|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»Стр 1 из 2Следующая ⇒
КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
По выполнению и защите письменной экзаменационной работы Обучающимися очной формы обучения ПМ.07 « Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» основной профессиональной образовательной программы Специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Киров, 2013
Составители: Бушкова Ю.В., зам. директора по производственной практике.
Скулкина Л.А., преподаватель дисциплины «Технология продукции общественного питания», высшей квалификационной категории,
Эксперты от работодателя [1] : ООО «Мерлин» инженер - технолог Божьева Н.А. (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) Пояснительная записка Экзамен квалификационный проводится по окончании освоения ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» основной профессиональной образовательной программы специальности 260807 Технология продукции общественного питания и заключается в определении соответствия уровня подготовки выпускников требованиям к результатам освоения ОПОП ФГОС СПО. Целью экзамена квалификационного является установление соответствия уровня и качества подготовки выпускника Федеральному государственному образовательному стандарту (ФГОС) в части оценки качества сформированности компетенций и государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников. Задачей экзамена квалификационного является определение теоретической и практической подготовленности выпускника к выполнению профессиональных задач, соответствующих его квалификации.
До экзамена квалификационного допускаются обучающиеся, не имеющие академической задолженности и в полном объеме выполнившие учебный план или индивидуальный учебный план по ОПОП среднего профессионального образования ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)». Экзамен квалификационный включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования – соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию профессионального модуля ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)»; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного ФГОС СПО. Выполнение выпускной квалификационной работы призвано способствовать систематизации и закреплению полученных студентом знаний и умений, практического опыта. Защита выпускной квалификационной работы проводиться с целью выявления соответствия уровня и качества подготовки выпускников Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования в части требований к результатам освоения компетенций, приобретенному практическому опыту, знаниям и умениям, что позволяет выявить готовность выпускника к профессиональной деятельности.
Выпускник, освоивший ОПОП среднего профессионального образования ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» иметь практический опыт: - обработки традиционных видов овощей, грибов; - обработки рыбного и мясного сырья, домашней птицы; - приготовления (подготовки) основных полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов; - приготовления (подготовки) основных полуфабрикатов из рыбного и мясного сырья, домашней птицы; - подготовки сырья, приготовления основных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога; - приготовления супов и соусов массового спроса; - приготовления основных блюд и гарниров из овощей и грибов; - приготовления основных блюд из рыбного и мясного сырья, домашней птицы; - приготовления и оформления основных холодных закусок и холодных блюд массового спроса, основных горячих закусок; - приготовления основных сладких блюд, напитков; - приготовления основных мучных блюд, мучных изделий; - приготовления диетических (лечебных) блюд. уметь: - проверять органолептическим способом качество традиционных овощей, грибов, обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей, грибов; - проверять органолептическим способом качество рыбного и мясного сырья, домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к основным блюдам из рыбы, мяса, субпродуктов, домашней птицы; - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам и гарнирам из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога; основным супам и соусам, основным холодным закускам и холодным блюдам, горячим закускам; сладким блюдам и напиткам массового спроса; основным мучным блюдам, мучным изделиям; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд массового спроса из овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из яиц и творога; для приготовления основных супов и соусов, холодных закусок и холодных блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков, мучным блюдам, мучных изделий; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд, напитков, изделий; - оценивать качество готовой кулинарной продукции массового производства; - заполнять нормативно - технологическую документацию; - рассчитывать сырье с учетом сезона, вида сырья, взаимозаменяемости сырья и продуктов, количество порций для приготовления основных блюд; - составлять меню суточного рациона диет. Знать: - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству традиционных видов овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; характеристику пряностей и приправ; - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного и мясного сырья, домашней птицы, полуфабрикатов из них; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбного и мясного сырья, домашней птицы; - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; основных блюд из яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных блюд, мучных изделий; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; основных блюд из яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных блюд, мучных изделий; блюд диетического (лечебного) питания; - температурный режим, правила приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; основных блюд из яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы; основных супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, мучных блюд, мучных изделий; блюд диетического (лечебного) питания; - правила проведения бракеража готовой продукции; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи и правила хранения готовых блюд, напитков, изделий; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Выпускники, освоившие программу ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» должны владеть профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
В ходе выполнения письменной экзаменационной работы, обучающиеся должны показать умения пользоваться учебниками и учебными пособиями, современным справочным материалом, нормативными документами. Темы выпускных квалификационных работ разработаны преподавателями, мастерами техникума совместно со специалистами предприятий, организаций, заинтересованных в разработке данных тем, и рассмотрены на заседании ПЦК по специальности «Технология продукции общественного питания». Темы работ утверждаются заместителем директора по учебной работе. Темы работ закрепляются за каждым обучающимся приказом директора по техникуму. Обучающиеся выполняют письменную экзаменационную работу, по индивидуальному заданию, придерживаясь требований методических указаний по написанию письменной экзаменационной работы. Защита выпускных квалификационных работ проводится на открытом заседании Государственной аттестационной комиссии. Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающихся на заключительном этапе обучения ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» в рамках экзамена квалификационного. Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний обучающихся, но и об уровне освоения ими общих и профессиональных компетенций, о способности выпускников самостоятельно применять профессиональные знания и умения для решения технологических задач.
1. Общие сведения Подготовка и прохождение экзамена квалификационного состоит из следующих этапов: 1. распределение тем выпускной квалификационной работы (не позднее 1 ноября); (приложение 15) 2. получение индивидуального задания для выполнения выпускной квалификационной работы (не позднее 1 ноября); (приложение 13), 3. написание письменной экзаменационной работы; 4. рецензирование работы; (приложение 14). 5. Подготовка к ГИА; 6. Защита выпускной квалификационной работы; 7. Присвоение квалификации.
2. Требования к оформлению письменной экзаменационной работы 2.1. Основные положения 1. Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный; 2. Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм; 3. Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце; 4. Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»; 5. Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт жирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания; 6. Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см; 7. Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке; 8. Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет; 9. При оформлении таблицы с правой стороны листа пишется слово «Таблица» 10. и проставляется её порядковый номер арабскими цифрами без точки в конце. Ниже дается заголовок. Если таблица не умещается на странице, ее нужно добавить с продолжением на нескольких страницах. Над продолжением таблицы на новом листе ставится заголовок типа «Продолжение таблицы 5» или «Окончание таблицы 5». Заголовок таблицы на новой странице не повторяется. 11. Объём письменной экзаменационной работы 10-15 листов формат А4.
Работа должна показать умение кратко и точно отвечать на поставленные вопросы, подбирать и использовать для ответа учебный материал, делать необходимые сравнения и обобщения.
Общими требованиями к письменной экзаменационной работе являются: · изложения рассматриваемых вопросов на высоком теоретическом и практическом уровне; · логическая последовательность изложения материала; · достоверность и взаимная увязка между собой. 2.2. Структура работы Структура полностью оформленной письменной экзаменационной работы включает в себя следующие разделы: - титульный лист; - содержание; - введение; - теоретическая часть; - практическая часть; - заключение; - список использованных источников; - приложения; - презентация. В результате выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен знать: - историю приготовления блюд; - товароведную характеристику продуктов; - механическую кулинарную обработку сырья; - приёмы тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюда; - технологию приготовления блюда; - подачу блюда массовым и порционным способом; - требования качества блюда, сроки его реализации; - организацию рабочего места при приготовлении блюда; - санитарные требования и правила личной гигиены повара; - санитарные требования, предъявляемые к организации рабочих мест. В результате выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен уметь: - организовывать рабочее место; - составлять технологические карты блюда на 1 и 100 порций; - рассчитывать проценты потерь при механической кулинарной обработке сырья; - составлять рациональную технологическую схему приготовления блюд с учётом требований санитарии и гигиены; - проводить бракераж блюд органолептическим методом; - подбирать посуду для подачи блюд разными способами, порционировать, оформлять и подавать блюда с учётом современных требований.
Титульный лист является первой страницей оформляется по строго определенному стандарту (приложение 1). В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц, с которых они начинаются. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце. Титульный лист, включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание» (приложение 2). Во введении обучающийся должен изложить: · историю блюда, · дать краткую характеристику блюда с её особенностью подачи (приложение 3). 1.Теоретическая часть : представляет собой изложение теоретических основ изучаемого вопроса на основе исследования литературных источников: 1.1. Товароведная характеристика В данном разделе необходимо описать: · товароведную характеристику главного продукта, используемого при приготовлении блюда; · Качество готовой продукции, которое во многом зависит от используемого сырья, поэтому изучение товароведной характеристики пищевых продуктов необходимо для оценки их качества, правильного хранения (приложение 4); 2. Практическая часть является центральной в работе и состоит из: 2.1. Технологической карты · основного блюда, · а также к блюду производится расчёт гарнира на 150 г., соуса для подачи блюда на 75 г. Если тема работы «Супы», то производится расчёт на 500 граммов; · Задание выполняется по 2-й колонке сборника рецептур на 1 и 100 порций. (Приложение 5). 2.2. Схемы приготовления блюда по которой производят подробное описание всех пунктов технологического процесса приготовления данного блюда (приложение 6). 2.2.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда Обучающемуся в данном разделе необходимо рационально и правильно подобрать инструменты, инвентарь, оборудование, посуду для приготовления блюда на всех участках, цехах технологического процесса и данные оформить в таблице (приложение 7). 2 .2.2. Механическая кулинарная обработка сырья Одной из важнейших операций является механическая кулинарная обработка сырья, которая определяет рациональное использование сырья при приготовлении блюда. В данном подразделе следует обратить внимание на механическую кулинарную обработку сырья (машинная, ручная), в каком цехе проводится. Указать, процент потерь при механической кулинарной обработке сырья необходимого при приготовлении данного блюда (на март месяц). (Приложение 8) При составлении таблицы необходимо использовать данные, указанные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий»1983 года выпуска (таблицы № 12-32) или 2011 года выпуска. 2.2.3. Приготовление полуфабрикатов В данном подразделе подробно описывается нарезка продуктов и технология приготовления полуфабрикатов необходимых для приготовления данного блюда (Приложение 9). 2.2.4. Тепловая обработка и приёмы тепловой обработки Обучающийся производит описание тепловой обработки данного блюда с учётом способов тепловой обработки, указывает степень готовности блюда, а также хранение блюда в готовом состоянии (Приложение 10). Данные берутся в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» 1983 года выпуска (таблицы с 12-32) или 2011 года выпуска. 2.2.5. Способы подачи блюда Обучающийся должен хорошо изучить подачу блюда как массовым, так и порционным способом. Использовать правильный подбор посуды. Указать срок реализации блюда (Приложение 11). 2.2.6. Требования к качеству блюда В данном подразделе обучающийся описывает бракераж блюда по 5-ти общепринятым параметрам: 1. Внешний вид. 2. Вкус. 3. Цвет. 4. Запах. 5. Консистенция. Исключайте в написании следующие фразы: Запах и вкус - входящих продуктов. Цвет - соответствует данному блюду. (Приложение 11) 2.2.7. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара В данном разделе описываются санитарные требования, предъявляемые к организации рабочих мест и соблюдения правил личной гигиены и санитарии повара. 3. Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, содержать полезные советы или фирменное блюдо предприятий города, касающиеся своей темы (Приложение 12) В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно и использовались обучающимся в работе. В списке сообщается: - фамилия, инициалы автора; - название книги; - сведения об издании (назначение, данные о повторности издания его переработке и т.д.); - место издания; - название издательства; - год издания; - объём (сведения о количестве страниц). Приложение содержит цветную фотографию блюда по теме работы (формат А4).
3. Выполнение презентации для защиты письменной экзаменационной работы Алгоритм выстраивания презентации соответствует логической структуре работы и отражает последовательность ее этапов. Независимо от алгоритма выстраивания презентации, следующие слайды являются обязательными. В содержание первого слайда выносится полное наименование образовательного учреждения, согласно уставу, тема выпускной квалификационной работы (письменной экзаменационной работы), номер группы, фамилия, имя, отчество студента; Второй слайд – Выдержка из исторической справки; Третий слайд - Характеристика блюда; Четвертый слайд – состав сырья для приготовления блюда; Пятый слайд - Механическая обработка сырья для приготовления блюда; Следующие слайды - Нарезка овощей входящих в блюдо; Следующие слайды - приготовление полуфабрикатов для блюда; Следующие слайды - тепловая обработка блюда Следующие слайды - подача блюда порционным и массовым способами, требование к качеству блюда; Следующие слайды: Портфолио студента (входят фотографии блюд и их названия, приготовленные студентами во время лабораторно-практических работ, учебной и производственной практики, самостоятельной внеаудиторной работы); последний слайд – спасибо за внимание, год защиты ВКР. В презентации материал целесообразнее представлять в виде таблиц, фотографий.
Приготовленные блюда в презентации должны соответствовать блюда входящим в письменную экзаменационную работу.
5. Порядок проверки работы Письменная экзаменационная работа сдаётся в срок, установленный преподавателем или мастером производственного обучения. Преподаватель или мастер производственного обучения в процессе работы обучающегося над письменной экзаменационной работой оказывает необходимые консультационные услуги (согласно утвержденного графика консультаций), осуществляет проверку работы и её оценку. Получив положительную оценку «5»-«3», обучающийся допускается к защите письменной экзаменационной работе. При оценке «2» - выполняет работу вновь с учётом замечаний преподавателя или мастера производственного обучения, указанных в рецензии. Вновь выполненную работу необходимо сдать (вместе с первой, не зачтенной) для повторной проверки. КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса Экспертный лист Экзамен квалификационный ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» № группы______ ФИО экзаменующегося__________________________________________ Название темы выпускной квалификационной работы____________________ __________________________________________________________________
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Нормативные документы: 1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Лада, 2010-678с. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Экономика, 1983-720с. Учебники и учебные пособия: 1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания – М.: Форум, 2008.–394с. 2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / М.Н. Куткина, В.А.Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 467с. 3.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007. – 815с. 4. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. – М.: Харвест, 2006 – 779с. 5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: ИД ФОРУМ, 2008.- 176с. 6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д.: Феникс, 2009. - 373. 7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Академия, 2010. – 336с. 8. Колупаева Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания – М. Форум, 2009. – 272с. 9. Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария / В.Ф. Малыгина. – М.: ФОРУМ, 2012.-240с. Дополнительные источники: 1. Кракнел Г.Л., Большая книга кулинарного искусства / Кауфман Р.Д. – М.: Астрель, 2008. – 911с. 2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома». 3. Брошюры «Библиотека повара»
Приложение 1 КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
ТЕМА:____________________________________________________________ Выполнил (а) обучающийся (__)____________ курса, группа_______________ ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» ___________________________________Ф.И.О.______________________________
Руководитель________________________ Дата сдачи работы__________ Оценка_____________________________ Защита _____________________________
20___
Приложение 2 СОДЕРЖАНИЕ Введение стр. 1. Теоретическая часть 1.1. Товароведная характеристика 2. Практическая часть является центральной в работе и состоит: 2.1. Технологической карты 2.2. Схемы приготовления блюда: 2.2.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда 2.2.2. Механическая кулинарная обработка сырья 2.2.3. Приготовление полуфабрикатов 2.2.4. Тепловая обработка 2.2.5. Способы подачи блюда 2.2.6. Требования к качеству блюда 2.2.7. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара Заключение Список литературы Приложение Презентация
Приложение 3 Ведение Одна из главных визитных карточек русской кухни – это блюдо «Бефстроганов». О «детстве» и «юности» этого блюда известно не слишком много. А вот в зрелом возрасте бефстроганов совершил кругосветное путешествие. После Октябрьской революции вместе с белыми эмигрантами бефстроганов попал в рестораны Харбина. Перед Второй мировой войной часть этих людей уехала в Калифорнию, и сразу после войны бефстроганов стал необычайно популярен на Западном побережье США. Оттуда неведомыми англо-саксонскими путями он перебрался в Старый Свет и был замечен в Лондоне. В пятидесятых моду на него слизали бывшие английские колонии, а потом уже и консерваторы в Европе. Сейчас это завсегдатай ресторанной кухни по всему свету. Но всё равно он остаётся при этом русским блюдом с явственно опознаваемой русской фамилией. Назвали его, скорее всего, в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), одесского генерал-губернатора. Человек он был весьма состоятельный и держал открытый стол – это когда каждый человек не низкого происхождения и прилично одетый мог зайти к графу и отобедать. Не уверен, что именно для этих благотворительных обедов было изобретено блюдо, но понятно, что Александр Григорьевич был внимателен к вопросам питания. Вряд ли граф сам изобрёл это блюдо, но его имя было увековечено. За более чем 100 лет своего существования рецепт претерпел немало изменений. Впервые он появился у Елены Ивановны Молоховец, и в нём нет даже лука. И мясо там советуют нарезать не полосками, а кубиками. При этом совершенно неясно, как его подавали у графа. По мере «взросления» рецепт обрастал новыми компонентами: там появлялись то грибы, то вустерский соус, а то и совсем уж ненужный томатный. Что мы представляем себе, когда говорим «бефстроганов»? Каждый знает, что это блюдо из говядины, где мягкие ароматные кусочки мяса, нарезанные небольшими полосками, покрытые густым светлым соусом. Так значит, нам нужно добиться двух вещей: чтобы мясо стало мягким (но не развалилось) и чтобы соус с привычным вкусом органично вписался в эту мясную симфонию. Попробуем?
Характеристика блюда Бефстроганов – это мелкокусковое жареное блюдо, которое нарезают соломкой, мясо обжаривают, добавляют пассированные лук, нарезанный соломкой, томатное пюре, сметану и доводят до готовности. Подают с картофелем «Пушкин»
Приложение 4 Пример: Химический состав, пищевая ценность мяса В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного. Белков в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно – тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9.0 – 15.0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33.0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Воды содержится в мясе от 55,0 до 95,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ в мясе 0,3 – 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Требования к качеству мяса По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно – красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло – красного до тёмно – красного, для свинины – от светло – розового до красного, для баранины – от красного до красно – вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез – розовато – серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато – матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато – коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно – коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато – матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. Сроки хранения мяса Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 – 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 – 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины – 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток. Классификация мяса Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до трех месяцев). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. Приложение 5
Пример: Технологическая карта На блюдо “Бефстроганов” Рецептура по сборнику рецептур № 410 (2 колонка) Таблица 1.
Требование к качеству Блюдо красиво оформлено, правильно подобрана посуда для подачи. Внешний вид – блюдо красиво оформлено без подгорелостей. Цвет – от красно- коричневого до коричневого. Вкус - специфический, свойственный говядине, в меру соленый. Запах – кисловатый. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Картофель - мягкий сохранил свою форму нарезки.
Срок реализации – по мере спроса или до 30 мин при температуре 65-75 градусов Заведующий производством _________________ Иванова Л.В подпись
Приложение 6 Схема приготовления блюда · Организация рабочего места · Подбор сырья (перечислить все продукты, входящие в блюдо) · Механическая кулинарная обработка сырья: (лук, - очищают, промывают, муку - просеивают, бульон – процеживают и тд.) · Нарезка овощей (Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками). · Приготовление полуфабриката (форма, панировка, кол-во штук на порцию) · Тепловая обработка (указать подробно, определение готовности супов или блюд) · Подготовка к подаче (гарнир, соус) · Подача (посуда, оформление) · Температура подачи
Пример: Схема приготовления блюда «Бефстроганов» • Организация рабочего места • Подбор сырья: говядина, кулинарный жир, соус «Южный», лук репчатый, мука пшеничная, сметана, картофель.
• Механическая обработка: мясо – размораживаем, промываем, обваливаем, срезаем пленки и сухожилия картофель, лук - моем, чистим, моем. муку - просеиваем.
• Нарезка: мясо – соломкой. лук – соломкой.
• П/ф картофель – отваривают, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками. Лук, муку – пассируют. · Тепловая обработка Нарезанную соломку укладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают при температуре 150-160 градусов, добавляют пассированный лук соломкой и прогревают. Солим, перчим и непрерывно помешивая прогреваем в течении 3 – 5 минут. Из пассированной муки, сметаны, соуса «Южного» готовят соус, который кладут в обжаренное мясо, помешивая, прогревают до готовности.
• Подача: подают в мелкой столовой тарелке или в порционных сковородках, которые ставят на мелкую столовую тарелку, выстланную салфеткой.
• Температура подачи: 65 – 75 градусов, срок реализации – по мере спроса до 30 мин. Приложение 7 Пример: Овощной цех Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Обычно он размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общественные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической обработки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе устанавливаются две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля и линия обработки корнеплодов. Остальные процессы осуществляются на рабочих местах (доочистка, взвешивание, затаривание). Репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают ручным или машинным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют на экспедицию.
Организация рабочего места Приложение 9 Пример: Приложение 10 Пример: Тепловая обработка При приготовлении блюда “Бефстроганов” используют следующие основные и вспомогательные способы тепловой обработки: Варка - подготовленный продукт погружается в жидкость, с таким расчетом, чтобы продукт был полностью покрыт ею. Температура при варке составляет 100-102 градусов. Пассерование - процесс нагревания продукта с жиром при температуре 120°С, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Жир при пассировании составляет 15-20% массы продукта. Продукты обжаривают без образования характерной корочки, при этом часть эфирных масел красящих веществ переходят из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. Время 5-7 минут. Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5 - 10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140 - 200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия – 80 - 85°С. Сырой, хорошо промытый картофель закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом нагреве до готовности. Отвар сливают, картофель охлаждают и очищают. Очищенный картофель нарезают кружочками или ломтиками. Выкладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают до поджаристой корочки. Нарезанную соломку укладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают при температуре 150-160 градусов, добавляют пассированный лук соломкой и прогревают. Солим, перчим и непрерывно помешивая прогреваем в течении 3 – 5 минут. Из пассированной муки, сметаны, соуса «Южного» готовят соус, который кладут в обжаренное мясо, помешивая, прогревают до готовности. Приложение 11 Пример: Подача блюда «Бефстроганов» Массовый способ: Подают блюдо в мелкой столовой тарелке, гарнир выкладывают горкой, рядом с которым кладут бефстроганов.
Порционный способ: Подают бефстроганов с гарниром – картофелем жаренным из отварного, отдельно в двух порционных сковородках, которые ставят на мелкие столовые тарелки, выстланные салфетками.
Перед подачей посуду подогревают. Температура подачи блюда 65-70 С, срок реализации – 2 час Требования к качеству блюда «Бефстроганов» · Внешний вид – Блюдо красиво оформлено, без подгорелостей, правильно подобрана посуда для подачи. · Цвет – от оранжево-красного до коричневого. · Вкус - специфический, свойственный говядине, в меру соленый. · Запах – кисловатый. · Консистенция: мяса - мягкая, сочная. Картофель мягкий, сохранил свою форму нарезки.
Приложение 12 Заключение Приложение 13 ЗАДАНИЕ И ЭТАПЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА ___________________________________________________________________________________ 1.Тема работы: ___________________________________________________ 2. Срок сдачи студентом законченной работы: ________________________ 3. Руководитель работы:___________________________________________ 4. Календарный план выполнения письменной экзаменационной работы:
5.Перечень иллюстрационного материала: таблицы, фотографии, электронный носитель с презентацией. 6. Дата выдачи задания________________________ Руководитель_______________________ (подпись руководителя)
Задание принял к исполнению________________________________ (подпись студента)
Приложение 14
Рецензия
Студента(ки) ________________________________________________________________________ Группа № _____ ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по рабочей профессии повар 16675)» Тема работы: _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ 1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Положительные стороны работы: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Недостатки в содержании и оформлении: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Степень самостоятельности: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка:___________________________________________________________ Руководитель:________________________________________
Дата: «___»______________20__г.
Приложение 15 Темы письменных экзаменационных работ Квалификация - повар 3 разряд 1. Характеристика и технология приготовления блюда «Рагу из овощей». 2. Характеристика и технология приготовления блюда «Картофель, тушенный с грибами». 3. Характеристика и технология приготовления блюда «Перец фаршированный». 4. Характеристика и технология приготовления блюда «Голубцы овощные». 5. Характеристика и технология приготовления блюда «Крокеты картофельные». 6. Характеристика и технология приготовления блюда «Зразы картофельные с овощным фаршем». 7. Характеристика и технология приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощным фаршем». 8. Характеристика и технология приготовления блюда «Биточки из круп». 9. Характеристика и технология приготовления блюда «Крупеник». 10. Характеристика и технология приготовления блюда «Пудинг из круп». 11. Характеристика и технология приготовления блюда «Лапшевник с творогом». 12. Характеристика и технология приготовления блюда «Котлеты рубленые (рыбные) с гарниром». 13. Характеристика и технология приготовления блюда «Зразы рубленые (рыбные) с гарниром». 14. Характеристика и технология приготовления блюда «Тельное из рыбы с гарниром». 15. Характеристика и технология приготовления блюда «Тефтели рыбные с гарниром». 16. Характеристика и технология приготовления блюда «Котлеты рыбные с гарниром» 17. Характеристика и технология приготовления блюда «фрикадельки рыбные с гарниром» 18. Характеристика и технология приготовления блюда «Мясо отварное с гарниром». 19. Характеристика и технология приготовления блюда «Мясо, шпигованное с гарниром». 20. Характеристика и технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему». 21. Характеристика и технология приготовления блюда «Рагу». 22. Характеристика и технология приготовления блюда «Плов». 23. Характеристика и технология приготовления блюда «Гуляш с гарниром». 24. Характеристика и технология приготовления блюда «Биточки рубленые (мясные) с гарниром». 25. Характеристика и технология приготовления блюда «Рулет мясной с гарниром». 26. Характеристика и технология приготовления блюда «Шницель рубленый с гарниром» 27. Характеристика и технология приготовления блюда «Котлеты рубленые с гарниром» 28. Характеристика и технология приготовления блюда «Биточки по-казацки» 29. Характеристика и технология приготовления блюда «Рулет мясной с гарниром» 30. Характеристика и технология приготовления блюда «Фрикадельки мясные с гарниром»
Приложение 15 Темы письменных экзаменационных работ Квалификация – повар 4 разряда 1. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром». 2. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, припущенная с гарниром». 3. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски». 4. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, жаренная во фритюре с гарниром». 5. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба в тесте жареная». 6. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, жаренная с зелёным маслом». 7. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, тушённая в томате с овощами с гарниром». 8. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски». 9. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски». 10. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, запеченная под сметанным соусом» 11. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба, запеченная под молочным соусом» 12. Характеристика и технология приготовления блюда «Рыба припущенная в молоке» 13. Характеристика и технология приготовления блюда «Бифштекс с гарниром». 14. Характеристика и технология приготовления блюда «Лангет с гарниром». 15. Характеристика и технология приготовления блюда «Антрекот с гарниром». 16. Характеристика и технология приготовления блюда «Ромштекс с гарниром». 17. Характеристика и технология приготовления блюда «Эскалоп с гарниром». 18. Характеристика и технология приготовления блюда «Котлета отбивная с гарниром». 19. Характеристика и технология приготовления блюда «Котлета натуральная с гарниром». 20. Характеристика и технология приготовления блюда «Шницель натуральный с гарниром». 21. Характеристика и технология приготовления блюда «Поджарка (мясная) с гарниром». 22. Характеристика и технология приготовления блюда «Перцы фаршированные овощным фаршем». 23. Характеристика и технология приготовления блюда «Голубцы с мясным фаршем». 24. Характеристика и технология приготовления блюда «Мясо, шпигованное с гарниром». 25. Характеристика и технология приготовления блюда «Зразы отбивные с гарниром». 26. Характеристика и технология приготовления блюда «Говядина в луковом соусе запечённая». 27. Характеристика и технология приготовления блюда «говядина в кисло-сладком соусе с гарниром». 28. Характеристика и технология приготовления блюда «говядина духовая». 29. Характеристика и технология приготовления блюда «Язык отварной с гарниром». 30. .Характеристика и технология приготовления блюда «Печень по-строгановски с гарниром». 31. Характеристика и технология приготовления блюда «Курица отварная с гарниром». 32. Характеристика и технология приготовления блюда «Котлета натуральная (из курицы) с гарниром». 33. Характеристика и технология приготовления блюда «Котлета по-киевски с гарниром».
КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 193; Нарушение авторского права страницы