Оценка качества макаронных изделий

 

Для осуществления контроля качества готовой продукции на макаронных предприятиях систематически производится отбор проб. Отбор проб осуществляется по стандарту (ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Методы испытания»).

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от этой партии. Партией считают: на складе предприятия - не более 4т макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену; в торговой сети - любое количество макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

 

Таблица 7

 

Объекты контроля при производстве макаронных изделий

Объекты контроля	Периодичность контроля	Определяемые показатели	Метод контроля
Мука	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, посторонние включения, минеральные примеси, зараженность вредителями хлебных запасов Содержание металлопримесей Кислотность Влажность Количество и качество клейковины	Органолептический     Магнитный   Титрование Высушивание Отмывание
Яичный порошок	Каждая партия	Внешний вид, вкус, запах, растворимость Влажность Кислотность	Органолептический   Высушивание Титрование
Молоко коровье цельное сухое	-//-	то же	то же
Томаты концентрированные	-//-	Внешний вид, вкус запах, цвет Влажность	Органолептический   Высушивание
Тесто в конце замеса	По мере необходимости	Внешний вид, комковатость	Органолептический

Окончание табл. 7

 

Объекты контроля	Периодичность контроля	Определяемые показатели	Метод контроля
		Влажность   Температура	Высушивание (экспресс метод) Термометрирование
Полуфабрикаты (сырые изделия)	То же	Внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние поверхности, излом, толщина стенок, сохранение формы, наличие посторонних включений. Влажность Температура Кислотность	Органолептический   Высушиванием Термометрирование Титрованием
Готовые изделия	Каждая партия	Цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом Состояние после варки Влажность   Кислотность Зола, нерастворимая в 10 % HCl Сохранность формы изделий Сухое вещество, перешедшее в варочную воду Наличие деформированных изделий, крошки Металломагнитная примесь Наличие зараженности вредителями	Органолептический   Варка Высушивание ускоренным методом Титрование Озоление   Варка   тоже   Метод отбора   Магнитный   Органолептический
Тара и упаковочные материалы	Каждая партия	Внешний вид, запах, наличие посторонних включений, плесени, зараженность амбарными вредителями	Органолептический
Сухая вторичная переработка	Каждая партия	Внешний вид, запах, цвет, посторонние вкрапления, амбарные вредители. Металломагнитная примесь	Органолептический     Магнитный

При внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве, возможно ставить на товарно-транспортной накладной штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям ГОСТ Р 51865-2002.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, упаковки, маркировки требованиям стандарта из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Выборкой называют определенное количество упаковочных единиц продукции, взятых от контролируемой партии.

Для оценки органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной пачке (пакету) фасованных макаронных изделий или не менее 1 кг весовых изделий.

Из отобранных от выборки макаронных изделий формируют объединенную пробу.

По объединенной пробе определяют: содержание металломагнитной примеси, наличие амбарных вредителей, наличие крошки, деформированных изделий в макаронах. Затем объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно 500 г для всех изделий кроме макарон. В средней пробе определяют остальные показатели.

Качество готовой продукции, выпускаемой макаронными предприятия­ми, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» в зависимости от её группы, сорта, типа, вида и длины. В соответствии со стандартом показатели качества мака­ронных изделий подразделяются на две группы: органолептические (цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом, состояние изделий после варки) и фи­зико-химические (влажность, кислотность, зола нерастворимая в 10 % HCI, наличие крошки, деформированных изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями). Крошкой называют обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий независимо от их размера. Деформированными называют макаронные изделия с отклонениями от заданной формы. Совокупность этих показателей определяет основные потребительские свойства этого продукта. Требования к органолептическим показателям макаронных изделий приведены в табл. 8. Для определения соответствия стандарта используют методы испытания, приведенные в ГОСТ 14849-89. Требования к физико-химическим показателям приведены в табл. 9.

 

Таблица 8

 

Требования к органолептическим показателям

 

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделия с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.

Окончание табл. 8

 

Наименование показателя	Характеристика
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

 

Таблица 9

 

Требования к физико-химическим показателям

 

Наименование показателя	Норма
	Группа А				Группа Б			Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт		Высший сорт	Первый сорт		Высший сорт		Первый сорт
Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в район Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем; - остальных	11 13
Кислотность изделий, град, не более: - томатных; - молочных; - второго сорта; - соевых; - с пшеничным зародышем; - остальных	10 5 - 5 - 4	- 5 - - - 4	- - 5 - 5 -	10 5 - 5 5 4			- 5 - - - 4		10 5 - 5 5 4		- 5 - - - 4
Зола, нерастворимая в 10 % HCI, %, не более	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95			95		95		95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0			9,0		9,0		9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3 при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности вредителями	Не допускается

Окончание табл. 9

 

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Наличие крошки, %	1	1	1	1	1	3		3
Наличие деформированных изделий, %	2	2	2	2	2	2		2

 

Допускается следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единицы, при условии их однородности, %:

15 – для длинных изделий;

25 – для коротких изделий

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Учет расхода сырья

Плановая норма расхода сырья

Норма расхода сырья - это максимально допустимое плановое количество сырья на производство единицы продукции установленного качества. В макаронной промышленности плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки, добавок), приведенного к базисной влажности (14,5%) необходимого для выработки одной тонны макаронных изделий влажностью 13%.

Расчет плановой нормы расхода сырья Н_с.пл., кг/т, на одну тонну изделий осуществляется по формуле

 

 

                                      ,                                          (1)

 

 

где У_у – удельная величина учтенных отходов, кг/т;

З_т – затраты технологические, кг/т;

B_у – удельная величина безвозвратных потерь сырья, кг/т .

Все указанные в формуле (1) величины должны быть приведены к базисной влажности сырья 14,5%.

В макаронной промышленности норма расхода сырья характеризует выход продукции. Выход готовой продукции – это отношение количество израсходованного сырья (муки и добавок), приведенного к базисной влажности 14,5, к количеству выработанных макаронных изделий (влажностью 13%).

В связи с тем, что влажность макаронных изделий согласно ГОСТ, ниже исходной влажности муки на 1,5-3,5%, выход готовой продукции всегда меньше 100%. При выработке макаронных изделий с добавками или с влажностью ниже 13% норма расхода пересчитывается.

Технологические затраты. Величина технологических затрат З_т, рассчитывается по формуле

 

 

                                      (2)

 

 

где В_{изд. пл}  – плановая влажность изделий, %;

В_с.пл. – плановая влажность сырья, равная 14,5%.

В макаронной промышленности норма расхода сырья, в том числе и затраты технологические, зависит от влажности выпускаемой продукции.

Учтенные отходы. В производстве макаронных изделий на всех стадиях технологического процесса образуются неизбежные потери сырья в виде различного рода отходов, непригодных для повторного использования в макаронной промышленности. Эти отходы называются учтенными. К ним относятся:

- смет мучной;

- смет теста и полуфабриката;

- выбой из мешков и сход зерномучных отходов с просеивателей;

- смет сухих изделий;

- отходы от лабораторных анализов в соответствии с ГОСТ 14849-89.

Величина этих отходов зависит от типа и технического состояния транспортного и технологического оборудования, правильности ведения технологического процесса, уровня механизации производства, мощности предприятия, организации рабочих мест, общей культуры производства и других факторов.

Плановая величина учтенных отходов устанавливается путем проведения опытных работ, при которых производятся непосредственные замеры всех видов смета и санитарного брака по участкам технологического процесса.

Расчет удельной величины учтенных отходов плановой влажности У_у, кг/т, проводится по формуле

 

 

                                  (3)

 

 

где К_у.отх. - суммарное количество учтенных отходов (тестовые отходы, мучной смет, смет готовых изделий), кг;

В_у.отх.  - средневзвешенная влажность учтенных отходов, %;

И       - количество макаронных изделий, при выработке которых получены   

             потери, т.

Максимально допустимые нормативы учтенных отходов 3,7 кг/т.

Безвозвратные потери. К безвозвратным потерям в макаронном производстве относятся такие виды потерь, которые безвозвратно теряются, то есть не входят в конечный продукт и не могут быть собраны в виде отходов. Безвозвратные потери слагаются из:

- распыла сырья при транспортировании его на складах предприятия до пуска в производство и внутрипроизводственными фабричными механизмами;

- распыла сырья при производстве макаронных изделий: замесе теста, резке и обдувки полуфабриката, охлаждении и упаковке готовой продукции;

- уноса сырья с воздухом аспирационных и вентиляционных устройств;

- потерь при чистке и мытье матриц (сырье теряется с моечными водами).

Мука оседает на оборудовании, полу и одежде рабочих, частично она собирается в виде смета, часть же теряется безвозвратно при мытье полов, окон и оборудования, уносится на обуви, спецодежде рабочих и тому подобное.

Величина безвозвратных зависит от конструктивных особенностей и технического состояния оборудования, вентиляционных, аспирационных, транспортных устройств, уровня механизации производства, организации технохимического контроля, частоты смены матриц. Величина безвозвратных потерь неодинакова даже для предприятий равной мощности и является существенным фактором, определяющим затраты сырья. При плохой организации производства, недостаточном технохимическом контроле, за влажностью сырья и готовых изделий (пересушка), за перевесом при упаковке и тому подобное безвозвратные потери могут составлять значительную величину.

Максимально допустимые нормативы безвозвратных потерь – 1,5 кг/т.

 

 

Плановая норма расхода сырья для изделий с добавками

При выработке макаронных изделий без вводимых добавок, когда единственным сырьем являются мука, плановая норма расхода муки соответствует утвержденной норме расхода сырья.

,                                           (4)

 

где Н_с.пл. – плановая норма расхода сырья, утвержденная вышестоя­щей                   

              организацией.

При выработке изделий с добавками удельный расход муки снижается за счет сухих веществ, вводимых с добавками, при этом норма расхода муки , кг/т,  определяется по формуле

 

 

                                        (5)

 

где Н_с.пл. – плановая норма расхода сырья влажностью 14,5% на 1 т изделий без  

             добавок, кг/т;

а = а₁+а₂+…а_n – поправочный коэффициент на вводимые добавки (а) равен сумме (а₁, а₂,...а_n) поправочных коэффициентов на каждый вид сырья, входящего в состав добавок и соответствует количеству сухих веществ добавок предусмотренных рецептурой на 100 кг муки.

 

 

                                 (6)

 

 

где Р_н.д. - норма добавок на одну тонну муки по утвержденной рецептуре;

В_пл.доб- плановая влажность добавок, принимается по утвержденной рецептуре на данный вид изделий.

Норма расхода добавок рецептурной влажности на 1 т изделий Н_доб.пл, кг/т, определяется по формуле

 

 

                               (7)

 

2 ОБОРУДОВАНИЕ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: