Гвоздика (caryophyllusaromaticus l.)

Пряность гвоздика - это высушенные нераспустившиеся почки (бутоны) цветов дерева гвоздики семейства миртовых, родом с Молуккских островов. Производится почти во всех тропических странах, но основная доля мирового производства (до 90%) приходится на Танзанию, на острова Занзибар и Пемба.﷟HYPERLINK "http://www.especia.ru/uploads/posts/2009-05/1243398554_gvozdika.jpg"

Во времена Римской империи гвоздика распространилась в странах Средиземного моря. В те времена она была чрезвычайно дорогой - цена её была выше цены золота! В Европу гвоздика попала через Цейлон, откуда кораблями она доставлялась в порты Красного моря, а отсюда караванами в Александрию и Константинополь.

Гвоздичное дерево достигает высоты в 10-20 м. Цветёт дважды в год и даёт обильные урожаи. Собранные бутоны сушат прямо на солнце, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании. Гвоздика хорошего качества, если бросив ее в стакан с водой, она плавает вертикально, шляпкой вверх или тонет. Если плавает горизонтально - это признак плохого качества. Используют гвоздику целой, так как молотая она быстро выдыхается и в таком виде мало приемлема для употребления.

Главной составной частью гвоздики является эфирное масло (15-26%), содержащее до 96% эвгенола. Туда также входят гумулен и карифиллен, дубильные вещества и т.п. Обладает гвоздика жгучим вкусом и сильным специфическим ароматом. Жгучесть сконцентрирована главным образом в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат - в шляпке.

Используется гвоздика в качестве приправы к маринадам из фруктов и ягод, из овощей с томатом, из овощей без томата, а также к целому ряду блюд национальных кухонь - к айве фаршированной (комшибринджит), сациви из домашней птицы, баранине с черносливом, мужужи, плову, тава-кебабу, колбаскам из свинины, к фруктово-ягодным соусам и компотам из свежих фруктов. Гвоздика вводится в блюда из тушеных мяса, овощей и дичи, а также применяется при мариновании грибов.

Гвоздика также используется для получения гвоздичного масла, широко применяемого в ликёро-водочной, безалкогольной и парфюмерной промышленности. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с чёрным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и др. мясных жирных фаршей, а также соусов, особенно подаваемых к домашней птице.

Для кондитерских и др. сладких блюд, для того чтобы избежать горечи - лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для маринадов и некоторых мясных блюд - черешки.

Закладка гвоздики в процессах кулинарии осуществляется в разное время: в маринады - в процессе их приготовления, вместе с другими ингредиентами, в тесто и форш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 мин. до готовности, в компоты, супы, бульоны - за 3-5 мин. до готовности. Гвоздика хорошо растворяется (в смысле, передаёт свой аромат и вкус) и в холодной и в горячей воде, сообщая жидкости не только аромат, но и коричневый цвет. При высоких температурах (при кипячении) аромат гвоздики улетучивается, а вкус жидкости или блюда становится горьким, что особенно нежелательно для сладких (кондитерских) изделий. Поэтому чем более тонкий аромат гвоздики мы желаем сообщить блюду, тем позднее мы должны её закладывать.

Рекомендуется также избегать больших дозировок гвоздики в комбинациях с вином, уксусом и вообще алкогольными жидкостями, особенно когда они входят в состав соусов, подливок, маринадов. В спирте значительно усиливается растворение горьких фракций гвоздики, которые не только неприятны на вкус, но даже могут повредить здоровью человека.

Свойства: сокращает воспалительные процессы при пародонтите, купирует зубную боль, оздоравливает и дезодорирует ротовую полость; проявляет высокую антисептическую активность в отношении многих инфекций; положительно воздействует на процесс пищеварения, устраняя метеоризм, вздутие живота и диарею; облегчает и предотвращает приступы астмы; повышает артериальное давление; ускоряет восстановление хрящей при травмах суставов; оказывает угнетающее воздействие на паразитов; нормализует менструальный цикл; является хорошим подспорьем для профилактики и лечения хронических заболеваний горла; обладает способностью подавлять размножение грибковой инфекции; улучшает память и стимулирует умственную деятельность; выводит излишек жидкости из организма.

Бадьян ( Illiciumverum)   Бадьян, используемый в качестве пряности является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Родина - Юго-Восточный Китай, культивируется и во Вьетнаме, на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других тропических странах. Заросли образуют целые леса. В Европу попал только в XVI веке. Цветки светлые, от бледно-желтого до зеленоватого оттенка. Зрелые плоды бадьяна представляют собой соплодия, вокруг общей оси, сгруппированные в виде звёздочки. Эта звёздочка бывает 6-10-конечной, но преимущественно 8 конечной. Цвет - от светло-коричневого до тёмно-красноватого. Каждый плодик - челнок - жесткий, деревянистый на ощупь. Внутри находится одно блестящее семя. Любопытно, что дерево (высаженное из семян), начинает плодоносить через пять лет, однако урожай собирается только с деревьев, возраст которых достигает примерно 15 лет, а плодоносит оно до 100 лет. Плоды бадьяна содержат 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол; кроме того, в нём имеются и терпены. Благоприятное воздействие на организм человека приписывается содержанию эфирных масел, смол, танина и cахаров. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, противодействует метеоризму и улучшает деятельность желудка. Аромат бадьяна более выражен, чем у аниса, он пряный, сладковатый и очень приятен на вкус. Вкус семян маслянистый, слегка кисловатый. В пищевой промышленности бадьян используется при производстве ликёров, пуншей, компотов, в кондитерском производстве. У некоторых очень популярен бадьян для приготовления грога: из горячей воды, сахара и рома, другие любят крепкий чай с сахаром и бадьяном. В некоторых случаях бадьян может быть заменён анисом, и наоборот. Это может касаться преимущественно сладких блюд. Бадьян считается непременным компонентом в пряниках, коврижках, новогодних мучных изделиях. Интересно, что благодаря добавлению бадьяна в тесто аромат развивается в процессе тепловой обработки. Этим также бадьян отличается от аниса - наличием эфирного масла сафлор. Ещё следует отметить, что добавление бадьяна в вишнёвое варенье воздействует не только органолептически, улучшая вкус и придавая ему особую свежесть и аромат, но также способствует сохранению естественного цвета варенья и его высокого качества продолжительное время (2-3 года). В сладкие блюда бадьян закладывается за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, после чего блюдо закрывают крышкой и дают настояться. В безалкогольной промышленности - бадьян входил в состав сбитней, а в странах Юго-Восточной Азии - в состав бадьяновой воды. Во многих странах Азии бадьян добавляют к жареному мясу - особенно птице - фазана, курицы, цыплятам. Он делает блюда пикантными, эффектными на вкус, улучшает аромат, а само мясо делает более нежным и мягким. Бадьян хорошо сочетается со многими другими пряностями: чёрным перцем, фенхелем, чесноком, луком, корицей, гвоздикой, имбирём. Полезные свойства бадьяна обусловлены эфирными маслами в его составе. В них обнаружены следующие активные вещества: · - фенол анетол (около 90%); · - сафол (около 5%); · - терпены ( в основном цимен, карен, лимонен, альфа-пинен, дипентен); · - цинеол; · - бета-фелландрен; · - этиловый эфир гидрохинона. Все эти составляющие имеют высокое антибактериальное действие и положительно влияют на организм человека. Бадьян и эфирное масло бадьяна применяются в различных сферах медицины: при кашле, гриппе и болезнях горла; при нарушениях сердцебиения и тахикардии; при заболеваниях кишечно-желудочного тракта; при нервозах и нарушениях работы нервной системы.

Приложение 2

Приложение 3

Этапы эксперимента