Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………...

БГКП …………………………………………………………..

Бактерии рода протей ………………………………………...

Коагулазоположительный стафилококк …………………….

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энерг.ценность, ккал

Технолог______________Подпись                   Ф. И. О.

Ответственный исполнитель___________Подпись                      Ф. И. О.

 

Приложение 3А

Утверждаю

 Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

 

Наименование мучных кондитерских изделий ____________________

Область применения__________________________________________

                             ^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

____________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая долясухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 10 кг (100 шт.) готовыхизделий, г
				Внатуре	в сухих веществах
……………..
Итого сырья Выход полуфабриката Выход готового изделия Влажность, %

 

 

Технология приготовления

Требования к оформлению, реализации и хранению

Требования к качеству /Органолептические показатели

Характеристика полуфабриката	Характеристика готового изделия
	Внешнийвид	Форма	Вкус и запах
. . .

 

Физико-химические показатели

Показатель	Норма, %
	Длявыпеченных полуфабрикатов	Для отделочных полуфабрикатов
Влажность Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	………………….. ………………….. …………………. ………………….. ………………….. ……………………	…………………. …………………. ……………………………………………. ………………….. ……………………

 

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

Инженер-технолог _____________ _______________________

                                         Подпись                                   Ф. И. О.

Ответственный исполнитель ___________ Подпись                     Ф. И. О.

 

Приложение 4

Наименование организации:_____________________________________________ Предприятие:__________________________________________________________

Технологическая карта №                                                                                                      Наименование блюда:»________________________________________

Рецептура №_________________Посборникурецептур:__________________________

Сырье	Расходсырья (в гр.)		Расходсырья(в кг.)
	Порций 1		Порций 50		Порций 100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход

Технологияприготовления :

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Требования к реализации и подаче

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Органолептические показатели

Внешний вид, цвет_______________________________________________________      

Консистенция____________________________________________________________                                                                                                  

Вкус и запах ____________________________________________________________

Приложение 5

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: