Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Изучение пищевой и биологической ценности разработанного молочного десерта ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути, позволяющие осуществлять научно - обоснованное обогащение кисломолочных продуктов с учетом современной физиологии питания. Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Особо важную роль в этом ряду занимает белок без жиров и углеводов можно какое-то время обходиться без вреда для здоровья, а без белка нельзя. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную. Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. В таблице 16 приведены показатели аминокислотного состава кисломолочных продуктов
Таблица 16 - Содержание аминокислот в кисломолочных продуктах (мг/100г)
Как видно из таблицы 16, что по содержанию незаменимых аминокислот новый молочный продукт " Облепиха" характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот в сравнении с контрольным образцом, а также с повышенным содержанием в белке аминокислот лизина и триптофана, а также серосодержащих аминокислот метионина + цистин, что позволяет сделать вывод о высокой биологической ценности разработанного продукта. При этом необходимо отметить, что соотношение в белке продукта животного и растительного жира составляет 75: 25, что соответствует требованиям, предъявляемым к рациону физиологии питания. В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины - незаменимое звено такого питания. Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме и влияют на обмен веществ. Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы - заболевания иногда с тяжелыми проявлениями. Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. В таблице приведены данные по витаминному составу производства молочного десерта, обогащенного облепихой.
Таблица 17 - Содержание витаминов в растительном творожном десерте
Из данных таблицы 17 можно увидеть, что в молочном десерте " Облепиха" по сравнению с контрольным вариантом увеличивается содержание водо - и жирорастворимых витаминов. Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов. Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы. Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и мед имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос. Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 18. Таблица 18 - Минеральный состав молочных продуктов
Содержание минеральных веществ молочного десерта " Облепиха" увеличилось по сравнению с контрольным образцом. Определенную ценность в данном продукте представляет содержание пищевых волокон, степень удовлетворения формулы сбалансированного питания по пищевым волокнам составляет 25%.
Таблица 19 - Содержание пищевых волокон в продукте
Результаты полученных данных позволяет сделать вывод, что разработанный молочный десерт, является богатым источником сбалансированного по незаменимым аминокислотам белка, витаминов, пищевых волокон и может быть рекомендован для профилактического питания населения. 4. Разработка технологии производства молочного десерта " облепиха"
Разработанный молочный десерт вырабатывается из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного заквасками, обогащенного вкусовым ароматизатором (облепиховое пюре). Молочный десерт можно изготовить на современном многофункциональном котле для творога или для творога и сыра. Эти устройства вместимостью 3-10 тыс. л автоматизированы, герметичны, и самое главное они снабжены специальными регулируемыми ножами и мешалками для обработки творожной массы, подогревательными системами и системами для наполнения и освобождения котла. Эта техника и технология позволяет механизировать классические технологические операции, добиться высоких санитарно-гигиенических показателей продукта, усовершенствовать трудоемкий и приносящий убытки сырья процесс. Здесь ликвидируется трудоемкий процесс прессования, который был причиной убытков, срок хранения продукта увеличивается благодаря ликвидации очагов вторичного обсеменения творожного десерта, получается привлекательный и однородный продукт, повышается качество структуры, консистенции. [27] Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. В способ производства комбинированной творожного десерта входит приготовление производственной закваски. Кисломолочный творожный десерт производится по определенной технологии, формируемой технологической схемой. Технологический процесс производства состоит из следующих операций: Технологическая схема производства творожного десерта Приемка и подготовка сырья; Пастеризация смеси при температуре 78-80˚ С; Охлаждение до температуры заквашивания; Заквашивание при температуре 38 - 42˚ С; Перемешивание; Сквашивание; Слив сыворотки; Выпаривание массы. Внесение вкусовой добавки (облепиховое пюре с сахаром), Перемешивание и охлаждение до температуры 37-42 ˚ С; Фасовка при температуре 35-37 ˚ С; Охлаждение до 4 ˚ С и хранение; Технология производства кисломолочного десерта включает следующие операции: Приемка и подготовка сырья Обезжиренное молоко принимают по количеству и качеству, согласно инструкции о приемке молока. Тепловая обработка молока Молоко пастеризуем в многофункциональном котле при температуре 78-80 ˚ С с выдержкой 10 сек. а затем в этом же котле охлаждаем до температуры заквашивания 37-42 ˚ С Заквашивание Молоко заквашивают в ваннах подобранной комбинацией закваски. Закваску готовят на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки, болгарской палочки, термофильного стрептококка. Закваску вносят в подготовленное обезжиренное молоко в количестве 5% к массе сырья. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и сквашивают 3-3, 5 часа до получения плотного сгустка. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка рН 4, 3-4, 5 или по титруемой кислотности сыворотки 60-70˚ Т, сгустка 120-140 ˚ Т. Выпаривание смеси Использование высокой температуры при выпаривании сыворотки белковой пасты, значительно увеличивает размеры белковых частиц сгустка, происходит более сильное отделение сыворотки. Выпаривание сыворотки заканчиваем, когда выпарится большая часть и белковая масса приобретет желтоватый или кремовый оттенок, часть сыворотки для ускорения технологического процесса сливают с котла после чего перемешиваем массу. В конце выпаривания вносим, вкусовую добавку (облепиховое пюре с сахаром). Фасовка Тепловая обработка сквашенного сгустка, асептический розлив в горячем виде в полистироловые стаканчики (ТУ 63-102-119), запаянные фольгой емкостью 100 г, что способствует более длительному хранению продукта. Охлаждение При охлаждении продукта повышается вязкость и прочность продукта за счет поглощения влаги казеином и сывороточными белками, что способствует улучшению консистенции продукта. Доохлаждение продукта происходит в камерах хранения, при температуре не выше 4 °С. После охлаждения продукт направляют на реализацию. Срок хранения продукта составляет 72 часа, в том числе на предприятии с момента окончания технологического процесса не более 18 часов. При хранении кисломолочных продуктов, в процессе реализации не допускаются колебания температуры хранения более чем на 3°С, перемороженные кисломолочные продукты к реализации не допускаются. Таким образом, можно получить продукт высокого качества с увеличенным сроком хранения и различными потребительскими свойствами. Высокая кислотность продукта не ухудшает органолептических показателей готового продукта и соответствует кислотности, характерной для продуктов, содержащих активные кислотообразователи. Технологическая схема производства молочного десерта " Облепиха"
Рисунок 1.
В результате многочисленных экспериментальных исследований составлена рецептура нового вида творожного десерта. Рецептура молочно-творожного десерта приведена в таблице 20. Таблица 20 -соотношение частей сырья по массе, кг на 100 кг молочно-творожного десерта " Облепиха".
Цель настоящей работы это разработка кисломолочного творожного десерта, требуемого качества. Качество продукции - это суммарная категория, определяемая совокупностью показателей, характерных для продукта и регламентируемых нормативной документацией на продукт по СТ РК - 2001. Органолептические показатели, которого приведены в таблицах 21.
Таблица 21 - Органолептические показатели кисломолочного творожного десерта
Микробиологическая чистота и стойкость кисломолочного творожного десерта служит важным критерием его качества. Результаты исследования показали, что творожный десерт по микробиологическим показателям соответствуют требованиям и нормам СанПиН 4.01.047.97 (2.3.2560-96) п.6.2.1.6., результаты микробиологического исследования готового продукта представлены в таблице 22. Таблица 22 - Микробиологические показатели творожного десерта
Масса нетто творожного десерта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 23
Таблица 23 - Требования массы нетто творожного десерта в потребительской таре
В связи с изложенным исследование и разработка биотехнологии кисломолочного творожного десерта " Облепиха", доступна любому предприятию и не требует от производителя дополнительных затрат на освоение. Необходимо вести дальнейшие разработки в направлении по оптимизации химического состава продукта, исследования структурно-механических свойств. |
Последнее изменение этой страницы: 2019-10-03; Просмотров: 296; Нарушение авторского права страницы