Санитарные правила для холодильников

Стр 1 из 6Следующая ⇒

Санитарные правила для холодильников

(утв. Главным государственным врачом СССР 29 сентября 1988 г.)

1. Общие положения

2. Требования к территории

3. Планировка и устройство производственных помещений

4. Требования к водоснабжению и канализации

5. Требования к освещению, отоплению, вентиляции и холодоснабжению

6. Требования к холодильным камерам

7. Требования к приемке, холодильной обработке, хранению и отпуску

пищевых продуктов

8. Требования к производственным цехам. Общие требования

9. Гигиенические требования к технологическим процессам

производственных цехов

10. Гигиенические требования к оборудованию и инвентарю

11. Требования к транспортным средствам

12. Требования к санитарной обработке производственных помещений,

оборудования и инвентаря

13. Мероприятия по проведению дезинсекционных и дератизационных работ

14. Требования к бытовым помещениям

15. Правила личной гигиены

16. Ответственность и контроль за выполнение настоящих Правил

Приложение N 1. Нормы технологического проектирования предприятий

мясной промышленности ВНТП 532/739-85

Приложение N 2. Нормы технологического проектирования предприятий

молочной промышленности ВНТП 645/1347-85

Приложение N 3. Журнал учета выявлений и ликвидации аварий, проведения

ремонтных работ водопроводной и канализационной сети

Приложение N 4. Журнал результатов микробиологических анализов воздуха

и стен камер технологического цеха

Приложение N 5. Удостоверение о качестве

Приложение N 6. Перечень моющих и дезинфицирующих средств, применяемых

при санитарной обработке

Приложение N 7. Инструкция по определению и оценке зараженности стен и

воздуха холодильных камер плесенями

Приложение N 8. Журнал учета дезинфекции

Приложение N 9. Журнал " Здоровье"

Общие положения

1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на все холодильники распределительные, производственные цехи, хладокомбинаты независимо от их ведомственной принадлежности и на вновь строящиеся и реконструируемые предприятия.

1.2. Строительство новых холодильников, а также реконструкция действующих производится в соответствии с " Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий" СН 245-71, требованиями глав СНиП 2.11.02-87 " Холодильники. Нормы проектирования", " Производственные здания" и " Сооружения промышленных предприятий. Нормы проектирования" , " Административные и бытовые здания" , СНиП 2.09.04-87 " Правила устройства и безопасной эксплуатации аммиачных холодильных установок" (ВНИКТИхолодпром, 1981), " Правилами техники безопасности на фреоновых холодильных установках" (ВНИКТИхолодпром, 1988).

Обеспечение надежности электроснабжения проводится согласно ПУЭ (правила устройства электроустановок).

1.3. Холодильник распределительный - предприятие складского типа, предназначенное для проведения холодильной обработки скоропортящихся продуктов, хранения запасов мороженых и охлажденных продуктов и обеспечения ими системы торговли и общественного питания*.

Требования к территории

2.1. Территория холодильника должна быть спланирована с учетом отвода атмосферных, талых вод и вод от смыва площадок и проездов в ливневую канализацию и отвечать требованиям глав СНиП " Генеральные планы промышленных предприятий".

2.2. Проезжие пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны быть асфальтированы.

2.3. Свободные участки территории необходимо озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. На территории предприятия необходимо предусматривать зоны отдыха для рабочих.

2.4. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м во все стороны от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от холодильника. Мусоросборники должны освобождаться от мусора при их заполнении не более чем на 2/3 объема. Контейнеры с мусором должны вывозиться с территории холодильника не реже 1 раза в сутки. Контейнеры по мере освобождения моются и дезинфицируются 10%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными Минздравом СССР дезсредствами.

2.5. Вывоз контейнеров производится специальным автотранспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров проводит предприятие " Коммунтранса".

2.6. Территория холодильника должна содержаться в чистоте, уборка проводится ежедневно. В теплое время года должен проводиться полив территории и зеленых насаждений не реже 1 раза в день. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

Планировка и устройство производственных помещений

3.1. Производственные цехи должны быть изолированы от других помещений холодильника.

3.2. При планировке и устройстве производственных помещений на холодильнике цехи и отделения следует размещать в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил для аналогичных промышленных предприятий.

3.3. Производственные цехи должны быть расположены так, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов.

Требования к водоснабжению и канализации

4.1. Системы водоснабжения и канализации зданий холодильников должны отвечать требованиям СНиП " Внутренний водопровод и канализация зданий".

4.2. Холодильники должны быть обеспечены водой бесперебойно и в достаточном количестве в соответствии с мощностью производственных процессов. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-82 " Вода питьевая".

4.3. Холодильники должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами хозяйственно-бытовой и производственной канализации.

4.4. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку технологического оборудования, полов и панелей производственных помещений определены " Нормами технологического проектирования" ВНТП 532/739-85 и рекомендациями по удельным нормам расхода воды в цехах мороженого, утвержденными Росмясомолторгом 29 октября 1986 г. (прил.1, 2).

4.5. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, а также не иметь соединений между собой. В точках разбора - воды следует указывать: " Питьевая", " Техническая".

4.6. Вода, поступающая на холодильник и используемая для технологических нужд, должна не менее 1 раза в квартал подвергаться химическому и не менее 1 раза в месяц - бактериологическому исследованию лабораторией холодильника или лабораториями СЭС по договору.

4.7. Системы сбора производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть раздельными и присоединяться к общегородской канализации или иметь собственную, систему очистных сооружений. Сточные воды, содержащие большое количество жира перед выпуском в канализационную сеть, пропускаются через местные внутренние жироловки (из цехов колбасного, по выработке жира и др.).

Отведение сточных вод проводится в соответствии с действующими " Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" (Министерство здравоохранения СССР, 1974 г.).

4.8. Загрязненные сточные воды от приборов и аппаратов производственных моечных ванн должны сбрасываться в канализацию с воздушным разрывом через индивидуальные и групповые гидравлические затворы, располагаемые в отапливаемых помещениях. Разрыв по вертикали не менее 2 см.

4.9. Сети канализации от воздухоохладителей, прокладываемые в камерах с отрицательными температурами воздуха, должны быть оборудованы системами обогрева или другими изоляционными конструкциями, предохраняющими трубы от замерзания.

4.10. На холодильнике должны вестись учет и регистрация аварийных и ремонтных состояний водопровода и канализации (прил.3).

Требования к освещению, отоплению, вентиляции и холодоснабжению

5.1. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять электрические лампы накаливания или другие светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами.

Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

5.2. В помещениях производственных цехов должно быть достаточное естественное или искусственное освещение, соответствующее требованиям СНиП 11-4-79. Светильники должны иметь закрытые плафоны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников, а также случайного нарушения их целостности, для уменьшения загрязнения и удобства санитарной обработки. Светильники не должны подвешиваться под открытыми и открывающимися закрытыми емкостями, используемыми в технологическом процессе.

5.3. Естественное и искусственное освещение следует предусматривать в помещениях с постоянными рабочими местами, а также при нахождении в них людей не менее 50% рабочего времени и в помещениях для отдыха.

5.4. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1 раза в неделю, с наружной стороны - не реже 2 раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

5.5. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и снаружи здания. Не допускается наличие разбитых и треснутых стекол в световых проемах, а также замена их непрозрачными материалами.

5.6. Производственные помещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-86.

5.7. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

5.8. В производственных цехах должна быть предусмотрена естественная, механическая (приточно-вытяжная) или смешанная вентиляция, которая должна отвечать требованиям действующих санитарных норм проектирования для аналогичных промышленных предприятий и СНиП 2.04.05-86.

5.9. Для цехов с открытым технологическим процессом в системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли посредством установки фильтров. Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

5.10. Вентиляционные каналы, воздуховоды от холодильного технологического оборудования не реже 1 раза в год необходимо обеззараживать методом аэрозольной дезинфекции с применением средств, разрешенных Минздравом СССР для этих целей, а также при неудовлетворительных результатах микробиологических исследований воздуха и стен холодильных камер и производственных цехов.

5.11. Температура воздуха и относительная влажность в производственных цехах должны соответствовать требованиям технологических инструкций по производству отдельных видов продукта, а также действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных предприятий.

Требования к холодильным камерам

6.1. Все камеры холодильника должны иметь приборы, измеряющие температурно-влажностный режим, а камеры с температурой 0°C и ниже должны быть оборудованы системой сигнализации " Человек в камере". Дверные проемы камер должны быть обеспечены брезентовыми шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

6.2. Стены холодильных камер могут быть оштукатурены, покрашены масляной краской, облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, разрешенными для этих целей органами здравоохранения, и должны быть удобными для очистки, мойки и дезинфекции.

6.3. Полы в камерах должны быть водонепроницаемыми, без щелей, отверстий и выбоин.

6.4. Очистку охлаждающих батарей от " Cнеговой шубы" толщиной более 20 мм проводят либо путем обметания жесткими метлами при обязательном покрытии пищевых продуктов чистым брезентом или полиэтиленовой пленкой, либо посредством обогрева за счет подачи в них горячих паров хладагента до подтаивания ледяной корки и отпадания ее вместе со " Снеговой шубой", которые затем удаляют из камеры.

6.5. При автоматическом оттаивании поверхности воздухоохладителей от " Снеговой шубы" с помощью электрообогрева или горячими парами хладагента в конструкции аппарата предусматривается сбор талой воды в поддоны, которая через систему трубопроводов удаляется в канализацию.

6.6. Холодильные камеры, тамбуры и двери, прилегающие к ним коридоры, вестибюли, платформы и другие помещения должны быть своевременно отремонтированы, побелены, покрашены, просушены и обязательно продезинфицированы.

Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха. При наличии постороннего запаха необходимо осуществлять проветривание или озонирование камер в соответствии с требованиями действующей инструкции по озонированию холодильных камер и складов 1970 г.

6.7. Микробиологический контроль следует проводить в камерах с температурой воздуха -12°C и ниже не менее 1 раза в квартал и в камерах с температурой воздуха -11, 9°C и выше не менее 2 раз в квартал с обязательной фиксацией результатов микробиологических анализов в журнале (прил.4).

Требования к приемке, холодильной обработке, хранению и отпуску пищевых продуктов

7.1. Приемку, размещение и укладку, товароведческую и ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых продуктов на холодильнике, их холодильную обработку, хранение и отпуск проводят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (НТД) и технологическими инструкциями на отдельные виды продуктов.

Запрещается холодильная обработка и хранение пищевых продуктов в камерах, не отвечающих требованиям.

7.2. Результаты проведенной экспертизы поступающих пищевых продуктов регистрируют в специальных журналах.

Лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов в процессе приемки, хранения и отпуска должен осуществляться в соответствии с действующими инструкциями на отдельные виды продуктов.

7.3. При хранении пищевых продуктов в холодильных камерах должны соблюдаться температурно-влажностные режимы, установленные действующими стандартами и технологическими инструкциями для каждого вида продукта.

7.4. Все продукты, кроме охлажденного мяса и сыров без тары, должны храниться в плотных устойчивых штабелях. Лицевая сторона штабеля, обращенная к проходу или проезду, должна быть ровной, без выступов.

При партионном способе хранения к каждой партии продуктов, уложенной в штабель, должен прикрепляться со стороны проезда (прохода) ярлык установленной формы, который сохраняется до конца реализации партии.

Часть продуктов, предназначенная для проверки качества и массы, помеченная штампом " К" (контроль), укладывается в штабели трафаретом к проезду (проходу) или на отдельных поддонах так, чтобы был обеспечен свободный доступ к этим местам. Контрольные места должны сохраняться до конца реализации всей поступившей партии.

7.5. Продукция должна штабелироваться на поддоны, а при отсутствии - на рейки, минимальное расстояние которых от пола должно составлять 0, 10 - 0, 15 м. В камерах шириной 12 - 18 м предусматривается один проезд, в камерах шириной свыше 18 м на каждые два пролета (по 6 м) оставляется один проезд. В камерах площадью до 100 м2 проезд не предусматривается. Ширина проезда принимается равной 1, 6 м. При наличии проезда возле стены ширина его включает в себя отступы до штабеля от стен, пристенных колонн и батарей.

Отступы от стен, перекрытий, батарей, воздухоохладителей и условия складирования охлажденных и замороженных пищевых продуктов устанавливаются в соответствии с требованиями действующих инструкций (" Межотраслевая инструкция по определению емкостей холодильников", М., 1978, " Инструкция по приемке, холодильной обработке и хранению скоропортящихся продуктов в распределительных холодильниках потребительской кооперации", М., 1988).

7.6. Высота штабеля должна определяться из условий максимального использования высоты грузового объема камеры с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 м2 перекрытия.

7.7. Во время погрузки и выгрузки продукции запрещается складировать ее непосредственно на пол платформы, коридоров и камер и перемещать по полу волоком.

7.8. При загрузке в одну холодильную камеру партий пищевых продуктов, различающихся по срокам хранения, партии с меньшим сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

7.9. Продукты, поступившие на холодильник в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи, необходимо размещать в камере дефектных грузов или в другом специально выделенном для этого помещении до решения вопроса о возможности их использования.

7.10. Качество продуктов при отпуске с холодильника должно определяться специалистами в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Каждая партия должна сопровождаться удостоверением о качестве (прил.5). Физико-химические показатели готовой продукции определяются в соответствии с требованиями действующей в отрасли НТД и вносятся в удостоверение о качестве.

7.11. Контроль санитарного состояния камер, условий хранения продуктов и периодичность их качества должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих ведомственных технологических инструкций и НТД.

8. Требования к производственным цехам. Общие требования

8.1. В состав холодильников могут входить следующие производственные цехи: маслофасовки и маслоперетопки, по производству мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира, быстрозамороженных плодов, ягод и овощей, по производству сухого льда, мороженого, мелкой фасовки рыботоваров, распиловки мороженой рыбы и другие, предусмотренные индивидуальным заданием на проектирование.

8.2. Стены всех производственных помещений цехов должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2 м, потолки и стены выше панели побелены, покрашены клеевыми или водоэмульсионными красками. Допускается использовать для облицовки и другие материалы, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

8.3. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений ограждающими конструкциями на высоту 1, 5 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м.

8.4. Полы в производственных помещениях должны быть нескользкими, кислотоустойчивыми, водонепроницаемыми, иметь ровную поверхность без выбоин, с уклоном и оборудованы трапами для стока жидкости. Уклон пола к трапу должен быть не менее 0, 5%.

8.5. Выработка продукции в производственных цехах не разрешается при проведении в них ремонтных работ.

8.6. Расположение помещений производственных цехов в подвальном этаже не допускается.

9. Гигиенические требования к технологическим процессам производственных цехов

9.1. Санитарно-гигиенические требования к производству пищевых продуктов на холодильниках соответствуют действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных промышленных предприятий, а также НТД на данный вид продукта.

Требования к производству крупнокусковых полуфабрикатов.

Полутуши, предназначенные для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов, должны подвергаться размораживанию в дефростере.

Полутуши, поступающие на дефростер по подвесным путям, не должны соприкасаться с полом, стенами и технологическим оборудованием.

Размороженное, а также охлажденное мясо перед разделкой подвергается сухому туалету со срезкой клейм, затем при необходимости - мокрому туалету при температуре воды 25 - 30°C с использованием " щетки-душа".

Обвалка и жиловка мяса проводятся на досках из твердых пород дерева или синтетических материалов, разрешенных Минздравом СССР.

Разделанное мясо, уложенное в лотки, должно поступать либо в реализацию, либо на кратковременное хранение в камеру с температурой 0 +- 6°C.

9.2. Производство колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий должно использоваться сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации.

Вспомогательные материалы, поступающие в цех на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения,

В сырьевом цехе (или отделении) проводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной ткани туш от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленки, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек).

Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи и держать их на столе.

Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов.

По окончании посола путем куттерования (одновременного измельчения и перемешивания) приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями.

Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18°C, температура в цехе - не выше 12°C.

Наполнение фаршем оболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки) производится на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на поточно-механизированных линиях.

Температура в сырьевом цехе - 12°C, относительная влажность воздуха 70%. Наполненные фаршем батоны перемещаются в осадочную камеру или термическое отделение.

Термическая обработка производится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности. Режимы термической обработки (температура и время обработки) должны отмечаться в термических журналах. Термическая обработка вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек включает обжарку (горячее копчение) и варку. Обжарка проводится при температуре 80 - 110°C в течение 60 - 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, температура внутри батона достигает 40 - 45°C.

Варка вареных колбас, сосисок, сарделек производится при температуре 75 - 85°C до доведения температуры внутри батона до 70 - 72°C, для получения полукопченых - до 68 - 72°C, варено-копченых - до 68°C, ливерных - до 72°C. Вареные колбасы, сосиски, сардельки после варки подлежат быстрому охлаждению.

9.3. Цех по выработке костной муки и костного жира.

Кость после обвалки (пищевая) должна использоваться по назначению не позже 2 - 3 ч. В случае хранения кости свыше трех часов ее следует хранить в камере при температуре не выше 4°C не более суток.

Сырье, предназначенное для переработки кости в костную муку и костный жир, должно после обвалки поступать непосредственно на переработку в чистых специальных емкостях.

Линия по переработке костей включает следующее технологическое оборудование: стол накопления, силовой измельчитель, элеватор, обезвоживатель, жиросборник, отстойник, волчок для повторного измельчения, бункер, центрифугу, сборник для центрифугата костей и отстойник, трехсекционную сушилку непрерывного действия, дробилку, ситотряску и сепаратор.

Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой обезжиренной кости производятся в отдельном помещении жирового цеха.

Все остальные процессы по производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным способом вытопки жира является производство жира на закрытых поточно-механизированных линиях.

При любом способе вытопки жира обязательным условием является использование свежего жиро-сырья, освобожденного от прирезей мяса и промытого в проточной воде.

9.4. Гигиенические требования к производству мороженого.

Производство мороженого осуществляется при строгом соблюдении действующих " Cанитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого", 1971 и " Технологической инструкции по производству мороженого", 1988.

Технология мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Сырье, поступающее для приготовления смеси, должно отвечать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы, РСТ, ТУ).

После приготовления смесь фильтруют и направляют на пастеризацию.

Для фильтрации используют дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические или другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления осадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан или марлю, сложенную в несколько (от 2 до 4) слоев.

Смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия - автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах, пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевинтовой мешалкой, ванной длительной пастеризации, пароварочных котлах и др.

На пастеризационно-охладительных аппаратах смесь пастеризуют при температуре от 80 до 85°C выдержкой от 50 до 60 с.

Во избежание пригара к пластинам смесь необходимо подавать в аппарат непрерывно.

Пастеризация в трубчатых пастеризаторах проводится при температуре от 92 до 95°C без выдержки. В пастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь пастеризуют при температуре от 80 до 85°C с выдержкой от 15 до 20 с.

В аппаратах периодического действия применяют следующие режимы пастеризации смесей мороженого:

при температуре от 68 до 72°C выдержка от 25 до 30 мин;

при температуре от 73 до 77°C выдержка от 15 до 20 мин;

при температуре от 78 до 82°C выдержка от 8 до 10 мин;

при температуре от 83 до 87°C выдержка от 3 до 5 мин.

При использовании в качестве стабилизатора муки и кукурузного крахмала температура пастеризации должна быть от 85 до 95°C.

Гомогенизацию осуществляют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допускается охлаждение смеси.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры от 2 до 6°C.

Охлажденную смесь направляют в специальные термоизолированные резервуары или в сливно-созревательные ванны для кратковременного хранения.

Смесь может храниться при температуре от 4 до 6°C не более 24 ч, при температуре от 0 до 4°C - не более 48 ч.

При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдepживaть при температуре не выше 6°C в течение 4 - 12 ч. Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение перед фризерованием не является обязательным требованием.

После фризерования фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от -25 до -37°C в специальных морозильных аппаратах.

Весовое мороженое, а при отсутствии скороморозильных аппаратов и мелкорасфасованное мороженое закаливается в камерах замораживания с температурой воздуха не выше -20°C, а при отсутствии компрессоров двухступенчатого сжатия - не выше -18°C.

Температура весового мороженого после закаливания должна быть не выше -12°C, температура фасованного мороженого - не выше -10°C.

Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет 24 - 36 ч.

Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. Хранение должно производиться при температуре не выше -20°C, а на холодильниках, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18°C.

Сроки хранения мороженого определяют в зависимости от его вида, они должны соответствовать требованиям действующего стандарта.

Микробиологический контроль производства мороженого должен осуществляться микробиологом в соответствии с " Инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого", утвержденной Минторгом СССР, Минмясомолпромом СССР и согласованной с Минздравом СССР в 1976 г.

Общее количество микроорганизмов в мороженом всех видов не должно превышать 100 тыс. клеток в 1 мл, титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не ниже 0, 3; наличие патогенной микрофлоры не допускается.

9.5. Гигиенические требования к выработке фасованного масла.

Отобранное для фасовки масло поступает в камеру дефростации.

Температура воздуха в камере дефростации масла поддерживается от 15 до 18°C.

Дефростация масла должна продолжаться не более восьми дней и заканчиваться при достижении температуры внутри монолита: для всех видов масла, кроме крестьянского, от 6 до 9°C, а для крестьянского - от 10 до 12°C.

Сливочное фасованное масло выпускается брикетами весом нетто от 0, 1 до 0, 25 кг, упакованными в пергамент или кашированную фольгу. Брикеты укладываются в картонные коробки.

Масло, фасованное на холодильниках, для завершения технологического процесса подвергается холодильной обработке при температуре воздуха -18°C и ниже.

Сроки хранения фасованного масла исчисляются со дня фасования и не должны превышать 10 сут.

До отправления в торговую сеть фасованное сливочное масло хранят при температуре не выше -12°C.

В экспедиционной камере допускается хранение его в течение суток при температуре не выше -5°C.

9.6. Гигиенические требования к производству плодоовощной замороженной продукции.

Производство быстрозамороженных овощей, ягод, полуфабрикатов и блюд из них осуществляется при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима производства в соответствии с действующими " Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", " Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах", а также в соответствии с действующей НТД.

Сырье и материалы, предназначенные для производства быстрозамороженной продукции, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий на них. Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в переработку не допускается. Все поступающие овощи, плоды и ягоды подвергаются сортировке вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах. Удаляется мятая, вялая, незрелая, имеющая механические повреждения и поврежденная сельскохозяйственными вредителями продукция.

Калибровку сырья по размерам в зависимости от вида осуществляют вручную или на калибровочных машинах.

Овощи, плоды и ягоды должны подвергаться тщательной мойке до полного удаления загрязнений.

Очистку и резку производят вручную или в машинах в зависимости от вида овощей, плодов и ягод. Бланширование сырья проводят в горячей или кипящей воде либо острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, плодов и ягод.

После бланширования сырье подвергается охлаждению в проточной воде до температуры 10 - 20°C.

Удаление влаги с поверхности овощей, плодов и ягод перед замораживанием производят воздухом со скоростью 10 +- 1м/с. Затем сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитным устройством и направляется на замораживание.

Овощи, плоды и ягоды после технологической подготовки замораживают в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре -30 +- 2°C или в камерной морозилке при температуре не выше -24°C и принудительной циркуляции воздуха.

Замораживание считают законченным при достижении в центре расфасовки или слоя овощей (плодов, ягод) температуры -18 +- 1°C.

Фасовку, упаковку, маркировку и хранение замороженной продукции осуществляют в соответствии с требованиями НТД на данную продукцию.

10. Гигиенические требования к оборудованию и инвентарю

10.1. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для применения в контакте с пищевыми продуктами.

10.2. Оборудование в производственных цехах следует размещать в соответствии с технологическими требованиями проекта, а также соблюдением технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции и обеспечивающих свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, и условий для соблюдения правил техники безопасности.

10.3. Инвентарь (решетки, поддоны, стеллажи и пр.) изготавливают из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении.

10.4. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали, допускаются и луженые.

10.5. Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт (тележки, электрокары и др.), изготовленные из металла, должны иметь антикоррозийные покрытия, разрешенные Минздравом СССР.

10.6. На холодильниках должно быть предусмотрено помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары, оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды, трапом для слива воды в канализацию.

Требования к транспортным средствам

11.1. Для перевозки пищевых продуктов выделяется специальный транспорт.

11.2. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы и др.) по видам продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

11.3. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес.

Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него.

Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

11.4. Шофер-экспедитор при себе обязан иметь личную медицинскую книжку, администрацией автохозяйства обеспечиваться спецодеждой.

11.5. Контроль за санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляют ветеринарная служба предприятия и ведомственная санитарная служба.

Требования к санитарной обработке производственных помещений, оборудования и инвентаря

12.1. Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений холодильника.

12.2. Для уборки производственных и вспомогательных помещений следует выделить специальный персонал, который не должен использоваться для производственных работ.

12.3. Уборку полов в камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже 1 раза в смену.

12.4. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения (влажная уборка), но не реже 1 раза в смену.

12.5. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на холодильниках, представлены в прил.6. Кроме представленных в перечне средств, можно использовать и другие, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

12.6. Дезинфекцию холодильных камер проводят:

- после освобождения камер от грузов и при подготовке холодильника к массовому поступлению грузов;

- при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;

- при поражении плесенями хранящихся грузов;

- при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер.

Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника.

После проведения дезинфекции должна определяться ее эффективность в соответствии с " Инструкцией по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями" (прил.7).

12.7. Для проведения дезинфекции администрация холодильника выделяет специально обученную бригаду, которая снабжается инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами. Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности.

12.8. Перед проведением дезинфекции камеры с низкими минусовыми температурами при отсутствии льда и снега на потолке и стенах достаточно отеплить до -3 - -5°C.

Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механической очистки от льда и снега потолков и стен камер.

12.9. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождают от всех находящихся в них грузов, прокладочных материалов, пустой тары.

12.10. Механическая очистка камер включает в себя очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков и колонн от загрязнений.

12.11. Очистку камер от льда, снега и остатков пищевых грузов производят скребками, метлами и жесткими щетками.

Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней.

12.12. Во избежание распыливания снимаемой побелки в камерах потолки и стены перед очисткой следует опрыснуть водой или осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0, 5% активного хлора.

12.13. При сильной загрязненности плесенями камер производят механическую уборку, промывают 1, 5%-ным раствором оксидифенолята натрия и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением 2%-ного раствора этого препарата или другими разрешенными микосептиками.

12.14. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из камер.

12.15. Дезинфекцию камер осуществляют влажным способом путем распыления дезинфицирующего раствора с использованием краско- и гидропультов и аэрозольным, используя распылитель Я10-ФУЭ и другие установки и разбрызгивающие устройства.

12.16. При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к выходу. Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения. Расход дезинфицирующего средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 м3; при влажной - до 0, 5 л на 1 м2.

12.17. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.

12.18. Хлорную известь хранят в заводской упаковке в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей.

12.19. Трихлоризоциануровую кислоту и дихлоризоцианурат натрия хранят в таре завода-изготовителя в отсутствии кислотных и щелочных паров (особенно паров аммиака) при температуре от -40 до +40°C.

12.20. Условия хранения дезсредств должны обеспечивать защиту тары от попадания влаги.

12.21. Лица, занятые приготовлением растворов хлорсодержащих препаратов, антисептола, оксидифенолята натрия и производящие дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиваться средствами защиты и соблюдать правила техники безопасности.

12.22. Эффективность дезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируется бактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой - лабораторией санэпидстанции по договорам.

Проведение дезинфекции фиксируется в журнале (прил.8).

12.23. За своевременность проведения дезинфекции и за качество ответственность несет бригадир; за соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы, - инженер по технике безопасности холодильника.

12.24. Один раз в месяц в производственных цехах холодильника устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.

12.25. Цехи по выпуску мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда колбасного цеха, цеха мясных полуфабрикатов, цеха по выработке костной муки и костного жира должны ежедневно после окончания работы подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с " Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающией промышленности".

Мойку инвентаря и посуды проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки; профилактическую дезинфекцию - 1 раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.

При остановке более чем на 2 ч работы технологическое оборудование, непосредственно контактирующее с пищевым сырьем, сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах и тележках. Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю или чаще по указанию ветеринарного или санитарного надзора.

Расход моющих средств определяется из расчета 2 л на 1 м2 поверхности; не соприкасающиеся с сырьем поверхности обезжиривают из расчета 1 л раствора на 1 м2 поверхности. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующим раствором из расчета 0, 5 л рабочего раствора на 1 м2 поверхности.

Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, наливают на 2 - 4 ч щелочной раствор. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируют в течение 15 - 20 мин острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода, для санитарной обработки применяют машину для мойки спусков.

Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в раствор, содержащий 0, 2% активного хлора. Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение 15 - 20 мин.

После проведения санитарной обработки производится визуальный, химический и бактериологический контроль качества обработки.

При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и др. Отмечается степень очистки поверхностей объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения.

Для химического контроля периодически, но не реже 1 раза в неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ. Контроль качества отмывания (на остаточную щелочь) оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производится непосредственно в цехе после мойки.

Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина.

Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет бумажки не изменился - остаточная щелочность отсутствует.

При использовании фенолфталеина к порции смывной воды 40 - 50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2 - 5 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. В случае наличия в смывной воде остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи.

Требования к бытовым помещениям

14.1. Для работников холодильника должно быть предусмотрено помещение для отдыха, обогрева и сушки спецодежды.

14.2. Раздевалки и душевые для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускников.

14.3. Не допускается совместное хранение верхней, спецодежды и санодежды.

14.4. Раздевалки могут быть открытого типа. Допускается хранение верхней одежды в шкафах гардеробных помещений, которые должны содержаться в чистоте. В раздевалках и шкафах хранение пищи запрещается.

14.5. Стены гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, санитарных узлов, душевых, комнаты гигиены женщин на высоту 2, 1 м облицовывают глазурованной плиткой, выше окрашивают эмульсионными или другими красками. В остальных помещениях допускается окраска и побелка стен.

14.6. Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

14.7. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать.

14.8. Помещение перед туалетом должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. Около раковин должны быть мыло, щетки, устройство для дезинфекции рук. Раковины рекомендуется оборудовать пусковым устройством, отводящим кран, унитазы - педальным пуском, туалеты - самозакрывающимися дверями.

14.9. Туалеты и оборудование комнаты гигиены женщин, душевые по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют, используя дезсредства согласно прил.6.

14.10. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенном помещении, изолированном от уборочного инвентаря других помещений, быть промаркирован и иметь сигнальную окраску.

Правила личной гигиены

15.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

15.2. Поступающие на работу и работающие на холодильнике должны проходить медицинское обследование в соответствии с действующей Инструкцией Минздрава СССР об обязательных предварительных при поступлении на работу и профилактических медицинских обследованиях.

15.3. Все вновь поступившие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе гигиенического обучения и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем в установленном порядке прохождение гигиенического обучения и проверка полученных знаний должны осуществляться не реже 1 раза в два года. Лица, не сдавшие экзамена после гигиенического обучения или не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются.

15.4. В производственных цехах, выпускающих пищевые продукты, должны быть организованы санитарные посты. Дежурные назначаются из числа работающих. Дежурный по санитарному посту проверяет руки работающих на отсутствие гнойничковых заболеваний и проводит опрос на наличие у них острых кишечных заболеваний. Результаты проверки заносятся в специальный журнал " Здоровье" (прил.9), в котором указывают дату проверки, фамилию работника, результаты осмотра и принятые меры. За отсутствие у работающего острого кишечного заболевания ставится роспись в журнале самим работающим.

15.5. Каждый работник хладокомбината должен обеспечиваться спецодеждой и санодеждой в соответствии с утвержденными по ведомствам типовыми нормами.

15.6. Смена санодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

15.7. При посещении туалета обязательно снимать санодежду в специально отведенном месте. После посещения туалета мыть руки с мылом и дезинфицировать.

15.8. Работники производственных цехов по выпуску пищевой продукции перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. Запрещается в санодежде выходить из производственных помещений.

15.9. Обслуживающий персонал цеха по производству сухого льда должен иметь противогаз шланговый изолирующий, защитные очки, суконные рукавицы и телогрейку.

15.10. При посещении производственных цехов работники вспомогательных служб холодильника обязаны:

- выполнять правила личной гигиены;

- инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

- при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Приложение 1

Консервное производство

———————————————————————————————————————————————————————————————————————

| Наименование | Единица | Выработка консервов, мощность, |

| | измерения | туб/смена |

| | |——————————————————————————————————————|

| | | 25 | 50 | 100 |

|————————————————————|———————————|————————————|————————————|————————————|

|горячая вода, 65°C | м3/туб | 2, 4 | 2, 22 | 2, 19 |

|холодная вода | -" - | 0, 7 | 0, 68 | 0, 66 |

|горячая вода, 65°C | -" - | 0, 82 | 0, 7 | 0, 61 |

|холодная вода | -" - | 0, 31 | 0, 25 | 0, 22 |

Приложение 2

Госагропром СССР

Дополнения и изменения

Москва, 1985 г.

Таблица

| |перерабатыва-| м3 | м3 |ные потери, |

| |емого молока, | | | м |

|————————————————|—————————————|—————————————|—————————————|————————————|

|Молокоприемные |- | 2.0 | 1.7 | 0, 3 |

|Городские |До 25 | 5, 5 | 4, 4 | 1, 1 |

| |Более 25-100 | 6, 5 | 5, 2 | 1, 3 |

| |Более 100-200| 6, 0 | 4, 8 | 1, 2 |

| |Более 200 | 4, 5 | 3, 6 | 0, 9 |

|Сыродельные |До 25 | 6, 0 | 5, 1 | 0, 9 |

| |Более 25-100 | 5, 5 | 4, 7 | 0, 8 |

| |Более 100 | 5, 0 | 4, 3 | 0, 7 |

|Маслодельные |- | 3, 0 | 2, 6 | 0, 4 |

|Заводы сухих|Менее 150 | 5, 0 | 3, 5 | 1, 5 |

|продуктов |150 и более | 4, 5 | 3, 1 | 1, 4 |

|Заводы сгущенных|90 | 5, 5 | 3, 9 | 1, 6 |

|продуктов |Более 90 | 5, 0 | 3, 5 | 1, 5 |

| | | | | |

Примечание. В норму не входят расходы воды на переработку вторичного сырья (пахту, сыворотку, обрат), полученого при переработке привозного сырья.

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Удостоверение о качестве N

———————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

| | | | | | | на | | | готовой | |

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Журнал учета дезинфекции

————————————————————————————————————————————————————————————————————————

| | | (к-во | | | | | таты |

Приложение 9

Журнал " Здоровье"