|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаромСтр 1 из 5Следующая ⇒
Содержание пояснительной записки Введение 2 1. Литературный обзор. Вывод литературного обзора 3 2. Цели и задачи исследования 30 3. Методика исследования 31 4. Экспериментальная часть 45 4.1. Приборы и посуда 45 4.2 Разработка вакуум-выпарной установки 46 4.3 Схема проведения исследований 47 4.4 Эксперимент 1 50 4.5 Эксперимент 2 60 5. Обсуждение результатов 69 6. Экономическая эффективность 77
Выводы 79 Приложения 83 Библиографический список 85
Введение В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена – качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания. Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счет того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.
Литературный обзор 1.1Российский рынок молочных консервов 1.1.1 Производство молочных консервов Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент [13]. За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7, 1% по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581, 0 туб [1]. Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный – объем производства вырос на 12%; Южный – на 31%; Сибирский – на 2%. Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский. В табл. 1 представлено соотношение объемов производства молочных консервов за 2003 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных округов[1]. Таблица 1.1. Производство молочных консервов за 2003, 2002гг [1].
На рис.1.1 показана доля основных федеральных округов – производителей молочных консервов за 2003 год.
молочных консервов за 2003 г.
Анализ данных представленного рисунка устанавливает, что на долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84, 5% от общероссийского производства молочных консервов. Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства [3]. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов [27]. Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности. Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 400 г в 2003 г. колебалась в пределах 12 – 17 руб. (по данным системы ММЦ) [3]. По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров. Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина – использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40% [3]. 1.1.1.2 Производство сухого цельного молока Производство сухого цельного молока в 2003 г. в целом по России составило 76, 7 тыс.т, это меньше на 5, 3%, чем в предыдущем 2002 г [1]. Однако в Центральном и Уральском округах произошло увеличение производства сухого цельного молока на 7, 4% и на 7, 2% соответственно. В остальных наблюдается снижение объёмов производства. В таблице 2 представлено соотношение объёмов производства сухого цельного молока за 2003 г. по отношению к 2002 г. в разрезе федеральных округов [1]. Таблица 1.2. Производство сухого цельного молока за 2003, 2002 гг [1].
На рис.1.2 показана доля основных федеральных округов производителей сухого цельного молока в 2003 г.
Видно, что производство сухого цельного молока в Центральном, Сибирском и Приволжском округах составляет 84, 4% от всего производства сухого цельного молока в России за 2003 год. На 15.11.2003 г. оптово-отпускная цена на сухое цельное молоко по России и Сибирскому региону составляли от 39, 6 д. 81, 0 руб./кг и от 48, 0 до 58, 0 руб./кг соответственно. Розничная цена сухого цельного молока по России и Сибирскому региону колебалась в пределах от 50, 0 до 125, 0 руб./кг и от 50, 0 до 90, 0 руб./кг соответственно [2]. В Сибирском округе максимальное значение цен на сухое цельное молоко значительно ниже максимальных значений по России, а розничная цена сухого цельного молока вообще минимальна по России. 1.1.1.3 Производство сухого обезжиренного молока. За 2003 г. в России было произведено 97, 3 тыс.т сухого обезжиренного молока – это на 7, 2% ниже чем в 2002 г. Однако в таких регионах как Северо-Западный и Уральский производство сухого обезжиренного молока увеличилось на 22, 9% и 12, 9% соответственно, в остальных округах наблюдалось снижение объёмов производства. В таблице 3 представлены соотношения объёмов производства сухого обезжиренного молока за 2003 г. и 2002 г. Таблица 1.3. Производство сухого обезжиренного молока за 2003,
На рис.1.3 представлена доля основных федеральных округов – производителей СОМ в 2003 г. рис.1.3. Доля основных экономических районов – производителей сухого обезжиренного молока
На долю Центрального, Приволжского и Сибирского округов приходится 80, 8% производства от всего производства СОМ в России. По данным Минсельхоза России [2] на 15.11.2003 г. цены на СОМ составляли: Оптово-отпускные цены (с НДС) 28, 30 и 65, 0 руб./кг минимальная и максимальная соответственно и розничные цены (с НДС) 45, 0 и 72, 0 min и max соответственно – по России. Для Западно-Сибирского региона оптово-отпускные цены 36, 0 (min) и 56, 0 (max), а также розничные цены 55, 0 (min) и (max).
Требования к сырью: § Сухое обезжиренное молоко § Требования к жирам § Требования к воде
Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой входит:
Соевое масло Таблица 1.8. Характеристика соевого масла [12]
Соевое масло отличается уникальным химическим составом. В отличие от подсолнечного и кукурузного масла в нём содержится до 10% особой жирной кислоты (α -–линолевой), которая в организме превращается в биологически активное соединение, оказывающее многообразные эффекты – уменьшают спазмы сосудов, снижают повышенное артериальное давление, препятствуют тромбообразованию и др. [4]. 1.1.3.6 Растительные жиры «Эколакт» Заменители молочного жира группы «Эколакт», разработанные с учётом сезонных изменений температур: для летнего и зимнего периодов. Данный продукт используется для частичной замены молочного жира, в производстве комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны, сгущённого молока, мороженого и т.д. Летний вариант заменителя молочного жира сохраняет форму, имеет более высокую температуру плавления, что позволяет решить проблему термоустойчивости готового продукта в летний период. По оценке специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия, растительные жиры «Эколакт» максимально приближены к молочному жиру по органолептическим, физико-химическим и структурно-реологическим свойствам. Производители, применяющие заменители молочного жира, знают, что этот продукт позволяет решить проблему сезонной зависимости от сырьевых источников, увеличить сроки хранения продукции и снизить её себестоимость. Заменители молочного жира «Эколакт» обладают и рядом дополнительных преимуществ – технологичность в использовании и возможность применения традиционного оборудования [24]. 1.1.3.7 Заменитель молочного жира «АКОБЛЕНД». «АКОБЛЕНД» имеет нежный устойчивый вкус, который основывается на тщательном отборе сырья и соответствующей высокотехнологичной системе очистки масел. Технология производства даёт возможность практически полностью исключить из конечного продукта трансизомеры жирных кислот. «АКОБЛЕНД» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом качество готового продукта. Обладает значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает хранимоспособность комбинированных молочных продуктов. Используется для изготовления масла, сметаны, сыров, майонезов, сгущённого молока и др. 1.1.3.8 Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12]. Таблица 1.9. Характеристики растительных масел
1.1.3.9 Подсолнечное масло Растительные масла обладают многими полезными свойствами, которые делают их потребление более предпочтительным, чем животные жиры. Подсолнечное масло содержит витамины групп А, D, Е, К. Витамин Е (токоферолы) стимулируют мышечную деятельность и функцию половых желёз. Витамин D (кальциферолы) влияют на минеральный обмен веществ и особенно необходимы в молодом возрасте, когда идёт интенсивный рост организма. Недостаток витамина D приводит к рахиту. Витамин А (ретинол) обеспечивает приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется склонностью кожи к шелушению, сухостью и ломкостью волос. Витамин К (филлохиноны)- стимулирует свёртываемость крови. В пожилом возрасте употребление животных жиров, из-за повышенного содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, может привести к ожирению и атеросклерозу. В состав растительного масла входят линолиевая и линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Потребность в них для человека выше, чем витаминах. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому каждый день необходимо употреблять не менее 20-30 граммов растительного масла - одного из и поставщиков незаменимых для жизнедеятельности организма человека веществ.
Высококачественный заменитель молочного жира по консистенции при 20-35оС должен быть близок к молочному жиру, т.е. содержать при этих температурах примерно равное количество твёрдой фазы. Температуры плавления и твёрдость заменителя могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твёрдой фазы при 5– 5оС - на В целом исходные требования к заменителю молочного жира приведены ниже [12]. Массовая доля, % насыщенных жирных кислот С16-С22 27-35 насыщенных жирных кислот С12-С14 15-20 линолевой кислоты 18-30 Твёрдость при 15оС, г/см 100-150 Массовая доля твёрдой фазы, % при температуре, оС: 5 30-33 15 19-25 20 14-18 30 4-7 35 1-3 Используя различные жиры для частичной замены молочного жира в продукте, мы преследуем следующие цели: сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира (таких, как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость в хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот). Важной характеристикой для заменителя молочного жира является технологический процесс обработки растительных масел, являющихся компонентами для жировой системы. На следующий день наиболее отвечает требованиям современной науки процесс статической переэтерификации, который не приводит к разрушению линолевой кислоты и изомеризации жирных кислот, в отличие от гидрогенизации, что важно для получения жиров диетического назначения. В результате переэтерификации происходит перераспределение жирных кислот без изменения степени насыщения жира и конфигурации двойных связей, приводящих к образованию трансизомеров. В представленных выше характеристиках заменителей молочного жира только производители жира «Союз» указывают на отсутствие трансизомеров жирных кислот, у остальных жировых систем этот показатель остаётся неосвещённым. Молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира должен обладать аналогичными молочному жиру свойствами плавления. Температура плавления молочного жира колеблется 28-33оС. У всех представленных заменителей молочного жира температура плавления близка к температуре плавления молочного жира и значит они удовлетворяют этому показателю.
Вывод литературного обзора Таким образом, на основании изложенного, можно сделать вывод о целесообразности и необходимости разработки и внедрения в производство технологии рекомбинированного сгущённого молока с сахаров с комбинированной жировой фазой. В Сибирском регионе производится значительная доля сухого цельного и обезжиренного молока России, а цены на данный вид сырья являются сравнительно низкими по сравнению с общероссийским показателем. Доступность сырья создаёт благоприятные условия для производства рекомбинированных продуктов в Сибирском регионе. В качестве заменителя молочного жира желательно использовать жировые системы с органолептическими и пищевыми показателями, приближёнными к молочному жиру «Союз», «Акобленд», «Деликон-1». Кроме этого на российском рынке в данное время представлен широкий ассортимент растительных масел (соевое, пальмовое, подсолнечное и др.), которые также можно использовать для производства комбинированных продуктов. Использование в качестве сырья сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, растительных жиров в производстве сгущенного молока с сахаром позволяет решить такие проблемы как дефицит и высокая стоимость молока в России, также позволяет снизить себестоимость продукта и тем самым сделать его более доступным покупателю; применение растительных жиров делает возможным создание продукта здорового питания, что в настоящее время является наиболее актуальной задачей.
Цели и задачи исследования Целью нашей работы является: Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира. Основными задачами видим: § Выяснение оптимального содержания сухих веществ в восстановленном молоке. § Выбор вида растительного жира для замены молочного жира § Исследование процесса гомогенизации при различном содержании сухих веществ в восстановленном молоке и использовании различных жиров § Исследование процесса пастеризации при повышенном содержании сухих веществ в восстановленном молоке
Методика исследования Определение растворимости Сухое молоко, сухие сливки и другие сухие молочные продукты. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4—5 мл воды (65—70° С), растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. Палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл. Закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. Затем пробирки помещают в водяную баню (65— 70° С), где выдерживают 5 мин. Сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000—1200 об/мин. После этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка. Если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. Растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения.
Органолептическая оценка 3.8.1 ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ В соответствии с НТД все виды сгущенных молочных консервов регламентируются по их органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат).
Сгущенные молоко, жир 0, 5...8, 5% Внешний вид Однородная, глянцевитая масса с ровной, чистой поверхностью поверхностью Цвет Белый с кремовым оттенком равномерный по массе. Для нежирных консервов допускается слабо-голубой оттенок, для консервов с наполнителями - темно-коричневый Структура и консистенция Однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая Запах, вкус и аромат Чистые, с выраженными запахом и вкусом пастеризованного молока или сливок. Вкус сладкий. Допускается слабый кормовой вкус. Для консервов с наполнителями – хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Для нежирных консервов – недостаточно выраженные запах, вкус и аромат.
Сухое молоко, жир 1...25 % Цвет Белый со слабо-кремовым оттенком, для СОМ пленочной сушки — кремовый, для кисломолочных продуктов — от светло-кремового до кремового, для СЦМ быстрорастворимого и сливок — белый с кремовым оттенком и высокожирных сливок — светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц Структура и консистенция Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие пригорелых частиц. В кисломолочных продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, для сливок 1-го сорта — комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки — малосыпучий порошок, для 1-го сорта допускается крупитчатость. СОМ пленочной сушки — сухой порошок из измельченных пленок Запах, вкус и аромат Свойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам. В молоке 1 -го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. В СОМ пленочной сушки — запах и вкус, свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку. Для высокожирных сливок — слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах — слабовыраженный кислый вкус
3.8.2 МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Органолептический (сенсорный) анализ — это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Его проводят дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку чувствительности, признанные способными проводить органолептическую оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных образцах и тестах. Оценщик (испытатель) — это специалист, участвующий в органолептическом испытании после оценки органов чувств на аномалию, эксперт — это дегустатор, имеющий большой опыт работы с данными видами продуктов, которому дано право проводить органолептическую оценку индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы и быстры. В ряде случаев Органолептический анализ —это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный — от натурального, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора, порядка и условий дегустации, а также от системы оценки качества, результаты которой должны быть объективно воспроизводимы и могут быть обработаны математически. Органолептическую оценку пищевых продуктов проводит комиссия дегустаторов. В целом контроль качества молока и молочных продуктов основан на сочетании органолептических и других неорганолептических методов. Например, микробиологический контроль наряду с органолептическим применяют для оценки свежести продуктов. Корреляцию между органолептическими и другими показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного неорганолептического метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, структуры и консистенции продукта.
3.8.3 СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб —повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность (ГОСТ 29245*). Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок. Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления * ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей». 3.8.4 СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ При органолептическом анализе сухих молочных продуктов уделяют внимание внешнему виду транспортной тары или потребительской упаковки. При осмотре крафт-мешков отмечают наличие рваных мест, нарушение прошивки; у деревянных бочек — повреждения, поломку, помятости, состояние клепок, обручей и др. (ГОСТ 29245). Органолептические свойства сухих молочных продуктов определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от определяемого свойства и способа употребления в пищу. Для восстановления сухих молочных продуктов берут навеску массой от 9 до 75 г в зависимости от вида продукта и разводят дистиллированной водой аналогично молочным консервам, тщательно растирая комочки. Полученную смесь оставляют на 10...15 мин для набухания белков. Температура анализируемых образцов должна быть 15...20°С. Органолептическую оценку восстановленных молочных продуктов как из сухих, так и из сгущенных молочных консервов проводят аналогично пастеризованным молоку и сливкам. Внешний вид, цвет, структура и консистенция. После вскрытия тары (или упаковки) осматривают поверхность продукта, отмечая наличие или отсутствие уплотненной корочки. Продукт перемешивают и определяют цвет, структуру, консистенцию, наличие уплотненных нерассыпающихся комочков при легком постукивании и посторонних частиц. При перемешивании обращают внимание на наличие или отсутствие уплотнения продукта, признаков слеживания. Для определения цвета сухих молочных продуктов (с размером частиц до 1 мм) образец помещают в чистую сухую емкость на глубину не менее 2 мм и чистым сухим бесцветным стеклом (толщиной около 1 мм) спрессовывают, производя легкие вращательные движения. Для очень тонких порошков давление на образец исключено. Стол для тестирования помещают около окна таким образом, чтобы свет достигал поверхности стола с левой стороны от оценщика и падал в основном под углом 45° к горизонтальной поверхности. Сверху образца, на противоположной стороне от оценщика, размещают навес из черной ткани. Рядом с образцом располагают стандарт. Источник света может быть расположен и выше образца, но при этом угол зрения должен находиться на уровне 45° от горизонтали. В этом случае черную ткань размещают вертикально, рядом с образцом, на противоположной стороне от оценщика (стандарт МОС 11037). Запах, вкус и аромат. Эти свойства анализируют сразу после оценки консистенции. При этом особое внимание обращают на наличие прогорклого и салистого вкусов. Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическо-му признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки. Экспериментальная часть
Эксперимент 1 Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением растительного жира. Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью получения однорядных высокодисперсных систем, практически не расслаивающихся в процессе хранения. Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей поверхности жира. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-10-03; Просмотров: 230; Нарушение авторского права страницы
рис.1.1. Доля основных экономических районов – производителей
рис.1.2. Доля основных экономических районов – производителей сухого цельного молока