Особенности экспертизы товаров животного происхождения

Особенности экспертизы мяса и мясопродуктов. Мясо и мясо­продукты — основные компоненты нашего рациона питания. Пи­щевая ценность мяса заключается в его высокой энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.

Преобладающие компоненты мясных продуктов — белки, липиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в состав мяса входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата, а так­же другие природные вещества.

Ухудшение экологической обстановки в мире приводит к за­грязнению пищевых продуктов, в том числе мясных, тяжелыми металлами, нитрозоаминами и другими токсикантами. Кроме того, мясо и мясопродукты могут стать источниками заражения человека тяжелыми заболеваниями и отравлениями, если мясо получено от животных, больных инфекционными и инвазионными болезнями. В связи с этим при ввозе мяса и мясопродуктов на территорию РФ особое значение имеют сертификация безопасности, ветери-нарно-санитарная и идентификационная экспертизы.

Сертификация безопасности. Мясную продукцию на территорию РФ ввозят по разрешению Главного госветинспектора России. Мясо и мясопродукты должны иметь клейма (знаки) госветслужбы страны-экспортера, сопровождаться ветеринарным сертификатом страны-экспортера и карантинным сертификатом, выданным компетентным органом, подтверждающим эпизооти­ческое и гельминтологическое благополучие территорий, на ко­торых они произведены.

На погранветпунктах ветеринарный сертификат страны-экспор­тера подлежит обмену на ветеринарное свидетельство РФ. В не­штатных ситуациях проводятся приемочные ветеринарно-санитар-ные испытания.

На основании результатов ветсанэкспертизы, лабораторных ис­пытаний и в зависимости от эпизоотического и гельминтологичес­кого благополучия территории, на которой произведен продукт, Департамент ветеринарии Минсельхоза России устанавливает ка­тегорию промпереработки мяса и мясопродуктов: А — переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часовая проварка с достижением внутри мяса температуры не ниже 80 °С; В — переработка на варе­ные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С; С — переработка на варено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных тех­нологическими инструкциями; Д — реализация без ограничений.

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Эту экспертизу проводят организации и учреждения Государственной ветеринар­ной службы в целях предупреждения заболевания людей зооантропозами и другими болезнями при употреблении пищевых продук­тов, а также для профилактики среды распространения болезней скота и птицы через корма животного происхождения.

Животные подвергаются как инфекционным болезням, вы­званным микроорганизмами, так и инвазионным, вызванным па­разитами. Многие инфекционные болезни убойных животных пе­редаются и человеку. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, сап, ящур, листериоз, оспа, туляремия, рожа сви­ней, Ку-лихорадка и др.

Сибирская язва — это тяжелое заболевание, опасное для чело­века. К нему восприимчивы все виды убойных животных. Возбуди­телем заболевания является сибиреязвенная палочка. Вегетативные формы этих микробов погибают при 60 ºС за 10—15 мин. Спо­ры обладают высокой устойчивостью, они разрушаются во вре­мя кипения за 70 мин, в сухом жаре — лишь при 140 ºС через 3 — 4 ч. Вегетативные и особенно споровые формы сибиреязвенных палочек весьма устойчивы к холоду. Болезнь известна несколько тысяч лет практически во всем мире.

Туберкулез — бактериальная инфекционная болезнь с аспирационным механизмом передачи возбудителя. Характеризуется хро­ническим волнообразным течением с преимущественным пора­жением легких, интоксикацией и аллергизацией организма. Воз­будитель — различные виды микобактерий, среди которых основ­ное этиологическое значение имеет Mycobacterium tuberculosis, выделяемая от человека. К туберкулезу восприимчивы человек, домашние и дикие животные и птицы. Туберкулезные бациллы устойчивы к холоду и солевым растворам, но они чувствительны к высокой температуре, в жидкой среде при 100 °С они погибают моментально. Однако при варке колбас не гарантируется гибель этих микроорганизмов. Важное эпидемиологическое значение имеет способность микобактерий сохраняться в молоке и масле до 10 мес, в мягком сыре — до 19, в твердом — более 8 мес, а в замороженном мясе — до 1 года.

Бруцеллез — инфекционная болезнь животных и людей, харак­теризующаяся поражением многих систем жизнеобеспечения, нарушением функций сосудистой, пищеварительной, мочеполо­вой систем и системы воспроизводства. Возбудителями являются различного вида микроорганизмы рода бруцелл, которые отлича­ются устойчивостью относительно факторов внешней среды. В воде они сохраняются до 10—16 дней, в брынзе — до 45 —60, в наво­зе — до 120, в сухой почве — до 60, во влажной — до 72 дней. При температуре 60 °С они погибают в течение 30 мин, при 80 °С — в течение 5 мин, при кипячении — моментально. В мороженом мясе и субпродуктах бруцеллы очень долго сохраняют жизнеспособность. Посол также почти не влияет на их жизнеспособность, термичес­кий режим при производстве вареных колбасных изделий обеспе­чивает гибель бруцелл. Человек заражается бруцеллезом обычно через загрязненные возбудителем сырое молоко и молочные продукты, мясо, шерсть, кожу, плаценту и выделения больных животных, а также загрязненные возбудителем руки.

Ящур — тяжелое вирусное заболевание копытных животных. Воз­будитель ящура — один из самых мелких вирусов. Встречается семь типов и множество вариантов этих типов вируса, различающихся географической зоной распространения и относительной избиратель­ностью видов животных. Вирус ящура отличается очень высокой спо­собностью поражения и весьма устойчив во внешней среде. В шерсти животных он сохраняется до 4 недель, на одежде — до 3,5 мес, в молоке при комнатной температуре — 25 —30 ч, в холодильнике (4°С) — 9—12 дней, в несоленом масле — соответственно 4 и 25 дней, в колбасных изделиях — до 50 дней. При пастеризации моло­ка вирус гибнет через 30, при кипячении — через 5 мин. Замораживание не изменяет свойств вируса. В охлажденном мясе вирус погибает через 36—48 ч вследствие снижения рН. Поваренная соль не оказывает губительного действия на вирус. Источник возбуди­теля — больные домашние и дикие копытные животные, чаще молодые. Человек заражается при контакте с больными животны­ми через микротравмы кожи. Возможен также пищевой путь пере­дачи возбудителя.

Туляремия — природно-очаговая инфекционная болезнь живот­ных и человека. Характеризуется лихорадкой, поносом, истоще­нием, увеличением лимфатических узлов, а также нервными яв­лениями и абортами у животных; у человека — лихорадкой, пора­жением дыхательных путей, лимфатических узлов, наружных по­кровов. Возбудитель болезни — очень мелкий микроб, чаще кок-ковидной формы с тонкой капсулой, неподвижен, спор не обра­зует. Содержит антигены, с которыми связана его болезнетворность. Возбудитель туляремии относится к семейству бруцеллез­ных бактерий.

Рожа свиней — заражение людей происходит через поврежден­ные участки кожи рук. При нагревании до 70 °С возбудитель рожи погибает за несколько секунд. Термический режим при изготовле­нии вареных колбасных изделий обезвреживает рожистые палоч­ки. Посол, копчение и замораживание не обезвреживают мясо. Туши и субпродукты от свиней, больных или подозреваемых на заболе­вание рожей, в сыром виде с мясокомбината не выпускают.

Листериоз — инфекционная болезнь животных и человека, ха­рактеризующаяся поражением центральной нервной системы, сеп­тическими явлениями, абортами и маститами у животных, тяже­лой патологией человека. Возбудитель болезни — Listeria mono­cytogenes — небольшая бактерия палочковидной формы, не обра­зующая спор и капсул. Листерии длительное время сохраняются во внешней среде, способны размножаться в мертвых тканях при низкой температуре, остаются жизнеспособными в сене и мясо­костной муке до 134 дней, длительное время не погибают в соле­ном мясе при низкой температуре; в трупах, зарытых в землю, сохраняют жизнеспособность от 45 дней до 4 мес. Листерии поги­бают под действием различных дезинфицирующих средств, при температуре 70 °С — через 30 мин, при 100 °С — через 15 мин. Че­ловек заражается листериозом через продукты животного проис­хождения, употребляемые в пишу без должной термической об­работки, воду, сырые овощи, воздушно-пылевым путем, через микротравмы кожи при контакте с больными животными.

Сап — опасная инфекционная болезнь однокопытных живот­ных, преимущественно хроническая, характеризующаяся появ­лением специфических узелков на легких и других внутренних органах, слизистой оболочке. Возбудитель — бактерия палочковид­ной формы, весьма устойчивая во внешней среде: в воде выживает 15 — 30 дней; при нагревании до 55 °С погибает через 10 мин, при 80 °С — через 5 мин, при кипячении — моментально. Сап известен в прошлом как широко распространенная болезнь прежде всего лошадей. В настоящее время регистрируется в Монголии и других странах, где не организованы систематические поголовные диаг­ностические исследования.

Мелиоидоз (ложный сап) — инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся разнообразными симптомами, преимущественно образованием абсцессов в легких, печени, селе­зенке, почках и других органах. Возбудитель мелиоидоза весьма ус­тойчив к высушиванию, в почве сохраняется до 1 мес, в воде — 44 дня, в трупах грызунов — 8 дней, быстро погибает при кипяче­нии; раствор формалина или фенола обеззараживает бактерию через 24 ч. К мелиоидозу восприимчивы овцы, козы, собаки, кош­ки, грызуны, свиньи, крупный рогатый скот, лошади и обезьяны. Человек заражается, употребляя загрязненную возбудителями пищу и воду, через микротравмы кожи или слизистых оболочек. Запре­щается убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию мелиоидозом.

Ку-лихорадка — инфекционная болезнь животных и человека, вызываемая микроорганизмом, относящимся к группе риккетсий. Возбудитель Ку-лихорадки характеризуется высокой устойчивос­тью во внешней среде. Заболеванию подвержены домашние и ди­кие птицы, дикие копытные, рогатый скот, собаки, лошади, вер­блюды, свиньи, а также грызуны, в том числе крысы и серые пес­чанки. В естественных условиях возбудитель болезни встречается более чем у 50 видов различных клещей. Человек заражается от укусов инфицированных клещей, при употреблении зараженных продук­тов питания, аспирационно воздушно-пылевым путем передачи, контактным путем через руки.

Энцефалопатия губкообразная (бешенство коров) — это зоонозная медленно протекающая инфекционная болезнь. Характеризу­ется поражением центральной нервной системы и поголовной ле­тальностью. Полагают, что возбудитель идентичен возбудителю бо­лезни, известной под названием скрейпи овец, но трансформи­ровался в результате миграции на крупный рогатый скот. Считает­ся, что крупный рогатый скот заражается, когда ему скармлива­ют мясокостную муку, изготовленную из трупов павших от скрейпи овец. Биологическая природа возбудителя окончательно не уста­новлена: полагают, что это либо прион, либо вирус с необычны­ми свойствами (высокотермостабильный и химически устойчи­вый). Заболевание крупного рогатого скота выявлено в основном в Великобритании. Человек, по-видимому, заражается при упот­реблении в пищу инфицированных мозгов, мяса и органов круп­ного рогатого скота. Предполагается также возможность передачи при попадании возбудителя в микротравмы кожи или слизистых. Естественная восприимчивость людей не определена. Предполага­ют, что обязательным условием развития заболевания является генетическая предрасположенность. Инкубационный период длится от 5 до 35 лет. Основные клинические признаки связаны с губкообразным перерождением внешних мембран клеток серого веще­ства мозга под воздействием возбудителя.

К группе распространенных инвазионных заболеваний скота, передающихся человеку или непосредственно, или через посред­ника, относят финноз, трихинеллез, эхинококкоз, саркоцистоз, фасциолез, дикроцелиоз и др.

Финноз (цистицеркоз) — это заболевание часто встречается у крупного рогатого скота, овец, свиней, оленей, кроликов и дру­гих животных. При употреблении финнозного мяса с неубитой финной развивается ленточный солитер, взрослые особи кото­рого достигают 6 — 8 м в длину. Различают два вида солитеров: бычий и свиной. Бычий солитер встречается у людей гораздо чаще, чем свиной. Наиболее часто финны бычьего и свиного солитера обнаруживаются в жевательных мышцах, сердце, языке, шее мел­кого и крупного рогатого скота.

Трихинеллез — паразитарная болезнь животных и людей, вы­зываемая одним из видов гельминтов — трихинеллой, характе­ризующаяся аллергическими реакциями и разнообразными клиническими проявлениями. Возбудитель — трихинеллы, очень мелкие паразиты размером 1,2 — 4,4 мм. Их особи раздельнопо­лые. Трихинеллез — природно-очаговая болезнь, животные за­ражаются первично в природе, чаще всего от диких плотоядных. Прогрев мяса до 80 °С в толще куска вызывает гибель личинок, однако в толстых кусках мяса, обладающих плохой теп­лопроводностью, трихинеллы могут выживать. Естественная вос­приимчивость людей высокая. Трихинеллез — очень тяжелая бо­лезнь и часто сопровождается смертельным исходом. Ветеринарное законодательство предусматривает поголовную трихинеллоскопию свиней, кабанов, барсуков, медведей, нутрий и других всеядных и плотоядных животных. От каждой туши для исследования бе­рут две пробы и от каждой пробы исследуют не менее 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (неза­висимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имею­щие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обез­личенные мясные продукты направляют на утилизацию; шпик перетапливают при 100 °С. Топленый жир используют на пищевые цели. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки' вы­пускают без ограничения.

Эхинококкоз — паразитарное заболевание животных и людей, вызываемое одним из видов гельминтов — эхинококком. Эхино­коккоз животных и человека вызывается личиночной стадией лен­точного червя — эхинококка. Эхинококкоз широко распространен прежде всего в районах пастбищного животноводства. Основные группы риска: чабаны, звероводы, охотники, владельцы собак и члены их семей. Человек заражается, употребляя загрязненные гель­минтами овощи, фрукты, ягоды. В организме человека из яиц зре­лых гельминтов освобождаются личинки, которые вызывают забо­левания печени, легких и селезенки.

Дикроцелиоз — гельминтозная болезнь домашних и диких жи­вотных, а также человека, характеризующаяся поражением пече­ни и желчного пузыря. Возбудитель — гельминт-трематода ланце­товидная Dicrocoelium lanceatum, паразитирует у овец, коз, круп­ного рогатого скота, буйволов, верблюдов, лошадей, ослов, му­лов, зайцев, кроликов и других животных. Человек заражается при случайном заглатывании инвазированных муравьев, например при употреблении немытых овощей, ягод и других растительных про­дуктов.

Саркоспоридиоз (саркоцистоз) — хроническая, бессимптомно протекающая инвазионная болезнь домашних и диких животных, а также человека. Возбудители — простейшие организмы саркцисты. Зараженность саркоспоридиями крупного рогатого скота дос­тигает 100 %, свиней — 15 — 45 %, встречается у птиц, рептилий и рыб. Человек обычно заражается, употребляя мясо инвазиро­ванных животных. Попадая в пищеварительный тракт человека с пищей, цисты вскрываются в желудке и тонкой кишке, проника­ют в кровеносные сосуды и с током крови разносятся по всему телу; оседая затем в мышцах конечностей, гортани, языка, серд­ца, они образуют новые цисты. Вместе с тем даже при интенсивном поражении паразитами саркоспоридиоз у человека может протекать бессимптомно. При гистологических исследованиях в мышцах находят мелкие кровоизлияния.

Фасциолезы — гельминтозные заболевания домашних и диких животных, а также человека, характеризующиеся поражениями печени и селезенки. Возбудители фасциолезов — плоские парази­тические черви трематоды (сосальщики), половозрелые формы которых паразитируют в желчных путях печени хозяев. Источник возбудителя болезни — зараженные фасциолами животные. Человек заражается через сырую питьевую воду из за­грязненных водоемов, при употреблении сырых овощей и зелени с огородов, поливаемых из подобных водоемов.

Идентификационная экспертиза. Она имеет не ме­нее важное значение при поставках мяса и мясопродуктов на тер­риторию России. В результате идентификационной экспертизы ус­танавливают видовую принадлежность мяса, вид отрубов, состав продукта и его свежесть. Для идентификации мяса и мясопродук­тов могут быть использованы показатели, установленные Прави­лами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сы­рья.

При проведении экспертизы мяса могут возникать вопросы по определению его видовой принадлежности. Это связано с фальсификацией мяса (замена мяса одного вида животных менее цен­ным мясом других), религиозными аспектами питания и другими причинами. Отличительными признаками видовой принадлежно­сти мяса могут служить: особенности анатомического строения костей, скелета, внутренних органов; особенности органолептических показателей (цвет, запах, консистенция мышечной и жи­ровой тканей; физико-химические показатели жировой ткани; ре­акция преципитации.

Особенности экспертизы рыбы и рыбных товаров. Мясо рыбы обладает высокой пищевой ценностью. Оно богато полноценны­ми белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, ко­торые усваиваются на 96 — 98%.

В торговой практике существенное значение имеет правильное определение биологического наименования рыбы, так как рыбы, относящиеся к одному семейству, могут существенно различать­ся по пищевой ценности и потребительским свойствам. Для пра­вильной идентификации семейства, рода, вида, породы рыб при­меняют качественные и количественные идентификационные при­знаки строения тела рыб.

Особенности экспертизы молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты благодаря высокой питательности, вкусо­вым достоинствам и хорошей усвояемости являются важнейшими продуктами питания.

При проведении таможенного оформления и таможенного кон­троля в режиме выпуска для свободного обращения сливочное масло (товарная позиция 0405) может декларироваться под наи­менованиями «маргарин», «пригодные для употребления в пищу жировые смеси» (1517, 2106). Неправильное присвоение кода ТН ВЭД. России влечет за собой неверное исчисление таможенных платежей.

Для идентификации сливочного масла используются прежде всего органолептические показатели (вкус, аромат, кон­систенция). Вкус и аромат коровьего масла обусловливаются вы­соким содержанием низкомолекулярных легколетучих жирных кис­лот. Более объективным критерием, позволяющим отличить ко­ровье масло от маргаринов, является жирнокислотный состав.

Для идентификации масла и маргарина можно использовать также метод определения числа Рейхерта-Мейсля, метод доста­точно быстрый и точный, не требующий сложного оборудования и высокой квалификации сотрудников.

Возникают определенные сложности при идентификации сгу­щенных молочных продуктов из товарных позиций 040210, 040221 — 040229 «Молоко в порошке, гранулах» с молочными про­дуктами из товарной позиции 0404 «Молочная сыворотка в по­рошке, гранулах». Молоко содержит белок казеин, молочная сы­воротка богата альбумином и глобулином, но не содержит казеин. Наличие казеина в партии молочных продуктов будет свидетель­ствовать о том, что продукт является натуральным молоком.

Особенности экспертизы меда. Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Пище­вая ценность и химический состав меда зависят от источника сбо­ра нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора нектара, зрелости меда, породы пчел, погодных и клима­тических условий. Но некоторые особенности состава меда явля­ются характерными и типичными. В состав меда входит около 300 различных компонентов, из которых 100 — постоянные и содер­жатся во всех видах.

Для идентификации и оценки качества меда проводят органо-лептическое исследование (определяют внешний вид и консис­тенцию, цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения), устанавливают физико-химические пока­затели (содержание влаги, сахарозы и редуцирующих Сахаров, диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола), а также наличие фальсификации.

Натуральность меда и степень сохранности его природных свойств можно определить реакцией на оксиметилфурфурол. Эту реакцию используют также для выявления фальсификации меда и степени его нагревания. Нормативной документацией преду­смотрена качественная реакция на оксиметилфурфурол, которая основана на том, что в кислой среде с резорцином образуется вишнево-красное окрашивание. Натуральный мед имеет отрица­тельную реакцию на оксиметилфурфурол.

В меде контролируют общую кислотность, которая повышает­ся при закисании меда или при получении искусственного меда (инверсия сахарозы в присутствии кислот). Кислотность меда контро­лируется в процессе ветсанэкспертизы.

Если пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то мед, по­лученный от них, подлежит контролю на остаточное количество антибиотиков. В процессе гигиенической экспертизы в меде конт­ролируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов (α, β-, γ-изомеров гексахлорциклогексана), ДДТ и его метаболитов, радионуклидов (цезия-137, стронция-90). Гигиеническая экспертиза меда прово­дится в соответствии с требованиями СанПиН, а ветеринарно-санитарная экспертиза — в соответствии с действующими вете-ринарно-санитарными правилами.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: