|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯСтр 1 из 12Следующая ⇒
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………...…9 1.1 Экономико-географическая характеристика района строительства предприятия……………………………………………………………………………….…9 1.2 Обоснование, типа, вместимости и режима работы ресторана……………10 1.3 Обоснование выбора, форм и метода обслуживания………………………11 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………. 13 2.1 Разработка производственной программы ресторана……………………...13 2.2 Расчет сырья, полуфабрикатов………………………………………………16 2.3 Составление таблицы реализации блюд………………….............................17 2.4 Расчет складской группы помещений……………………………………….17 2.4.1 Расчет и подбор холодильных камер……………………………………...18 2.4.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов………………………………19 2.5 Расчет заготовочных цехов…………………………………………………..22 2.5.1 Расчет овощного цеха………………………………………………………22 2.5.1.1 Разработка производственной программы овощного цеха…………….22 2.5.1.2 Разработка схемы технологического процесса…………………………22 2.5.1.3 Расчет и подбор механического оборудования…………………………22 2.5.1.4 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………….24 2.5.1.5 Расчет численности производственных работников овощного цеха….24 2.5.1.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………..26 2.5.1.7 Определение площади овощного цеха…………………………………..26 2.5.2 Расчет мясо – рыбного цеха……………………………………………….27 2.5.2.1 Разработка производственной программы мясо–рыбного цеха……….27 2.5.2.2 Разработка схемы технологического процесса…………………………28 2.5.2.3 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………….28 2.5.2.4 Расчет численности производственных работников…………………...29 2.5.2.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………..29 2.5.2.6 Расчет площади мясо – рыбного цеха…………………………………...31 2.6 Расчет доготовочных цехов………………………………………………….32 2.6.1 Расчет цеха роллов………………………………………………………...32 2.6.1.1 Расчет производственной программы цеха……………………………..32 2.6.1.2 Разработка схемы технологического процесса………………………...33 2.6.1.3 Расчет и подбор механического оборудования………………………...33 2.6.1.4 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………….34 2.6.1.5 Расчет численности производственных работников…………………..35 2.6.1.6 Подбор тепловых видов оборудования…………………………………36 2.6.1.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования …………………….38 2.6.1.8 Определение площади цеха роллов……………………………………...38 2.6.2 Расчет площади холодного цеха ………………………………………….39 2.6.2.1 Расчет производственной программы холодного цеха………………...39 2.6.2.2 Разработка схемы технологического процесса…………………………40 2.6.2.3 Расчет и подбор механического оборудования…………………………40 2.6.2.4 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………….41 2.6.2.5 Расчет численности производственных работников…………………...41 2.6.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………..42 2.6.2.7 Определение площади холодного цеха………………………………….42 2.6.3 Расчет площади горячего цеха……………………………………………..43 2.6.3.1 Производственная программа цеха……………………………………...43 2.6.3.2 Разработка схемы технологического процесса ………………………...44 2.6.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования………………………………45 2.6.3.4 Расчет численности производственных работников…………………...49 2.6.3.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………..50 2.6.3.6 Расчет площади горячего цеха…………………………………………...50 2.7 Расчет моечных……………………………………………………………….52
2.8 Расчет сервизной……………………………………………………………...55 2.9 Расчет помещений для посетителей…………………………………………56 2.10 Расчет административно- бытовых помещений…………………………..58 2.11 Расчет технических помещений……………………………………………59 2.12 Определение общей площади предприятия……………………………….59 3 АРХИТЕКТУРНО СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ………………………….......61 3.1 Описание генерального плана……………………………………………….61 3.2 Объемно-планировочные решения и параметры здания…………………..62 4 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………...64 4.1 Холодоснабжение……………………………………………………………..64 4.2 Энергоснабжение……………………………………………………………..65 4.3 Водоснабжение и канализация………………………………………………65 4.4 Вентиляция и отопление……………………………………………………..66 5 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………………….68 5.1 Организация работы складской группы помещений………………………68 5.2 Организация заготовочных цехов…………………………………………..69 5.3 Организация доготовочных цехов…………………………………………..70 5.4 Организация работы моечных………………………………………………71 5.5 Организация обслуживания посетителей…………………………………...73 5.6 Реклама предприятия…………………………………………………………74 6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА……………………….75 6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве…………….75 6.1.1 Расчет двойного стержневого молниеотвода……………………………..80 6.2 Мероприятия по охране окружающей среды…………………………….....81 6.3 Мероприятия по защите населения от чрезвычайных ситуаций………….85 7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………………...90
7.1 Затраты на сырье и покупную продукцию………………………………….90 7.2 Расчет заработной платы……………………………………………………..91 7.3 Издержки производства и обращения…………………………………….....92 7.4 Анализ экономической эффективности проекта с учетом собственных средств…………………………………………………………………………………94 8 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ РЕШЕНИЯ КОНКРЕТНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ И ЭКОНОМИЧЕ СКИХ ЗАДАЧ ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………...98 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………………………..99
ВВЕДЕНИЕ
Японская кухня уникальна тем, что в ее основе лежит тщательный подбор продуктов, максимальное сохранение их исходных свойств, использование свежих ингредиентов в соответствии сезону. Блюда, приготовленные по рецептам страны Восходящего Солнца, отличаются наличием практически необработанной пищи, их основной составляющей являются разнообразные дары моря – рыба, водоросли, моллюски, а также рис. Используется, в основном те виды риса, которые при приготовлении становятся липкими. Это обусловлено традиционной японской сервировкой: липкие связные кусочки едят палочками. При этом даже спиртные напитки – японское пиво, а также сакэ – изготовляются на основе риса. Используются не только водоросли но и наземные растения и травы – бамбук, васаби, соя и многие другие. Широко используются различные виды лапши: соба на основе гречневой муки, удон и рамэн на основе пшеничной. В японской кухне чрезвычайно важны оформление блюд и их сервировка. Используется специфическая посуда, не только столовая, но и кухонная. Большинство видов кухонной посуды определяют термином Набэ; для сервировки стола также используют непривычную для глаза европейца посуду. При этом и посуда, и сервировка обязательно соответствуют сезону. Ресторан японской кухни имеет до 4-х наборов посуды, на все времена года. Заведения японской кухни весьма популярны как из-за своей экзотичности и изысканности, так и потому, что ее блюда вкусны и сытны. При планировании меню японской кухни как для заведений, обслуживающих потребителей, так и для доставки, базовыми блюдами являются суши и роллы. Выбор японской кухни для проектируемого ресторана является беспроигрышным вариантом. Задачами выполнения данной выпускной квалификационной работы являются: - выбор места строительства и обоснование мощности предприятия; - разработка производственной программы; - расчет и подбор оборудования цехов, определение площадей производственных и иных категорий помещений; - определение экономических показателей будущего предприятия: рентабельности, срока окупаемости; - выполнение чертежей предприятия, согласно заданию руководителя.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Расчет заготовочных цехов 2.5.1 Расчет овощного цеха Овощной цех проектируется для первичной обработки картофеля, корнеплодов, а также сезонных овощей, зелени и фруктов. 2.5.1.1 Разработка производственной программы овощного цеха Производственная программа овощного цеха показана в приложении Ж. 2.5.1.2 Разработка схемы технологического процесса Схема технологического процесса овощного цеха полуфабрикатов представлена в виде таблицы 7. Таблица 7 Схема технологического процесса овощного цеха
2.5.1.3 Расчет и подбор механического оборудования Подбор механического оборудования сводится к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, подборе машины, подборе машины по каталогу, расчет продолжительности ее работы и коэффициента ее использования. Требуемую производительность (G
где Q – масса обрабатываемого сырья, полуфабрикатов, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машин. Фактическую продолжительность работы машины (t
где G Коэффициент использования машины (
Расчет и подбор овощерезательной машины Расчет количества овощей представлен в таблице 8. Таблица 9 Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке
Требуемая производительность овощерезки составляет:
Принимаем к установке овощерезательную машину фирмы «Robot Coupe», модель CL 30, производительностью до 60 кг/ч. Фактическая продолжительность работы машины и коэффициент ее использования рассчитываем согласно формулам (2.9; 2.10):
2.5.1.4 Расчет и подбор холодильного оборудования Расчет холодильного оборудования сводится к определению его требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:
где Q Q
Е По нормативам, на каждый килограмм хранящихся продуктов необходимо 5 дм3 внутреннего объема холодильного шкафа, тогда требуемый объем составит 200,5 дм3. Принимаем к установке в цехе среднетемпературный холодильный шкаф фирмы «POLAIR» марка СМ-105S объемом 280 л и габаритными размерами 697*620*1260 мм.
2.5.1.5 Расчет численности производственных работников овощного цеха Численность работников в овощном цехе рассчитывается по формуле:
где Q – количество перерабатываемых за смену изделий, шт. (кг); Н Т – продолжительность рабочего дня повара (8ч). Расчет представлен в виде таблицы 10. Таблица 10 Расчет величины трудозатрат по овощному цеху
Общую (списочную) численность производственных работников определяют по формуле:
где K Тогда списочное количество работников в овощном цехе составит:
Согласно расчетам, принимаем на работу в овощной цех 1 производственного работника. 2.5.1.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования К вспомогательному оборудованию заготовочных цехов относя моечные ванны и столы. Расчет моечных ванн не производим, ввиду малого количества сырья подбираем ванны с минимальным объемом по числу производственных участков. Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле: где 1 – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м; N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.
Подбор производственных столов осуществляется также с учетом несовместимых операций. Принимаем к установке два производственных стола фирмы «Atesy» марка СП-1200/800 с бортом. Для мойки овощей устанавливаем 2 ванны моечные фирмы «Atesy» марка ВСМ-2/430. 2.5.1.7 Определение площади овощного цеха Общую площадь помещения (S
Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в виде таблицы 11. Таблица 11 Расчет площади, занимаемой оборудованием в овощном цехе
S Принимаем площадь овощного цеха 8 м 2.5.2 Расчет мясо – рыбного цеха Мясо – рыбный цех предназначается для первичной обработки сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовления из него полуфабрикатов. Цех должен быть оборудован необходимым механическим оборудованием, производственными столами, стеллажами, разрубочным стулом, моечными ваннами и раковиной для мытья рук. 2.5.2.1 Разработка производственной программы мясо–рыбного цеха Производственная программа мясо – рыбного цеха представлена в приложении И. 2.5.2.2 Разработка схемы технологического процесса Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха представлена в таблице 12.
Таблица 12 Схема технологического процесса мясо–рыбного цеха
2.5.2.3 Расчет и подбор холодильного оборудования Вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в мясо – рыбном цехе, определяют исходя из условия одновременного хранения в них половины (50%) сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части (25%) вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вместимость холодильного шкафа (Е
где Q Q – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;
По нормативам, на каждый килограмм хранящихся продуктов необходимо 5 дм3 внутреннего объема холодильного шкафа, тогда требуемый объем составит 331,4 дм3. Подбираем холодильный шкаф фирмы «POLAIR», марка СМ105-S с внутренним объемом 500 л и габаритными размерами ( 2.5.2.4 Расчет численности производственных работников Количество производственных работников (N Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:
Принимаем на работу одного работника, который будет работать по ленточному графику. 2.5.2.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования В мясо – рыбном цехе вспомогательным оборудованием служит: моечная ванна, производственный стол, разрубочный стул, весы. Принимаем к установке разрубочный стул. Длина производственных столов (L,м) определяем по формуле (2.15): Принимая во внимание несовместимые операции, устанавливаем два производственных стола фирмы «Atesy», СП-1/1200/600 с габаритными размерами ( Требуемый объем моечных ванн (V
где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг; W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм K – коэффициент заполнения ванны (K=0,85);
где T – продолжительность расчетного периода, ч.
Расчет и подбор моечных ванн представлена в виде таблицы 13 Таблица 13 Расчет и подбор моечных ванн для мясо – рыбного цеха
Принимаем к установке две моечные ванны ВСМ 1/430-С.
2.5.2.6 Расчет площади мясо – рыбного цеха Расчет площади представлен в виде таблицы 14. Таблица 14 Расчет площади, занимаемой оборудованием
Продолжение таблицы 14
Площадь цеха определяем по формуле (2.8): Коэффициент использования площади принимаем 0,35.
Площадь мясо – рыбного цеха составляет 12 м Расчет доготовочных цехов 2.6.1 Расчет цеха роллов Цех для приготовления роллов проектируемого предприятия предназначен для приготовления блюд японской кухни. Принимаем режим работы цеха с 11.00 до 24.00, то есть цех начинает свою работу за 1 час до открытия зала с целью подготовки продукции к реализации. 2.6.1.1 Расчет производственной программы цеха Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 15. Схема технологического процесса представлена в таблице 16. Таблица 15 Производственная программа цеха приготовления роллов
2.6.1.2 Разработка схемы технологического процесса Таблица 16 Схема технологического процесса холодного цеха
2.6.1.3 Расчет и подбор механического оборудования С целью механизации производственного процесса, рассчитаем производительность слайсера. Расчет количества продуктов, подвергаемых нарезке, представлен в таблице 17. Таблица 17 Расчет количества продуктов, подвергаемых нарезке
Количество гастрономических товаров, подвергаемых нарезке, составляют 3,46 кг, поэтому, в целях экономии, применяем ручной труд. 2.6.1.4 Расчет и подбор холодильного оборудования Расчет и подбор холодильного оборудования для цеха роллов заключается в определении его требуемой вместительности, исходя из того, что одновременно в холодильном шкафу могут храниться продукты на 1/2 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Для того, чтобы рассчитать вместимость холодильного шкафа используем формулу: V где Q Результаты расчета приведены в таблице 18. Таблица 18 Определение вместимости холодильного шкафа
Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет 79,03 дм 2.6.1.5 Расчет численности производственных работников Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства кулинарной продукции цеха ролл, определяют по формуле:
где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; T – продолжительность рабочего дня работника цеха, ч;
где К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия. Расчет трудозатрат по цеху ролл представлен в виде таблицы 19. Таблица 19 Расчет трудозатрат по цеху ролл
Списочная численность производственных работников составит Принимаем на работу в цех двух поваров. 2.6.1.6 Подбор тепловых видов оборудования Поскольку большинство видов роллов готовится с рисом, необходимо установить рисоварку. Она сохраняет структуру риса и обеспечивает приготовление качественных роллов. Расчет объема риса для приготовления роллов осуществим исходя из его суточного количества и объемной массы риса. Результаты расчета сводим в таблицу 20 Таблица 20 Расчет объема рисоварки
Принимаем к установке настольную профессиональную рисоварку Gastrotop SQ-8155 внутренним объемом 5 дм3. В производственной программе кафе имеются блюда, для приготовления которых необходима фритюрница и гриль саламандра. Расчет объема и количества фритюрниц производят по вместимости чаши и определяют по формуле:
где V V Объем обжариваемого продукта:
где G – масса продукта, кг; Объем жира вычисляют по формуле:
где G Определение вместимости фритюрницы представлено в таблице 20. Таблица 20 - Определение вместимости фритюрницы
Количество фритюрниц определяют по формуле:
где V – объем чаши стандартной фритюрницы, дм N= Принимаем к установке фритюрницу марки Convito HDF4: с вместимостью чаши 4 дм Для приготовления запеченных роллов подбираем гриль саламандра GASTRORAG AT-936E 2.6.1.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле: где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м; N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.
Принимаем к установке два производственных стола модель СП 1/1200/600 с охлаждаемым шкафом, так же один стол для подачи блюд. Для обработки продуктов принимаем ванну моечную фирмы «ATESY», модель ВСМ-1-540. 2.6.1.8 Определение площади цеха роллов Общую площадь цеха роллов определяют по общепринятой формуле. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в виде таблицы 21. Таблица 21 - Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе роллов
По формуле 2.8 определяем площадь цеха: S Принимаем площадь цеха роллов равной 11 м 2.6.2 Расчет площади холодного цеха 2.6.2.1 Расчет производственной программы холодного цеха Производственная программа холодного цеха представлена в виде таблицы 22. Таблица 22 - Производственная программа холодного цеха
2.6.2.2 Разработка схемы технологического процесса Схема представлена в таблице 23. Таблица 23 Схема технологического процесса холодного цеха
2.6.2.3 Расчет и подбор механического оборудования Механическим оборудованием в холодном цехе является овощерезательная машина. Чтобы определить нам необходимость в данной машине, нужно провести расчет количества продуктов, подвергаемых нарезке. Расчеты приведены в таблице 24. Таблица 24 - Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке
Количество овощей, подвергаемых нарезке , составило 4,07 кг. В данном цехе нецелесообразно устанавливать овощерезательную машину, применяем ручной труд.
2.6.2.4 Расчет и подбор холодильного оборудования Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха заключается в определении его требуемой вместительности. Следует учитывать, что одновременно в шкафу могут храниться продукты, необходимые на половину смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:
где Q – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Расчеты представлены в приложении М. Проведя расчеты, выявляем требуемую вместимость холодильного шкафа равную 54,5 дм
2.6.2.5 Расчет численности производственных работников Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства продукции холодного цеха, определяют по формуле:
Расчет трудозатрат по холодному цеху представлен в виде таблицы 25 Таблица 25 Расчет трудозатрат по холодному цеху
Определяем списочную численность производственных работников: Следовательно, принимаем на работу 1 повара. 2.6.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования Расчет необходимой длины стола производится по количеству одновременно работающих в цехе работников и длине рабочего места на одного работника: Таким образом принимаем к установке 1 производственный стол модель СП 1/1200/600 для приготовления блюд и 1 производственный стол такой же марки для установления весов. Около раздаточного окна устанавливаем стол с охлаждаемой поверхностью. Так же в цехе необходимо установить ванну моечную фирмы «ATESY» , модель ВСМ-1-540. 2.6.2.7 Определение площади холодного цеха Общую площадь холодного цеха рассчитываем, используя формулу 2.8. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в таблице 26 Таблица 26 Расчет площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе
Таким образом площадь, занимаемая оборудованием составляет 3,18 м S Принимаем площадь холодного цеха равной 10 м 2.6.3 Расчет площади горячего цеха Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия. В данном цехе организуют: участок для приготовления супов и участок для приготовления вторых горячих блюд. 2.6.3.1 Производственная программа цеха Производственная программа горячего цеха разрабатывается на основании меню и включает супы, вторые блюда, гарниры. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 27. Таблица 27. Производственная программа горячего цеха
2.6.3.2 Разработка схемы технологического процесса Схема технологического процесса горячего цеха представлена в таблице 28. Таблица 28 Схема технологического процесса горячего цеха
2.6.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования Основным тепловым оборудованием горячего цеха является плита. Для расчета требуемой поверхности плиты необходимо предварительно рассчитать требуемую вместимость наплитной посуды и площадь поверхности пода каждой единицы посуды. При определении расчетного колчества блюд руководствуемся графиком реализации и нормативными сроками еализации продукции, расчет ведем на самый загруженный час с 12.00 до 13.00. Для приготовления супов необходимы наплитные котлы. Объем котлов для варки супов рассчитывают по формуле
где n – количество порций супа, реализуемых за расчетный период; V Расчет котлов для варки супов представлен в виде таблицы 29. Таблица 29 Расчет котлов для варки супов
Таким образом, для приготовления первых блюд подбираем 4 котла объемом 5 литров. Объем котлов для варки вторых блюд, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по формулам: - для варки набухающих продуктов:
где V V К – коэффициент заполнения котла, К=0,85; - для не набухающих продуктов:
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. -для тушеных продуктов: V Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд представлен в таблице 30. Таблица 30 Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд
Расчет сковород для жарки изделий определяется по формуле:
где F – площадь пода чаши, м n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м
где T – продолжительность расчетного периода, ч; t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Расчет количества сковород для жарки изделий приведен в таблице 31. Таблица 31 Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
Для приготовления блюд Курица запеченная под тертым картофелем и Лосось запеченный под тертым картофелем будет использоваться духовой шкаф плиты электрической. Плиты подбирают на час максимальной загрузки зала с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитывают по формуле:
где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд; F – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин. Например для варки куриного бульона:
Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 32. Таблица 32 Расчет площади жарочной поверхности плиты
Площадь жарочной поверхности плиты определяем по формуле:
где F – расчетная площадь поверхности плиты, м 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. F Принимаем к установке две индукционные плиты 4-х конфорочные фирмы «Продтехника» марки ПИ-4. 2.6.3.4 Расчет численности производственных работников Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства продукции, определяют по формуле:
где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; T – продолжительность рабочего дня работника цеха, ч;
где К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия. Таблица 33 – Расчет работников горячего цеха
Явочная численность производственных работников горячего цеха составляет два человека. 2.6.3.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования Длину производственных столов определяют по количеству работников одновременно работающих в цехе и норме длины стола на 1 работника
Число производственных столов горячего цеха рассчитывают: n= Принимаем к установке 3 производственных стола СП 1/1200/600 фирмы «Atesy» и две односекционные моечные ванны ВСМ-1/540. Так же принимаем к установке один производственный стол с верхней полкой и с подогревом марки СП-2 1/1500/600 для раздачи готовых блюд. 2.6.3.6 Расчет площади горячего цеха Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, по формуле: S
Таблица 34 Расчет площади горячего цеха
Площадь горячего цеха составит: S
Расчет моечных К моечным помещениям проектируемого предприятия относятся моечная столовой и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для мойки посуды и приборов. Для хранения посуды проектируем сервизную. Режим работы моечной столовой посуды 12.00-02.00 час. Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Расчет зависит от количества вымытой посуды за час при максимальной загрузке зала по формуле:
где 1,6 – коэффициент, учитывающий количество приборов для мойки; N – количество потребителей в час максимальной загрузки зала; n – количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя. Общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, определяют по формуле: где N Действительное время работы машины (t t где G Коэффициент использования машины (
где Т – время работы моечной столовой посуды, ч. Расчет и подбор посудомоечной машины приведен в таблице 35. Таблица 35 Расчет и подбор посудомоечной машины
Действительное время работы машины (t t Коэффициент использования машины (
Количество работников в моечной столовой посуды 2. Расчет площади, занимаемой оборудованием в моечной столовой посуды, приведен в таблице 36. Таблица 36 Расчет площади, занимаемой оборудованием в моечной столовой посуды
Площадь моечной столовой посуды рассчитываем, используя формулу (2.8): S Принимаем площадь моечной столовой посуды равной 10,5 м Моечная кухонной посуды предназначена для мойки и кратковременного хранения наплитной посуды и кухонного инвентаря. Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи и столы производственные. Расчет площади приведен в таблице 37. Таблица 37 Расчет площади моечной кухонной посуды
Находим площадь, используя формулу (2.8): S Принимаем площадь моечной кухонной посуды равной 8,8 м
Расчет сервизной
Сервизная предназначена для хранения столовой посуды, белья и приборов. Основным оборудованием для хранения посуды являются столы производственные и шкафы, для белья – корзина и шкаф. Расчет площади, занимаемой оборудованием в сервизной, представлен в таблице 38. Таблица 38 Расчет площади, занимаемой оборудованием в сервизной
Площадь сервизной рассчитываем, исходя из формулы (2.8): S Принимаем площадь сервизной равной 9,5 м 2.8.3 Расчет раздаточной ресторана Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на одно место в зале и составляет 2,45 м. Ширина раздаточной зоны принимается 2 м. Таким образом, площадь раздаточной составит 4,9 м2. Холодоснабжение
Холодильное оборудование на предприятии общественного питания предназначено для временного хранения продуктов. Учитывая небольшой объем хранящегося сырья, устанавливаем сборные холодильные камеры условия эксплуатации таких камер менее сложные. Согласно приведенным расчетам приняты к установке холодильные камеры: - низкотемпературная холодильная камера фирмы POLAIR КХН-2,94, объем камеры равен 2,9 - среднетемпературная холодильная камера фирмы POLAIR КХН-0,45, объем камеры равен 0,45 Такие холодильные камеры комплектуются моноблочной холодильной машиной, сплит – системой и источниками искусственного освещения. Их сборка осуществляется на месте монтажа из унифицированных панелей толщиной 80 мм и 100 мм, выполненных из оцинкованной тонколистовой стали с лакопокрытием и защитной пленкой. Камеры не установлены рядом с помещениями с повышенными тепловыделениями. Необходимая температура регулируется при помощи электронного терморегулятора, который так же выполняет функции контроля работы моноблока и предупреждает аварийные ситуации. Применены фреоновые холодильные камеры. Для фреоновых агрегатов средней холодопроизводительности, предусмотрено специальное машинное отделение, которое расположено рядом с блоком охлаждаемых камер.
Энергоснабжение
Снабжение проектируемого предприятия электроэнергией осуществляется от трансформаторного пункта. Ток подается в электрощитовую предприятия по питающим кабелям, которые проложены под землей. Расход электроэнергии зависит от вида нагрузок и количества установленного оборудования, светильников и их мощности. На предприятии используется комбинированная схема энергосбережения. Подводка к каждому потребителю электроэнергии осуществляется отдельно. Главные распределительные щиты устанавливают в помещении электрощитовой. Групповые осветительные щитки устанавливаются в не запирающихся помещениях (вестибюлях, коридорах), в легкодоступных местах, но не походу обслуживающего персонала и посетителей. Электротехнические установки предприятия удовлетворяют требованиям нормативных документов и пожарной безопасности.
Водоснабжение и канализация
Вода на проектируемом предприятии расходуется для хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, производственных и противопожарных нужд. Холодное и горячее водоснабжение должно обеспечивать подачу воды в необходимом количестве, требуемого качества и заданной температуры ко всем водоразборным точкам. На предприятии применяются простые системы хозяйственно-питьевого водопровода. Снабжение холодной водой осуществляется от трубопровода локальной водопроводной сети ЖК Зубово Гарден. Из водопроводной сети вода по распределительным трубопроводам поступает во внутреннюю водопроводную сеть здания. На данном предприятии спроектированы системы водоснабжения с нижней разводкой магистральных трубопроводов. Трубопроводы горячего водоснабжения прокладывают совместно с трубопроводами холодного водоснабжения. Главные стояки и разводящие магистрали этих систем покрывают тепловой изоляцией для уменьшения потерь тепла. Водомерный узел служит для учета количества потребляемой воды в системе водоснабжения здания. Он включает в себя устройство для измерения количества расходуемой воды, запорной арматуры, контрольно-спускного крана, соединительных фасонных частей и патрубков из стальных водо-газопроводных труб. Сточные воды предприятия сбрасываются в канализацию, присоединенные к канализационному коллектору ЖК Зубово Гарден. На данном предприятии проектируется раздельная внутренняя сеть хозяйственно-бытовой и производственной канализации. Производственная канализационная сеть так же состоит из приемников сточных труб, отводных труб, стояка производственной канализации и выпуска, присоединенного к канализационному колодцу.
Вентиляция и отопление
Для организации технологического процесса на предприятии широко используются различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют вредные газы, загрязняющие атмосферу. При распаковке, фасовке, упаковке и других операциях с товарами образует пыль. Для того чтобы концентрация вредных веществ в помещениях не превышала допустимых норм на предприятии сооружается приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением и подогревом воздуха приточного в зимнее время. Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и скорость перемещения воздушных потоков. Эти показатели нормируются: - в производственных помещениях температура воздуха 17- - в помещениях для посетителей температура воздуха 20- Приточная и вытяжная вентиляция устанавливается над оборудованием в производственных цехах. В торговом зале предусмотрена система кондиционирования воздуха, которая обеспечивает в помещении не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенную температуру и влажность воздуха. Отопление обеспечивает заданный температурный режим в помещении. Отопление проектируемого ресторана предусматривается автономным, будет установлен бойлер, подобранный по усредненным данным: 0,0335 кВт на 1 м3 объема отапливаемых помещений.
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ Организация производства на предприятии предлагает рациональное сочетание во времени и пространстве всех основных технологических и вспомогательных процессов. Рациональная организация производственных процессов является необходимой предпосылкой выполнения предприятием своих основных задач с наиболее благоприятными технико-экономическими показателями.
Организация работы моечных
Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды, приборов, стаканов, имеет рациональную связь с торговым залом, откуда поступает использованная посуда. Основное и вспомогательное оборудование расставлены таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивание потоков грязной, чистой посуды и отходов. Моечная столовой посуды оборудована посудомоечной машиной. Также установлены стол с отверстием для сбора отходов, ванна моечная, стеллаж модульный. Процесс состоит из следующих этапов : - очищают от остатков пищи. - смывают щетками в ванной или душе остатки пищи - помещают на кассеты ( посуду, стаканы и приборы отдельно) - загружают в машину и включают - по окончании процесса мойки посуду из машины вынимают, раскладывают по размерам на стеллаж для сушки столовой посуды, инвентарь в кассеты. В моечную столовой посуды приняты к работе 2 производственных работника с посменным графиком работы. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Моечная имеет удобную взаимосвязь с производственными цехами. Оснащена следующими оборудованиями: стол производственный, ванна моечная, стеллаж. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке : - очистка от остатков пищи - мытье щетками в воде не ниже 40С - ополаскивание проточной водой не ниже 65 С - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. В моечную кухонной посуды приняты к работе 2 производственных работника с посменным графиком работы. Реклама предприятия Реклама – это необходимое условие продвижение на рынке товаров и услуг. Она играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах. Реклама должна быть информативной и содержать сведения о типе и особенностях предприятия, о его месте расположения, режиме работы. Рекламные средства можно подразделить на внутреннюю и внешнюю рекламу. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население, средства внутренней рекламы – на потребителей предприятия. На фасаде здания установлена неоновая вывеска с названием ресторана. Будет установлен баннер на съезде с трассы Р240 Уфа-Оренбург в сторону Зубово. Будут использованы BTL-инструменты рекламы – распространение листовок на проходной ближайших жилых комплексов – Зубово Лайф, Зубово Гарден, Зубово Гарден 2 и соседних. Будет также создан сайт ресторана с возможностью онлайн-бронирования столиков.
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Расчет заработной платы
Расчет заработной платы штатным работникам ресторана представлен в таблице 42. Таблица 42 Расчет фонда заработной платы работникам
Таким образом, расходы на заработную плату работников кафе составляют 455 350 рублей в месяц. Рассчитаем фонд заработной платы в год: 455350·12 = 5 460 200 руб. Уровень фонда заработной платы в ресторане в процентах к товарообороту составляет 4,1%.
И ЭКОНОМИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
Выполненная выпускная квалификационная работа представляет собой самостоятельный разработанный проект, предназначенный для внедрения в производство. Основные отличительные особенности проекта: 1.Использование оригинальных блюд японской кухни. 2. Подробное технико-экономическое обоснование места и вместимости предприятия. 3. Наличие отдельного цеха по приготовлению роллов. 4. Применение оригинального высокоэффективного технологического оборудования – охлаждаемых и обогреваемых столов, рисоварки, гриля саламандер. 5. Современная реклама с использованием BTL-инструментов. Выполненный проект решает конкретные технические, социальные и экономические задачи: -обеспечивает население новых жилых комплексов в пригороде Уфы возможностью использовать услуги общественного питания. - создает новые места, способствует развитию малого бизнеса.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Результатом выпускной квалификационной работы стал проект ресторана японской кухни на 70 посадочных мест в Кировском районе г.Уфы, в Зубово. В первом разделе было проведено технико-экономическое обоснование проекта. А именно: обоснование возможности проектирования ресторана, пропускной способности, обоснование режима работы предприятия, рассмотрена организация производства и организация обслуживания. Также произведен технологический расчет. Разработано меню и производственная программа ресторана, рассчитано количество сырья и полуфабрикатов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет площади всех групп помещений предприятия, а также его общая площадь. Выполнено проектирование данных помещений. Разработка генерального плана произведено в соответствии с требованиями ГОСТ. Объемно-планировочное решение проектируемого предприятия отвечает четкости выполнения технологических процессов, принципам поточности. В результате экономических расчетов срок окупаемости проектируемого ресторана составил 0, 87 года, рентабельность 27,9%.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» 2 ГОСТ Р 53996 - 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятии общественного питания. – Введ. 2010-11-30. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов,2011. – 12 с. 2 Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с. 3 Губайдуллин Н.М., Газеев, И. Р. Методические указания к разделу «Безопасность и экологичность работы» ВКР [Текст]: учебное пособие / И. Р. Газеев. – Уфа: БГАУ, 2017. – 24 с 4 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 560 с. 5 Марчук, Ф. Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учебник/ Ф.Л. Марчук, В.А Ананина СПб.: Москва 1996. – 615 с. 6 Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М. : КолосС, 2008. - 247 с. 7 Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 285 с. 8 Ратушный, А.С. Технология продуктов общественного питания. [Текст]: учебное пособие / А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2002. – 236с. 9 Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для проф. образования / В. В. Усов. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с. 10 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 391с. 11 Марчук, Ф.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учебник/ Ф.Л. Марчук, В.А. Анина СПб.: Москва 1996.-615с. 12 Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст]/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.-М.:ДеЛипринт, 2007.-.-275с. 13 Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании [Текст] ; учебник / М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров – М., 2010.-302 с. 14 Стандарт организации. Самостоятельная работа студента. Оформление текста рукописи [Текст]: СТО 0493586 – 005 – 2018. – Введ. 26.02.2018. – Уфа: БГАУ, 2018. –44 с. 15 Программа обучения сотрудников в области ГО и ЧС [Электронный ресурс].Режим доступа: https://nsportal.ru/shkola/osnovy-bezopasnosti-zhiznedeyatelnosti/library/
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………...…9 1.1 Экономико-географическая характеристика района строительства предприятия……………………………………………………………………………….…9 1.2 Обоснование, типа, вместимости и режима работы ресторана……………10 1.3 Обоснование выбора, форм и метода обслуживания………………………11 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………. 13 2.1 Разработка производственной программы ресторана……………………...13 2.2 Расчет сырья, полуфабрикатов………………………………………………16 2.3 Составление таблицы реализации блюд………………….............................17 2.4 Расчет складской группы помещений……………………………………….17 2.4.1 Расчет и подбор холодильных камер……………………………………...18 2.4.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов………………………………19 2.5 Расчет заготовочных цехов…………………………………………………..22 2.5.1 Расчет овощного цеха………………………………………………………22 2.5.1.1 Разработка производственной программы овощного цеха…………….22 2.5.1.2 Разработка схемы технологического процесса…………………………22 2.5.1.3 Расчет и подбор механического оборудования…………………………22 2.5.1.4 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………….24 2.5.1.5 Расчет численности производственных работников овощного цеха….24 2.5.1.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………..26 2.5.1.7 Определение площади овощного цеха…………………………………..26 2.5.2 Расчет мясо – рыбного цеха……………………………………………….27 2.5.2.1 Разработка производственной программы мясо–рыбного цеха……….27 2.5.2.2 Разработка схемы технологического процесса…………………………28 2.5.2.3 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………….28 2.5.2.4 Расчет численности производственных работников…………………...29 2.5.2.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………..29 2.5.2.6 Расчет площади мясо – рыбного цеха…………………………………...31 2.6 Расчет доготовочных цехов………………………………………………….32 2.6.1 Расчет цеха роллов………………………………………………………...32 2.6.1.1 Расчет производственной программы цеха……………………………..32 2.6.1.2 Разработка схемы технологического процесса………………………...33 2.6.1.3 Расчет и подбор механического оборудования………………………...33 2.6.1.4 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………….34 2.6.1.5 Расчет численности производственных работников…………………..35 2.6.1.6 Подбор тепловых видов оборудования…………………………………36 2.6.1.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования …………………….38 2.6.1.8 Определение площади цеха роллов……………………………………...38 2.6.2 Расчет площади холодного цеха ………………………………………….39 2.6.2.1 Расчет производственной программы холодного цеха………………...39 2.6.2.2 Разработка схемы технологического процесса…………………………40 2.6.2.3 Расчет и подбор механического оборудования…………………………40 2.6.2.4 Расчет и подбор холодильного оборудования………………………….41 2.6.2.5 Расчет численности производственных работников…………………...41 2.6.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………..42 2.6.2.7 Определение площади холодного цеха………………………………….42 2.6.3 Расчет площади горячего цеха……………………………………………..43 2.6.3.1 Производственная программа цеха……………………………………...43 2.6.3.2 Разработка схемы технологического процесса ………………………...44 2.6.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования………………………………45 2.6.3.4 Расчет численности производственных работников…………………...49 2.6.3.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………..50 2.6.3.6 Расчет площади горячего цеха…………………………………………...50 2.7 Расчет моечных……………………………………………………………….52
2.8 Расчет сервизной……………………………………………………………...55 2.9 Расчет помещений для посетителей…………………………………………56 2.10 Расчет административно- бытовых помещений…………………………..58 2.11 Расчет технических помещений……………………………………………59 2.12 Определение общей площади предприятия……………………………….59 3 АРХИТЕКТУРНО СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ………………………….......61 3.1 Описание генерального плана……………………………………………….61 3.2 Объемно-планировочные решения и параметры здания…………………..62 4 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………...64 4.1 Холодоснабжение……………………………………………………………..64 4.2 Энергоснабжение……………………………………………………………..65 4.3 Водоснабжение и канализация………………………………………………65 4.4 Вентиляция и отопление……………………………………………………..66 5 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………………….68 5.1 Организация работы складской группы помещений………………………68 5.2 Организация заготовочных цехов…………………………………………..69 5.3 Организация доготовочных цехов…………………………………………..70 5.4 Организация работы моечных………………………………………………71 5.5 Организация обслуживания посетителей…………………………………...73 5.6 Реклама предприятия…………………………………………………………74 6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА……………………….75 6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве…………….75 6.1.1 Расчет двойного стержневого молниеотвода……………………………..80 6.2 Мероприятия по охране окружающей среды…………………………….....81 6.3 Мероприятия по защите населения от чрезвычайных ситуаций………….85 7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………………...90
7.1 Затраты на сырье и покупную продукцию………………………………….90 7.2 Расчет заработной платы……………………………………………………..91 7.3 Издержки производства и обращения…………………………………….....92 7.4 Анализ экономической эффективности проекта с учетом собственных средств…………………………………………………………………………………94 8 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ РЕШЕНИЯ КОНКРЕТНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ И ЭКОНОМИЧЕ СКИХ ЗАДАЧ ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………...98 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………………………..99
ВВЕДЕНИЕ
Японская кухня уникальна тем, что в ее основе лежит тщательный подбор продуктов, максимальное сохранение их исходных свойств, использование свежих ингредиентов в соответствии сезону. Блюда, приготовленные по рецептам страны Восходящего Солнца, отличаются наличием практически необработанной пищи, их основной составляющей являются разнообразные дары моря – рыба, водоросли, моллюски, а также рис. Используется, в основном те виды риса, которые при приготовлении становятся липкими. Это обусловлено традиционной японской сервировкой: липкие связные кусочки едят палочками. При этом даже спиртные напитки – японское пиво, а также сакэ – изготовляются на основе риса. Используются не только водоросли но и наземные растения и травы – бамбук, васаби, соя и многие другие. Широко используются различные виды лапши: соба на основе гречневой муки, удон и рамэн на основе пшеничной. В японской кухне чрезвычайно важны оформление блюд и их сервировка. Используется специфическая посуда, не только столовая, но и кухонная. Большинство видов кухонной посуды определяют термином Набэ; для сервировки стола также используют непривычную для глаза европейца посуду. При этом и посуда, и сервировка обязательно соответствуют сезону. Ресторан японской кухни имеет до 4-х наборов посуды, на все времена года. Заведения японской кухни весьма популярны как из-за своей экзотичности и изысканности, так и потому, что ее блюда вкусны и сытны. При планировании меню японской кухни как для заведений, обслуживающих потребителей, так и для доставки, базовыми блюдами являются суши и роллы. Выбор японской кухни для проектируемого ресторана является беспроигрышным вариантом. Задачами выполнения данной выпускной квалификационной работы являются: - выбор места строительства и обоснование мощности предприятия; - разработка производственной программы; - расчет и подбор оборудования цехов, определение площадей производственных и иных категорий помещений; - определение экономических показателей будущего предприятия: рентабельности, срока окупаемости; - выполнение чертежей предприятия, согласно заданию руководителя.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 298; Нарушение авторского права страницы
, кг/ч) определяют по формуле:
, (2.9)
, ч) определяют по формуле:
, (2.10)
– производительность принятой к установке машины, кг/ч.
) определяется по формуле:
, (2.11)
г
, (2.12)
– масса перерабатываемого за смену в цехе сырья, кг;
– масса перерабатываемых полуфабрикатов, кг;
– коэффициент, учитывающий массу тары, 0,8.
, (2.13)
– норма выработки на одного работника за час, шт., кг;
, (2.14)
– коэффициент сменности;
– коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходными.
чел.
, (2.15)
м
,м 
) вычисляют по формуле:
=3,15/0,4= 7,9м 
.
) определяют по формуле:
, (2.16)
– масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;
– коэффициент, учитывающий массу тары, 
).
, чел), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле (2.12): Расчет численности производственных работников мясо – рыбного цеха представлен в приложении К.
).
, дм 
) определяют по формуле:
, (2.17)
;
, (2.18)
– длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;
.
(2.20)
– объемная масса продукта, кг/дм 
– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой храниться сырье ( 
0,7).
. Учитывая, что по нормативам в холодильнике хранится 0,5 сменной нормы сырья, требуемая вместимость холодильного шкафа 39,5 дм 
. По каталогу холодильного оборудования подбираем шкаф фирмы «POLAIR» марка СМ105-S с внутренним объемом 200 дм 
.
, (2.21)
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимают 
1,14.
, (2.22)
– объем обжариваемого продукта, дм 
– объем жира, дм 
, (2.23)
– объемная масса продукта кг/дм 
, (2.24)
– масса жира, кг;
– объемная масса жира, кг/дм 
, (2.25)
=1 шт
,
= 
,
– объемная масса продукта, кг/дм 
– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье ( 
. Принимаем к установке холодильный шкаф фирмы «Polair» модель СМ105-S с внутренним объемом 500 л, габаритные размеры ( 
).
,
=10 м 
.
, (2.26)
– объем одной порции, дм 
, (2.27)
– объем, занимаемый продуктом, дм 
;
– объем занимаемый водой, дм 
, (2.28)
, (2.29)
, (2.30)
;
– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период
, (2.31)
, (2.34)
, (2.35)
м 
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимают 
,
шт
,
= 
, (2.38)
, (2.39)
– количество потребителей за день, чел.
, ч) определяют по формуле:
, (2.40)
– паспортная производительность принятой машины.
) определяется по формуле:
, (2.41)
, ч):
.
;
С, с влажностью 30-60 %;