ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

Тема: «Блюда из запеченой птицы. Тарталетки, волованы »

 

Выпускника     Приходько Виктории Николаевны                                        

 

Группа № 10

 

Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер

 

Мастер п/о Скрябина Виктория Александровна

 

Консультант:Махонина Анна Юрьевна

 

Работа допущена к защите с оценкой:____________________________

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	1
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	3
1.1 Организация работы птицегольевого цеха	3
1.2 Классификация и пищевая ценность птицы.	5
1.3 Механическая кулинарная обработка птицы	7
1.4 Технология приготовления блюд из запеченной птицы.	8
1.5 Технология приготовления тарталеток, волованов и их использование	2
1.6 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюд и кондитерских изделий	14
1.7 Техника безопасности труда на предприятиях общественного питания	16
РАЗДЕЛ 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	19
2.1 калькуляционные карты ( наценка предприятия 20%)	19
2.2 меню-требования на 217 порций	22
2.3 Схема приготовления блюд из запеченной птицы, теста для тарталеток и волованов	37
Заключение	26
Приложения	27
Список используемой литературы	30

Введение.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Птица - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное соко-отделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом его усвоению.

Цель работы:

-Изучить классификацию и технологию приготовления блюд из запеченной птицы.

-Изучить организацию птицегольевого цеха.

-Изучить технологию приготовления тарталеток и волованов.

В соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи:

-Дать характеристику запеченным блюдам;

-Рассчитать продажную цену первых блюд с помощью разработанных калькуляционных карт;

-Описать технологический процесс приготовления тарталеток, волованов;

РАЗДЕЛ 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технология приготовления блюд из запеченной птицы

Гусь, утка фаршированные .

Наименование	Брутто	Нетто
Гусь или утка	195 184	129 119
Маргарин столовый	4	4
Картофель или чернослив с яблоком	207 133 250	155 150 175
сахар	5	5
Масса фарша		150
Масса жареного изделия		225
Масло сливочное	5	5
Вывод		330

Обработанную тушку гуся фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают, яблоко очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршируют, рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком выделенным при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Гусь, утка по-домашнему

Наименование	Брутто	Нетто
Гусь или утка	191 180	125 115
Лук репчатый	18	15
Картофель	213	160
Маргарин столовый	5	5
Бульон или вода	130	130
Масса тушенной птицы		75
Масса гарнира		250
Выход		325

 

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 минут). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготавливают.

РАЗДЕЛ 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Калькуляционные карты

Себестоимость – это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы.

Предприятие «Велюр»

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда: «Гусь, утка фаршированная»

номер по сборнику рецептур 172

 

Апрель 2016 г

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1	Утка	кг	0.195	300	58.5
2	Маргарин столовый	кг	0.04	40	40.04
3	Картофель	кг	0.207	20	4.14
4	Сахар	кг	0.05	40	2
5	Масло сливочное	кг	0.05	80	4
Выход 1 порции, кг					330
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд		кг			108,68
Наценка 20%, р 108.68*20/100					21.736
Продажная цена блюда 108.68+21.736						130
Заведующий производством		ФИО			Подписи
Калькуляцию составил		ФИО
Утверждаю		ФИО

 

 

Предприятие «Велюр»

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда: «Гусь, утка по-домашнему»

номер по сборнику рецептур 172

 

Апрель 2016 г

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1	Утка	кг	0.115	300	34.5
2	Лук репчатый	кг	0.15	30	4.5
3	Картофель	кг	0.160	25	4
4	Маргарин столовый	кг	0.05	40	2
Выход 1 порции					325
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд					45
Наценка 20%, р 45*20/100					9
Продажная цена блюда 45+9						54
Заведующий производством		ФИО			Подписи
Калькуляцию составил		ФИО
Утверждаю		ФИО

 

 

Предприятие «Велюр»

Калькуляционная карта №3

Наименование блюда: «Котлеты рубленные из кур, запеченные с соусом молочным»

номер по сборнику рецептур 172

 

Апрель 2016 г

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1	Курица	кг	0.37	120	44.4
2	Хлеб пшеничный	кг	0.09	13	1.17
3	Молоко	кг	0.13	45	5.85
4	Масло сливочное	кг	0.05	80	4
5	Сыр	кг	0.03	320	9.6
Выход 1 порции					270
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд					65.02
Наценка 20%, р 65.02*20/100					13.004
Продажная цена блюда 65.02+13.004						78
Заведующий производством		ФИО			Подписи
Калькуляцию составил		ФИО
Утверждаю		ФИО

 

2.2 Меню-требование на получение продуктов для приготовления
 проектных кулинарных изделий на __217_______ порций.

№ п/п	Наименование блюд		Гусь, утка фаршированные				Гусь, утка по-домашнему					Котлеты рубленные из кур, кролика запеченные с соусом молочным				Итого
																Брутто на 217 порций (кг)	Неттона 217 порций (кг)
	Наименование продуктов	Количество порций	брутто		нетто		брутто			нетто		брутто		нетто
			На 1 порцию (кг)	На 217 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 217 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 217 порций (кг)		На 1 порцию (кг)	На 217 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 217 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 217 порций (кг)
1	Утка		0.184	39.928	0.119	25.823	0.18	39.06	0.115		24.955					78.988	50.778
2	Маргарин столовый		0.04	8.68	0.04	8.68	0.05	10.85	0.05		10.85					19.53	19.53
3	Яблоко		0.25	54.25	0.175	37.975										54.25	37.975
4	Сахар		0.05	10.85	0.05	10.85										10.85	10.85
5	Масло сливочное		0.05	10.85	0.05	10.85						0.05	10.85	0.05	10.85	21.7	21.7
6	Лук репчатый						0.18	39.06	0.15		32.55					39.06	32.55
7	Вода						0.13	28.21	0.130		28.21	0.13	28.21	0.13	28.21	56.42	56.42
8	Курица											0.77	167.09	0.37	80.29	167.09	80.29
9	Хлеб пшеничный											0.09	19.53	0.09	19.53	19.53	19.53
10	Внутренний жир											0.02	4.34	0.02	4.34	4.34	4.34
12	Сыр											3.3	716.1	0.03	6.51	716.1	6.51
13	Картофель						0.213	46.221	0.16		34.72					46.221	34.72

Заключение.

Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.

В дипломной работе рассмотрена товароведная характеристика продуктов, технология приготовления запеченной птицы, кондитерских изделий. Приведены технологические карты, схемы, а также меню-требования некоторых видов блюд из запеченной птицы.

В качестве запеченных блюд были рассмотрены:

- Гусь или утка фаршированные

- Гусь или утка по-домашнему

- Котлеты из кур или кролика

Согласно калькуляционным картам продажная цена данных блюд составляет:

Гусь, утка фаршированная 130 руб.

Гусь, утка по-домашнему 54 руб.

Котлеты рубленные из кур, кролика запеченные с соусом молочным 78 руб.

Было рассчитано меню-требования согласно, которому осуществляется отпуск сырья из складских помещений в производственные цеха.

В процессе работы над дипломной работой сделаны следующие выводы: блюда из запеченной птицы чаще всего являются банкетными. При этом запекают птицу целиком в натуральном или фаршированном виде. Так же можно запекать порционные куски птицы, а так же блюда из рубленой массы, что облегчает их дальнейшее порционирование.

Тарталетки и волованы используются для приготовления и подачи десерта, так и для приготовления холодных блюд и закусок.

Предприятие может производить их самостоятельно или получать в виде полуфабриката.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложения 1.

Таблица 1: Пищевая ценность птицы

Вид и группа птицы	Съедобная Часть %	Содержание, %			Энергетическая питательность 100 г мяса кДж (ккал)
		Вода	Жиры	Белки
Гуси	54	48,9	38,1	12,2		1549,8 (369)
Куры	52	65,5	13,1	19,0		840,0 (200)
Цыплята	46	67,5	11,5	19,8		776,0 (185)
Индейки	51	60,0	19,1	19,9		1050,0 (250)
Индюшата	47	68,4	8,2	22,5		739,2 (176)
Цесарки	43	61,1	21,1	16,9		1066,8 (254)
Утки	48	49,4	37,0	13,0		1533,0 (365)
Гусята	40	52,9	29,9	16,8		1356,6 (323)
Утята	34	56,6	26,8	15,8		1234,8 (294)

 

Приложение 2

Разделка тушки.

Опаливание

рис.1

Потрошение

рис.3

Промывание

рис.4

Приложение 3:

Жарочный шкаф

рис.1

рис.2

Список используемой литературы.

1 ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».

2 «Электрические машины». И.П. Копылов, - М., Логос, 2000 г.

3 Травин О.В., Калошин Ю.А. Производственное оборудование и его эксплуатация. Рабочая программа, методические указания и контрольные задания. – М., МГУТУ, 2004г.

4 Драгилев А.И., Дроздов В.С. «Технологические машины и аппараты пищевых производств», М.: «Колосс», 1999 г.

5 Технологическое оборудование пищевых производств. Москва; В.О. «Агропромиздат», 1988 г. (под ред. д.т.н. Б.М. Азарова).

6 Общая технология пищевых производств. Москва; «Легкая и пищевая промышленность», 1981 г. (под ред. д.т.н. Н.И. Назарова).

7 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ.питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. 303 с.

8 Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

Тема: «Блюда из запеченой птицы. Тарталетки, волованы »

 

Выпускника     Приходько Виктории Николаевны                                        

 

Группа № 10

 

Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер

 

Мастер п/о Скрябина Виктория Александровна

 

Консультант:Махонина Анна Юрьевна

 

Работа допущена к защите с оценкой:____________________________

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	1
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	3
1.1 Организация работы птицегольевого цеха	3
1.2 Классификация и пищевая ценность птицы.	5
1.3 Механическая кулинарная обработка птицы	7
1.4 Технология приготовления блюд из запеченной птицы.	8
1.5 Технология приготовления тарталеток, волованов и их использование	2
1.6 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюд и кондитерских изделий	14
1.7 Техника безопасности труда на предприятиях общественного питания	16
РАЗДЕЛ 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	19
2.1 калькуляционные карты ( наценка предприятия 20%)	19
2.2 меню-требования на 217 порций	22
2.3 Схема приготовления блюд из запеченной птицы, теста для тарталеток и волованов	37
Заключение	26
Приложения	27
Список используемой литературы	30

Введение.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Птица - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное соко-отделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом его усвоению.

Цель работы:

-Изучить классификацию и технологию приготовления блюд из запеченной птицы.

-Изучить организацию птицегольевого цеха.

-Изучить технологию приготовления тарталеток и волованов.

123Следующая ⇒

Поделиться: