежих.

Вариант № 2

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Борщ сибирский.

- Жаркое по домашнему.

- Кофе черный с мороженым (гляссе).

Вариант № 3

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат мясной.

- Солянка домашняя.

- Поджарка- каша гречневая (рассыпчатая).

- Кофе черный с лимоном.

Вариант № 4

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Суп молочный с рисовой крупой.

- Бефстроганов с картофелем из отварного.

- Компот из яблок.

Вариант № 5

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Окрошка овощная.

- Котлеты рыбные с картофельным пюре. Соус белый основной.

- Кисель из яблок.

Вариант № 6

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Суп картофельный с рыбой.

- Гуляш с макаронами.

- Кофе с молоком.

Вариант № 7

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Винегрет с сельдью.

- Суп картофельный с рисовой крупой.

- Печень по-строгановски.

- Кофе на молоке.

Вариант № 8

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Суп полевой.

- Морковь тушеная с рисом и черносливами.

- Компот из смеси сухофруктов.

Вариант № 9

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Сельдь с гарниром.

- Суп картофельный с мясными фрикадельками.

- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром и лимоном.

Вариант № 10

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Сельдь с гарниром.

- Суп картофельный с мясными фрикадельками.

- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром и лимоном.

Вариант № 11

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Яйцо под майонезом с гарниром.

- Борщ украинский.

- Биточки рыбные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром.

Вариант № 12

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат мясной.

- Щи зеленые.

- Биточки рисовые, соус сладкий яблочный.

Вариант № 13

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат картофельный.

- Солянка домашняя.

- Плов.

- Самбук абрикосовый.

Вариант № 14

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат из свежей капусты.

- Рассольник Домашний.

- Шницель рубленный( из рубленной массы) капуста тушеная.

- Кофе черный с лимоном.

Вариант № 15

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Борщ украинский.

- Рыба отварная, соус польский, картофель отварной.

- Компот из сухофруктов.

Вариант № 16

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Рассольник ленинградский.

- Биточки, запеченные с рисом под сметанным соусом.

- Какао.

Вариант № 17

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат рыбный.

- Суп картофельный с крупой (гречневая)

- Рыба припущенная в соусе белом с рассолом.

- Кофе с молоком.

Вариант № 18

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Сельдь с гарниром.

- Суп крестьянский с мясом.

- Поджарка из свинины – каша гречневая рассыпчатая.

- Чай с сахаром.

Вариант № 19

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Паштет из печени.

- Суп-лапша домашняя на курином бульоне.

- Запеканка из творога, соус молочный сладкий.

- Какао.

Вариант № 20

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат из квашеной капусты.

- Рассольник Ленинградский.

- Рулет мясной с макаронами.

- Яблоки в тесте жареные.

Вариант № 21

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Винегрет овощной.

- Солянка рыбная на сковороде.

- Сырники из творога со сметаной.

Вариант № 22

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

Щи по- уральски.

Макаронник с мясом.

Желе молочное.

Вариант № 23

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Винегрет овощной.

- Щи из свежей капусты с картофелем

- Рыба, запеченная с картофелем по- русски.

- Кисель из свежих ягод.

Вариант № 24

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Бульон мясной с яйцом.

- Рыба в тесте жареная.

- Мусс клюквенный.

Вариант № 25

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Суп картофельный с рыбой.

- Азу.

- Вареники с творогом.

III . ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 15-25 вариантов заданий

Задание 1

- Рассольник ленинградский.

- Рыба отварная - картофель отварной, соус польский.

- Желе из плодов или ягод свежих.

Задание 2

Сделать расчет необходимого количества продуктов на2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:

- Борщ сибирский.

- Жаркое по домашнему.

- Кофе черный с мороженым (гляссе).

Задание 3

- Салат мясной.

- Солянка домашняя.

- Поджарка- каша гречневая (рассыпчатая).

- Кофе черный с лимоном.

Задание 4

- Суп молочный с рисовой крупой.

- Бефстроганов с картофелем из отварного.

- Компот из яблок.

Задание 5

- Окрошка овощная.

- Котлеты рыбные с картофельным пюре. Соус белый основной.

- Кисель из яблок.

Задание 6

- Суп картофельный с рыбой.

- Гуляш с макаронами.

- Кофе с молоком.

Задание 7

- Винегрет с сельдью.

- Суп картофельный с рисовой крупой.

- Печень по-строгановски.

- Кофе на молоке.

Задание 8

- Суп полевой.

- Морковь тушеная с рисом и черносливами.

- Компот из смеси сухофруктов.

Задание 9

- Сельдь с гарниром.

- Суп картофельный с мясными фрикадельками.

- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром и лимоном.

Задание 10

- Сельдь с гарниром.

- Суп картофельный с мясными фрикадельками.

- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром и лимоном.

Задание 11

- Яйцо под майонезом с гарниром.

- Борщ украинский.

- Биточки рыбные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром.

Задание 12

- Салат мясной.

- Щи зеленые.

- Биточки рисовые, соус сладкий яблочный.

Задание 13

- Салат картофельный.

- Солянка домашняя.

- Плов.

- Самбук абрикосовый.

Задание 14

- Салат из свежей капусты.

- Рассольник Домашний.

- Шницель рубленный( из рубленной массы) капуста тушеная.

- Кофе черный с лимоном.

Задание 15

- Борщ украинский.

- Рыба отварная, соус польский, картофель отварной.

- Компот из сухофруктов.

Задание 16

- Рассольник ленинградский.

- Биточки, запеченные с рисом под сметанным соусом.

- Какао.

Задание 17

- Салат рыбный.

- Суп картофельный с крупой (гречневая)

- Рыба припущенная в соусе белом с рассолом.

- Кофе с молоком.

Задание 18

- Сельдь с гарниром.

- Суп крестьянский с мясом.

- Поджарка из свинины – каша гречневая рассыпчатая.

- Чай с сахаром.

Задание 19

- Паштет из печени.

- Суп-лапша домашняя на курином бульоне.

- Запеканка из творога, соус молочный сладкий.

- Какао.

Задание 20

- Салат из квашеной капусты.

- Рассольник Ленинградский.

- Рулет мясной с макаронами.

- Яблоки в тесте жареные.

Задание 21

- Винегрет овощной.

- Солянка рыбная на сковороде.

- Сырники из творога со сметаной.

Задание 22

Щи по- уральски.

Макаронник с мясом.

Желе молочное.

Задание 23

- Винегрет овощной.

- Щи из свежей капусты с картофелем

- Рыба, запеченная с картофелем по- русски.

- Кисель из свежих ягод.

Задание 24

- Бульон мясной с яйцом.

- Рыба в тесте жареная.

- Мусс клюквенный.

Задание 25

- Суп картофельный с рыбой.

- Азу.

- Вареники с творогом.

Время выполнения задания - 6 час

Оборудование: немеханическое, механическое, тепловое и холодильное оборудование; инвентарь и инструменты.

Литература для обучающегося:

Учебники:

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального проффессионального образования. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010

2. Золин В.П. Технологческое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования, Издательский центр «Академия», 2003

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования, Издательский центр «Академия», 2003

4. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для начального проффессионального образования, Издательский центр «Академия», 2008

5. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для начального проффессионального образования, Издательский центр «Академия», 2006

Справочная литература:

1. Авторы-составители А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Киев «АРИЙ», Москва «Лада», 2011

III б . Критерии оценки

Выполнение задания:

обращение в ходе задания к информационным источникам;

рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).

Задание 1

-салат из свежих помидоров и огурцов;

-борщ сибирский;

- рыба жареная;

-картофельное пюре;

-соус томатный;

-компот из сухофруктов

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении

Наименование компетенции и показатели их выполнения	Компетен ции	Выполнил	Не выполнил
Задание 1. Салат из свежих помидоров и огурцов, борщ сибирский, рыба жареная, гарнир картофельное пюре, с соусом томатным, компот из сухофруктов.
Приготовление салата из свежих помидор и огурцов
Механическая кулинарная обработка свежих помидор и огурцов	ПК 1.1.
Нарезка овощей
Заправка салата	ПК 6.2.
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовлениеборща сибирского	ПК 3.1.
Расчет необходимого количества продуктов на 2 порции
Подготовка рабочего места и инвентаря	ОК.7
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Подготовка фасоли	ПК 2.1.
Приготовление фрикаделек	ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3.
Приготовление бульона	ПК 3.1.
Тепловая обработка свеклы	ПК 3.2.
Варка борща	ПК 3.2.
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление рыбы жареной	ПК 4.3.
Механическая кулинарная обработка рыбы	ПК 4.1.
Приготовление полуфабриката	ПК 4.2.
Жарка основным способом	ПК 4.3.
Доведение до готовности в жарочном шкафу
Приготовление соуса томатного	ПК 3.4.
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Варка бульона	ПК 3.1.
Приготовление мучнойпассеровки	ПК 3.3.
Пассерование овощей и томата
Соединение мучнойпассеровки с бульоном, добавление пассерованных овощей с томатом
Варка соуса
Доведение до вкуса
Процеживание, протирание овощей
Доведение до кипения
Защипывание соуса
Приготовление картофельного пюре	ПК 1.2.
Механическая кулинарная обработка картофеля	ПК 1.1.
Варка картофеля	ПК 1.2.
Сливание отвара
Обсушивание
Протирание картофеля
Добавление растопленного сливочного масла и кипяченого молока
Взбивание пюре
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление компота из сухофруктов	ПК 7.1.
Предварительная подготовка сухофруктов
Варка сиропа
Закладка яблок и груш
Варка
Закладка кураги и чернослива
Варка
Добавление изюма и лимонной кислоты
Настаивание компота
Подача
Бракераж

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции	Освоил	Не освоил
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК. 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).

Задание 2

Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:

- салат «Рыбный»;

-рассольник ленинградский;

-гуляш;

-рис припущенный;

-яблоки жареные в тесте.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Наименование компетенции и показатели их выполнения	Компетенции	Выполнил	Не выполнил
Задание 2. Салат «Рыбный», рассольник ленинградский, гуляш, гарнир рис припущенный, яблоки жареные в тесте.
Приготовление салата «Рыбный»
Механическая кулинарная подготовка овощей	ПК 1.1.
Варка картофеля	ПК 1.2.
Нарезка картофеля, соленого огурца	ПК 1.1.
Соединение нарезанных продуктов	ПК 6.2.
Заправка салата	ПК 6.2.
Механическая кулинарная обработка рыбы	ПК 4.1 ПК 4.2
Варка рыбы	ПК 4.3
Нарезка рыбы	ПК 6.2
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда рассольник Ленинградский
Подготовка перловой крупы	ПК 2.1.
Варка до полуготовности	ПК 2.2.
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Приготовление пассировки из овощей и томата	ПК .2.
Припускание соленых огурцов	ПК 3.2.
Варка рассольника	ПК 3.2.
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда Гуляш
Приготовление полуфабрикатов	ПК 5.1.
Тепловая обработка (обжаривание)	ПК 5.2.
Тепловая обработка (тушение) ПК 3.1 ПК 3.3 ПК 3.4	ПК 5.3.
Приготовление риса припущенного	ПК 2.2.
Подготовка риса	ПК 2.1.
Приготовление бульона	ПК 3.1.
Доведение бульона до кипения	ПК 2.2.
Закладывание соли, жира и рисовой крупы
Варка до загустения
Уваривание до готовности в жарочном шкафу или на водяной бане (на пару)
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда яблоки жареные в тесте
Приготовление жидкого теста «кляр»	ПК 2.1. ПК 2.5.
Первичная обработка плодов	ПК 1.1.
Подготовка фритюра	ПК 2.1.
Тепловая обработка	ПК 7.1.
Оформление блюда	ПК 7.1.
Отпуск
Бракераж

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции	Освоил	Не освоил
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК. 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полфабрикаты
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Задание 3

Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:

-жареная рыба под маринадом;

-щи из свежей капусты с картофелем;

-зразы рубленые;

-каша рассыпчатая гречневая;

-желе из сока плодового или ягодного

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Наименование компетенции и показатели их выполнения	Компетенции	Выполнил	Не выполнил
Задание 3. Жареная рыба под маринадом, щи из свежей капусты с картофелем, зразы рубленые, гарнир каша рассыпчатая гречневая, желе из сока плодового или ягодного
Приготовление жареной рыбы под маринадом	ПК 6.4.
Приготовление полуфабриката из рыбы	ПК 4.2.
Жарка основным способом	ПК 4.3.
Доведение до готовности в жарочном шкафу	ПК 4.3.
Приготовление маринада:	ПК 3.4.
Механическая кулинарной обработка овощей	ПК 1.1.
Пассерование овощей до полуготовности
Добавление томата-пюре, пассерование
Введение уксуса, дополнительных ингредиентов
Проваривание на слабом нагреве
Заливание рыбы маринадом
Охлаждение блюда
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда щи из свежей капусты с картофелем
Расчет продуктов на 2 порции	ПК 3.2.
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Приготовление бульона (или отвра)	ПК 3.1.
Пассерование овощей и томата-пюре	ПК 3.2
Закладывания продуктов в кипящий бульон (или отвар) в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки	ПК 3.2
Варка щей до готовности	ПК 3.2
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда зразы рубленые
Сделать расчет продуктов на 2 порции	ПК 1.2.
Приготовление котлетной массы	ПК 5.1.
Приготовление фарша (пассированный репчатый лук + вареные рубленые яйца + зелень петрушки + соль + перец)	ПК 1.1. ПК 2.1. ПК 5.1.
Формование (наложение фарша и формование в виде кирпичика с овальными краями.Панировка в красной панировке)	ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3.
Тепловая обработка (жарка основным способом, доводение до готовности в жарочном шкафу)	ПК 5.2. ПК 5.3.
Приготовление каши рассыпчатой гречневой	ПК 2.2.
Подготовка гречневой крупы	ПК 2.1.
Доведение воды до кипения
Закладывание соли, жира и гречневой крупы	ПК 2.2.
Варка до загустения	ПК 2.2.
Уваривание до готовности на слабом огне	ПК 2.2.
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление желе из сока плодового или ягодного	ПК 7.1.
Подготовка желатина
Приготовление сиропа
Растворение желатина в сиропе
Охлаждение желе до 20 градусов
Разливание в формы
Застывание желе
Оформление и отпуск
Бракераж

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции	Освоил	Не освоил
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК. 3.2. Готовить простые супы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Задание 4

-салат картофельный с огурцами;

-суп-л апшадомашняя;

-рыба запеченная с картофелем по-русски;

-кисель из клюквы густой.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Наименование компетенции и показатели их выполнения

Компетенции

Выполнил

Не выполнил

Задание 4. Салат картофельный с огурцами, суп-лапша домашняя, рыба запеченная с картофелем по-русски, кисель из клюквы густой.

Экзаменационный билет №1

1. Приготовление и отпуск блюда: «Голубцы с мясом»

2. Приготовление компота из сухофруктов.

3. Произвести расчет:

Определить количество отходов при обработке 1000кг картофеля в феврале (40%)

Экзаменационный билет №2

1. Механическая кулинарная обработка картофеля, использование отходов.

2. Приготовление молочных соусов, их использование.

3. Произвести расчет:

Определить количество отходов при обработке 80 кг моркови в декабре (25%)

Экзаменационный билет №3

1. Формы нарезки картофеля, их кулинарное использование.

2. Приготовление и отпуск блюда: «Запеканка картофельная с мясом»

3. Произвести расчет:

Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180кг говядины 1-й

категории. Выход 40,3%

Экзаменационный билет №4

1. Механическая кулинарная обработка моркови и свеклы. Условия и сроки хранения

в очищенном виде. Их кулинарное использование.

2.Блинчики с творогом: приготовление и подача.

3.Произвести расчет:

Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150кг

Выход отходов 16,6%

Экзаменационный билет №5

1. Кулинарная обработка свежей и квашеной капусты. Формы нарезки, их

кулинарное использование.

2.Приготовление и отпуск блюда: «Бефстроганов с гарниром»

3.Произвести расчет:

Определите массу брутто говядины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 130кг

Выход отходов 16%

Экзаменационный билет №6

1. Подготовка овощей к фаршированию.

2. Приготовление и отпуск блюда: «Каша манная и рисовая» молочная вязкая.

Соотношение крупы и жидкости.

3.Произвести расчет:

Определить количество отходов (кг) при механической кулинарной обработке 50кг осетра на звенья с кожей для варки. Выход отходов 25%

Экзаменационный билет №7

1. Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.

2. «Вареники с творогом»: приготовление и подача.

3. Определить количество отходов (кг) при механической кулинарной обработке 40кг горбуши на

филе с кожей для варки. Выход отходов 25%

Экзаменационный билет №8

1. Способы варки макаронных изделий.

2. Приготовление и отпуск блюда: «Паштет из печени».

3. Произвести расчет:

Определить количество отходов при обработке 10 кг огурцов соленых очищенных в декабре

количество отходов (20%)

Экзаменационный билет №9

1. Приготовление и отпуск блюда: «Гуляш с макаронами».

2. Виды бутербродов, приготовление и подача.

3. Произвести расчет сырья для блюда: «Салат из белокочанной капусты» рецептура № 79

на 85 порций масса порции 100гр

Экзаменационный билет №10

1. Основные способы тепловой обработки продуктов. Дать характеристику жарки.

2. Приготовление и отпуск блюда: «Картофель в молоке, картофельное пюре»

3. Произвести расчет сырья для блюда: Салат картофельный на 85порцийРецептура № 71

масса одной порции 100гр

Экзаменационный билет №11

1. Приготовление и отпуск супа картофельного с макаронными изделиями.

2. Котлеты и зразы картофельные с соусом луковым.

3. Произвести расчет сырья для блюда: Салат «Летний»на 85порций Рецептура № 70

масса одной порции 100гр

Экзаменационный билет №12

1. Приготовление мелко-кусковых п/ф из говядины / бефстроганов, азу, поджарка,

гуляш, шашлык по-московски

2. Приготовление и отпуск: «Котлет мясных / из котлетной массы/»

3.Произвести расчет сырья для блюда: «Салат из свежих помидоров и огурцов»на 85порций

Рецептура № 59 масса одной порции 100гр

Экзаменационный билет №13

1. Приготовление и отпуск блюда: «Щи по-уральски»

2. Приготовление мясной котлетной массы и п/ф из неё.

3. Произвести расчет сырья для блюда: «Компот из смеси сухофруктов»на 85 порций

Рецептура № 868масса одной порции 200гр

Экзаменационный билет №14

1. Приготовление натуральной рубленной массы, п/ф из неё.

2. Приготовление и отпуск: Вареники^,,ленивые^,,

3. Произвести расчет сырья для блюда: «Самбук абрикосовый»на 85 порций

Рецептура № 905масса одной порции 200гр

Экзаменационный билет №15

1. Приготовление и отпуск блюда: «Зразы картофельные», соус красный основной.

2. Салат из свежей капусты. (II способ)

3. Произвести расчет сырья для блюда:«Борщ с капустой и картофелем»на 85 порций

Рецептура № 170

Экзаменационный билет №16

1. Приготовление и отпуск блюда «Плов»

2. Кисель из черной смородины.

3.Произвести расчет:

Определить количество отходов при обработке 75 кг свеклы в январе (37%)

Экзаменационный билет №17

1. Приготовление и отпуск блюда: «Борщ украинский»

2. Приготовление и отпуск сырников из творога.

3.Произвести расчет:

Определить количество отходов при обработке 25 кг лука репчатого (16%)

Экзаменационный билет №18

1. Приготовление и отпуск блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»

2. Приготовление и подача блюда «Азу с картофелем»

3. Произвести расчет:

Определить количество отходов при обработке 20 кг перца, для фарширования (25%)

Экзаменационный билет №19

1. Приготовление и отпуск блюда: «Почки по- русски»

2.Приготовление и отпуск горячих напитков: чай, способы подачи.

3.Произвести расчет:

Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 35кг говядины 1-й

категории выхода 40,3%

Экзаменационный билет №20

1. Обработка субпродуктов /печень, почки, языки, мозги, сердце/

2. Приготовление и подача блюда «Рыба в тесте»

3. Определите массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве

15кг, если известно 14%отходов.

Экзаменационный билет №21

1. Приготовление и отпуск салата картофельного.

2. Приготовление соуса красного основного и его производные.

3. Что такое панированное? Виды панировок.

Экзаменационный билет №22

1.Рыба запеченная с картофелем по-русски.

2. Кисель из свежих ягод

3. Способы тепловой обработки. Комбинированные способы.

Экзаменационный билет №23

1.Рыба жареная с луком по-ленинградски.

2.Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская)

3.Произвести расчет сырья для блюда: «Бефстроганов»на 85 порций Рецептура № 561

Экзаменационный билет №24

1. Приготовление и отпуск: Супы картофельные с крупой, бобовыми.

2. Приготовление и подача блюда: «Рыба фри с гарниром».

3. Произвести расчет сырья для блюда: «Азу»на 85 порций Рецептура № 596

Экзаменационный билет №25

1. Приготовление рыбной котлетной массы / тефтели, биточки, котлеты, тельное/

2. Приготовление и отпуск: «Тефтели мясные с картофельным пюре, соус красный

основной»

2. Произвести расчет сырья для блюда: «Пюре картофельное» на 85 порций Рецептура № 694

Разработчики:

Омутнинский

политехнический техникум_______ Мастер п\о ___________Л.Н. Бабурина

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Омутнинский

политехнический техникум_______ Мастер п/о ______С.В. Радулова

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07

«Приготовление сладких блюд и напитков»

основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования

по профессии

Повар, кондитер

Омутнинск 2016г

СОГЛАСОВАНО: на заседании ПЦК протокол № __от ___________ Председатель _______В.С. Перминов

УТВЕРЖДАЮ: зам. директора по УПР _________М.Н. Ренёва

Организация-разработчик:

КОГПОАУ ОПТ

Разработчики:

Бабурина Л.Н., мастер производственного обучения КОГПОАУ

«Омутнинский политехнический техникум»

С.В. Радулова, мастер производственного обучения КОГПОАУ

«Омутнинский политехнический техникум»

Общие положения

12 3 4 5 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 660; Нарушение авторского права страницы