Идентификация основного продукта

 

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов и др.

Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12-34 кг) и свинину (более 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста – бледно-красный и старых свиней – красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир – белого цвета, мягкий.

В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

Свинину по упитанности делят на пять категорий: (беконную),       (мясную-молодняк),   (жирную),  (для промпереработки), (мясо поросят).

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Через 2-3 часа после убоя наступает посмертное окоченение животного, характеризующееся максимальной упругостью и жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, бульон мутный, невкусный.

После завершения процесса окоченения в результате сложных биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические свойства. Этот процесс называют созреванием мяса.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством на поверхности крупных капель жира.

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных животных – дольше. Сроки созревания для свинины – 10 суток.

Идентификационные признаки мяса по его маркировке.

Мясо, предназначенное для реализации или переработки должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на ПОП и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

На клейме указываются: в верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней – «Госветнадзор»; в центре – три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Говядину, телятину, баранину категории, свинину и категории клеймят круглым клеймом.

Мясо, поступающее на реализацию, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептически, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.

При органолептической идентификации свежесть мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.

 

 

 

   

 

Приложение 7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Приложение 8

Заключение

В результате написания творческого этапа я повторила:

- основные понятия, термины и определения в области технологии;

- способы кулинарной обработки различных видов сырья;

- классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

- правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

- критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

- нормативную базу технологии.

В результате написания творческого этапа я закрепила умение:

- Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

- Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;

- Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

 

Рекомендации по приготовлению блюда

· Чтобы каша получилась рассыпчатой, крупу необходимо прокалить на сухой сковородке.

· В начинку можно добавить также вынутые из тушки поросенка сердце, печень и почки, предварительно промытые, мелко нарезанные и обжаренные.

· При оформлении, при подаче поросенка можно положить на слой гречневой каши, выложенный на блюде.

 

Приложение 9

 

 

 

 

Приложение 10

Калькуляционная карта

 

организация

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления

наименование блюда

 Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 60% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

 

                      Приложение 11

    

                           Технико-технологическая карта № 1                               

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

ресторан

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Поросенка фаршированного, жаренного»

используется следующее сырьё:

 

Поросёнок молочный (свинина)	ГОСТ18447-91
Каша гречневая	ГОСТ 16832-71
Шампиньоны свежие	РСТ СН 01
Лук репчатый	ГОСТ Р 1723-86
Масло растительное	ТУ9140-208-00334534-97
Соль	ГОСТ 15574 -2000

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты

и удостоверения качества РФ.

 

2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

1. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто кг.	Масса нетто кг.
Поросёнок молочный (свинина)	1,5	1
Каша гречневая	1	0,95
Шампиньоны свежие	0,5	0,3
Лук репчатый	0,25	0,2
Масло растительное	0,1	0,1
Соль	0,1	0,1

 

Выход готового блюда 2300 гр.

Выход 1 порции готового изделия 200 гр.

 

 

4. Технологический процесс

Тушку молочного поросёнка обсушить, натереть изнутри солью и наполнить начинкой, разрез зашить. Подготовленную тушку смазать растительным маслом и уложить на противень вверх спинкой, подогнув ножки. Смазать ушки и пятачок, чтобы не подгорели. Поместить в подогретую до 190-200 С духовку. Обжаривать до светло- коричневого цвета.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подаем на прямоугольном блюде, украсив свежей зеленью, отварными или маринованными овощами, маринованными фруктами. Температура подачи: 65⁰-70⁰С. Срок реализации: 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, на поверхности хрустящая, золотистая корочка.

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей.

Цвет: золотистый, на разрезе – светло-бежевый

Запах: без посторонних примесей, свойственный запаху жареной свинины.

Консистенция: плотная, сочная.

 

6.2. Физико-химические показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

 

6.3. Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,

 

Калорийность 100 гр.

Из них:

Б = ____; Ж =_____; У = _____.

 

Ответственный разработчик: _________________________

 

            

                  Нормативная

⇐ Предыдущая12345

Поделиться: