Разработка производственной программы ресторана

Расчетное меню – это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню – это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню должно учитываться так же разнообразие блюд и кулинарных изделий, как по видам сырья (мясные, рыбные, из птицы, овощные), так и по способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные).

При составлении меню соблюден определенный порядок записи блюд:

      1) Фирменные блюда;

      2) Холодные блюда и закуски;

      3) Горячие закуски;

      4) Супы: прозрачные, заправочные (рыбные, мясные, овощные), пюреобразные, молочные, холодные;

      5) Вторые горячие блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной, запеченной; из мяса отварного, жареного, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога;

      6) Сладкие блюда: горячие, холодные;

      7) Горячие напитки;

      8) Холодные напитки собственного производства;

      9) Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия, фрукты.

Производственная программа представлена в приложении А.

2.1.1 Определение количества потребителей

        Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии определяют по графику загрузки зала. Устанавливают режим работы ресторана без перерыва.

Количество посетителей рассчитывают по формуле:     

,                                                      (2.1)

где    Р – количество мест в зале;

      t  – продолжительность посадки, мин (60/t  – оборачиваемость места);

      k  – коэффициент загрузки зала.

 

Полученные результаты расчета оформляют в виде таблицы 1.

Таблица 1 График загрузки зала

Часы работы	Коэффициент загрузки зала	Оборачиваемость места	Количество потребителей, чел
12-13	0,3	1,5	31
13-14	0,6	1,5	62
14-15	0,4	1	35
15-16	0,4	1	28
16-17	0,3	1	21
17-18	0,4	1	28
18-19	0,5	0,4	14
19-20	1	0,4	28
20-21	0,9	0,4	25
21-22	0,8	0,4	22
22-23	0,4	0,4	11
23-24	0,4	0,4	11
Итого			306

 

2.1.2 Определение количества блюд

Для общедоступных предприятий общее количество потребляемых блюд определяют по формуле:

n= N ,                                                  (2.2)

где   N  – число посетителей в течение дня (по таблице 1.1);

      m – коэффициент потребления блюд.

 

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое блюд по основным группам. Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 Процентная разбивка блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд, шт.
	от общего количества	от данного вида
1	2	3	4
Суши и роллы	30	100	322
Закуски и салаты	20	100	214
Супы	10	100	108
Вторые горячие блюда	25	100	268
Сладкие блюда	15	100	167
Итого			1071

Производственную программу разрабатываем, руководствуясь рекомендуемым ассортиментным минимумом для ресторанов [7].

Таблица 3 Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных изделий

Класс ресторана Первый	Холодные блюда и закуски	Горячие закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда	Напитки	Мучные кулинарные и кондитерские
Требования	10	2	4	11	4	4	5
Факт	7+5 = 12	2	4	8+7	4	9	-

 

2.1.3 Расчет продуктов по нормативам на одного потребителя

Некоторые виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя. К ним относят:

- горячие и холодные напитки, соки;

- мучные и кондитерские изделия.

Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт.) рассчитывают по формуле:

,                                                       (2.3)

где N – количество потребителей в день, чел;

      q – норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.

 

Результаты расчетов прочих продуктов и напитков приводят в таблице 4.

Таблица 4 Расчет прочих продуктов

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: