Почему иногда растрескиваются ликерные конфеты при хранении. Предупреждение данного дефекта.

Почему иногда растрескиваются ликерные конфеты при хранении. Предупреждение данного дефекта.

Низкая температура при хранении.

Объясните причину толстого слоя шоколадной (жировой) глазури в изделиях. Как предупредить данный дефект.

Занижена температура корпуса, плохая работа вентилятора «хвостовика», высокая вязкость гла­зури; низкая температура глазури.

Как бороться с липкостью карамельных изделий при хранении. Можно ли устранить данный дефект вообще у готовых изделий?

 Хранение карамели при повышенной относитель­ной влажности воздуха (более 75 %); перепад тем­пературы при хранении; повышенное содержание редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Объясните причину жирового поседения шоколада и приведите способы его предупреждения.

Несоблюдение режима темперирования при про­изводстве; высокая температура воздуха при хра­нении; перепады температур при хранении. Кро­ме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температу­ре (около 30 °С), при этом отдельные фракции ка­као-масла плавятся и выделяются на поверхно­сти. При понижении температуры расплавивший­ся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

6 Открытый шов карамели. Причины образования. Какие признаки свидетельствуют о данном дефекте в завернутой карамели?

Не отрегулирована работа оборудования; заниже­на температура начинки; завышена влажность на­чинки.

Как предупредить замасливание поверхности печенья?

Миграция жира из внутренних слоев из-за низкого качества маргарина, не использованы эмульгаторы.

8Как можно избавиться от образования раковин на поверхности корпусов помадных конфет. Объясните суть и причины возникновения.

Завышена влажность крахмала; повышено содер­жание сахара в крахмале; плохая работа оборудо­вания.

Почему нельзя хранить точные растворы щелочей в открытой посуде? Как проверить качество данного раствора?

При хранении точных растворов щелочей открытыми- они начинают взаимодействовать с оксидом углерода, таким образом точность раствора меняется. Т.ж. по технике без-ти хранение растворов щелочей в открытой посуде- запрещено.

 

10Допустимо ли продажа карамели с засахарившейся оболочкой? Причины образования данного дефекта.

Хранение карамели в очень сухом помещении; низкое содержание редуцирующих веществ

11Сахарное поседение шоколада и шоколадной глазури. Причины образования.

Несоблюдение режимов упаковки и хранения (пе­репад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется са­хар. После испарения влаги на поверхности шо­колада остается белый налет в виде мелких кри­сталлов сахара

При каких случаях происходит изменение установленной длины карамельных. Способы предупреждения.

Переохлажденная или перетянутая карамельная масса; не отрегулированы штампующая или ли­нейно-режущая машины

Как бороться с засахариванием корочки у мармелада?

Хранение изделий при низкой относительной влажности воздуха; пониженное содержание реду­цирующих сахаров.

14Объясните причину образования белых пятен «зайчиков» на поверхности помады. Укажите основную причину.

Завышена температура формования массы и низ­кая температура выстойки в охлаждающей камере.

 

Почему молочные конфеты могут потемнеть в процессе изготовления. Объясните причину дефекта.

Высокая температура уваривания или большая продолжительность уваривания.

Объясните причину засахаривания ликерного корпуса как и бороться с этим явлением.

Нарушение технологических режимов.Во время кипения сиропа в котле и в случаи интенсивного перемешивания массы на его стенках образуется кристаллы сахара-песка. Образующиеся кристаллы смывают водой протирая стенки мягкой губкой.

 

Почему иногда растрескиваются ликерные конфеты при хранении. Предупреждение данного дефекта.

Низкая температура при хранении.

12Следующая ⇒

Поделиться: