Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


ГОУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»



ГОУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 по выполнению творческого этапа итоговой государственной аттестации студентов очной и заочной формы обучения

Специальность: 2711 (260502) «Технология продукции общественного питания»

2008

                                         

Одобрено ПЦК преподавателей                   Методические указания

Специальных дисциплин                               составлены в соответствии

Протокол № 1 от  29. 08. 2008                     с требованиями к минимуму

Председатель ПЦК                                         содержания и уровню ______________Л.А.Скулкина                    подготовки выпускников по                                                                                                                                                                                                                                                                                              

                                                                       специальности2711 (260502)

                                                                            Рассмотрено на заседании

                                                                            Методического Совета тех-

                                                                            никума.

                                                                            Протокол №_ от «_»___2008

                                                                            Утверждено на заседании

                                                                            педсовета техникума

                                                                            Протокол №_ от «_»___2008

                                                                            Заместитель директора

                                                                  по УМР _____С.Ю. Ившина

   

Составитель:  

Скулкина Лариса Александровна, преподаватель по дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

Рецензент: Бороздина Лариса Николаевна, методист ВятТТУиС

Пояснительная записка

Творческий этап по дисциплине является одним из основных видов контроля профессиональных знаний студентов. Выполнение творческого этапа студентами осуществляется на заключительном этапе обучения с применением полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов. Является составной частью ГА.

 

Выполнение творческого этапа по дисциплине проводится с целью:

 

-закрепления теоретических, практических знаний в соответствии с темой работы;

 

-систематизации полученных теоретических знаний и практических умений;

 

-формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

 

 

-формирования умений применять теоретические знания при решении практических задач;

 

-развития творческих способностей, профессионального мышления;

 

- подготовки к итоговой государственной аттестации.

Методические указания для выполнения творческого этапа разработаны преподавателями техникума в соответствии с рабочей программой по учебной дисциплине, программой ИГА, рассматривается и принимается, предметной комиссией специальных дисциплин и утверждаются на Методическом совете техникума.

Общие сведения

Целью выполнения творческого этапа в рамках итогового междисциплинарного экзамена по специальности является разработка фирменного блюда из сырья местного производства на основании приобретенных студентами теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности. В рамках подготовки происходит отработка практических навыков работы с нормативной литературой.

 

 

В результате написания творческого этапа студент должен знать:

- основные понятия, термины и определения в области технологии;

- способы кулинарной обработки различных видов сырья;

- классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

- правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

- критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

- нормативную базу технологии.

 

В результате написания творческого этапа студент должен уметь:

- Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

- Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;

- Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

 

2.Требования к оформлению творческой работы

Основные положения

 

По содержанию творческий этап должен иметь рефератно - практический характер.

Работа должна быть грамотно и разборчиво выполнена на компьютере                                                                                                                                 на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм) через полтора межстрочных интервала и сброшюрована. Работа должна иметь обложку. Текст пишется чернилами только одного цвета (черного). Наименование разделов, основные термины и понятия выделяются шрифтом.

Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм.

 При оформлении таблицы с правой стороны листа пишется слово «таблица» и проставляется ее порядковый номер арабскими цифрами без точки в конце. Ниже дается заголовок. Точка в конце названия не ставится. Если таблица не умещается на странице, ее нужно добавить с продолжением на нескольких страницах. Над продолжением таблицы на новом листе ставится заголовок типа «продолжение таблицы 5» или «окончание таблицы 5». Заголовок таблицы на новой странице не повторяется.

Объем творческой работы 12-15 листов формат А4.

Работа должна показать умение кратко и точно отвечать на поставленные вопросы, подбирать и использовать для ответа фактический материал, делать необходимые сравнения и обобщения.

Работа дает возможность преподавателю сделать вывод об уровне общего и специального развития студента.

 

Общими требованиями к творческому этапу являются:                                                                                      - Изложение рассматриваемых вопросов на высоком теоретическом   

уровне;

- Логическая последовательность изложения материала;

- Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.

 

Структура работы

Структура полностью оформленного творческого этапа включает в себя следующие разделы:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- основную (творческую) часть;

- рекламу блюда;

- заключение

- список использованных источников;

- приложения.

Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту (см. приложение 1)

В содержании  последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц, с которых они начинаются. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце. Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание» (приложение 2).

Во введении Необходимо указать цели и задачи творческого этапа. Выбрать основные продукты из предлагаемого перечня сырья, для выполнения работы, с целью написания творческого этапа с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания.

Основная (Творческая) часть является центральной в работе и представляет собой изложение теоретических и практических основ изученных вопросов на основе исследования литературных источников.

Для выполнения творческой части необходимо внимательно прочитать перечень 30 основных продуктов и рекомендации по составлению фирменного блюда.

 В творческой части необходимо:

· Составить и оформить технологическую карту на одно блюдо.(приложение 3);

· Составить подробную технологию приготовления блюда. Указать нетрадиционную подачу, подобрать сложный и дополнительный гарнир

· Рассчитать калорийность блюда (приложение 4);

· Описать лабораторные методы исследования безопасности качества блюда (приложение 5);

· Идентифицировать основной продукт питания; (приложение 6)

Реклама блюда  выполняется строго на блюдо, которое разработано студентом. Студент, рекламирует свое блюдо прозой или в стихотворной форме с изображением своего блюда. (Эта часть работы должна иметь красочное оформление). (Приложение 7)

Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы. (Приложение 8)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно и использовались студентом в работе. В списке сообщается:

- фамилия, инициалы автора;

- название книги;

- сведения об издании (назначение, данные о повторности издания его переработке и т.д.);

- место издания;  

- название издательства;

- год издания;

- объем (сведения о количестве страниц).

Приложение содержит:

· цветные фотографии, выполненные в определенной последовательности приготовления блюда с описанием работы отраженной на фотографии (приложение 9)

· Калькуляционную карту по утвержденной форме (прил. 10)

· технико-технологическую карту (приложение 11).

Порядок проверки работы.

Выполненный творческий этап сдаётся на проверку в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до Итоговой государственной аттестации.

Получив положительную оценку, студент допускается к ИГА. При оценке «2» или не сдавшие работу студенты в установленный срок, к ИГА не допускаются.

 

 

Творческий этап

Оценка «5» выставляется, если выпускник представил творческую разработку фирменного блюда, самостоятельно разработал нормативную документацию, представил красочную рекламу и свой вариант оформления блюда, составил технико-технологическую карту. Работа показывает полное и глубокое освоение всех специальных дисциплин. На высоком уровне производится заполнение документации, строго соблюдаются расчеты норм закладки продуктов с учетом процентов потерь при первичной и тепловой обработке, высчитывается калорийность блюда. К работе прилагаются фотографии разработанного фирменного блюда.

Оценка «4» выставляется, если выпускник представил творческую разработку фирменного блюда, самостоятельно разработал нормативную документацию, представил красочную рекламу и свой вариант оформления блюда. Составил технико-технологическую карту. В работе показано освоение всех специальных дисциплин. На высоком уровне производится заполнение документации, строго соблюдаются расчеты норм закладки продуктов с учетом процентов потерь при первичной и тепловой обработке, высчитывается калорийность блюда. К работе прилагаются фотографии разработанного фирменного блюда. Оценка снижается за традиционный вариант приготовления и оформления блюда. В работе допускает незначительные неточности 1-2 непринципиальные ошибки в теоретических знаниях или при заполнении нормативной документации.

Оценка «3» выставляется, если студент в работе допускает незначительные ошибки и неточности при заполнении калькуляционной, технологической, технико-технологической карт, упускает важные моменты при технологии приготовления блюда, неточно заполняет и рассчитывает калорийность, плохо ориентируется в ГОСТах.

 

Оценка «2» выставляется, если в работе не верно изложен материал, допущены грубейшие ошибки, упущены важные моменты. В работе не прилагаются фотографии разработанного фирменного блюда   

 

 

                                                                            

 

 

3. Перечень 30 основных продуктов , местного производства, предназначенных для разработки фирменного блюда.

Задание:

Творческий этап

Введение.

1. творческая часть:

1.1.  Технологическая карта на блюдо;                           ___

1.2. Технология приготовления блюда;                         ___

1.3.  Расчет калорийности блюда;                                    ___

1.4. Лабораторные методы исследования безопасности    

      качества блюда:                                                        ___

1.4.1. Идентификация продуктов питания;

1.4.2. анализ качества одного продукта по ГОСТу; ___

      2. Реклама блюда;

      Заключение:

              Выводы по приготовлению блюда;

              Рекомендации по приготовлению блюда;

                 

Приложения

                                                                                                 Приложение 3

                                                                                            Сторона 1                                       Технологическая карта                           На блюдо Лосось по-азиатски с лаймовым маринадом                                                                                                                                               Рецептура по сборнику рецептур № __ колонка 2
Наименование продукта

1 порция

(грамм)

100 порций

(килограмм)

  Б Н Б Н
Лосось Корень имбиря Лайм Кинза Соевый соус Мёд Растительное масло 220 20 2 шт 10 30 мл 30 30 200 20 2 шт 10 30 мл 30 30 2,2 0,200 200 шт 1 3 л 3 3 2 0,200 200 шт 1 3 л 3 3

                   Выход п/ф на одно блюдо 180 грамм

                   Выход готового блюда 180 грамм

 

 

                              Технология приготовления блюда       Сторона2 Маринад: мёд растапливаем на водяной бане,переливаем в миску, Смешиваем с соком лайма,мелконарезанным имбирём,соевым соусом. Замачиваем филе лосося без костей в маринаде на 30-40 минут… Разогреваем гриль с добавлением растительного масла,кладём филе лосося на гриль,и обжариваем с обеих сторон до румяной корочки Требование к качестве блюда _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Сроки реализации блюда     Подпись зав.производством_________________________________________    

Приложение 4

Расчет калорийности блюда

 

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их физиологической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

 

Заключение

В результате написания творческого этапа я повторила:

- основные понятия, термины и определения в области технологии;

- способы кулинарной обработки различных видов сырья;

- классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

- правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

- критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

- нормативную базу технологии.

В результате написания творческого этапа я закрепила умение:

- Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

- Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;

- Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

 

Рекомендации по приготовлению блюда

· Чтобы каша получилась рассыпчатой, крупу необходимо прокалить на сухой сковородке.

· В начинку можно добавить также вынутые из тушки поросенка сердце, печень и почки, предварительно промытые, мелко нарезанные и обжаренные.

· При оформлении, при подаче поросенка можно положить на слой гречневой каши, выложенный на блюде.

 

Приложение 9

 

 

 

 

Приложение 10

Калькуляционная карта

 

организация

структурное подразделение

Номер документа Дата составления
   

наименование блюда

 Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов Норма, кг Цена, руб. коп. Сумма, руб. коп.
1.        
2.        
3.        
4.        
5.        
6.        
7.        
8.        
9.        
10.        
11.        
  Общая стоимость сырьевого набора Х Х  
  Наценка 60% руб. коп.      
  Цена продажи руб. коп.      
  Зав. производством      
  Калькулятор      
  Утверждаю директор      

 

                      Приложение 11

    

                           Технико-технологическая карта № 1                               

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

ресторан

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Поросенка фаршированного, жаренного»

используется следующее сырьё:

 

Поросёнок молочный (свинина)              ГОСТ18447-91
Каша гречневая ГОСТ 16832-71
Шампиньоны свежие РСТ СН 01
Лук репчатый ГОСТ Р 1723-86
Масло растительное ТУ9140-208-00334534-97
Соль ГОСТ 15574 -2000

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты

и удостоверения качества РФ.

 

2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

1. Рецептура

Наименование сырья Масса брутто кг. Масса нетто кг.
Поросёнок молочный (свинина) 1,5 1
Каша гречневая 1 0,95
Шампиньоны свежие 0,5 0,3
Лук репчатый 0,25 0,2
Масло растительное 0,1 0,1
Соль 0,1 0,1

 

Выход готового блюда 2300 гр.

Выход 1 порции готового изделия 200 гр.

 

 

4. Технологический процесс

Тушку молочного поросёнка обсушить, натереть изнутри солью и наполнить начинкой, разрез зашить. Подготовленную тушку смазать растительным маслом и уложить на противень вверх спинкой, подогнув ножки. Смазать ушки и пятачок, чтобы не подгорели. Поместить в подогретую до 190-200 С духовку. Обжаривать до светло- коричневого цвета.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подаем на прямоугольном блюде, украсив свежей зеленью, отварными или маринованными овощами, маринованными фруктами. Температура подачи: 650-700С. Срок реализации: 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, на поверхности хрустящая, золотистая корочка.

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей.

Цвет: золотистый, на разрезе – светло-бежевый

Запах: без посторонних примесей, свойственный запаху жареной свинины.

Консистенция: плотная, сочная.

 

6.2. Физико-химические показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

 

6.3. Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,

 

Калорийность 100 гр.

Из них:

Б = ____; Ж =_____; У = _____.

 

Ответственный разработчик: _________________________

 

            

                  Нормативная


Оценочный лист

Название блюда___________________________________

    Группа___________

ФИО студента_____________________________________

 

Бракераж Оценка
Внешний вид  
Цвет  
Запах  
Вкус  
Консистенция  

Оценка за приготовление блюда__________

Оценка за выполнение теоретического этапа_________

 

Итоговая оценка___________

 

Преподаватель __________________________

Преподаватель__________________________

 

______________

ГОУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 по выполнению творческого этапа итоговой государственной аттестации студентов очной и заочной формы обучения


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-05-08; Просмотров: 223; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.098 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь